Пищевые добавки для мастики

Нередко при украшении тортов используют загуститель КМЦ (СМС) – карбокси метил целлюлозу (Carboxy Methyl Cellulose). Что же это за вещество? Для чего употребляется? Давайте разберемся вместе.

Применяется СМС для изготовления:

• пищевого клея – он поможет прочно скрепить составные части изделий;
• мастики – облегчает лепку цветов и фигурок;

Так же добавляют КМЦ в майонезы, мороженое, творожные массы, пасты, кремы, желе, в оболочки для кондитерских изделий, мяса и рыбы. Она служит в качестве загустителя и стабилизатора, так как способна образовывать вязкий коллоидный раствор, сохраняющий свои свойства на протяжении длительного времени.

Приготовление пищевого клея

Чтобы приготовить клей, СМС разводят в воде в соотношении 1:30 (иногда советуют пропорции 1:45), предварительно поместив в закручивающуюся бутылочку (отлично подходит бутылочка от кандурина), и хорошенько взбалтывают. Сначала в воде будут видны кусочки загустителя, но в течение суток они исчезнут и раствор приобретет вид прозрачной жидкости. Если клей выйдет слишком густым, то его снова разбавляют водой.
Расходуется клея очень мало: чайной ложки, разведенной в 50 миллилитрах кипяченной остуженной воды, хватит на несколько месяцев. К тому же он не портится на протяжении длительного времени.

Изготовление мастики

Можно добавлять КМЦ в мастику во время раскатывания. Подсыпают его понемножку и тщательно вымешивают. Для лепки цветов на 200-250 грамм мастики кладут одну чайную ложку загустителя, а при изготовлении фигурок одной чайной ложки хватит на 400-500 грамм мастики.
СМС придает мастике крепость и эластичность. Тонко раскатанные края мастики благодаря ему легко становятся волнистыми, хорошо держат форму.
Загуститель оказывает моментальное действие. Сразу же можно приступать к работе. Но можно и выдержать в течение 1-1,5 часа. Тогда масса станет более тягучей и пластичной.
К тому же КМЦ обладает отбеливающими свойствами и придает изделиям белоснежный вид.
Если используется мастика домашнего приготовления, то СМС сначала смешивают с сахарной пудрой, а затем уже со всеми остальными продуктами.

Английский и китайский КМЦ: в чем отличие?

Загустители разных производителей характеризуются некоторыми отличиями:

• английский КМЦ немного белее китайского;
• английский порошок на ощупь напоминает муку, а китайский – муку с крахмалом;
• китайский продукт при разведении получается более густым, чем английский;
• китайский КМЦ при добавлении в мастику делает ее более резиновой, чем английский.

А вот вкус у них одинаковый.

CMC: польза или вред?

Карбокси метил целлюлозой называют пищевую добавку Е466. Это слабая кислота, представленная бесцветным аморфным веществом. Получают ее при взаимодействии алкил целлюлозы с монохлоруксусной кислотой.
Карбокси метил целлюлоза характеризуется отличной растворимостью в воде. Она не обладает запахом и совершенно не ядовита. Но при передозировке она может вызвать расстройство желудка. Также утверждают (но официально доказанных данных нет), что повышенные дозы КМЦ могут увеличивать концентрацию холестерина и повышать риск развития злокачественных опухолей.
Но при изготовлении тортов КМЦ используется в ничтожных количествах, так что не сможет принести никакого вреда организму.

Где купить CMC?

Как и все остальные ингредиенты для украшения тортов и инструменты, купить КМЦ можно в специализированных кондитерских магазинах. В обычных супермаркетах вы его вряд ли встретите.

Эта пластичная масса широко используется для оформления тортов: из нее можно создать сахарную картинку, объемные фигурки животных и цветы, а можно просто применить ее для создания идеально ровной поверхности торта, при этом стоит она недорого, да и в работе очень практична. Речь идет, конечно же, о мастике!

Что такое сахарная мастика

Что такое сахарная мастика, и чем она полезна для кондитеров? Подобные смеси на основе сахара появились в XVII столетии во Франции. Впрочем, тогда их рассматривали в качестве конфет-драже. Только через два века сахарная мастика оказалась в поле зрения декораторов, и с тех пор ее активно используют как в домашней выпечке, так и в пищевой промышленности.

В целом, мастики для украшения разделяют на:

• Желатиновую, иначе называющуюся пастилажем: она хороша для приготовления тонких и мелких фигурок и деталей. Готовят ее, закономерно, из желатина.
• Зефирную, для создания которой применяется американский маршмеллоу. Она тоже отлично зарекомендовала себя в качестве базы для мелких фигур.
• Медовую: она не крошится после застывания, а остается тягучей и гибкой.
• Марципановую: особую прелесть и вкус придаст торту мастика из марципанового теста. Она универсальна и неимоверно вкусна.
• Смесь на базе сгущенного молока: она не подходит для мелкой детализации, зато для обтяжки годится на все 100%.
• Готовая сахарная мастика, купить которую можно в магазинах для кондитера. Это не только самый простой вариант, но еще и весьма экономное решение, ведь цена готового продукта совсем невысока.
• Где купить промышленную массу на основе сахарной пудры? Разумеется на нашем сайте!

Мастика из сахарной пудры и ее применение

Органолептические свойства и пластика мастики делают ее универсальным сырьем для украшения тортов. Она не портится долгое время, хорошо держит заданную форму и, в зависимости от вида и рецептуры, может служить для:

• создания гладкой поверхности;
• моделирования сладких 3d-десертов;
• лепки съедобных скульптур или картин;
• отливки отдельных элементов декоративной отделки кондитерских изделий;
• формовки при помощи специальных инструментов сложных сахарных конструкций (кружево, многоуровневые декоры).

Мастика из сахарной пудры и ее применение имеют свои секреты. Например, стоит помнить о нюансах хранения: хранится она без доступа влаги и воздуха в максимально загерметизированной посуде до трех месяцев. Другие тонкости работы с мастикой:

1. Она легко сохнет на воздухе, раскатывать и формовать ее нужно быстро;
2. На торт мастика кладется на сухой корж. В качестве клея можно использовать масляный крем, яичный белок или небольшое количество влаги.
3. Крупные детали лучше высушить перед фиксацией, чтоб они не потеряли презентабельный вид.
4. Для окрашивания можно приобрести обычные пищевые красители, разведенные спиртовыми растворами.
5. Готовые миниатюры из этого материала можно выкладывать на пекарскую бумагу, но если вам нужно перенести отделку на поверхность, возьмите пищевую пленку: выложите на нее детали декора и разгладьте.

Лайфхаков по применению мастики существует немало, и даже профессиональным кондитерам стоит время от времени знакомиться с новинками в ассортименте магазинов и изучать мастер-классы или тематические видео по работе с ней.

Сахарная мастика для украшения торта

В любом рецепте сахарной мастики нет недоступных продуктов, приготовить ее своими руками вовсе несложно. Например, рассмотрим рецепт, как сделать сахарную мастику на сгущенном молоке. Понадобятся:

• по 200 граммов сахара и сухого молока;
• 2,5 чайной ложки коньяка;
• 2,5 столовой ложки сока лимона;
• 250 граммов сгущенного молока.

Сухие ингредиенты смешиваем на столе, к ним добавляем сгущенное молоко, тщательно вымешиваем. Затем вливаем лимонный сок и коньяк. Процесс замеса длится 15 минут, после чего получается густое и плотное тесто.

Но если вам хочется реализовать свои идеи декора без лишних усилий, такой материал, как мастика, купить вполне реально! Загляните в соответствующий раздел каталога нашего магазина — в нем представлена сахарная мастика для торта от лучших производителей: «Визьен», «Сахарная вуаль», «Irca”, “Mejster” и многих других, зарекомендовавших себя на отечественном и мировом рынке. У нас вы сможете заказать и недорого купить нужный оттенок и фактуру мастики, как оптом, так и в небольшом количестве, а также пищевые красители для ее окрашивания, разнообразные инструменты — скалки, вырубки, высечки, коврики.

Удобная доставка позволит вам получить ваш заказ не только в Москве или СПб, но и в Екатеринбурге, Краснодаре или другом городе России.

Украшения для тортов из разноцветной мастики – отличный способ сделать любимые сладости красивыми и самобытными. Специальную мастику для этих целей можно купить, а можно изготовить дома самостоятельно.

Для того, чтобы создавать своими руками настоящие шедевры из мастики, нужно иметь не только навыки, но и специальные инструменты для лепки из мастики. Инструменты для мастики упрощают работу по украшению кондитерских изделий, а также позволяют достичь необыкновенно привлекательного эффекта. Существуют разные инструменты для работы с мастикой, с помощью которых рельефы и углубления, фигурки и узоры создаются легко, быстро и аккуратно.

В наши дни купить инструменты для мастики – не проблема. Но часто начинающие кондитеры задаются вопросом, – какие именно инструменты для работы с мастикой необходимы, а без каких можно запросто обойтись? В этом материале мы перечислим основные инструменты для работы с марципановыми и сахарными массами, а также расскажем об особенностях их применения.

Вырубки для мастики — простой путь к аккуратным элементам

Одно из самых популярных приспособлений – это вырубки для мастики. Они бывают пластиковые и металлические, но отличия между ними состоят разве что в толщине краёв и стоимости. Пользоваться ими так же просто, как и формочками для вырезания печенья: нужно только слегка надавить оттиском на поверхность мастики или марципана.

Вырубки для мастики также выпускаются в наборах, которые используют для создания разных замысловатых рисунков. Чаще всего с их помощью делают цветы или просто оборки.

Вайнеры или оттиски придадут текстуру

Существуют специальные оттиски для мастики, с помощью которых можно придавать листьям природную текстуру. Их прикладывают, слегка прижимают и на поверхности образовываются прожилки, очень напоминающие настоящий лист. Вайнеры для мастики дают возможность сделать декор тортов более «живым».

Формы или молды для изготовления целых фигурок

Есть разные инструменты для украшения тортов мастикой, но чаще всего используются силиконовые формы для мастики. Они бывают самых необычных размеров – от мелких до таких, что имеют диаметр целого торта. Последний вариант весьма удобен, но обычно покупают небольшие кондитерские формы для мастики, с помощью которых делают отдельные декоративные фигурки.

В качестве материала может использоваться также карамель или шоколад, которые заливаются в расплавленном виде в ячейки и отставляются. Через некоторое время они застывают, и из формы вынимается уже готовое украшение. Подобные инструменты для украшения тортов мастикой не созданы для высоких температур, поэтому их нужно использовать сугубо по предназначению.

Если вам нужно выполнить личико, розы и букеты или другие композиции сразу, без сборки, то для этой затеи понадобятся молды для мастики. Такой кондитерский инструмент для мастики позволяет создавать разные готовые объёмные фигурки. По сути это просто форма, которая изготавливается чаще всего из пищевого силикона. Продукт (это может быть также карамель, шоколад и даже желатин) кладут в пластиковые или силиконовые молды для мастики, хорошенько придавливают, вытаскивают и получается готовое украшение. Его нужно только разукрасить специальной кисточкой.

Ручная лепка занимает много времени, а пластиковые молды для мастики избавляют от лишних хлопот. Кроме того, в них можно закладывать материал разных цветов, которые в процессе смешаются интересным образом. Перед применением инструменты для сахарной мастики нужно обработать крахмалом по всему периметру стенок. 

Стеки — инструмент скульптора по мастике

Очень удобные инструменты для лепки из мастики выпускаются в широком ассортименте. Обычно приобретают целый набор стеков для мастики, чтобы создавать самые разные изделия из пластичных материалов. Как правило, стеки для работы с мастикой изготавливают из пластмассы, и они состоят из удобной рукоятки и двусторонних наконечников разного вида. 

Данные инструменты для работы с мастикой востребованы на последнем этапе, когда нужно выполнить мелкую работу. Стеки для мастики отличаются разнообразной конфигурацией (конусы, кости, шары, ножи, звёзды, гребешки и т.д.) и универсальностью – с их помощью можно делать самые разные операции. Эти необходимые любому кондитеру инструменты для лепки из мастики часто изготавливаются на заказ.

Скалка гладкая и рельефная

Для раскатывания в тонкий пласт используется специальная скалка для мастики. Она отличается тем, что украшающий материал совсем не прилипает к ней. 

Если вы хотите, чтобы торт выглядел оригинально, то стоит обратить внимание на текстурные скалки для мастики. Фигурная скалка для мастики позволяет нанести разные оригинальные узоры. Очень интересный эффект оказывает рельефная скалка для мастики, которая может состоять из одинаковых элементов (например, мелкие розочки по всей поверхности) или иметь неравномерное распределение элементов. Это позволяет создавать оригинальные сочетания узоров и барельефов.

Щипцы для мастики — просто и эффектно

Именно щипцы можно назвать одним из наиболее простых и удобных инструментов для марципана и мастики. Щипчики для мастики нужны, чтобы красиво оформить края изделий, задекорировать стыки, создать сложный узор. Пользоваться ими несложно, лучше приобретать сразу несколько видов щипцов — с гладким краем и рельефные, с разной шириной рабочей поверхности.

Экструдер для мастики в помощь профессионалам

Профессиональный экструдер кондитерский для мастики – прибор, без которого не обойтись. Использовать в работе экструдер для работы с мастикой несложно, ведь это  фактически шприц, выдавливающий пластичную сахарную массу и придающий ей нужную форму. Получаемая форма зависит от применяемой насадки, как правило, каждый экструдер продается в комплекте с разнообразными насадками.

Резак для мастики — режем все лишнее

Резак нужен, чтобы наносить на массу рисунки рельефного типа, либо фигурно нарезать марципан или мастику. Лучше сразу приобретать несколько типов резаков, с разными орнаментами.

Утюжок для мастики, чтобы все прошло гладко

Утюжок-гладилка необходим в самом начале работы с массой, с его помощью ее можно раскатать идеально, превратив мастику в ровную поверхность без складок и бугорков. 

Опытные мастера не без основания считают, что качественные инструменты для украшения тортов, в достаточном количестве – не прихоть, а необходимость, ведь с их помощью работа с мастикой будет проходить аккуратно, быстро и продуктивно. Крайне важно, чтобы все инструменты для сахарной мастики, применяемые в работе, были прочными и безопасными, именно от качества инструментов напрямую зависит внешний вид ваших будущих кондитерских шедевров.

На следующем видео вы можете увидеть, как делают украшения из мастики для торта с использованием нескольких инструментов: