Пищевые добавки для крекеров
Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).
Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего | 85,5 | 888,45 | 759,63 |
сорта | |||
Сахар-песок | 99,85 | 19,93 | 19,9 |
Инвертный сироп | 84 | 174,94 | 146,95 |
Маргарин | 70 | 14,98 | 10,48 |
Соль | 96,5 | 19,89 | 19,19 |
Углеаммонийная соль | 6,46 | — | |
Дрожжи | 25 | 28,8 | 7,2 |
Ароматизатор корица | По рекомендациям | — | |
фирмы-изготовителя | |||
Итого | 1155 | 963,35 | |
Выход | 92 | 1000 | 920 |
Технологический процесс
При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях используется опарная или безопарная технология.
При производстве крекера на химических разрыхлителях — безопарная технология.
Общий технологический процесс производства крекера предусматривает следующие основные этапы производства:
подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);
приготовление опары (опарную технологию);
активацию дрожжей (безопарную технологию);
приготовление эмульсии или рецептурной смеси;
1. приготовление теста;
2. расстойку теста;
приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);
3. прокатку теста;
4. формование теста;
5. отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);
6. выпечку;
7. охлаждение;
8. расфасовку, упаковку и хранение.
При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.
Особенности применения пищевых добавок в производстве крекеров
В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Поэтому для придания им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизаторы, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Ароматизаторы можно заменить соответствующими эфирными маслами. Дозировки соответствуют рекомендациям фирм-изготовителей. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.
Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), интенсивные подсластители (Е954, Е955, Е959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат.
В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эти вещества усиливают восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. Кроме того, они маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов и присыпок. Использовать усилители вкуса и аромата в крекерах можно двумя путями: вносить их в тесто при замесе или в присыпку. Рибонуклеотиды и глутамат натрия достаточно термоустойчивы, поэтому не следует опасаться их разрушения при термообработке. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, поэтому их следует вносить в тесто, растворив в рецептурной воде.
Рекомендуемые дозировки глутамата 5-10 кг на тонну крекеров. Дозировка смесей меньше. В зависимости от соотношения их в смеси и, соответственно, силы эффекта синергизма дозировки составляют от 0,5 до 2 кг на тонну крекеров.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье.
Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0,6-0,7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2-й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Количество применяемого метабисульфита до 0,075% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в БН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033-96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от используемого жира составляют:
1) 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;
2) 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
3) 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
4) 1 мес. — для изделий на растительном масле;
5) 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033-96 не более 7,0%. Крекеры относятся к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная активность воды крекеров варьировала в пределах от 0,52 до 0,62. Следовательно, вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи. Некоторые исследователи считают, что сахар в мучных кондитерских изделиях действует как слабый антиокислитель, хотя, возможно, сахар просто маскирует прогорклый вкус. Поэтому использование антиоксидантов в несладких крекерах более важно, чем в других видах мучных кондитерских изделий. В крекерах рекомендуется использовать бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) в соотношении 1:1. Общая дозировка до 200 г на тонну жира продукта. Эти антиоксиданты рекомендуется использовать в виде масляных растворов, внося их в эмульсию или рецептурную смесь при их приготовлении.
Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемицеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается.
При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увеличение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П10х.
Были проведены исследования влияния некоторых ферментов на качество дрожжевого крекера. В качестве исследуемых ферментных препаратов были выбраны Фунгамил Супер АХ, содержащий амилазы и гемицеллюлазы, и ферментный препарат протеолитического действия Нейтраза 1,5 МГ. Дозировку первого варьировали от 0 до 25 г на 100 кг муки, дозировку последнего — от 0 до 15 г на 100 кг муки.
В результате исследований было установлено, что при увеличении количества протеолитического ферментного препарата адгезия теста до брожения повышается, а после брожения вводимый препарат на липкость теста практически не влияет. Установлено также влияние ферментов на намокаемость и цвет готовых изделий. Внесение ферментных препаратов усиливает окраску готовых крекеров. Добавление в тесто протеолитических ферментов значительно увеличивает намокаемость крекера, тогда как внесение амилазы и гемицеллюлазы влияет на данный показатель незначительно.
Особенности изготовления крекеров и галет в промышленных условиях
Во многом особенности изготовления крекеров и галет сходны с технологией получения изделий из затяжного теста. Но различие в структуре изделий обеспечивается технологическими нюансами на этапе замеса теста. Для изготовления крекеров подходит только хорошая мука – 1 сорта или высшего. По содержанию клейковины – 25-30%. То, за что особенно ценятся крекеры – это нежная слоистая структура, легкость и ломкость.
Жирность галет и содержание в них сахара намного ниже. Существуют также диетические варианты продукта, где сахар и жир в рецептуру не входят. Часто вместо привычного хлеба многие отечественные потребители в рацион включают галеты.
В продажу поступают галеты и крекеры самых разнообразных форм – от квадратных или круглых до фигурок, букв и цифр. Поверхность продукта всегда испещрена проколами, которые делаются для сохранения ровной поверхности крекеров в процессе выпекания. Цвет качественной выпечки варьируется от светло-желтого до золотистого.
Тесто для галет и крекеров
Предварительная подготовка включает смешивание сухих ингредиентов при помощи смесителя. В зависимости от рецептуры помимо муки и крахмала могут добавлять отруби, обрезки отбракованных галет. Этот процесс длится не более 5 минут. На некоторых предприятиях все эти ингредиенты помещаются сразу в тестомесильный аппарат.
Существует три варианта получения теста для изделий:
- Опарный способ. В чашу тестомесильной машины загружаются измельченные дрожжи с теплой водой и небольшим количеством муки (обычно до 50% от общей массы в рецептуре). Перемешивают опару около 6 минут. Для изготовления крекера на этой стадии в смесь добавляется сахар, который ускоряет работу дрожжей. Опару оставляют в теплой камере для брожения в течение 8-19 часов до увеличения ее объема не меньше чем в два раза. Процесс ферментации можно ускорить, если создать для опары постоянную влажность 80% и поддерживать оптимальную для дрожжей температуру около 30 оС. Но больше, чем на 1-2 часа процесс созревания ускорить не получится.
- Безопарный способ. Дрожжи для этого варианта приготовления необходимо активировать. Для этого их хорошо измельчают, добавляют сахар и немного теплой воды, оставляя в теплом месте до 40 минут. В тестомесильную машину их добавляют в виде такой смеси.
- Приготовление эмульсии. Для получения хорошего результата все жидкости для использования в рецептуре должны быть теплыми. Их отправляют в гомогенизатор и перемешивают до состояния эмульсии около 6 минут. В конце этапа вносят разрыхляющие компоненты и эссенцию. Готовую концентрированную эмульсию направляют в тестомесильную машину.
В зависимости от особенностей технологии приготовления крекеров или галет, применяют определенную последовательность добавления муки и других компонентов. Весь процесс замешивания теста занимает не больше 1 часа. Точная длительность процесса зависит от многих факторов: характеристик муки, дрожжей, особенностей тестомесильной машины. Уменьшить это время удается добавлением в состав теста пиросульфата натрия. На выходе должно получиться пластичное упругое тесто однородной структуры.
Этот этап очень важен для получения качественных изделий. Лучше всего использовать для расстойки ферментационную камеру, где есть возможность поддерживать оптимальный для созревания дрожжей микроклимат. Если в рецептуре присутствует пиросульфат натрия, этап расстойки можно пропустить.
Для этого процесса необходим ламинатор. Технология прокатки не представляет сложностей и аналогична раскатке затяжного печенья.
Некоторые виды изделий характеризуются особой пористой структурой, которую невозможно получить без дополнительного включения жировой прослойки. В миксере смешивают жир, муку и дополнительные компоненты. Несколько минут перемешивают жировую массу, наносят ее на 1 слой теста, покрывают вторым. После этого отправляют на повторную раскатку.
Полуфабрикаты для будущего печенья нарезают при помощи штамповочной или ротационной машины, прокалывая их на этом этапе для исключения образования больших пузырей на поверхности.
Оптимальная для выпекания температура крекера – это 160-190 оС, длительность процесса – до 7 минут. Если готовятся галеты, технология немного меняется. Перед выпеканием их смазывают растительным жиром и только потом отправляют на выпечку в течение 7-12 мин при температуре до 300 оС. На упаковку отправляют изделия в охлажденном виде.
Промышленная линия производства крекеров
Затяжное печенье, галеты и крекеры выпускают многие производители. Массовое производство обычно осуществляется на сложных механизированных линиях, ускоряющих и упрощающих процесс. При этом все этапы, включая ферментацию, выполняются полностью в автоматическом режиме. Все стадии производства контролируются с помощью компьютера. С его помощью меняются и особенности приготовления: количество тех или иных ингредиентов, последовательность закладки их в тесто, длительность процессов.
Способ промышленного приготовления затяжного печенья и крекеров при помощи разрыхлителей
Согласно рецептуре все жидкие и сухие компоненты добавляются в тесто одновременно. Замешивание теста длится до 12 минут. Для его расстойки можно использовать ускоренный метод в ферментационной камере с установкой оптимальной температуры и уровня влажности. В этом случае понадобится всего 4 часа. Вся масса после расстойки отправляется в тестоделитель, а затем на раскатку. Выпекают крекер в печи на высокой температуре. Готовый продукт, в зависимости от вида, может сверху присыпаться мелкой солью.
Охлажденное печенье направляется на фасовочную ленту, где оно упаковывается в пленку, затем укладывается в упаковочную коробку. Все процессы технологии выполняются в автоматическом режиме.
Изготовление печенья с добавлением дрожжей и искусственных разрыхлителей
Для получения опары используют тестомесильный агрегат, который выполняет эту работу в течение 5 минут. После этого опара отправляется в камеру ферментации и остается там до 18 часов. Приготовленная таким образом опара снова подается в тестомесильную машину и смешивается с другими ингредиентами по рецептуре. После приготовления теста необходима расстойка в камере в течение 4 часов.
Для крекеров с жировой прослойкой добавление ее также выполняется автоматически. Масса для закатки наносится на пласт теста, покрывается вторым слоем, прокатывается и отправляется на формовку заготовок. Иногда готовое печенье для повышения вкусоароматических характеристик сбрызгивают растопленным маслом.
Завершает процесс изготовления крекеров автоматическая фасовка. В качестве упаковочного материала используется целлофан. Расфасованный в индивидуальные упаковки крекер пропускается через весы и вес фиксируется. Затем результаты измерений наносятся на упаковку как масса нетто. Готовые пачки крекера укладываются в картонные гофроящики и отправляются для хранения на склад. Требования к условиям хранения аналогичны рекомендациям для других видов печенья.
Предыстория
Ещё недавно при упоминании крекеров представлялось довольно пресное хлебобулочное изделие, которое и с чаем-то не очень хорошо сочеталось, а уж есть его просто так было вообще удовольствием на любителя.
Однако в последние годы этот продукт значительно изменился, а вместе с тем и отношение к нему потребителей: сегодня крекер является одним из популярных видов мучных кондитерских изделий (уступая только сахарному и овсяному печенью).
Импульс развития российскому сегменту крекеров предала в 2011 году компания Mondelez, выйдя на наш рынок с солёным снэком TUC. Прежде всего, мировой гигант обновил рецептуры привычного продукта, сделав его интереснее: появились крекеры с различными вкусами — сыр, бекон, сметана-лук, пицца. А в 2015 году на рынок была выведена модернизированная версия крекера в виде сэндвича с вкусовой прослойкой.
Кроме того, изменилось позиционирование: новинку представили как аппетитный перекус для студентов, путешественников, ожидающих рейса в зале аэропорта, и офисных работников, утоляющих голод в предвкушении обеда.
Главное, что сделал иностранный производитель, – заставил по-новому взглянуть на крекер, и не только потребителей, но и производителей.
У нас
Российские компании, оценив подход иностранного конкурента, активно включились в борьбу за покупателя. По данным маркетингового агентства MINTEL, отечественный рынок крекеров является одним из наиболее быстро развивающихся на мировой арене. Прирост из года в год составляет солидные 11%, а объём рынка превышает рынок любой европейской страны минимум вдвое.
С точки зрения дальнейшего развития большие надежды связаны с Чемпионатом мира по футболу, который состоится в России в 2018 году. Такие события всегда помогают производителям снэков, в том числе и крекеров, увеличить продажи за счёт позиционирования своего продукта в контексте спортивных мероприятий и обыгрывания национальных тем и вкусов.
Крекерные тренды
Одна из глобальных тенденций, касающаяся и крекеров, — отказ от использования аллергенов и глютена (за последние четыре года количество продуктов с акцентом на эти характеристики удвоилось).
Вообще, позиционирование продукта как «не содержащего глютен» — это, скорее, способ увеличить наценку, а не жизненная необходимость. Согласно исследованиям, лишь 1% населения Земли реально страдает от целиакии – непереносимости глютена. Однако среди потребителей бытует мнение, что это вредный ингредиент, отсутствие которого в продукте облегчает процесс похудения. Так думает порядка 20% европейцев и 10% американцев.
Продолжая тему «здорового крекера», всё чаще встречаются продукты из цельнозерновой муки, содержащие малое количество сахара, с акцентом на низкую калорийность. Обогащение витаминами, волокнами и минералами тоже приветствуется.
Темп нашей жизни неуклонно убыстряется, и снэкофикация набирает обороты, а крекеры всё чаще позиционируются как снэк. В связи с этим меняется и их упаковка: порционная, чтобы продукт было удобно брать с собой и есть на ходу. Идеально, если она будет ещё и экологически безопасной.
Ну, и конечно, потребители хотят разнообразия во вкусовых решениях. Крекеры с различными вкусами уже преобладают на рынке России и Западной Европы (58%); аналитики прогнозируют и дальнейшее увеличение доли подобных продуктов. Спросом пользуются не только классические сыр и бекон, но и вкусы, заимствованные из кулинарных традиций стран Азии, Латинской Америки, Восточной Европы. И эти продукты способны привлечь не только гурманов и любителей кулинарных экспериментов, но и так называемый «масс-маркет».
Отметим, что крекеры с гастрономическими вкусами имеют больше шансов на успех, так как потребители воспринимают их как менее вредные и калорийные по сравнению со сладкими «собратьями» и любым печеньем.
То, что крекеры не жарятся, как другие солёные снэки, а выпекаются, делает их ещё более привлекательными для тех, кто задумывается о своём рационе.
О вкусах и ароматах
Группа компаний «Союзоптторг» является ведущим дистрибьютором пищевых ингредиентов и сотрудничает со многими производителями крекеров. Сейчас мы отмечаем возросшее число обращений от предприятий, касающихся подбора вкусов именно для данной группы продуктов.
Наша компания — эксклюзивный партнёр немецкого концерна Symrise, одного из мировых лидеров в области ароматизаторов. Технологи ГК «Союзоптторг» работают в тесном взаимодействии с зарубежными коллегами, проводят совместные тестирования, составляют коллекции ароматизаторов, наиболее отвечающие запросам российских потребителей.
В настоящий момент мы сформировали портфолио снэковых вкусов для крекеров. Это и традиционные вкусы, о которых уже упоминалось выше: бекон, сыр, сметана, лук, перец, и необычные этнические вкусы, оригинальные, а иногда даже эпатажные и провокационные.
Уже не первый год сотрудничая с производителями крекеров, мы отлично изучили технологический процесс ароматизации данного продукта и возможные нюансы, влияющие на полноту вкуса и раскрытие аромата.
По нашему опыту, существует три подхода к ароматизации крекеров.
Крупные предприятия используют масляные смеси или масло, которое распыляют на поверхность свежеиспечённого крекера, а затем сверху наносят так называемые seasonings (сухие ароматизаторы для снэков). В зависимости от желаемой насыщенности вкуса в конечном продукте, а также структуры крекера дозировка ароматизатора варьируется от 3 до 5%.
Подобный метод используют большинство ведущих европейских производителей.
Менее крупные компании в целях экономии предпочитают более концентрированные, жидкие (желательно жирорастворимые) ароматизаторы или классические сухие, не снэковые, добавляя их в тесто.
Преимущество данного метода заключается в снижении стоимости ароматизации (средняя дозировка 0,1-0,2 %, максимальная — 1,5 %, чтобы не разрушить структуру теста) и создании более яркого аромата. Однако ароматизатор должен быть термостабильным (выдерживать температуру выпекания до 250 0С), а на поверхности готового продукта не будет никакой посыпки, что может заставить потребителей усомниться в качестве крекера.
Третий подход является сочетанием первого и второго: ароматизация и теста, и испечённого изделия; минусы нивелируются за счёт экономии от масштаба.
Как видите, процесс придания крекеру вкуса непрост: для создания качественного продукта требуются глубокие знания и опыт работы с вкусообразующими ингредиентами. Поэтому специалисты ГК «Союзоптторг» помогают подобрать ароматизаторы, оптимальные не только с точки зрения органолептического восприятия, но и по технологическим параметрам, а также рассчитать эффективные дозировки. И всегда в распоряжении наших клиентов огромный ассортимент ароматизаторов Symrise.
Чтобы выпускать крекеры, не уступающие по качеству и вкусу продукции иностранных производителей!
ГК «Союзоптторг» является эксклюзивным дистрибьютором Symrise в России.
Бизнес пищевых ингредиентов, №6, 2016