Пищевые добавки для молекулярной кухни
Изменение форм в молекулярной кухне происходит при помощи специальных ингредиентов. Данные ингредиенты в молекулярной кулинарии называются текстурами. Несмотря на названия с «химическим оттенком», текстуры имеют природное и растительное происхождение. В нашем интернет-магазине Molecularmeal Вы можете выбрать текстуры для проведения всех техник молекулярной кулинарии. У нас самые доступные цены в Москве на текстуры высокого качества!
Текстуры можно приобрести в Москве самовывозом или с доставкой по России и Миру.
Полезные качественные текстуры для молекулярной кухни
Текстуры в молекулярной кухни применяются в различных целях:
• для загущения;
• создания желе;
• образования пены;
• впитывания жира;
• получения взрывного эффекта.
Каждая текстура обладает определенными свойствами и является безопасным, полезным веществом, которое насыщает организм нужными витаминами.
Текстуры для образования желе и сферификации
Агар-агар очень похож на желатин, только происхождение у него не животное, а растительное. Используется для приготовления спагетти и молекулярной икры.
Альгинат натрия, полученный из водорослей, также превращает продукты в желе, но делает это при низких температурах.
Лактат кальция – это кальциевая соль, которая применяется в сферификации, помогая создать шары с плотной мембраной.
Желатин известен каждому с детства. Добавляя в жидкость немного этой текстуры, можно получить вкусное и красивое желе.
Каппа Каррагинан помогает показывать в молекулярном шоу настоящее волшебство, так как благодаря этой текстуре жидкость превращается в желе, при нагревании тает, а потом вновь возвращается в предыдущее состояние.
Пектин НЭ применяется для приготовления желе зефира, мармелада, придавая этим блюдам желеобразную форму.
Сироп для приготовления икры – это еще одна вкусовая добавка, которая используется во время создания молекулярной икры.
Тапиока, полученная из корней растения Маниок – это ингредиент, используется для приготовления необычных напитков с разноцветными шариками.
Цитрат Натрия еще одна текстура, позволяющая регулировать уровень кислотности продуктов для последующей работы с ними.
Вкусовые текстуры
Взрывная карамель содержит углекислый газ, поэтому при попадании во влажную среду сахарная оболочка каждой песчинки тает, и человек чувствует, как у него во рту происходят маленькие вкусные взрывы.
Глутамат натрия является полезной аминокислотой, которая придает блюдам особый копченый или мясной привкус.
Глюкоза – это один из основных ингредиентов для сладких блюд, коктейлей, сиропов. В отличие от сахара она не такая сладкая, более полезная и быстро усваиваемая.
Глюкозный сироп – подвид текстуры глюкозы. Он представляет собой уже приготовленную субстанцию, которую можно добавлять в муссы, пенки, глазурь и различные соусы.
Мальтодекстрин вкусовая текстура, позволяющая добавлять необычные нотки в разные приправы, например, снег со вкусом малины или клубники для коктейля.
Изомальт – натуральный подсластитель, который широко используется в кондитерском деле, имеет сладкий вкус и не наносит вреда организму, в отличие от обычного сахара.
Текстуры для соединения несоединимого
Соевый лецитин – природный эмульгатор с помощью которого в молекулярной кухне смешивают жиры и воду. Используется для приготовления устойчевой пены.
Трансглютаминаза связывает между собой продукты, которые имеют самое разное происхождение, например, мясо и рыбу.
Загустители и другие полезные текстуры
Геллановая камедь легко растворяется в любой воде и применяется для приготовления, так называемого съедобного стекла.
Гуаровая Камедь имеет множество полезных свойств для организма, а также является природным загустителем, который позволяет превратить жидкость в пасту.
Еще один природный полезный загуститель – это Гуммиарабик. Он используется в разных муссах и желе, подходит для любых видов блюд.
Йота каррагинан добывается из красных водорослей и часто присутствует в детском питании. Он превращает жидкость в однородный вкусный гель.
Ксантановая камедь позволяет получить однородную субстанцию, которая не будет менять свое состояние при нагревании или заморозке. Создает съедобные гели.
Рибофлавин является очень полезным витамином, который помогает при:
• пониженном иммунитете;
• циррозе печени;
• диабете;
• заболевания желудка и кишечника.
Добавляется в коктейли, создавая яркое красивое свечение в неоновом свете.
Яичные белок и желток – ферментированная текстура для получения молекулярной пены.
Пищевые E-добавки и молекулярная кухня.
Мы ежедневно сталкиваемся с Е-добавками, они в нашей еде и жидкостях (будь то йогурт, молоко или сок). Пока врачи и химики активно спорят о вреде и пользе этих почти невидимых компонентов.
Не секрет что в супермаркетах Е–добавок достаточно большой процент.
Е-добавки что это?
Е — добавки расшифровка слова «Europe» Европа. Таким образом европейская комиссия отмечает химические компоненты в продуктах питания.
До 1953 года на этикетке использовали полное название этих химических элементов,
но уже в 1953 в Европе было решено изменить названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
Два слова о Е — добавках
Не имеет смысла расписывать все Е-добавки на рынке. Первое их невероятно много и второе в массовом производстве добавок всего несколько
Это добавка Е250 — (нитрит натрия), Е251 — (нитрат натрия) и Е252 — (нитрат калия.)
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. Всем известная добавка Е330 — (лимонная кислота) содержится во всех фруктовых и овощных соках. Ее часто используют в кондитерских изделиях
Помогает выведению солей, шлаков и токсинов а также обладает противоопухолевым действием.
Добавка E-500 — Карбонаты натрия или обычная пищевая сода, активное применение в кондитерском деле
используется в большей части ассортимента выпечки. Чаще всего добавка используется в качестве разрыхлителя и регулятора кислотностей. Многими учеными доказано ее позитивное влияние на организм при правильном употреблении.
Вредность и полезность Е-добавок.
По вредным Е-добавкам. До недавнего времени существовало всего лишь 3 Е121 — (цитрусовый красный краситель), Е123 — (краситель амарант) и Е240 — (консервант формальдегид)
Первые 2 добавки относятся к красителям это и сладкая газированная вода и леденцы и тд.. Последняя добавка относится к консервантам, это грибы, помидоры, огурцы и тд…
По полезным добавкам. Этих добавок существует достаточно не мало, это Е101 (рибофлавин.) Это и есть витамин В2, Е152 — (уголь.) Полезное ископаемое, абсолютно безвредное. E306—Е309 (токоферолы.) Это витамины Е различных форм.
Е-добавки в молекулярной кухне.
В молекулярной кухне используется много интересных Е-добавок или молекулярных текстур, все они разрешены европейской комиссией по допуску товаров на рынок.
Из так называемых «Желефикаторов» хорошо известная добавка Агар-агар Е406 — (агар) растительный клей который широко применяют в кондитерской промышленности. Это зефир, желе и конфеты птичье молоко. Добывают Агар-агар из особых водорослей в морях Юго-Восточной Азии.
Несколько слов о «сферификации» и текстуре Альгинат или Е401 — (альгинат натрия) по свойствам это порошок кремового или светло-коричневого цвета, без проблем растворяется в воде, является желирующим веществом. В пищевой промышленности используется как образователь гелей. Производится альгинат из красных и бурых водорослей, добывается в США, Японии.
Его лечебные свойства известны давно, еще с 70 годов прошлого века ученые 10 стран мира проводили исследования и выяснили что на основе бурых водорослей (насыщенных альгинатом) можно активно бороться с последствиями радиации.
Еще один подраздел молекулярной кухни — «загущение» и текстура Ксантан или Е415 — (ксантановая камедь), которая содействует этому процессу. Представляет собой природный полисахарид, который активно используется
в пищевой промышленности как эмульгатор и стабилизатор. Непосредственно Ксантан мы получаем ферментируя глюкозу или сахарозу бактериями Xanthomonas campestris.
Его используют для теста чтобы придать ему больше вязкости и клейкости, используют в майонезе для связываемости искусственных яичных белков и жировой эмульсии. Даже косметическая область не обходится без него (приготовление гелей)
Такой подраздел молекулярной кухни как «эмульсификация» не обходится без текстуры Лецитин Е322. Природное, растительного происхождения вещество. С греческого Lekithos — яичный желток. Натуральный продукт, который обогащен лецитином. В природе добывают из продуктов в которых много жира: Арахис, мясо печени, яйца, определенные фрукты и овощи.
В промышленности чаще всего используется как эмульгатор. (Шоколадные изделия и глазурь, хлебо-булочные изделия, молочные продукты, маргарин).
Этот компонент присутствует почти во всех клетках организма человека, лецитин нужен для восстановления и обновления поврежденных клеток. На 50% клетки нашей печени состоят из лецитина.
Это краткая статья о е-добавках в молекулярной кухне, которая расширит ваше понимание тайных обозначений на продуктах. Переходите по ссылке и узнайте о результатах исследования некоторых компонентов молекулярной кухни в институте пищевых технологий: Исследования текстур
🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.
Мы уже рассматривали такой вид приготовления коктейлей как Молекулярная миксология
Существует множество техник молекулярной кухни, некоторые из них требуют специального оборудования и квалификации. С самыми эффектными и доступными техниками, — сферификацией, желатинизацией, эмульсификацией и сгущиванием, — экспериментируют с помощью пищевых добавок и несложного инструментария.
Для приготовления добавок используется натуральное сырье, — морские водоросли разных видов, соевые бобы, пшеница, кальциевая соль. Большинство компонентов растительного происхождения и никак не нарушают диету вегетарианцев. Исключение составляет желатин.
Ксантановая смола — это натуральный загуститель, который получают в процессе воздействия бактерий Xanthomonas Campestris на глюкозу или сахарозу.
Ксантановая смола была получена группой американских ученых из института сельского хозяйства и появилась на рынке в начале 60-х. Бактериальную культуру для образования ксантановой смолы получают в специальных крупногабаритных емкостях. Основой для роста бактерий Xanthomonas Campestris являются некоторые сорта пшеницы.
Главное свойство ксантановой смолы — это способность повышать вязкость любой жидкости при концентрации всего в 1%. Часто служит добавкой для салатов и соусов, заменяет некоторые жиры и масла. Ксантановая смола часто используется, чтобы снизить содержание жиров в соусах при сохранении пластических свойств, сделать блюда пригодными для диетического питания.
Каррагинан — природный полимер, получаемый из морских водорослей, загуститель естественного происхождения. Молекулы каррагенана большие и очень гибкие, могут образовывать цепочки. При растворении в жидкости эти цепочки сплетаются между собой и образуют гели. Первое задокументированное упоминание о каррагенане появилось в Ирландии и датируется 1810 годом. Отвар из водорослей применялся для лечения простудных заболеваний о чем остались записи. Слово каррагенан возможно гаэльского (язык шотландских кельтов) происхождения и буквально означает водоросли, мох. Наибольшее распространение приобрел во время Второй мировой войны. Считается, что каррагинан из ирландского мха обладает противоспалительными и антивирусными свойствами, его используют для смягчения и заживления небольших воспалений кожи.
Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами.
В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа- и лямбд-каррагинан.
Йотта-каррагинан в присутствии кальция образует очень гибкие и эластичные желе, устойчивые к разным температурным режимам. Йотта-каррагенан не растворим в холодной воде.
Каппа-каррагинан при взаимодействии с кальцием образует плотные и хрупкие желебразные структуры. Они тают при нагревании и возвращаются в первоначальное состояние при понижении температуры.
Лямбда-каррагенан способствует повышению вязкости, но с его помощью нельзя получить гели или желе.
Впервые особенности альгината натрия были изучены в 1881 году английским химиком Стенфордом. Он выделил некое вещество из водорослей семейства Ламинария при помощи щелочного раствора и назвал его algin. Во многих видах водорослей это вещество отвечает за их гибкость и эластичность. Причем водоросли, обитающие в воде с бурным течением, содержат значительно больше альгината, чем те же самые водоросли «растущие» в спокойной воде. В пищевой промышленности альгинат натрия используется для производства соусов, сиропов и некоторых молочных продуктов.
В молекулярной гастрономии альгинат натрия в сочетании с кальциевыми солями (лактат кальция) используют для эффекта сферификации.
Наибольшую известность в ключе креативной кулинарии альгинат приобрел после экспериментов ресторатора Феррана Адриа. Альгинат натрия популярен в молекулярной кухне в связи с двумя особенностями. При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе. В отличие от агар-агара, образование желе происходит при низкой температуре.
Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью. Одни из основных функций в организме — обновление поврежденных клеток и транспортировка питательных веществ и витаминов к клеткам.
Своим названием лецитин обязан Морису Гобли — французскому химику и фармацевту. В середине 19 века он выделил жироподобное вещество из желтка куриного яйца и назвал его греческим lecithos (греч. яичный желток). С момента открытия лецитин используется для профилактики и лечения болезней печени, суставов и нервной системы.
Лецитин бывает как животного так и растительного происхождения. Лецитина очень много в яичных желтках, однако в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла.
В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора* при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, — он является антиоксидантом, а следовательно, препятствует «старению» продуктов.
В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий* на водно-масляной или на воздушно-водной основе.
Желатин (лат. gelatos — застывший, замерзший) — чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Традиционно используется для приготовления таких знаменитых блюд как французское pot-au-feu — тушеная говядина с овощами и португальского cozido. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей!
Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген — наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов. В желатине также содержатся аминокислоты положительно влияющие на умственную активность и укрепляющие сердечную мышцу.
В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Помимо мясных блюд о которых мы уже упомянули, желатин используется в самых разных дессертах: бисквитах, панна котте, баварском креме и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно потрясающие коктейли, ведь он сохраняет свои свойства при концентрациях алкоголя до 40%. Вообразите текилу, ром или любой другой алкогольный напиток в виде жемчужинок которые мгновенно тают во рту!
Лактат кальция — кальциевая соль, выделенная из молочной кислоты. Молочная кислота образуется в результате деятельности микроорганизмов в отсутствии кислорода. В природе возникает в результате молочнокислого брожения — скисания молока, квашения капусты и т. п. В мышцах человека молочная кислота выделяется митохондриями из-за недостаточного снабжения кислородом вследствие интенсивной физической нагрузки.
В последние десятилетия лактат кальция получают в результате ферментации из сахаров растений, поэтому он безвреден для людей с аллергией на лактозу. Лактат кальция очень широко используется в пищевой промышленности, например, как регулятор кислотности и для консервации фруктов и джемов. В медицине лактат кальция применяют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с недостатком кальция в организме.
В креативной кулинарии используется для сферификации.
Агар, или как его иногда называют агар-агар (на малайском — «желе») — возможно самая древняя из всех пищевых добавок, получивших широкое распространение. Этот натуральный продукт получают из красных водорослей, растущих в Тихом океане на глубине около 80 метров. Основные центры производства агара — Китай, Япония и США. На западе получил известность относительно недавно в качестве вегетарианского аналога желатину. Японская легенда гласит, что Агар-агар научились добывать в середине 17 века. Однажды хозяин трактира угощал посетителей блюдом из вареных водорослей. То что осталось от трапезы он вынес на двор и забыл про котелок с остатками ужина на несколько дней. Ночами температура опускалась до нескольких градусов ниже нуля, а днем припекало солнце. Впоследствии, трактирщик обнаружил в котелке некое светлое вещество, которое он прокипятил еще несколько раз пока оно не стало кристально белым. Так на свет появился агар-агар, который японцы стали активно использовать в приготовлении еды. Ту же самую процедуру с несколькими циклами заморозки и нагревания применяют и сейчас для получения чистого белого порошка агар-агар из морских водорослей.
В современной пищевой промышленности агар-агар используется для приготовления фруктовых желе, мармелада, пастилы, зефира и других кондитерских изделий. В джемах агар-агар гораздо эффективнее пектина — он как бы высвобождает и усиливает вкус фруктов, поэтому требуется гораздо меньше сахара. Это вещество не содержит калорий, поэтому с его помощью готовят диетические джемы и конфитюры. Агар-агар очень полезен и обладает общеукрепляющими свойствами; богат йодом, как и многие морепродукты. Помимо использования в медицине и пищевой промышленности, применяется в микробиологических лабораториях как питательная среда для бактерий в «чашках петри».
Агар-агар — один из флагманов молекулярной гастрономии, — благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.
Мальтодекстрин получают из различных источников крахмала. К примеру, в США таким источником является кукуруза, в Европе — пшеница. Добавку используют для приготовления самых разных блюд и напитков: газировки, пива, салатов, детского питания.
Тапиока мальтодекстрин — натуральная добавка, получаемая из корней тропического растения маниока. Является сахаром, но при этом почти не имеет вкуса и запаха. Легко растворяется в воде, но поглощает жиры и масла, а после их поглощения превращается в порошок. За счет этого используется в креативной кулинарии для создания необычных приправ. К примеру, мальтодекстрин можно смешать с ореховым маслом, растопленным шоколадом или трюфельным маслом и сохранить, таким образом, их аромат в порошкообразной форме. Порошок надолго сохранит аромат любого ингредиента и поможет придать блюдам неожиданные вкусовые оттенки.
Для того, чтобы сохранить свойства добавки, тапиоку мальтодекстрин необходимо хранить в плотно закрытой упаковке.
по материалам
https://www.future-food.ru/