Пищевые добавки для куттера

Открытые высокоскоростные куттера серии ZB Yuanchang (Китай)

Высокоскоростные куттера серии ZB предназначены для измельчения мелкокускового пищевого продукта и смешивания с различными ингредиентами с получением на выходе различных фаршей, паштетов, эмульсий, с различной степенью измельчения.

Применяется при производстве колбасных изделий, паштетов, рыбных паштетов, фаршей для различных полуфабрикатов, приготовления белковых эмульсий, можно использовать при измельчении овощей, фруктов и других продуктов.

Могут измельчать мелкокусковое мясо, шпиг (без предварительного измельчения на волчке) и смешивать с различными ингредиентами и добавками, это экономит производственные площади, затраты на обслуживающий персонал, увеличивает автоматизацию производства.

Технологический процесс происходит на высокой скорости резанья ножей, что улучшает качество обработки продукта. Конструкция куттера обеспечивает безопасную и удобную мойку, санитарную обработку без разборки узлов, высокие показатели надёжности при длительной эксплуатации.

Куттера с чашами 80-125 литров изготавливаются с электромеханическим пультом, с чашами от 200 литров производятся с сенсорными пультами фирмы Delta Тайвань, PLC, с микроконтроллером MITSUBISHI Япония, на нем можно задавать и бесступенчато регулировать частоту вращения ножей, которая может достигать до 4500 оборотов в минуту в зависимости от модели, задавать и регулировать скорости вращения чаши, время измельчения продукта, контролировать состояние температуры. Все параметры показываются на цифровом дисплее. Пульт управления имеет герметичную, защищённую от воздействия влаги и воды панель.

Изготавливаются куттера из высококачественной нержавеющей стали SUS 304. Рационально компактно сконструированы, отлично сбалансированы, не вибрируют, издают мало шума и имеют изящный внешний вид. Чаша куттера изготавливается из нержавеющей стали и оснащена защитной крышкой из прозрачного пластика или из нержавеющей стали. Крышка чаши оснащена технологическим окном, при помощи которой можно добавлять различные добавки и вести визуальное наблюдение за работой куттера, что обеспечивает стабильную производительность.

Подшипники для валов устанавливаются «SKF» Швеция, имеют четыре уплотнительных уровня, что значительно усиливает их устойчивость к износу.

Устанавливается электродвигатели «Simens», частотные преобразователи «Variable-frequency Drive» Япония, приводные ремни BANDO Япония, вся электрика АВВ Швейцария.

Высокоскоростные куттера серии ZB-200,330,420,500 оборудованы встроенным автоматическим загрузочным и разгрузочным устройством.

Вакуумные куттера серии ZKZB Yuanchang

Производство фарша происходит под вакуумом, благодаря чему удаляется пористость и получаемый фарш имеет более плотную консистенцию, уменьшается обсемененность. Технологическим процессом управляют с сенсорного пульта фирмы Delta Тайвань, PLC. Чаша куттера изготавливается из нержавеющей стали и оснащена специальной защитой от протекания продукции под чашу. Чаша оборудована специальными замками, которые чётко фиксируют вакуумную крышку. 

Некоторые компоненты линий по производству различных изделий мясной продукции и полуфабрикатов представляют собой универсальное унифицированное оборудование. Так, например, при производстве колбасных изделий, паштетов, пельменей, фарша и т.д. применяются куттеры (аппарат для измельчения мяса и рыбы).

Надежность и долговечность куттеров оборудования определяется состоянием его рабочих узлов. Наиболее ответственными из них являются подшипники, шарниры и уплотнения. Выбор смазочных материалов для обслуживания должен производиться с учетом условий эксплуатации этих узлов и безопасности для здоровья.

Одна из специфических особенностей мясоперерабатывающего производства – возможность случайного соприкосновения смазочных материалов на узлах оборудования с пищевой продукцией. Компоненты традиционных смазок, попадая на продукты питания, значительно снижают их вкусовые качества и делают продуты небезопасными для здоровья.

Специальные материалы EFELE с пищевым допуском не только эффективнее традиционных смазок. Они не имеют запаха и вкуса, содержат в своем составе только безопасные компоненты, поэтому при непреднамеренном контакте с мясом не изменяют вкусовые и пищевые качества готовой продукции.

Для обслуживания куттеров мясоперерабатывающих производств компания «Эффективный Элемент» разработала комплексное решение на основе применения специальных материалов EFELE с пищевым допуском NSF H1 (Рис. 1).

Рис. 1. Комплексное решение на основе применения материалов EFELE для обслуживания куттеров.

1. Лабиринтные уплотнения

Условия эксплуатации:
Повышенные скорости. Потеря вакуума или загрязнение вакуума из-за недостаточной герметичности подвижных уплотнений и при использовании обычных уплотнительных пластичных смазок.

Решение:
Пластичная силиконовая уплотнительная смазка EFELE SG-393 с пищевым допуском H1. Устойчива к смыванию водой. Имеет длительный срок службы.

2. Шарниры крышки

Условия эксплуатации:
Высокие динамические нагрузки, вымывание водой, возможен контакт с пищевыми продуктами

Решение:
Пластичная смазка EFELE SG-301 на основе полиальфаолефина (ПАО) и комплекса сульфоната кальция, паста EFELE MP-491 с высоким содержанием белых твердых смазочных материалов. Оба материала имеют пищевой допуск NSF H1, устойчивы к вымыванию водой.

3, 4. Подшипники качения на валах

Условия эксплуатации:
Работа при высоких скоростях и динамических нагрузках.

Решение:
Пластичная смазка EFELE SG-392 с пищевым допуском H1 создана на основе полиальфаолефина (ПАО) и комплекса сульфоната кальция или смазка EFELE SG-311 на основе ПАО и литиевого мыла. EFELE SG-311 не имеет пищевого допуска, поэтому ее можно применять только там, где случайный контакт с продуктами питания исключен.

5. Опорные подшипники куттеров

Условия эксплуатации:
Подшипники работают при высоких скоростях и динамических нагрузках. Периодическое мытье и обработка дезинфицирующими составами оборудования приводят к вымыванию смазочного материала из подшипников. Это приводит к ускоренному износу узлов куттеров, появлению вибраций и шума. Для замены подшипников требуется проведение трудоемких работ.

Решение:
Синтетическая морозо- и термостойкая пластичная смазки EFELE SG-392 с пищевым допуском NSF H1 обладает высокой несущей способностью и антикоррозионными свойствами, не вымывается водой и дезинфицирующими средствами. В случае, если ранее в подшипниках применялась ПАО смазка на основе комплексного алюминиевого мыла,  можно использовать EFELE SG-391 с пищевым допуском H1. В этом случае нет необходимости тщательной очистки узла от старого материала. Применение этих смазок повышает ресурс подшипников и позволяет увеличить периоды между обслуживанием подшипников.

Использование для обслуживания куттеров российских смазочных материалов с допуском H1 не только отлично вписывается в программу импортозамещения, но и приносит российским производителям мясной продукции реальную выгоду. По характеристикам и рабочим свойствам российские смазки с допуском H1 не уступают лучшим материалам зарубежных брендов. В то же время цены на продукцию EFELE на порядок привлекательнее.

Куттер – устройство, незаменимое на кухне заведения общественного питания. Название прибора происходит от английского слова «cut», что означает «резать». Он заменяет мясорубку, миксер, блендер, производственную овощерезку, тёрку для сыра и тестомес. Куттер измельчает мясо или рыбу в нужной степени, причём последней, самой мелкой, нельзя достичь в мясорубке. Это устройство работает очень быстро, поэтому нет необходимости хранить запасы фарша, вы можете получить нужное количество за несколько минут.

При измельчении нескольких видов мяса они равномерно перемешиваются в процессе. Можно измельчать и замороженное мясо, в этом случае необходимо дать ему слегка оттаять и порубить на куски. Также куттер поможет в приготовлении овощного или фруктового пюре, измельчении зелени, орехов, шоколада и других продуктов.

В некоторых моделях можно раздробить лёд, но делать это часто не рекомендуется, так как от этого быстро тупятся ножи.

Устройство и принцип работы аппарата

Куттер состоит из следующих частей:

• чаши, которая может быть открытой или закрытой;
• режущего механизма (ножей, гребёнки, приводного вала);
• крышки, закрывающей измельчаемый продукт.

Принцип действия прост: вал вращает ножи, погружённые в чашу, а гребёнки направляют под механизм загруженный продукт. Степень измельчения определяется временем работы куттера, поэтому она меняется бесступенчато.

Виды куттеров

Куттеры бывают двух типов:

• открытые;
• вакуумные, которые измельчают мясо более мелко, и фарш получается нежнее.

Различаются куттеры для измельчения мяса также и объёмом. Он может быть от нескольких литров на небольших машинах до 450 (такие крупные аппараты обычно применяются на мясокомбинатах и крупных промышленных предприятиях). Приборы небольшого размера обычно бывают настольными, а более объёмные – напольными.

Ножи куттера могут быть:

• серповидными (они измельчают мясо или другой продукт до состояния пюре);
• прямыми (с их помощью получают более крупный фарш, с небольшими кусочками мяса).

Количество ножей, в зависимости от модели, может быть от 2 до 9 штук. Чем мельче и однороднее требуется фарш, тем меньше должно быть расстояние между чашей и ножами.

Как выбрать качественное оборудование

При выборе куттера для ресторана или кафе необходимо учитывать:

• Площадь заведения и его востребованность среди клиентов.
• Будет ли устройство использоваться для измельчения только мяса или и других продуктов тоже.
• Цену прибора.

Для небольшого заведения будет достаточно куттера вместимостью 3 – 15 литров. Если же заведение имеет большую площадь и может похвастаться хорошей проходимостью, лучше приобрести устройство объёмом 20 – 40 литров. От объёма зависит и размер куттера, а, значит, и много ли он занимает места.

Если куттер планируется использовать только для измельчения мяса, будет достаточно и одного набора ножей. Но если с его помощью планируется готовить пюре, паштеты, соусы, взбивать белок, крем или сливки или замешивать тесто, то понадобятся специальные насадки. В этом случае куттер может заменить на кухне многие другие устройства.

Каким бы ни был прибор по вместимости и дополнительным функциям, он должен быть качественным:

• Части, с которыми соприкасаются продукты питания (чаша и ножи) должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали или алюминия. В этом случае продукты питания не вступают в реакцию с материалом и не окисляют его.
• Лезвия ножей должны быть достаточно толстыми и прочными, чтобы не ломаться при измельчении жёсткого мяса или других твёрдых продуктов.

Обзор популярных производителей

Fimar

Для небольших кухонь хорошо зарекомендовали себя куттеры итальянской компании Fimar.

Например, популярен CL/5M Fimar объёмом 5 литров. С его помощью можно измельчать любые виды мяса и рыбы, делать пюре и соусы и замешивать тесто. Этот куттер сделан из качественной нержавеющей стали, а его верхняя крышка – из прозрачного пищевого поликарбоната. Нож двухлопастной серповидный, модель устанавливается на столе, её вес 19 кг.

Средняя цена данного кутера – 45 195 рублей.

Отзывы:

• В нашем кафе используем куттер CL/5M Fimar. Он просто незаменим! И мясо измельчит, и тесто замесит.
• Установили CL/5M Fimar и удивляемся – как же раньше-то без него обходились?
• CL/5M от компании Fimar – качественный импортный куттер за адекватную цену.

Robot-Couple

Для более вместительных заведений с большой проходимостью подойдёт куттер Robot-Couple R300 французского производства. Помимо измельчения мяса и замешивания теста он может, благодаря режиму пульсации, дробить твёрдые продукты, например, орехи, шоколад или сухари. Этот куттер напольный, его вес – 15 кг, ёмкость – 28 литров.

Средняя цена – 634 525 рублей.

Отзывы:

• Куттер Robot-Couple R300 может всё: измельчать мясо, рыбу и другие продукты, дробить орехи, замешивать тесто.
• Куттер Robot-Couple R300 – это не просто куттер, фактически это несколько приборов в одном, к тому же надёжном и качественном.
• Robot-Couple R300 экономит время приготовления блюд и место на кухне в нашем ресторане – а значит, помогает увеличить доход!

Куттер – прибор, очень полезный на профессиональной кухне. Он измельчает мясо, рыбу или другие продукты. В зависимости от дополнительных функций куттер может и замесить тесто, и измельчит орехи, шоколад или другие твёрдые продукты.

Конкретную модель нужно выбирать с учётом заведения, в котором она будет работать. Важен объём чаши и дополнительные функции, которые могут быть востребованы. Но в любом случае прибор должен быть выполнен из качественных материалов, которые могут вступать в контакт с пищевыми продуктами.