Пищевые добавки интересные факты

Производители используют пищевые добавки, чтобы продлить срок хранения продукта, придать ему более аппетитный вид или приятную текстуру. Однако среди потребителей сформировался стереотип: если в составе есть «Е», значит, с продуктом что-то не так. Эксперт Роскачества Владимир Бессонов, кандидат химических наук, доктор биологических наук, рассказал, что скрывается за кодами пищевых добавок и действительно ли их стоит опасаться. 

Почему пищевые добавки называются «Е» и что означают цифры?

Буква «Е» в коде пищевых добавок взята от слова «Europe» (англ. «Европа»), поскольку система цифровой идентификации добавок была создана в странах Европейского сообщества в 1953 году. Также «Е» могла появиться и из-за слов «essbar» и «edible», что в переводе с немецкого и английского соответственно означает «съедобный». Трехзначный индекс, присвоенный каждой добавке, свидетельствует о том, что она прошла проверку на качество и безопасность, объясняет эксперт. Однако употреблять или нет, каждый решает сам. 

По цифрам в названии добавки можно определить, к какой категории она относится:

• Е100-Е199 — пищевые красители;
• Е200-Е299 — консерванты (увеличивают срок хранения продукта);
• Е300-Е399 — антиоксиданты (замедляют окислительные процессы);
• Е400-Е499 — стабилизаторы (придают продуктам нужную форму и текстуру);
• Е500-Е599 — эмульгаторы (придают продуктам нужную консистенцию);
• Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата;
• Е700-Е899 — эти номера зарезервированы для другой возможной информации.

Действительно ли все Е-добавки — это сплошная химия?

На самом деле пищевые добавки люди используют достаточно давно: соль и сахар — известные консерванты, сок свеклы и моркови — красители. Однако с введением кодификации многие знакомые ингредиенты стали обозначать в составе специальным индексом. Так, под обозначением Е440 скрывается яблочный пектин (натуральное вещество, которое содержится в яблоках и сохраняет плоды твердыми), а под Е330 — лимонная кислота. Разные известные продукты имеют свои обозначения в кодификации:

• Е260 — уксусная кислота (регулятор кислотности);
• Е500 — натриевые соли угольной кислоты (используют как разрыхлитель);
• Е210 — бензойная кислота, содержится в яблоках и клюкве (консервант);
• Е440 — пектины (загустители);
• Е100 — куркумин (желтый краситель);
• Е162 — бетанин (свекольный краситель);
• Е150 — сахарный колер (краситель из жженого сахара);
• Е163 — антоцианы (красители из виноградной кожуры). 

По незнанию некоторые потребители считают, что все «Е» опасны для человека. Как объясняет эксперт, действительно, любая из добавок может быть опасной, если употреблять ее в больших количествах. Однако человеку станет плохо и от переедания полезных продуктов. «Можно надорвать организм любыми полезными продуктами, например, яблоками, поедая их без меры», — уточняет Бессонов. 

Более того, в некоторых продуктах пищевые добавки используют из соображений безопасности. Например, при производстве колбас часто применяют консервант нитрит натрия (Е250). С его помощью фиксируют окраску, а также он обладает антибактериальными свойствами.

Правда ли, что глутамат натрия очень вреден?

Также распространено мнение, что производители злоупотребляют использованием глутамата натрия (Е621), чтобы сделать продукты более аппетитными и привлекательными. Однако эксперт Роскачества считает, что слухи о вреде этого усилителя вкуса значительно преувеличены. 

Глутамат натрия получают, растворяя глутаминовую кислоту. В свою очередь, эта кислота является одной из 20 аминокислот, которые есть в любом белке. То есть следы глутамата натрия можно обнаружить в любых белковых продуктах — и в тех, куда его специально добавляли, и в тех, куда не добавляли.

Е621 воздействует на вкусовые рецепторы, и продукт с такой добавкой будет казаться вкуснее. Чтобы проявились негативные эффекты от добавки, за сутки нужно съесть сверхувеличенную дозу: более 10 г усилителя вкуса на 1 кг массы тела. То есть взрослому человеку нужно около 700 г чистой сухой добавки.

Какие добавки запрещены в России?

В разное время некоторые добавки были запрещены в России. Однако, как отмечает эксперт, даже с ними все может быть не так страшно, как кажется на первый взгляд. «Для объявления добавки с индексом „Е“ вне закона достаточно подозрения в том, что добавка может быть потенциально опасной для здоровья человека. <…> Малейшее сомнение трактуется как запрет», — объясняет Бессонов. В то же время введение пищевой добавки в список разрешенных — процесс трудоемкий и долгий.

На территории России сегодня запрещены следующие пищевые добавки:

• Е103 — алканин (краситель);
• Е121 — цитрусовый красный 2 (краситель);
• Е123 — красный амарант (краситель);
• Е128 — красный 2G (краситель);
• Е216 — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант);
• Е217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант);
• Е240 — формальдегид (консервант). 

Было доказано, что эти добавки могут нанести вред организму, поэтому их ввоз на территорию РФ, а также реализация товаров с их добавлением запрещены.

Ответ на этот вопрос производителям-пищевикам не понравится. Ведь они любят нас уверять, что мы сами всегда использовали пищевые добавки. И в качестве примера традиционно приводят соль, сахар, соду и уксус. Пикантная деталь: только два последних вещества из этого списка включены в список добавок под номерами Е500 и Е260, а почти все остальные «Е», число которых около тысячи, встретить на нашей кухне почти невозможно.

Горькая правда

Их массовое использование начали фальсификаторы продуктов на рубеже XVIII — XIX веков, и только потом, спустя много-много лет, эта химия стала легальной. Не верите? Вы, конечно, знаете, что аппетитный вид еде часто придают красители. «Красный анилиновый краситель или кармин из кошенили (её делали из особых жучков. — Ред.) могут добавляться для улучшения цвета продуктов из рубленого мяса или фарша» — это цитата о методах подделки сосисок и прочих подобных продуктов из книги «Определение типичных примесей в продуктах», изданной ещё в 1907 г. в Нью-Йорке. Что с тех пор изменилось? Для примесей придумали более респектабельный термин — «пищевые добавки». Анилиновые краски как особо опасные запретили, а кошениль из «тараканов» (Е120) используют по-прежнему. Плюс появилась масса новых веществ, придающих колбасным изделиям «мясной» цвет вместо естественного серого.

Читаем старую книгу дальше: «Крахмал также добавляется в сосиски и другие подобные продукты». Здесь он используется как наполнитель — задерживает воду и, занимая приличный объём, вытесняет дорогое мясо. Всё это делает производство продукта дешевле, а сам он кажется съедобным. Таковы были цели первых фальсификаторов. А разве у нынешних производителей цели иные? Конечно, возможностей у них сегодня больше. Крахмал используют уже не простой, а модифицированный — он лучше ведёт себя в колбасных изделиях. Ему ещё помогают стабилизаторы, растительные белки и белки, сделанные из переработанных несъедобных частей животных и птицы. Все эти компоненты снижают цену и создают видимость мяса, то есть выполняют те же функции, что и наполнители у фальсификаторов в XIX веке. Кстати, им были уже известны и консерванты. А вот усилителями вкуса в виде глутамата натрия они не пользовались — его открыли только в начале XX в.

Смерть в кастрюле

— Трудно вспомнить хоть один продукт, который бы не фальсифицировали, — говорил немецко-английский химик Фредерик Аккум. В 1820 г. он выпустил первую книгу на эту тему с говорящим названием «Смерть в кастрюле». Масштабы фальсификации были огромными, а некоторые добавки (примеси) — реально опасными. Например, в конфеты для детей часто добавляли красители с медью и свинцом. Поговаривали, что у каждого производителя продуктов, как и у хирурга, есть своё кладбище.

Не будь недавнего скандала с токсичным меламином, который добавляли в детское питание в Китае, в это было бы трудно поверить. А между тем токсичнейший и канцерогенный формальдегид, образующийся из меламина, сначала фальсификаторы, а потом и пищевики много лет использовали как консервант. Более того, даже сейчас в России не запрещена добавка Е239 (гексаметилентетрамин), превращающаяся в формальдегид. Она используется как консервант для рыбы и икры.

Наладить контроль за продуктами попытались в конце XIX — начале XX в. И сразу выяснилось, что истребить фальсификат невозможно. Чиновникам пришлось договариваться с производителями, и многие примеси, используемые при подделке продуктов, вошли в их легальную рецептуру. Чтобы понять, в какой сложной атмосфере всё это происходило, приведём цитату из официального издания американского министерства сельского хозяйства «Некоторые виды примесей в продуктах и простые методы их обнаружения», вышедшего в 1906 г.: «Слово „отравитель“ означает человека, который преднамеренно изменяет продукт с намерением смертельного отравления или, по крайней мере, нанесения тяжёлого вреда здоровью. Мы даже на мгновение не допускаем, что какой-либо изготовитель пищи добавляет к своей продукции вещества, которые заведомо ему известны как вредные для здоровья». В переводе с дипломатического это означает, что опасных и даже смертельных пищевых добавок тогда было выше крыши.

Новейшая история

Более менее серьёзно добавки начали контролировать в 1950-е гг., когда в структуре ООН был создан международный Объединённый комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам. Но даже после этого опасные примеси продолжали использовать. Запретить их удавалось часто только после серийных отравлений и смертей. Самый знаменитый скандал связан с добавками, содержащими кобальт. Они делали пивную пену пышной и стойкой, а у пивоманов вызывали кардиомиопатию — тяжёлое поражение сердца, а иногда и смерть. Такие случаи были зафиксированы в 1964-1966 гг. в Бельгии, США и Канаде. Добавки быстро запретили.

О последнем скандале «Аргументы и факты» неоднократно писали. Он связан с шестью синтетическими красителями для конфет и других детских продуктов и напитков — они вызывают синдром гиперактивности. В Евросоюзе добавки не стали запрещать, а просто попросили производителей отказаться от них, изменив рецептуру продуктов. Это значит, что в Европе они будут продавать сладости, сделанные по новым рецептам, а продукцию с опасными красителями продолжат поставлять в те страны, где они не запрещены. Россия в их числе.

Мифы о «Е»

Смотрите также:

• Чудеса на букву «Е». Почему нас убеждают, что пищевые добавки безопасны? →
• Правильный йогурт. Как натуральный продукт отличить от «искусственного» →
• Почему жителей Евросоюза учат есть, а нас — жрать? →

Термин «пищевые добавки» означает натуральные или синтетические вещества, которые никогда не употребляются в пищу самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им заданных свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции, внешнего вида) и для более длительного хранения. Используют их только тогда, когда этого эффекта нельзя достичь другими способами. Впрочем, при производстве некоторых продуктов добавки не применяют вообще или используют ограниченно — это мед, молоко, детское питание.

Сегодня в различных странах применяют около 500 добавок. Раньше их названия писали на упаковке полностью, но из-за того что химические термины длинны и непонятны, в 1953 году в Европе решено было заменить названия химических пищевых добавок одной буквой с добавлением цифрового кода. Е — это первая буква слова «Европа», а число (трехзначное или четырехзначное) показывает класс вещества. Кроме того, буква Е отождествляется еще и со словом edible — съедобный. Первую сотню пищевых добавок — от Е100 до Е182 — относят к красителям, веществам, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. Красители добавляют в сладкую газированную воду, леденцы, мороженое. Е200 — Е299 — это консерванты, повышающие срок хранения продуктов и защищающие их от микробов и грибков. Они содержатся в консервах любого вида — грибах, компотах.

Пищевые добавки Е300 — Е399 — антиокислители. Они, например, защищают жиры от прогоркания. Их содержат йогурты, кисломолочные продукты, колбасные изделия, шоколад.

Стабилизаторы и загустители — четвертая сотня добавок. Именно они сохраняют заданную консистенцию и повышают вязкость варенья, джемов, сгущенного молока и так далее. Эмульгаторы — Е500 — Е599 создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, допустим воды и масла. Е600 — Е699 — это усилители вкуса и аромата, а Е900 — Е967 — пеногасители. Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки входят во все указанные группы добавок, а так же в новую группу, начинающуюся с E1000.

Что же представляют собой эти загадочные «химические» обозначения? На самом деле большинство добавок мы прекрасно знаем, а некоторые из них очень даже вкусны. Допустим, за индексом Е330 «скрывается» обычная лимонная кислота, в больших количествах содержащаяся в цитрусовых. А вещество с «жутким» названием бензоат натрия (Е211) содержит в большом количестве обычная клюква. Что касается химических добавок, то если добавке присвоили код Е, значит, она успешно прошла все тесты на безвредность.

Зачем же в продукты кладут всю эту «химию»? Исключительно для улучшения технологии. Например, купленная в магазине колбаса — розового цвета. Однако если ее дома отварить, она станет серой. Чтобы колбаса выглядела аппетитной, в нее добавляют фиксаторы окраски. Вареную колбасу к тому же просто невозможно изготовить без солей фосфорной кислоты — это необходимая составляющая технологического процесса. Нужная цветовая гамма в карамели достигается за счет красителей. Мало кто знает, что в торты добавляют аскорбиновую кислоту Е200, чтобы они выглядели лучше и хранились дольше. А кабачковая икра имеет оптимистично оранжевый цвет благодаря красителю Е160. Чтобы мука не слеживалась в упаковке, добавляют изомальтит Е953. И даже пузырьки в газировке — это CO2, тоже пищевая добавка! А некоторые пищевые добавки вообще полезны. Например Е300 — это витамин С, Е101 — витамин В2, а Е406 и Е407 — полисахариды из красных морских водорослей, которые выводят из организма тяжелые металлы.

Конечно, пищевые добавки применяют в количестве, не способном принести вред человеку. Делают это следующим образом. Ученые экспериментально определяют допустимое суточное потребление добавки, то есть дозу вещества, которая, попадая в организм человека, не может вызвать каких-либо изменений в его самочувствии, не является канцерогеном или мутагеном. Она так и называется — «недействующая доза». Исследования иногда занимают несколько лет. Затем, когда недействующая доза определена, она уменьшается в 100 (!) раз. Это называется «коэффициент запаса», который необходим для того, чтобы устранить даже гипотетическое вредное влияние добавки с учетом возможных аллергических реакций или нарушений технологии производства. Таким образом, получают допустимую суточную величину потребления добавки. Затем определяют, с какими продуктами данная добавка совместима, а с какими нет, выбирают оптимальное количество этих продуктов, и только тогда добавку разрешают.

Смотрите также:

• Хочется добавки? Пищевой… →
• Хочу добавку! (03.06.2001) →
• Соковыживалка →