Пищевые добавки для обогащения хлебобулочных изделий

Ведущими направлениями «Основ государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» (Аналитический вестник Совета Федерации РФ, 2008. № 10(335)) предусмотрено улучшение состояния здоровья населения путем увеличения использования функциональных продуктов питания — обогащенных микронутриентами. Содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в данных продуктах питания должно находиться на таком уровне, чтобы их суточная норма (например, 250—300 г хлеба) могла удовлетворить 30—50% средней суточной потребности человека в незаменимых пищевых веществах. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более что в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высоких сортов, обедненных витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость. В России в рамках программы «Здоровье через хлеб» предусматривается поэтапный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, и доведение их производства до 30% общего объема выпускаемой продукции, а также закупок для организаций социальной сферы хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами.

Обогащенный хлеб (иначе — хлеб специального назначения, для функционального питания) используют в питании не только люди с определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения.

Современный ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий в зависимости от используемых обогащающих добавок можно разделить на две группы:

• • обогащенные комплексом микронутриентов синтетического происхождения (витамины В,, В2, В3, В6, PP, фолиевая кислота, минеральные элементы: железо, цинк, йод);
• • обогащенные натуральными добавками из сырья растительного происхождения.

Для обогащения изделий первой группы используются специальные комплексы и премиксы, включающие в определенных соотношениях препараты витаминов и минеральных веществ. Из комплексов наибольшее распространение получили «Валетек» и «Колосок». При обогащении ими традиционных хлебобулочных изделий получают изделия новых наименований или традиционных наименований с указанием обогащающего комплекса (табл. 5.6). Такие хлебобулочные изделия выпускают около 300 предприятий, в том числе — 42 хлебокомбината, 44 предприятия общественного питания и частные пекарни. Объем производства

Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами

Таблица 5.6

обогащенных железом и витаминами хлебобулочных изделий составляет в настоящее время около 500 т /мес (6000 т /год), что в пересчете на число потребителей составляет около 2,5 млн человек, причем один из основных потребителей этих видов изделий — детские организованные коллективы.

Из премиксов наиболее часто используют «Флагман», разработанный НПО «Мир биотехнологий» совместно с Московским НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габрического. Такой премикс включает 8 витаминов (В,, В2, В6, В12, Е, PP, фолиевую кислоту, (3-каротин) и железо. Обогащают хлебобулочные изделия не только комплексом микронутриентов, но и каким-либо одном нутриентом, например селеном, йодом или фтором. Для обогащения йодом используется йодированная соль, фтором — фторированная соль. Разработана пищевая добавка «Селексен» (НПО «Медбиофарм», г. Обнинск), которая представляет собой синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержание селена 23—24%). Наиболее оптимальным является введение в хлебобулочные изделия этой добавки в количестве 50 и 100 мкг /100 г.

Появились сбалансированные комбинации ферментных препаратов и поливитаминных смесей, которые называют витамино-энзимными комплексами (ВЭК). Они не только обогащают хлебобулочные изделия витаминами, но и улучшают их качество. Учеными Московского государственного университета пищевых производств совместно с НИИ питания РАМН разработан ВЭК, в состав которого входит витаминный премикс производства ЗАО «Валетек— Продимпекс», содержащий витамины В,, В2, В6, PP, фолиевую кислоту, ферментные препараты (а-амилаза «Фургамил 2500 СГ», ксиланаза «Пентопан 500 БГ», глюкозооксидаза «Глюзим Моно 10.000» производства компании «Новозаймс», Дания) и аскорбиновую кислоту. Оптимальная дозировка ВЭК — 0,05% к массе муки.

Вторым способом обогащения хлебобулочных изделий является введение натуральных добавок из растительного сырья, последние можно разделить на: зерновые продукты, добавки из плодово-ягодного и овощного сырья. Наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов.

Ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами разнообразен, изделия выпускают из ржаной или пшеничной муки одного сорта или смеси сортов крупные хлебозаводы и частные предприятия. Зерновые продукты, используемые для обогащения хлебобулочных изделий, можно разделить на: отруби, цельное зерно (в том числе пророщенное), хлопья из зерновых, многозерновые смеси из цельного зерна и семян или цельного зерна, муки, цельносмолотой муки. В табл. 5.7 представлен некоторый ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми добавками, выпускаемый крупными хлебопекарными предприятиями и реализуемый в розничной торговой сети г. Москвы, Санкт-Петербурга, Челябинска, Ижевска и Тамбова.

В России по технологии и на оборудовании красноярского ученого Антонова В.М. выпускается хлеб под торговой маркой «Тонус», а за рубежом — New Grain Bread, который представляет собой безмучной зерновой хлеб из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания, когда пробуждаются жизненные силы зародышевого организма и активизируются ферменты. В таком хлебе в природном виде сохраняются все вещества, содержащиеся в целом зерне, в том числе пищевые волокна, алейроновый слой, ценнейший зародыш. Содержание растворимых и нерастворимых волокон в хлебе «Тонус» составляет 22%, что в 20 раз больше, чем в выработанном по ГОСТу. По внешнему виду этот хлеб не отличается от обычного, имеет тонкоизмельченную структуру и богатый вкус натурального пророщенного зерна.

Хлебобулочные изделия с зерновыми добавками могут быть отнесены не только в группу обогащенных изделий, но также и по ГОСТ 25832 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» в группу изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. При содержании зерновых продуктов до 10% — по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52691-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и ржано-пшеничной муки. Общие технические условия» — изделия относят к традиционным хлебобулочным изделиям, так как они рекомендованы всем слоям населения, кому такой хлеб не противопоказан.

Добавки из зерновых продуктов обогащают хлебобулочные изделия пищевыми волокнами. Пищевые (растительные) волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения.

Для повышения содержания белка и восполнения недостатка лизина в хлебобулочных изделиях, кроме молочных продуктов и зародышей зерновых, могут вводиться добавки из зернобобовых культур — сои, амаранта, нута, люпина, чечевицы, гороха, фасоли. Эти продукты не только содержат много белков и могут повысить их содержание в хлебе, но также содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего или первого сортов «Ильинские» с добавлением соевой муки в количестве 3,0—6,0% и «Ильинские новые» из соевой крупки 4,0—7,0% с использованием хлебопекарных улучшителей или мультиэнзимных композиций на основе ФАС в количестве 1% (ферментативно-активная соевая мука, при получении которой сохраняется активность фермента липоксигеназы, являющегося улучшителем окислительного действия).

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработаны хлебобулочные изделия с добавлением продуктов переработки сои: пшеничный хлеб «Богатырский», «Селянский», хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, изделия булочные — булка «Южанка», булочка «Ясеневая» с введением соевой дезодорированной полуобезжиренной муки или молока соевого сухого в количестве

286

Ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми добавками

Таблица 5.7

Окончание табл. 5.7

до 10%. Хлеб, выпеченный с использованием соевой муки, содержит на 40% больше белка, чем хлеб традиционной рецептуры. Соевый белок, как показали многочисленные исследования в нашей стране и за рубежом, легче усваивается организмом и обладает лечебным эффектом при диабете, аллергии, гипертонии, сердечных, почечных и раковых заболеваниях, повышенном содержании холестерина. Добавление 5% соевой муки к пшеничной обеспечивает необходимое соотношение лизина, метионина и цистина, а 10% — создает оптимальный аминокислотный баланс.

Можно использовать изоляты белка с содержанием 80—90% белка на сухое вещество, которые являются продуктом глубокой переработки растительных продуктов. В хлебопекарной промышленности используют изоляты, полученные из шрота семян сои и амаранта.

Для лиц, страдающих нарушением липидного обмена, вырабатывают хлеб с добавлением соевого белково-липидного комплекса (СБЛК). Ведение СБЛК положительно влияет на функциональное состояние человека (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности). СБЛК содержит 36% белка и 28% жира и представляет собой мазеобразную массу светло-кремового цвета со слабовыраженным соевым привкусом и запахом. Введение СБЛК повышает содержание витамина Е, фолацина, биотина и холина (обладают гипохолестеринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее средство), макро- и микроэлементов в готовых изделиях. На основе СБЛК создана рецептура и технология нового хлеба «Соевый».

Добавки из других зернобобовых культур широкого распространения в России пока не получили, они могут вырабатываться в незначительных объемах в некоторых регионах, или рецептура и технология таких изделий находится в стадии разработки. Например, Воронежская государственная технологическая академия запатентовала способ производства хлеба из пшеничной муки второго сорта с чечевично-дрожжевым полуфабрикатом, полученным из измельченных пророщенных семян чечевицы. Такой хлеб рекомендован для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки. В хлебе повышено содержание белков на 1,8% при повышении биологической ценности на 4%.

Хлеб «Нутовый» (разработан в г. Волгограде) за счет нутовой муки обогащен моно- и дисахаридами, их содержание достигает 4,2% (в пшеничном хлебе они отсутствуют), а также клетчатки — до 4,3%. Такой хлеб обладает отличными органолептическими показателями; имеет пористость 72—78%, его объем на 10% больше, чем у традиционного хлеба.

Хлеба пшеничные с 10%-ми добавками фасолевой, гороховой и люпиновой муки (каждой) под названиями «Стрелецкий» и «Октябрьский» разработаны в г. Орле. Они не только имеют повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, но и обогащены минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор) и пищевыми волокнами.

Для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки вводят композитные смеси из зерновых и бобовых культур (смесь из гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки в соотношении 1,1 : 1,4 : 0,4 : 0,5).

Добавки из плодово-ягодного и овощного сырья чаще всего вводятся в виде порошков или муки, они не только повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и ускоряют технологический процесс производства. Особенно перспективно использование добавок из яблок в виде пюре, паст, повидла, подварок, соков, концентратов, порошков или смесей на их основе.

Из продуктов переработки яблок для хлебопечения в России широко используют яблочный неосветленный и осветленный (20%), а также концентрированный сок (15%), яблочное пюре (15%), порошок из целых яблок, выжимок или вытирок (5%), яблочное повидло или джем. Порошок из смеси яблочного пюре с патокой (8:1 или 10 : 1) используют в качестве обогащающей добавки в рецептурах ржано-пшеничного хлеба (г. Воронеж). Продукты переработки яблок также используются в хлебопечении многих стран. Например, в США яблочный сок и яблочное пюре являются составной частью многих рецептур хлебобулочных изделий, а в Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки добавляют мякоть яблок. Изделия с добавками из яблок целесообразно вырабатывать безопарным способом: они отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, приятным ароматом, хорошо сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Используют также продукты переработки и другого плодово- ягодного сырья, например, арбузного пектина — в количестве 1%, рябинового порошка из красноплодной рябины (3—5%, г. Мичуринск), боярышника (г. Валуйки), шиповника (г. Орел), порошка из кожуры и семян винограда (г. Краснодар), облепихового шрота (г. Красноярск), а также орехоплодного сырья — кедровой муки (г. Челябинск) и грецкого ореха (хлеб «Боярский»). Подобное обогащение хлебобулочных изделий производится во многих странах мира. В странах Латинской Америки используется мука из сушеных бананов, на Филиппинах — сушеных кокосов, в Индии — мука из плодов кассавы, картофеля, в Швейцарии используют экстракт зеленого чая, в США — измельченные выжимки из плодов цитрусовых.

Добавки из овощей чаще всего вводятся в виде порошков. Специалисты ООО «Реал Хлеб-плюс» (г. Валуйки) разработали рецептуры хлебов «Дар осени» и «Дар осени тостовый» с добавками овощных порошков из моркови (1,5%), тыквы (0,5%), сладкого перца (0,7%), пряности куркумы (0,2%). В ржано-пшеничные сорта хлеба добавляют 2—4% порошка топинамбура (хлеб «Солнышко»); в пшеничные — 5% добавки из отходов свеклосахарного производства, порошка из цикория корнеплодного (1 — 1,5%). Продукты переработки овощей могут быть в виде пюре: тыквенное (34%) обогащает изделия (3-каротином.