Пищевые добавки для мясных консервов
Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Пищевая добавка содержит каппа-каррагинан, коньячную муку, гуаровую камедь и хлорид калия при следующих соотношениях компонентов, мас.%: каппа-каррагинан — 40-50; хлорид калия — не более 20; коньячная мука — 30-10; гуаровая камедь — 10-20. Причем добавку вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов. Совместное действие всех компонентов обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г. Кроме того, изобретение позволяет снизить уровень дозирования пищевой добавки при производстве мясных консервов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных консервов.
Качество мясных консервов и срок их хранения, особенно в летний период, во многом зависят от прочности желе в продукте.
Известна пищевая добавка для производства пищевого продукта в желе, например мясного продукта, основу которой (до 70%) составляет желирующий агент — пищевой желатин (патент РФ 2165164, МПК А 23 L 1/314, 2001 г.).
Недостатком известной пищевой добавки является недостаточная прочность получаемого в мясных продуктах желе к воздействию повышенных температур (30oС и выше), что не позволяет сохранить внешний вид продукта при нарушениях режимов хранения в летний период.
Кроме того, для получения требуемой прочности желе необходимо применять ее в большом количестве — 1,5 кг на 10 л воды, что удорожает ее, а необходимость растворения в горячей воде делает ее недостаточно технологичной при использовании.
Известен также продукт ГЕНУГЕЛЬ каррагинан тип МЕ-83, представляющий собой смесь каррагинана и хлорида калия, который обеспечивает желирующую способность в соленом растворе при производстве мясных продуктов (Информация о продукте 4103-05: ГЕНУГЕЛЬ каррагинан тип МЕ-83. Проспект фирмы COPEN HAGEN PECTIN A/S /HERCULES. 2-я Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности», 23-26 ноября, 1999 г., СК «Олимпийский», Москва).
Недостатком известного желирующего агента является его небольшая прочность, составляющая всего 17525 г, при этом срок хранения продукта составляет лишь 1 год.
Еще известна композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая в качестве загустителя ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, глюкозу, пряно-ароматические компоненты, глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую и лимонную кислоты (патент РФ 2182447, МПК А 23 L 1/314, 2002 г.).
Использование камедей в известной добавке дает желирующий эффект, но недостаточный.
Кроме того, состав этой комплексной пищевой добавки очень сложный, что затрудняет его использование из-за ограничений по дозировке и удорожает его.
Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к изобретению является описанная в патенте РФ 2182447, 2002 г., с.3-4 пищевая добавка для мясных консервов, содержащая каррагинан и хлорид калия (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.8 — прототип).
Данная пищевая добавка образует в мясных консервах также недостаточно прочный гель, к тому же предварительно перед введением ее необходимо разводить вместе со специями в холодной воде.
Задачей настоящего изобретения является повышение прочности геля и снижение уровня дозировки пищевой добавки при производстве мясных консервов.
Поставленная задача решается за счет того, что в пищевой добавке для мясных консервов, содержащей каррагинан и хлорид калия, согласно изобретению в качестве каррагинана использован каппа-каррагинан и она дополнительно содержит коньячную муку и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Каппа-каррагинан — 40-50 Хлорид калия — 20 Коньячная мука — 30-10 Гуаровая камедь — 10-20 причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 1500-2000 г.
Технический результат от использования изобретения достигается за счет указанной совокупности существенных признаков в виде качественного состава и сбалансированного соотношения ингредиентов в нем, а также дозировки добавки, обеспечивающей формирование геля определенной прочности.
При этом был выявлен синергетический эффект от взаимодействия компонентов пищевой добавки, позволяющий повысить прочность геля в 3-4 раза (1500-2000 г), что позволяет снизить уровень ее дозировки в продукт. Одновременно отмечались улучшение консистенции и снижение отделения влаги (синерезис) в продукте, что важно для товарного вида.
Достигнутый результат оказался возможным благодаря наличию в композиции коньячной муки, которая известна как загуститель (см. Справочник. Пищевые добавки, Москва, Дели-принт, 2001 г., стр.427). Однако в предложенной композиции пищевой добавки коньячная мука в комбинации с гуаровой камедью, взаимодействуя с каппа-каррагинаном и хлоридом калия, в мясных консервах проявляет свойства гелеобразователя, синергически увеличивающим прочность геля.
Коньячная мука представляет собой муку, полученную из 2-летних растений рода Amorphophallus, произрастающих в Японии, Китае.
Промышленные препараты могут подвергаться очистке спиртами для концентрирования действующего вещества муки — глюкоманнанов, содержание которых в муке может варьироваться в зависимости от качества исходного сырья и способа получения от 60 до 90%. Предпочтительней использовать муку с 90% содержанием глюкоманнанов и вязкостью от 30 до 50 тысяч сантипуаз. Основные производители промышленных препаратов находятся в Китае.
Действующее вещество коньячной муки — глюкоманнан — представляет собой полисахарид с разветвленной структурой, что обуславливает основное его свойство загустителя.
За рубежом он нашел широкое применение как загуститель различных пищевых продуктов: желе, йогуртов, пудингов, напитков и т.п. В 1998 г. коньячной муке присвоен номер пищевой добавки — Е 425.
В связи со сравнительно недавним началом его использования в пищевой промышленности информация по этому продукту присутствует в ограниченном количестве, в основном у самих производителей и в специализированной литературе.
Пищевую добавку готовят механическим смешиванием компонентов в заданном соотношении. Она представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета. Приготовленную пищевую добавку добавляют в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов. В качестве мяса может быть использована свинина, или говядина, или мясо птицы.
Примеры рецептур пищевых добавок Пример 1.
Каппа-каррагинан — 40 Хлорид калия — 20 Коньячная мука — 30 Гуаровая камедь — 10
Пример 2.
Каппа-каррагинан — 45
Хлорид калия — 20
Коньячная мука — 20
Гуаровая камедь — 15
Пример 3.
Каппа-каррагинан — 50
Хлорид калия — 20
Коньячная мука — 10
Гуаровая камедь — 20
При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах ниже минимального предела (каппа-каррагинан <40 мас.%, коньячная мука <10 мас. %, гуаровая камедь <10 мас.%), получение синергетического эффекта не происходит. Прочность геля увеличивается незначительно, при этом он становится слишком хрупким.
При использовании композиции пищевой добавки, в которой ингредиенты взяты в количествах выше максимального предела (каппа-каррагинан >50 мас.%, хлорид калия >20 мас.%, коньячная мука >30 мас.%, гуаровая камедь >20 мас. %), снижается прочность геля, при этом увеличивается его резинистость, что неприемлемо для мясных консервов.
Производство мясных консервов осуществляют известным способом. Подготовленное мясо измельчают на кусочки 33 см, перемешивают их с добавлением пищевой добавки, воды, специй, лука и других компонентов в соответствии с рецептурой. Полученную смесь фасуют по банкам, закатывают и стерилизуют при 120oС в течение 50 мин. При охлаждении консервов в продукте образуется гель. Срок хранения консервов 2-3 года при температуре до 50oС.
Примеры использования пищевой добавки в мясных консервах (тушенке)
Пример 1.
Говядина — 50
Лук — 2,3
Соль — 1,3
Специи — 0,4
Пищевая добавка — 0,3
Вода — Остальное
Пример 2.
Свинина — 48
Лук — 2,3
Манка — 2,0
Соль — 1,3
Специи — 0,4
Пищевая добавка — 0,5
Вода — Остальное
Пример 3.
Мясо птицы — 54
Лук — 2,0
Морковь — 2,0
Соль — 1,2
Фосфат — 0,1
Специи — 0,4
Пищевая добавка — 0,2
Вода — Остальное
Технический результат от реализации изобретения выражается в увеличении прочности геля в мясных консервах в 3-4 раза в сравнении с прототипом, снижении уровня дозировки при использовании, улучшении внешнего вида продукта.
Предлагаемая пищевая добавка может быть рекомендована также для использования в колбасных изделиях.
Формула изобретения
Пищевая добавка для мясных консервов, содержащая каррагинан и хлорид калия, отличающаяся тем, что в ней в качестве каррагинана использован каппа-каррагинан и она дополнительно содержит коньячную муку и гуаровую камедь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Каппа-каррагинан 40-50
Хлорид калия Не более 20
Коньячная мука 30-10
Гуаровая камедь 10-20
причем ее вводят в сухом виде в количестве 0,2-0,5% к общей массе сырья для мясных консервов при перемешивании ингредиентов, что обеспечивает прочность получаемого геля в пределах 15-20 г.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных или мясорастительных консервов. Композиция комплексной пищевой добавки включает загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту. При этом в качестве загустителя содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, а в качестве сахаристых веществ — глюкозу. В качестве пряно-ароматических компонентов — олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра при определенном соотношении компонентов в мас.%. Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов. Композиция комплексной пищевой добавки дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%. Использование данной композиции позволяет расширить ассортимент комплексных многофункциональных пищевых добавок. А также, в частности, решает многие проблемы, возникающие при производстве консервов с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервов, приготовленных из мясного сырья с признаками DFD. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных и мясорастительных консервов.
Широко известно, что пищевые добавки, используемые для производства консервированных мясных или мясорастительных продуктов, делят на группы в зависимости от достигаемой цели: для улучшения технологических свойств сырья, для улучшения органолептических свойств продукта, для увеличения стойкости продукта в процессе хранения. Поэтому создание функциональных комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов.
Известна водно-белково-фосфатно-углеводная смесь, которую вводят на стадии массирования мясного сырья при производстве мясорастительных консервов. Смесь готовят из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005 — 4,2): 1,0: 0,05: 0,33: 0,15 и дополнительно вводят соль и черный перец (SU 1316642 А1, кл. А 23 L 1/31, 15.06.87). При этом смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья.
Таким образом, данная смесь годится только для производства мясорастительных консервов. Также к недостаткам данной смеси следует отнести то, что, несмотря на ее влагоудерживающие и структурообразующие свойства, органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются низкими.
Известен комплекс добавок с ингибирующими и антиокислительными свойствами, который вводят при производстве мясорастительных консервов. Комплекс включает следующие добавки: пирофосфат и глютаминат натрия, лимонную кислоту, экстракты можжевельника и перца (SU 310639 А, кл. А 23 L 1/31, 07.10.71).
Однако, несмотря на их вкусовые и ароматические достоинства, они не проявляют влагоудерживающие и структурообразующие свойства, а следовательно, данный комплекс не способен обеспечивать стойкую эмульсию системы: белок — жир — вода. Это не позволяет использовать комплекс таких добавок, как универсальный, при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных консервов.
Также известна комплексная пищевая добавка для мясных стерилизованных консервов, содержащая загуститель — каррагинан (Е407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, стабилизатор: хлорид кальция (Е508) (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.8). Ее используют в качестве желеобразователя для мясных консервов типа «Мясо тушеное в желе». Предварительно перед введением ее разводят вместе со специями в холодной воде.
Однако такая пищевая добавка выполняет лишь одну функцию и не может обеспечивать приемлемые органолептические свойства мясным и мясорастительным консервам.
Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.
Задачей настоящего изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки, выполняющей все необходимые технологические функции при производстве мясных или мясорастительных консервов, и которая позволяла бы получать консервы с добавлением до 50% растительных белков, а также консервы из DFD-мяса с хорошими потребительскими свойствами.
Эта задача решается тем, что композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов включает загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, причем в качестве загустителя она содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве сахаристых веществ — глюкозу, в качестве пряно-ароматических компонентов — олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра, а также дополнительно содержит глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра — 2,0 — 3,0
Глутамат натрия — 10,0 — 20,0
Соль поваренная — 0,5 — 2,0
Глюкоза — 10,0 — 15,0
Аскорбиновая кислота — 3,0 — 8,0
Лимонная кислота — 3,0 — 8,0
Ксантановая камедь — 15,0 — 25,0
Камедь рожкового дерева — Остальное
Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 — 0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов.
Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.
Техническим результатом данного изобретения, по нашему мнению, является следующее.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.
Введение в добавку эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата придает антиоксидантные свойства, что значительно увеличивает сроки хранения консервов.
Вместе с тем комплекс органических кислот и сахаров способствует снижению рН, что особенно важно при производстве консервов из мясного сырья с признаками DFD, а также обеспечивает цветостабильность мясным и мясорастительным консервам.
Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.
Кроме того, подобранная композиция камедей способствует образованию стабильной желеобразной и в тоже время монолитной консистенции в такой сложной системе, как белок — жир — вода.
Комплекс вышеперечисленных компонентов обеспечивает пищевой добавке многофункциональное действие и универсальность при использовании в различных технологиях мясных и мясорастительных консервов.
К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение смеси камедей с эмульгатором — дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот (МГД). Их взаимное влияние при введении в систему белок — жир — вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. Поскольку почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, то при нагреве бульон не отделяется.
При этом необходимо отметить, что введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение внешнего вида консервов: их аромата, цвета, вкуса и структурно-реологических свойств. Для данного изобретения это особенно важно, поскольку оно, в частности, направлено и на производство консервов, приготовленных не только целиком из мясного сырья, но и с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервы, приготовленные из мясного сырья с признаками DFD.
При производстве консервов с использованием соевого белка комплексная добавка маскирует привкус соевого белка, а сам он равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса.
Данная комплексная пищевая добавка является универсальной и поэтому ее можно использовать при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных консервов. Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании в любой технологической цепочке производства консервов. При этом значительно упрощается технологический процесс изготовления вышеуказанных мясных и мясорастительных консервов по сравнению с традиционными способами их производства.
Применение комплексной добавки исключает дополнительное введение при производстве консервов натуральных сухих пряностей, сахара, усилителей вкуса и аромата, влаго- и жиросвязывающих агентов, эмульгаторов, антиокислителей и т.п.
В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.
Качество мясных и мясорастительных консервов, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.
Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для мясных или мясорастительных консервов готовится классическим перемешиванием. Первоначально отдельно смешивают камедь рожкового дерева и ксантановую камедь в определенных пропорциях. Если необходимо, то в приготовленную смесь дополнительно вводят пищевой эмульгатор — дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МГД), составляющие 5,0 — 10,0 мас.% от общего количества готовой композиции. Затем добавляют остальные компоненты.
Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу светлого цвета, обладающую пряным, немного жгучим вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.
Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 0,3 — 0,6% на 100 кг мясного сырья.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Отдельно подготавливают мясо — говядину или свинину, измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12oС в течение 7-10 мин. К полученному гелю соевого белка (57%) добавляют измельченное мясо (43%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится комплексная добавка при следующем соотношении компонентов, мас.%: олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра — 3,0, глутамат натрия — 15,0, соль поваренная -2,0, глюкоза — 10,0, аскорбиновая кислота — 4,0, лимонная кислота — 4,0, ксантановая камедь — 20,0, камедь рожкового дерева — остальное. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую и др.) и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Пример 2.
Выделяют неразмороженное мясо с признаками DFD с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% из общей массы блоков жилованной говядины по величине рН > 6,2 и цвету (темное мясо). Мясо с признаками DFD определяют как D=dark, F=firm, D=dry — темное, жесткое, сухое. DFD-мясо измельчают на волчке на кусочки массой 30-50 г. При этом температура измельченного мяса должна быть не ниже 1oС. Параллельно приготавливают необходимое количество по рецептуре геля соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12oС в течение 7-10 мин. К полученному гелю соевого белка (50%) добавляют измельченное мясо (50%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится комплексная добавка при следующем соотношении компонентов, мас. %: олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра — 2,0, глутамат натрия — 20,0, соль поваренная — 1,0, глюкоза — 15,0, аскорбиновая кислота — 8,0, лимонная кислота — 7,0, ксантановая камедь — 25,0, камедь рожкового дерева — остальное. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,5% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую, томат-пасту, муку пшеничную) и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.
Таким образом, использование данного изобретения позволяет расширить ассортимент комплексных многофункциональных пищевых добавок. А также, в частности, решает многие проблемы, возникающие при производстве консервов с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервов, приготовленных из мясного сырья с признаками DFD.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, отличающаяся тем, что в качестве загустителя содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве сахаристых веществ — глюкозу, в качестве пряно-ароматических компонентов — олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра, а также дополнительно содержит глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра — 2,0-3,0
Глутамат натрия — 10,0-20,0
Соль поваренная — 0,5-2,0
Глюкоза — 10,0-15,0
Аскорбиновая кислота — 3,0-8,0
Лимонная кислота — 3,0-8,0
Ксантановая камедь — 15,0-25,0
Камедь рожкового дерева — Остальное
причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья.
2. Композиция комплексной пищевой добавки по п. 1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.