Пищевые добавки для ливерных колбас

Как и из чего делают колбасу – пищевые добавки

Ветчинницу белобока, а затем тескома я приобрела

Теперь настала пора понять, что такое мясная продукция, как она обрабатывается, как получается колбаса, что в нее закладывается и что в итоге получается.

Уже давно у меня лежат несколько книг по приготовлению домашней колбасы, которые достаточно понятно и разумно написаны, и которыми периодически пользуюсь когда готовлю мясо-ветчину.

Сейчас специально купила еще две книги:
— Биофизика экологически-чистой мясопереработки. Как и из чего делают колбасу. Автор Д. Б. Н., ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН Векшин Н. А.
— Изготовление колбас, солонины и ветчины. В редакции 1923 года, автор составитель профессор ДЕВЕЛЬ Д. В.

Вашему вниманию предлагаю несколько материалов из данной книги Векшина Н. А. Надеюсь, и вам это поможет в понимании того, что такое колбаса.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса (усилители вкуса), консистенции (загустители) и т. п.

Пищевые добавки никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания последним заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида), сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения, а также увеличения сроков хранения продукции.

Пищевые добавки применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия, инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

Пищевые добавки давно и прочно вошли в мясопереработку, особенно в изготовление колбас, сарделек, сосисок и т. п. При отсутствии добавок происходит деструкция, прогоркание и порча (Антипова Л. В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2004). При этом утрачивается естественная красно-розовая окраска и приобретается темно- коричневый цвет (из-за перехода оксимиоглобина в метмиоглобин).

Большое распространение получили пищевые добавки в виде смесей: нитритные смеси, белковые смеси, фосфатные смеси, смеси натуральных пряностей, смеси водорастворимых пряностей, полифункциональные смеси, ароматизаторы, ускорители созревания и др.

Пищевые добавки обеспечивают стабилизацию фарша, его консервацию, придают ему приятную красно-розовую окраску, а также усиливают связывание воды (с целью увеличения веса и объема). Однако при этом экологическая чистота и безопасность добавок для здоровья потребителя обычно не ставится во главу угла.

Критерием правильности выбираемых пищевых добавок мясокомбината считают отсутствие заметной на глаз порчи (почернения, заплесневения) или неприятного запаха получаемого продукта, сохранение приятного цвета продукта и его хорошие вкусовые качества. Производители, как правило, злоупотребляют специями, ароматизаторами, красителями и прочей химией, имитируя природный цвет и вкус.

В последние годы на Западе в качестве безвредного природного консерванта для хранения ряда молочных продуктов используются ионы кальция. По-видимому, кальций можно во многих случаях применять и для мясных продуктов. Но его нельзя использовать одновременно в смеси с дитрикарбоновыми кислотами и гидрокарбонатом без инертного наполнителя (в противном случае будет нерастворимый осадок), либо применение должно быть разнесено по этапам во времени.

Образование опасных активных форм кислорода при приготовлении и переработке мяса принято подавлять, прежде всего, с помощью нитритов, обеспечивающих при этом сохранение нужной окраски (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х. // ИБ Мясные технологии, 2005, N 1, с. 20). Нитриты, связываясь в фарше с гемоглобином, миоглобином, митохондриальной цитохромоксидазой и другими гем-белками, блокируют восстановление внутриклеточного кислорода до супероксида. Кроме того, нитриты обладают полезным бактерицидным действием. Именно поэтому активно муссируется вопрос о повышении предельно допустимой нормы добавления нитритов с 7,5 мг%, до 12, 5 мг% (Кудряшов J1.C., Баймишев Р. Х., там же) и даже до 15 мг%.

Однако нитриты, химические консерванты, синтетические антиоксиданты и стабилизаторы являются далеко не безвредными. Попадая с пищей в организм человека, они блокируют функционирование многих ферментов и гем-белков, приводя к ряду заболеваний, в том числе — онкологических. Нитриты, химические консерванты и фосфаты в небольших количествах, казалось бы, не слишком токсичны, но, попадая в организм, как уже говорилось, они неизбежно срабатывают как «мины замедленного действия». Это постепенно ведет к утрате здоровья и многим тяжелым заболеваниям. Нужно заметить, что разовая доза нитрита натрия всего 1 грамм для человека является смертельной. А ведь за год среднестатистический потребитель колбасных изделий получает двойную дозу!

Широкое использование в качестве добавок различных фосфатов, применяемых в основном для усиления связывания воды (чтобы увеличить вес изделия) и поддержать нужный pH, имеет тот недостаток, что избыточные фосфаты являются ингибиторами митохондриальной сукцинатдегидрогеназы (Ленинджер А. Биохимия. М., Мир, 1974 с. 190) и, кроме того, напрямую катализируют реакции образования свободных радикалов, индуцируемых ионами двухвалентного железа (Рощупкин Д. И. и др. в сб: Сверхслабые свечения в биологии. М., МОИП. 1972. с. 75-77). Избыточные фосфаты взаимодействуют в клетках человека с железо-белками и свободными ионами железа. В результате образуются полимероподобные железо-фосфатные комплексы (Кулаев И. С. Неорганические полифосфаты. М.: Наука, 1975). Они служат мощными прооксидантами, ведущими к перекисному окислению липидов. Причем, особенно опасно для потребителя то, что количество липидных перекисей задолго до ощутимого прогоркания в колбасных изделиях может быть столь велико, что, попадая с пищей в организм, они вызывают лавину свободно-радикальных цепных реакций в клетках человека и наносят здоровью огромный вред.

Тем не менее, «нитритно-консервантно-химический» способ получения фарша для изготовления колбасных изделий, предусматривающий обработку нитритами, химическими консервантами и фосфатами, является классическим и повсеместно используется на мясокомбинатах (Рогов И. А. и др. 0бщая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000).

С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день их число составляет более 500. составляет более 500.

Поговорим о консервантах. Это вещества, которые используют для предотвращения порчи продуктов, происходящей под воздействием микроорганизмов. Размножение бактерий можно временно задержать путем охлаждения или нагревания. Но с помощью консервантов это можно сделать н много эффективнее. При внесении консервантов продукты приобретай очень важные качества. Их можно перевозить на дальние расстояния, хранить и при этом точно знать, что они не испортятся. В домашних условиях качестве консервантов используют соль, сахар, уксус, но они полностью меняют вкус продукта. Промышленные же консерванты практически не модифицируют вкус изделия.

Но в применении консервантов есть и минусы. Даже самые безопасные из них бензойная и сорбиновая кислоты обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы человеческого организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Универсальных безопасных для человека консервантов которые могли бы защитить мясопродукт от развития в нем бактерий, пока нет.

Существуют консерванты с широким спектром действия, например соединения серы. Они угнетают рост плесневых грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий. Поэтому их широко применяют в производстве продуктов, несмотря на откровенную токсичность. Считается, что человеческий организм хорошо справляется с расщеплением и выводом этих вредных веществ из организма. Но это если организм здоров и в нем нормально действуют системы очистки, т. е. печень и почки. А ведь по последним статистическим данным только 20 % людей можно назвать абсолютно здоровым

За последние десятилетия во многих странах мира внимание пищевиков привлечено к антибиотикам , как веществам, способным задержать порчу продуктов. Применяемые в незначительном количестве, они примерно вдвое увеличивают срок хранения продуктов. Это очень важно при транспортировке мяса или рыбы на дальние расстояния. Поэтому антибиотики также применяют в качестве консервантов, хотя их использование может привести к появлению устойчивости патогенных бактерий. Это, в свою очередь, может вызвать нежелательный побочный эффект у человека, употребляющего продукты с консервантами-антибиотиками. Кроме того, использование антибиотиков может вызывать нарушение необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике человека и, соответственно, целый букет кишечных болезней, связанных с этим.

Следующая группа пищевых добавок, повсеместно используемых в пищевой промышленности антиоксиданты. Они защищают продукты пи-тания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов. Если реакция окисления произошла, то продукт приобретает не-приятный запах, привкус и является токсичным.

Большую группу добавок составляют вещества, влияющие на консистенцию продукта. К ним относятся Загустители, Эмульгаторы и Стабилизаторы. Загустители бывают натуральные: желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, караген и полусинтетические: карбокси-метилцеллюлоза, модифицированные крахмалы. При использовании этих добавок возникает ряд гигиенических проблем.

Во-первых, эти вещества часто содержат вредные примеси, и их количество трудно проконтролировать. Во-вторых, все они являются неспецифическими сорбентами, т. е. способны впитывать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ.

Среди эмульгаторов особенно небезопасны фосфаты, которые связывают воду и поэтому стабилизируют консистенцию. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450), потому что они увеличивают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Чрезмерное использование фосфатов в продуктах питания может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Одна и та же пищевая добавка зачастую используется с различными целями. Например, нитриты используют как фиксаторы цвета мясных изделий (стабилизируют красную окраску мяса, обусловленную красным цветом миоглобина и гемоглобина), а одновременно они являются консервантами и угнетают рост палочки ботулизма (Апраксина, 2005). Без нитрита колбасы, сосиски и ветчина были бы серого цвета.

Обычно производители используют одновременно несколько пищевых добавок.

Вот один из типичных примеров применения добавок в колбасном сосисочном производстве.
Сырье:
— Свинина п/ж — 93%;
— Свинина жирная — 7%.
На 100 кг сырья используются следующие вспомогательные вещества:
— Соль- 2200 г;
— Нитрит натрия- 7,5 г;
— Фосфатный комплекс- 500 г;
— Кориандр молотый- 130 г;
— Перец белый (черный) молотый- 130 г;
— Чеснок свежий- 80 г.
Состав комплекса (Комбинация П2000 Арт. 103719):
Е450а — Na-дифосфат
Е471 — моно- и диглицериды пищевых жирных кислот
Е575 — микрокапсулированная ГДЛ
Е300 — L-аскорбиновая кислота
Е301 — Na-L аскорбат
Е621 — N а-глютамат
Кроме этого, в составе добавок присутствуют экстракты пряностей высушенный сироп глюкозы.
Выход готового продукта 128%. Срок годности в натуральной оболочке при температуре 6°С составляет 10 суток.

Вот ещё пример: Сардельки докторские
Сырье несоленое, кг (на 100 кг несоленого сырья )
Говядина жилованная 2 сорт — 35
Свинина жилованная полужирная – 21
Свинина жилованная жирная
Джастфайбер – 1
Ветчина 100 – 1
Вода общая – 53
Молоко сухое – 2
Яичный порошок – 2
Крахмал или мука пшеничная – 3
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая — 2300
Нитрит натрия – 7,5
Добавка пищевая «Русская колбаса» — 1200
Каррагинан 500 – 600
Консервант – 215
Пищевой краситель кошенила (2/8) — ?
Фосфаты пищевые – 200

На 1 тонну мяса «на выходе» часто получают 2 тонны колбасы, т. е. половина прибавки веса – это вода, соя, и др. на 1 тонну мяса обычно тратится порядка 100 кг. Пищевых добавок (фосфаты, нитриты, ароматизаторы и др.)

Продолжение следует…дам еще пару статей, в том числе о нитрите натрия Нитриты и нитраты в колбасе, их полезные и вредные свойства. Красители: кармин, кошениль, аннато