Пищевые добавки для сухарей
Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, не понятно для большинства людей.
Например: Е951 — аспартам, сахарозаменитель. Он может вызвать отравление, головные боли, сильное сердцебиение, потерю памяти, припадки и потерю зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители Е950 и Е952.
Е338 — ортофосфорная кислота. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов. Эту кислоту применяют для производства газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья и сухарей).
Е211 — бензонат натрия, используется в основном при производстве повидла, мармелада, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков и различных полуфабрикатов.
Пищевые добавки Е210, Е211, Е212 — вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. Обычно это джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. В связи с тем, сто при соединение с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма, данные добавки могут вызвать онкологию.
Газированные напитки с пищевыми добавками
Углекислый газ является одним из основных компонентов нами любимых газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием.
Сам по себе он не опасен, но тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта нужно быть осторожным потому, что углекислый газ может спровоцировать расстройства пищеварения или болевой приступ.
Е950, на упаковках газированных напитков содержится метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно-сосудистой системы. Он оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.
Теперь о нашумевшем: чипсах и сухариках.
Чипсы и сухарики с пищевыми добавками
Чипсы – это вообще гениальный продукт. Это когда всего лишь одна картошка продаётся по цене одного килограмма.
Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов.
Для того чтобы картошка хрустела, чтобы не портилась и была вкусная, в неё добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глукомат натрия (Е621), который является усилителем вкуса.
Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребёнок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет всегда просить только картошку с усилителем вкуса.
Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий. приготовленный дома картофель.
На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, просто подсушенный хлеб, но ведь он присыпан большим количеством консервантов, ароматизаторами и разделителями. Современные сухарики приобрели совсем новое, небезопасное для человечества свойство и вкус.
Ежегодно количество заболеваний желудочно-кишечного тракта среди школьников растёт с огромной скоростью. Основная причина этого – увлечение детей вот этим сухим кормом.
Шведские учёные определили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что их любители обречены на онкологические заболевания. Здесь речь идёт о канцерогене акриламид.
Проделав ряд эксперементов, современные учёные обнаружили, что когда углеводы – основной компонент риса, картофеля и мучных изделий – нагревают до высокой температуры, то происходит процесс образования вещества акриламида.
По данным Международного агенства раковых исследований, акриламид вызывает мутацию генов, при его употреблении появляются злокачественные опухоли желудка, наносится непоправимый вред центральной и периферийной нервной системе.
Кристина Бовина: Белые, ржаные, печеные и просто высушенные, хрустящие со вкусом копченостей, сыра, грибов, чеснока и сметаны – это сухарики, российских вклад в мировую индустрию снеков, ими любят похрустеть дети, а молодежь использует их в качестве перекуса. Из чего их производят на самом деле? Сколько можно съесть сухариков без вреда для здоровья, а кому они категорически противопоказаны? В год жители России тратят на снеки около 70 миллионов рублей, один из самых популярных вариантов перекуса – солёные сухарики, в промышленных масштабах их могут делать из готового хлеба и выпекать специально. На фабрике производят ржаные и пшеничные сухарики с различными вкусами и ароматами, в составе ржаных сухариков обязательно присутствуют отруби и солод.
Андрей Арцимович: Для белых сухариков мы используем манную крупу, можем использовать кукурузу, и также основным компонентом является наша обычная пшеничная мука первого или второго сорта в зависимости от типа сухариков.
Кристина Бовина: Смешанное сырье, в которое добавляют очищенную воду и подсолнечное масло, помещают в варочную машину экструдер, где при температуре 120 градусов под давлением готовится тесто, затем оно выдавливается через матрицу и в виде жгутов отправляется на подсушивание и резку, после полуфабрикат ждет испытание температурой.
Андрей Арцимович: Продукт сушится примерно 20 минут в этой печке при температуре 150 градусов цельсия: горячий сухой воздух циркулирует внутри вот этой железной коробочки и удаляет всю лишнюю влагу, которая в форме пара выходит в обычную трубу наружу через специальные фильтры, конечно же.
Кристина Бовина: Затем в специальном барабане на уже ставшие хрустящими сухарики наносят различные приправы и вкусовые добавки.
Андрей Арцимович: Основу добавки, как правило, составляет какой-то молочный порошок, молочная сыворотка, а также другие компоненты – это может быть порошок молотого перца, это могут быть высушенные грибы, частички, французская буженина с горчицей или, например, песто. Конечно, эти добавки являются натуральными.
Кристина Бовина: На всех этапах производства сухарики проходят тщательный контроль качества: их проверяет и лабораторным путем и на дегустациях с участием экспертов. Проверенная готовая продукция отправляется на упаковку в металлизированную пленку, внутри каждой пачки воздух, который предохраняет сухарики от внешних повреждений. Считается, что наибольшей популярностью пользуются сухарики того продукта, который можно положить на хлеб. Правильные сухарики обязательно должны хрустеть, но не только по звуку можно определить их качество. При выборе сухариков обращайте внимание на целостность упаковки и на наличие воздушного барьера в пачке, он защищает продукт от внешнего механического воздействия впрочем, небольшое количество сухарной крошки может быть даже в неповрежденной пачке.
Ирина Михальчева: Лом сухариков допускается, потому что во время перевозки, во время транспортировки и размещения их на полках магазина может быть небольшое повреждение довольно-таки сухого продукта.
Кристина Бовина: Лучше покупать сухарики в прозрачной упаковке, чтобы можно было визуально оценить ее содержимое, сроки годности этого продукта всегда указывают на этикетке, приобретайте сухарики, дата производства которых близка к дате покупке, так как в процессе хранения их вкусовые характеристики ухудшаются.
Ирина Михальчева: Главный показатель свежести сухариков – это запах: если вы чувствуете примесь рыбного запаха, это говорит о том, что масло находящееся в сухариках, прогоркло, в этом случае продукт не стоит употреблять.
Кристина Бовина: Запах и вкус сухариков, конечно, зависит от того, какой пряностью или вкусовой добавкой они посыпаны. Производители используют либо измельченные натуральные ингредиенты, либо их заменители и ароматизаторы идентичные натуральным.
Александр Борисов: Нужно в обязательном порядке посмотреть этикетку, потому что одно дело написать: «Сухарики со вкусом чеснока», например, или просто написать: «Сухарики: чеснок, укроп», поэтому мы покупаем натуральный продукт, который действительно с чесноком и с укропом, в реальности, от чеснока там только наименование, а всё остальное заменители.
Кристина Бовина: Обратите внимание на состав ароматизатором, содержащихся в сухариках: некоторые производители используют глутамат натрия – усилитель вкуса, который вызывает привыкание к этому продукту и в больших количествах наносит вред организму, он может спровоцировать появление различных аллергических реакций.
Анна Гончарова: Всё то, что касается экстракта с рыбными, креветочными или запахами копченостей, все они имеют синтетическое происхождение и влияние их на организм человека особенно в комбинации с маслами и другими ингредиентами дают непредсказуемый эффект и накопительное действие.
Кристина Бовина: Все сухарики вне зависимости от способа приготовления содержат акриламид – это химическое соединение, которое всегда образуется при термической обработке углеводных продуктов.
Александр Борисов: То, что он наносит вред, это безусловно, это всё очевидно, с точки зрения допустимой суточной дозы, безопасным считается наличие акриламида в продуктах, если он не превышает 75 миллиграммов на 100 граммов продукта, с точки зрения сухариков, самое-самое большое содержание акриламида – это 24 миллиграмма.
Кристина Бовина: Выбирайте сухарики без химических заменителей, красителей, эмульгаторов, маргарина и пальмового масла, лучше, если в составе в качестве добавки будет только соль или натуральные травы и не забывайте, что открытую пачку сухариков можно хранить только 1 день. Самые большие любители перекусить между основными приемами пищи – американцы: в среднем каждый из них за год съедает 10 килограммов различных снеков, у нас этот показатель всего полтора килограмма, но и это, считают врачи, слишком много. Сухарики – калорийный продукт: 100 граммов содержит 335 килокалорий, столько же, сколько и в попкорне, так что частое употребление этого снека может привести к набору веса, а еще в них очень много соли.
Александр Борисов: Соль для сухариков не нормируется, то есть производитель может положить ее в продукт в том количестве, в котором считает нужным, а мы не забываем, что соль – это естественный консервант, который продлевает и сроки хранения и сроки продажи, соответственно, этого продукта, от чего, собственно, эксперты, врачи-диетологи приходят в ужас.
Анна Гончарова: Одна пачка таких сухариков содержит двухсуточную норму соли, поэтому употребление сухариков вызывает резкое повышение концентрации хлорида натрия в сначала желудочно-кишечном тракте, а потом и в крови человека, как следствие: жажда, увеличивается объем циркулирующей крови, возникают отеки.
Кристина Бовина: Противопоказаны сухарики и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек и дело не только в содержании соли, но и в повышенной жирности этого продукта.
Анна Гончарова: Масла, которые используются при приготовлении сухариков, оказывают отрицательное действие на жировой обмен человека и на состояние печени и желчевыводящих путей, резко закисляется содержимое желудочно-кишечного тракта, меняется качество желудочного сока, возникают предпосылки или обостряются хронические желудочно-кишечные заболевания.
Кристина Бовина: Но если всё-таки очень хочется похрустеть, то только после еды и не более 1 пачки, самое неудачное время для употребления сухариков перед сном, поскольку переваривается такая еда долго, и вы получите дополнительную нагрузку на организм, который будет лишен полноценного отдыха. Выбирая сухарики, обратите внимание на целостность упаковки, качественный снек должен хрустеть, отдавайте предпочтение простым сухарикам с солью или добавлением чеснока или лука. Если вы открыли пачку и почувствовали неприятный запах, такие сухарики лучше не есть. Не злоупотребляйте этой калорийной закуской и старайтесь не есть снеки на голодный желудок.
Хлебные сухарики — давно известный и любимый многими продукт. Его используют и как «снек» — лёгкую закуску, и добавляют в различные блюда (салаты, супы). На этот товар всегда есть спрос, поэтому, новые производители без труда находят своих покупателей.
Организация бизнеса — изготовление сухариков
Эта идея для бизнеса предполагает обязательную рекламу вашего нового продукта. Уделите особое внимание качеству продукции, вносимым добавкам и специям, а также упаковке товара. Желательно, чтобы у вас в штате был высококвалифицированный технолог.
Собственный бизнес «Производство сухариков» имеет очень простую технологию производства. Она состоит из следующих этапов:
- резка хлеба (для этого существуют хлеборезки, ломтерезки и кубикорезки);
- обжарка в печи или жаровочном шкафу;
- внесение специй вручную или с помощью дражировочной машины;
- выдержка (охлаждение) и упаковка готовых изделий на фасовочно-упаковочных машинах.
Бизнес план по производству сухарей
В качестве сырья для производства сухариков лучше использовать мелкопористый хлеб с добавлением ржаной муки, так как из такого хлеба качество сухариков получается выше. Но можно использовать и пшеничный хлеб. Для получения 100 кг сухариков вам потребуется около 130- 140 кг хлеба, 30- 40 л масла, 3- 4 кг специй. Есть технология производства без использования масла (использование конвекционных печей). Фасуется готовая продукция в пакетики (обычно по 50-100 гр.), затем упаковывается в гофротару.
Бизнес можно организовать, используя хлеб собственной выпечки, или же заказывать его в пекарнях. Производство хлеба может расширить ваш бизнес и получить дополнительную прибыль.
Для организации бизнеса вам потребуется приобрести оборудование. Например, Компания «Макиз-Урал», имеющая представительства во многих городах (Москва, Екатеринбург, Челябинск, Миасс и др.), предлагает различные варианты оборудования для производства сухариков. Для примера приведём некоторые цены:
- Хлеборезка – 100 тыс. рублей;
- Кубикорезка – 85 тыс. рублей;
- Дражеровочная машина – 57 тыс. рублей (можно не приобретать при небольших объёмах);
- Жарочный или пекарский шкаф – от 33 тыс. рублей;
- Оборудование для упаковки – от 100 тыс. рублей.
Выбор оборудования очень большой, можно найти и более низкие цены. Например, есть турецкие хлеборезки стоимостью 2 тыс. долларов и т.д. Стоимость пусконаладочных работ может составлять 5-7 % от стоимости оборудования. При выборе поставщика обратите внимание на наличие сервисного обслуживания. Также существует возможность приобрести оборудование в лизинг.
Производственные площади для размещения оборудования составляют порядка 80 кв. метров. Удачным будет использование площадей при хлебокомбинате или производстве иных продовольственных товаров. Особых требований к помещениям не предъявляется: необходимо наличие воды, канализации и электроэнергии.
Для реализации этой идеи для бизнеса вам потребуется разрешение СЭС и пожарной инспекции. Стоимость разрешений составляет около 7-8 тысяч рублей.
Рентабельность бизнеса «Производство сухариков» составляет от 20%. Начальные затраты: от 650 тыс. рублей. Ежемесячный доход: от 80-100 тыс. рублей.
Разрешения на производство сухарей
“Разрешаловка”, связанная с организацией производства “сухарно-морепродуктовых” закусок, традиционна: СЭС и пожарные. Стоит это удовольствие около $300, занимает 1-3 месяца. Последующие проблемы разрешительного характера те же, что и для любого другого пищевого производства. Например, начиная с 2002 года предприятия этой сферы бизнеса навещает не только районная СЭС, но и областная — утверждает ассортимент продукции, проводит контрольные замеры. Для получения штрих-кода придется зарегистрироваться в Торгово-промышленной палате, используемое в производстве весовое оборудование будет объектом пристального внимания Госпотребстандарта. Дальше — больше, и “разрешительные сборы” можно смело закладывать во внутрифирменный бюджет.
Сбыт сухариков
Сухарики и сушено-вяленые морепродукты успешно реализуются как в торговых сетях, так и на оптово-розничных рынках, все еще популярных в регионах.
Выбор производителями сбытовой модели определяется длиной их ассортиментной линейки. Широкий ассортимент и сочетание нескольких снековых товарных категорий делают прямую дистрибуцию в крупных городах экономически целесообразной. В противном же случае предпочтительнее ориентироваться на сотрудничество с торговыми посредниками и формирование дистрибуторской сети.
Учитывая, что маркетинговые бюджеты операторов в большинстве случаев весьма ограничены, акцент следует делать на некапиталоемкие, но запоминающиеся мероприятия с прицелом на перспективу (например, ориентированные на детскую аудиторию).
Стандарты
Сухарики и “морепродуктовые” снеки — новые для нашего рынка продукты. Поэтому для того чтобы их производить, целесообразно потрудиться над разработкой собственных ТУ, а также потратиться на их согласование и утверждение. Требования к качеству сырья вполне обычные и регламентируются соответствующими ДСТУ и ГОСТами.
Разработкой стандартов занимаются такие отраслевые научные центры, как Институт хлебопродуктов, НИИ пищевой промышленности. Официальная стоимость выполнения ТУ-шного заказа — $1000-2000.
Размещение
Размещать снековое производство предпочтительнее в местах концентрации потребителей, то бишь в мегаполисах и их пригородах. Неплохим вариантом является использование производственных площадей хлебокомбинатов или заводов продтоваров. Площадь, необходимая для установки технологического оборудования, — 80-100 кв.м, еще столько же необходимо для вспомогательных и офисных служб. Необходимо, понятное дело, также наличие подвода воды и канализации, в том числе и к раздевалке для рабочих.
К производственному помещению должно быть подведено напряжение 380 В. Стены машинного зала придется покрасить, по требованиям санстанции, на высоту 1,8 м, а складские помещения — оснастить поддонами. При размещении “железа” должна быть обеспечена прямоточность производственного процесса — продукт в одни двери вошел, в другие — вышел, и потоки не пересекаются.
Технология
Типовая технология включает производство (выпечку) хлебных полуфабрикатов, их порезку, сушку; нанесение масла, ароматизаторов (специй); фасовку и упаковку. Качество конечного продукта определяется режимами производства полуфабрикатов, технологией и качеством внесения вкусовых добавок и видом упаковки.
Последовательность действий при производстве сухариков выглядит следующим образом. Сначала хлеб или специально выпеченные заготовки нарезают последовательно в нескольких плоскостях — получаются кубики или продолговатые брусочки. Затем заготовкам для сухарей придают специфический вкус. При небольших объемах производства хлебные заготовки раскладывают на лист ровным слоем толщиной 2-3 см. Далее листы помещают в печь, сушат 10-15 мин при температуре 180-190 С, охлаждают, отправляют в дражировочные машины для нанесения добавок и далее — на упаковку. В дражировочных машинах продукт постоянно перемешивается, а добавки подаются сверху. Альтернативным вариантом являются аппараты, в которых продукт движется по конвейеру, а добавки рассыпаются сверху. Некоторые производители делают сухарики по специальной, так называемой безмасляной, технологии. Отличие этой технологии в том, что специально выпеченный полуфабрикат сушат в конвекционных печах, а не обжаривают в масле. Только затем следует процесс равномерной обработки рафинированным маслом.