Пищевые добавки для крема
Используя кондитерский мешок или шприц, даже начинающий кондитер может быстро украсить торт или пирожные. Перед началом работы торт нужно покрыть глазурью, мастикой или основным кремом, тщательно его разровнять и дать подсохнуть.
Крем для украшения торта из кондитерского мешка
Украшение торта кремом из кондитерского мешка — это процесс, требующий сноровки, но с помощью разных насадок вы можете создать красивый декор. Уделите особое внимание крему: крем для украшения торта из кондитерского мешка должен быть достаточно плотным, чтобы держать форму, и достаточно мягким, чтобы из него можно было создавать узоры.
Обычно используется масляный крем. Базовый рецепт — крем на сгущенном молоке: на сто граммов сливочного масла — четыре столовых ложки сгущенки. Растопленное масло вам нужно взбить миксером до состояния пышной массы, а затем добавить молоко. Чтобы украшение торта кремом из кондитерского мешка превратилось в «живопись», можно на завершающей стадии приготовления добавить пищевые красители и ароматизаторы. Их легко купить в интернет-магазине «Супермаркет для кондитера».
Придать необычные оттенки цвета и вкуса помогут также натуральные соки, ваниль, кокосовая стружка, корица, кофе.
Крем для украшения торта из кондитерского мешка должен плотно заполнять мешок, чтобы не образовывалось пустот, и рисунок не был испорчен.
Крем для украшения торта из шприца
Крем для украшения торта шприцом — это чаще всего тоже масляный. Его также можно приготовить на сахарном сиропе: на 100 грамм масла — 3 столовые ложки сахара и 4 столовых ложки воды. Сначала нужно сварить и остудить сироп, затем добавить его во взбитое масло. Крем для украшения торта из шприца тоже подкрашивают специальными красителями, соками или сиропами.
Для украшения торта с помощью шприца нужно подобрать нужные насадки и потренироваться выдавливать узоры на бумагу. Можно прорисовать контуры узоров и на торте острым ножом. Нужно учитывать, что если крем для украшения торта шприцом еще теплый, декор будет блестящим, а если предварительно охлажденный — то узор будет более матовым и прочным. Также помните, что нажимать на шприц нужно с одинаковой силой — тогда будет выдавливаться одинаковое количество массы и украшения будут ровными.
Самый простой узор — обводка торта по краю с помощью шприца с насадкой-гофре или косым срезом. Чтобы красиво завершить украшение, нужно сделать резкое движение кончиком шприца от себя по направлению вдоль рисунка.
Крем для кондитерского шприца
Также крем для кондитерского шприца может быть и белковым. На фото такой крем — это белоснежная воздушная масса, которую можно тонировать в нужные оттенки. Он очень нежный, легкий и хорошо держит форму.
Простой рецепт такого крема часто называют «немецким заварным белковым кремом». Он получается всегда и не требует особых навыков. Потребуется три белка, 150 мл. воды и 300 граммов желированного сахара (пропорции воды и сахара — 2:1). Сначала нужно взбить миксером белки и сварить сироп (количество воды в процессе варки должно уменьшиться вдвое). Потом в белки сироп добавляется тонкой струйкой, и вся масса взбивается до остывания.
Из такого крема легко сделать изящные «розочки» и «звездочки», а также шапочки для капкейков. Можно заранее нарисовать трафарет, чтобы представлять себе будущий рисунок. Для надписей подойдет насадка с прямым зауженным кончиком, для листов и лепестков — конусообразные, а с помощью зубчатых получатся необычные звезды.
Крем для кондитерского мешка
На рецептах с фото торты, украшенные кремом, выглядят произведениями искусства. Но если не торопиться и аккуратно рисовать, то можно добиться таких же результатов. Например, с помощью специальной насадки, поделенной на секторы, можно делать многоцветные узоры: несколько одноразовых маленьких мешков вставляются в разделы насадки и заполняются подкрашенным в разные цвета кремом. На сайте «Супермаркет для кондитера» вы можете оценить каталог мешков и насадок и выбрать подходящие. Доставка осуществляется по Москве и России в кратчайшие сроки.
Еще один популярный крем для кондитерского мешка «мокрое безе»: для него белки взбиваются на водяной бане с ванилином, сахаром и лимонной кислотой. Как только он увеличится в объеме, его надо снять и довзбивать еще несколько минут.
Им можно рисовать звезды, цветы, декоративное плетение, различные надписи и бордюры. Однако нужно помнить, что мокрое безе боится воды и масла, поэтому подойдут только сухие или гелевые красители — иначе украшения не будут сохранять форму.
Все пищевые ингредиенты для крема или даже его полуфабрикат, сливки, составы на растительных маслах, а также абсолютно весь инвентарь, необходимый для работы с кремом, есть в наличии на сайте супермаркета для кондитера. Мы работаем как с розничными, так и с оптовыми заказчиками, а доставка возможна как по Москве, так и в любой уголок России
Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Пищевые ароматизаторы — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Научно-популярный ролик об ароматизаторах предоставит вам интересную информацию по теме:
Какие ароматизаторы нужны кондитерам?
Пищевые добавки ароматизаторы сегодня выпускаются в огромном количестве, благодаря чему можно создавать самые оригинальные кондитерские изделиями с необыкновенным вкусом. Можно назвать такие основные группы ароматизаторов, которые используют в кондитерском деле:
1) фруктово-ягодные — нужны для многих видов мороженого, ягодных кремов и топпингов, пропиток, вкуснейших суфле;
2) ванильно-сливочные — их добавляют в мороженое, крема, печенье, шоколад, бисквиты и многое другое;
3) молочно-сливочные для приготовления мороженого, карамели, конфет, кремов, пропиток;
4) шоколадно-ореховые — неотъемлемые составляющие шоколада, помадок, кремов и глазурей;
5) коктейльные и композиционные, имеющие вкус рома, коньяка, муската или другие — их используют при создании шоколадных тортов и конфет с необыкновенной палитрой вкусов.
Преимущества пищевых ароматизаторов
1. Придание ярко выраженного вкуса и аромата продукции, состав и технология приготовления которой не обеспечивает такого эффекта.
2. Усиление имеющегося приятных натуральных вкусов и ароматов, избавление от нежелательных.
3. Разнообразие. С их помощью даже на основе однотипного продукта можно выпускать большой спектр продукции с разными вкусам и запахами.
4. Восстановление вкуса и аромата, которые частично теряются в процессе хранения и переработки пищи.
5. Устойчивость — полученный вкус сохраняется при хранении.
6. Стандарты. Независимо от того, как меняется качество сырья в течение года, пищевая продукция сохраняет свойственный ей вкус.
7. Простота применения, так как нужно только добавить определённое количество вещества. Есть сухие пищевые ароматизаторы и жидкие пищевые ароматизаторы — в зависимости от способа их добывания и вида хранения.
8. Невысокая цена, благодаря которой можно выпускать вкуснейшие кондитерские изделия по доступной стоимости.
Пищевые ароматизаторы: опасны или нет?
Важно, чтобы в приготовлении кондитерских изделий точно соблюдалась дозировка — для каждого продукта требуется определённое количество вкусоароматического вещества на единицу массы (к примеру в шоколаде может быть 0,02-0,03% ароматизатора «Шоколад» и 0,05-0,06% ванильно-сливочного). При добавлении ароматизаторы нужно хорошо перемешивать, чтобы они равномерно распределялись.
Как утверждают производители, синтетические душистые вещества изготавливаются в соответствии с жёсткими стандартами чистоты и не содержат примесей. Это означает, что они нередко даже более безопасны, чем натуральные, в которых могут быть токсичные компоненты, попавшие туда из сырья.
Ароматизаторы могут иметь в составе допустимое количество некоторых биологически активных или токсических веществ, но это должно декларироваться. Допустимый уровень этих веществ указывается в соответствующих документах. К ним относятся хинин, алоин, берберин, агариковая кислота, квассин и другие.
10 признаков качественного и безопасного ароматизатора
Качественный ароматизатор можно определить по таким признакам:
1) состоит из большого количества ингредиентов;
2) содержит полный спектр компонентов, которые образуют запах;
3) богат оттенками вкуса и аромата;
4) не содержит вредных добавок;
5) стойкий к низким температурам;
6) хорошо растворяется в растворителе;
7) раскрывает свои качества в готовом продукте, а не теряет их — бывает, что сам ароматизатор не имеет такого интенсивного вкуса, но очень хорошо проявляет себя в изделии (проверять лучше всего через сутки после добавления);
8) не теряет свои качества при хранении;
9) хорошо распределяется в продукте;
10) имеет запах, приближённый к природному аромату.
Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда — варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.
Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема — это уже полдела в создании хорошего десерта.
Меренга итальянская
Итальянская меренга – это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.
Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!
Крем классический заварной
Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.
Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.
Видео с рецептом заварного крема:
Баварский крем
Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.
Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.
Крем «Тирамису»
Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.
Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.
Взбитые сливки
Взбитые сливки – очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко – от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки — от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания – все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.
Крем сливочный
Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.
Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.
Крем белковый
Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.
Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки – 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.
Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:
Творожный крем
Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.
Сметанный крем
Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность – 30%.
Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.
Крем масляный
Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.
Ароматизаторы пищевые в современном мире
Пищевая промышленность сегодня предлагает совершенно удивительные продукты, благодаря которым можно создавать настоящие кулинарные шедевры. К их числу, без сомнения, относятся ароматизаторы пищевые, которые позволяют придать готовой еде или ее компонентам неповторимый аромат. Разумеется, каждый производитель, работающий в сфере питания, стремится выбрать для себя лучшие пищевые добавки с оптимальным соотношением цены и качества.
Не знаете, где купить натуральный пищевой ароматизатор таких известных марок, как Baker, Aromax, Свитфил по привлекательной стоимости в Москве, СПб, Туле или другом городе России? Загляните в каталог интернет-магазина ВТК Москоу. Здесь вы найдете пищевые добавки и ароматизаторы на любой вкус, сможете подобрать товар с подходящим ароматическим наполнителем для своего производства и при этом осуществить покупку как оптом, так и в розницу за доступные деньги
Для чего нужны пищевые ароматизаторы
Помимо самой очевидной задачи — привнесения нужной ароматической ноты, ароматизаторы используются еще для нескольких целей:
- Они помогают усилить уже имеющийся аппетитный запах, дополнить его или слегка изменить.
- При добавлении витаминов или минеральных веществ иногда может возникнуть неприятный привкус. Ароматизатор позволяет если не избавиться от него окончательно, то надежно замаскировать.
- Благодаря им можно создавать линейки продуктов с разными вкусами, расширяя ассортимент и, как следствие, охват целевой аудитории.
- При хранении или обработке натуральный запах может ослабнуть или исчезнуть, а за счет аромадобавок его можно сохранить.
Эти свойства ароматизаторов незаменимы при изготовлении снеков и напитков, соусов и десертов, пасты, мясных и рыбных консервов или пресервов и еще множества продуктов питания.
Ароматизаторы пищевые: жидкие, порошковые и капсулированные
Поскольку этот сегмент съедобных компонентов используется для приготовления достаточно широкого перечня продукции, ароматизаторы подразделяются на несколько видов:
- Порошковые пищевые ароматизаторы изготавливаются на основе порошкообразных крахмала, соли, сахара. К ним добавляются вещества, обеспечивающие необходимый аромат. В таком виде их можно применять для приготовления как кондитерских изделий, так и разнообразных снеков, напитков, муссов и кремов. С ними продукция приобретает натуральный оттенок аромата, которого невозможно добиться одним только естественным носителем. К примеру, крем с добавлением клубничного ароматизатора будет пахнуть более насыщенно, чем при использовании самой клубники. Еще одно ценное качество таких добавок — они замечательно выполняют роль консервантов и позволяют дольше сохранять свежесть готовой еды и ее пользу.
- Ароматизаторы пищевые жидкие — это концентраты и эссенции, которые можно добавлять как на этапе производства напитков, желе или мармелада, шоколада, так и применять для придания нужного оттенка запаха готовому изделию: для кофе, соков, для алкоголя и коктейлей на его основе. Еще одна область их использования — мороженое и десерты. Невысокая стоимость делает их очень популярными на мировом рынке.
- Капсулированные или гранулированные ароматизаторы — это новое слово в пищевой промышленности. Они долговечны и просты в применении, их легко смешивать, получая нестандартные композиции, например, сочетания банана и амаретто, ежевики и жасмина.
Из чего изготавливаются ароматизаторы
Ароматизаторы пищевые купить несложно, но хочется ведь, чтоб они были качественными и не приносили вреда организму. Именно такие товары предлагает сайт Супермаркет для кондитера. Мы заботимся о здоровье, потому отбираем в свой ассортимент только те виды добавок, которые основаны на природных компонентах или идентичных натуральным. Базой для пищевых ароматизаторов такого класса служат эфирные масла и олеорезины — вытяжки из специй, сами специи и приправы (ванилин, корица, анис), а также их комбинации.
В качестве носителя применяются только высококачественные сухие порошки или растворители высокой степени очистки. Благодаря этому любая позиция, фото которой представлено в интернет-магазине, безопасна, долго хранится и выполняет свою задачу на 100%.
Если вам важны именно эти свойства, стоит купить ароматизаторы кондитерские в Москве, Санкт-Петербурге или любой точке России именно в нашем кондитерском онлайн-магазине.