Пищевые добавки и материалы

Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по
технологическим функциям (подклассам). Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский язык (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например: бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом
(основные группы):

• Е100 – Е182 – красители;
• Е200 и далее – консерванты;
• Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
• Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
• Е450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;
• Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;
• Е700 – Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
• Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявляться свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и
свойствами (функциональных продуктов для массового потребителя, продуктов лечебного и детского питания и др.), к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.
Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

• ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
• регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
• предотвращения комкования и слеживания продукта;
• улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
• улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);
• совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
• решения самостоятельных технологических вопросов при производстве
  отдельных пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров,
которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным.

Основные функциональные классы пищевых добавок:

• Кислоты (кислотообразователи). Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище.
• Регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН). Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
• Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердиваниюю; вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества). Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
• Антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи). Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета.
• Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
• Наполнители. Вещества, иные, чем вода и воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность.
• Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
• Вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски). Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
• Эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные
  добавки, смачивающие вещества). Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более
  несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах.
• Эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи). Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
• Уплотнители (растительных тканей). Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и
  свежими.
• Усилители вкуса и запаха (усилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие
  развариванию). Усиливают природный вкус и (или) запах продуктов.
• Вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки). Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета.
• Пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки). Создают условия для равномерной
  диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
• Гелеобразователи (пленкообразователи, полирующие вещества). Вещества, полирующие вещества ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой.
• Влагоудерживающие агенты (добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки). Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
• Консерванты (противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты). Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
• Пропелленты. Газы, иные чем воздух, выталкивающие продукт из контейнера.
• Разрыхлители (разрыхлители; вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей). Вещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают, таким образом, объем теста.
• Стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены). Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
• Подсластители (подсластители, искусственные подсластители). Вещества несахарной природы,
  которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
• Загустители (загустители, текстураторы). Повышают вязкость пищевых продуктов.

Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые добавки

Пищевые добавки — специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.

Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.

Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:

— получение вкуса или аромата;

— придание цвета;

— формирование консистенции;

— увеличения срока хранения.

Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы «Е» (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.

 Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.

Натуральные пищевые добавки

        К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты «со своего огорода» и «от своей коровы», такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.

Примеры натуральных пищевых добавок:

• Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;

• Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);

• Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;

• Е160с — маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.

Добавки, полученные искусственным путем

Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно «но»: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют «идентичными натуральным».

Например:

• Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.

• Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.

• Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.

• Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.

• Е260 – самый обыкновенный уксус.

Полностью синтетические пищевые добавки

        Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.

При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.

Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.     

Запрещенные пищевые добавки.

1.E121 — краситель цитрусовый красный 2;

2.E123 – краситель красный амарант;

3.E128 – краситель красный 2G;

4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);

5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;

6.E240 – консервант формальдегид.

Примеры распространенных вредных пищевых добавок

Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.

Е951 — аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.

Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.

Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.

Некоторые «подводные камни» использования пищевых добавок

Количество имеет значение

Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке — например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе

Добросовестность производителя

По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к

Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.

Только название

Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.

Суточное количество пищевых добавок

Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани

Индивидуальная чувствительность

Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.

Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок «Е» – это игнорирование потребностей своего организма.

    Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!