Пищевые добавки для выпечки

Для домашней выпечки чаще всего используются следующие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин, разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца. В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды и сухофрукты, орехи, а так же мед, мак и т.д. В качестве вкусовых веществ наиболее широко используется поваренная соль, лимонная и апельсиновая цедры, ванилин или ванильный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в качестве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пищевую соду, угликислый аммоний и поташ.

Кожура цитрусовых — апельсинов, лимонов и мандаринов — очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой терки тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который после этого приобретает приятный запах. Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Цукаты-это плоды или кожура цитрусовых, проваренных в сахарном сиропе, как варенье, а затем подсушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях и запасти в прок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают, а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристаллическим сахаром или сахарной пудрой.
Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, меняя при этом воду 1-2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их. Варят 30-40 минут, добавляя сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп — густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необходимо взять 1 кг сахара.

Анис — пряностью являются семена растения. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благодаря наличию эфирных масел. Используется анис для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят в некоторые виды теста.

Ванилин — белый кристалический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом колличестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара.

Гвоздика — это нераспустившиеся почки цветка гвоздичного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимушественно пряничное, очень осторожно.

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов.

Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого или пряничного теста.

Тмин — семена двухлетнего растения, имеют бурый цвет, очень ароматны. Используются для посыпки крендельков и булочек.

Шафран — высушенные рыльца цветков крокуса, которые ценятся за наличие эфирных масел. Используется как пряность и как краситель. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста. Оставшиеся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.

Какао — получают измельчением в порошок обезжиренной массы какао-бобов. Широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а так же в тесто. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао быстрей черствеет.

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

• Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
• сокращение времени производственного цикла;
• возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
• освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители. 

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

• панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
• форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
• мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя. 

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

• закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
• закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
• «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
• Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее: