Пищевые добавки для копчения рыбы
Сладковато-душистый аромат с оттенком фруктового дыма, золотистая нежная кожица и сочная румяная мякоть… трудно устоять перед копчёной рыбой! Увы, рыба горячего копчения хранится без замораживания всего двое-трое суток – слишком мало, чтобы покупатели успели насладиться первоклассным продуктом, пока он не успеет подпортиться. Используя нашу технологию, вы сможете сохранить превосходное качество кулинарного чуда до 15 суток без использования вакуумной упаковки и до 40 суток при хранении под вакуумом при температуре от +2° до +6°С.
Для изготовления осетровых рыб горячего копчения используются пищевые добавки «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4», для других видов рыб – пищевая добавка «Варэкс-5».
Рыба горячего копчения с «Варэксом-5»
Преимущества нашей технологии:
- Положительная температура хранения рыбной продукции горячего копчения: от +2° до +6°С.
- Увеличенные сроки хранения:
- упакованной без вакуума – до 15 суток;
- упакованной под вакуумом – до 40 суток.
- Высокие органолептические показатели и натуральный вкус копченой рыбы сохраняются в течение всего срока годности.
- Используется безопасная пищевая добавка «Варэкс-5» (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.)
- «Варэкс-5» действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения.
Технические условия «Продукция из рыбы горячего копчения» распространяются на все виды рыбы за исключением анчоусовых, барабули, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильки, салаки, тюльки, корюшки, косатки, лососевых дальневосточных с нерестовыми изменениями («зубатки»), лосося балтийского, осетровых, ряпушки, рипуса, снетка и хамсы.
В соответствии с ТУ «Продукция из рыбы горячего копчения»:
Сырье – рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, охлажденный и мороженый полуфабрикат.
Виды разделки – обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, боковник, теша, тушка, кусок тушки, головы рыбные. Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки.
«Варэкс-5» растворяют в воде, и полученный раствор добавляют в тузлук при посоле рыбы.
Содержание поваренной соли в готовой продукции из рыбы горячего копчения – от 1,5 до 4,0%.
Продукцию под вакуумом упаковывают в пакеты из полимерных материалов, термоусадочные пакеты из полимерных пленок, тару из термоформуемых полимерных пленок, скин-упаковку, на подложку, обтянутую термосвариваемой пленкой и лотки, обтянутые термосвариваемой пленкой.
Продукцию без вакуума упаковывают в пачки из картона, подложки или лотки, обтянутые стрейч-пленкой; в стрейч-пленку; в ящики из гофрированного картона. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевая добавка «Варэкс-5» регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.
Возможность хранить рыбу горячего копчения при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества рыбы горячего копчения. «Варэкс-5» обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +6°С.
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша рыба горячего копчения становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Осетровые рыбы горячего копчения
Преимущества нашей технологии:
- Увеличенные сроки хранения:
- с пищевой добавкой «ЛИВ-4»:
- до 30 суток при температуре от -2° до -4°С;
- до 60 суток при температуре -18°С (после размораживания при нарезке рыба не крошится);
- с пищевой добавкой «Варэкс-5» или «Варэкс-5С»:
- до 15 суток без вакуумной упаковки при температуре от -4° до +4°С;
- до 40 суток в вакуумной упаковке при температуре от -4° до +4°С;
- до 60 суток в вакуумной упаковке при температуре -18°С.
- с пищевой добавкой «ЛИВ-4»:
- Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус свежей осетрины горячего копчения в течение всего срока годности.
- Используются безопасные пищевые добавки «Варэкс-5», «Варэкс-5С» (солесмесь) или «ЛИВ-4» (солесмесь) (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
- Добавки «Варэкс» и «ЛИВ» действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивают микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления осетровых рыб горячего копчения.
В соответствии с ТУ «Осетровые рыбы горячего копчения»:
- Сырье – осетровые рыбы акувакультуры и их гибриды; рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая.
- Виды разделки – потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, кусок-боковник, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики и др.
- Содержание поваренной соли в готовой продукции – от 1,0до 4,0%.
- Упаковка – куском в пакеты из термосвариваемых материалов; куском на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой; ломтиками на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевые добавки «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4» регламентируются по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.
Техническая документация для изготовления рыбы горячего копчения
- ГОСТ 7447-2015 «Рыба горячего копчения. Технические условия»;
- ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия»;
- ТУ «Продукция из рыбы горячего копчения» и ТИ для изготовления рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки «Варэкс-5»;
- ТУ «Осетровые рыбы горячего копчения» и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевых добавок «Варэкс-5» или «Варэкс-5С»;
- ТУ «Осетровые рыбы горячего копчения» и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевой добавки «ЛИВ-4».
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях рыбы горячего копчения и пищевых добавках «Варэкс-5», «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4» вы можете в статьях:
- Инновации в технологии производства рыбной продукции горячего копчения
- Использование пищевых добавок серии «Варэкс» для рыбы горячего копчения
Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)
Используя «Варэкс-5», «Варэкс-5С» и «ЛИВ-4», вы обеспечиваете стабильное качество рыбы горячего копчения в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов – восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышение интенсивности природного цвета; окрашивание бесцветных продуктов.
Красители могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических свойств.
Стоит отметить, что и натуральные, и химические пищевые красители имеют маркировку Е, которая вызывает недоверие большинства потребителей, так как ассоциируется с наличием в продукте искусственных веществ. Поэтому при использовании натуральных красителей стоит подумать о том, каким образом дать покупателю правильную информацию, чтобы не отпугнуть его маркировкой.
Самые распространенные цвета рыбной продукции:
- оттенки красного – ими обладает рыба лососевых пород и изделия из нее;
- желто-коричневые цвета – их рыбная продукция приобретает в процессе копчения;
- белый цвет характерен для рыбы со светлым мясом и изделий из нее.
Красный
Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы; рыбных аналогов на основе растительных белков; рыбной икры.
Кармуазин (Е122) – данный краситель является синтетическим водорастворимым; как правило, выпускается в виде темно-красного порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.
Понсо (Е124) относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.
Кармин (Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета натурального происхождения. Точный цвет красителя Е120 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH = 3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH = 5,5, – в красный цвет; при pH = 7 кармин будет пурпурным. Из всех красителей своей группы Е120 является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.
Паприка (Е160с) – пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Может поставляться в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.
Ликопин (E160d) – натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым породам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, рыбной икры.
Ликопин обладает множеством полезных свойств: помогает нормализовать холестериновый обмен и аппетит, подавляет болезнетворную кишечную микрофлору, способствует снижению веса, является мощным антиоксидантом. Поэтому продукты, в рецептуру которых включено данное вещество, могут позиционироваться не только как натуральные, но и как полезные.
Желтый
Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.
Аннато (Е160а) является натуральным красителем. Применяется для получения цвета от светло-желтого до оранжевого. В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает высокой термо- и светоустойчивостью.
Осветление
Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.
Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.
Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый, потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.
Смеси
Главные качества, которые потребители ценят в продукции, – натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.
Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.
В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей.
«Для получения оптимального цвета могут применяться смеси и более чем из двух красителей. Например, одна немецкая компания, изготавливающая имитированную черную икру из пинагора, использует смесь, в состав которой входят три красителя. Правда, состав чудо-смеси производители не раскрывают», – рассказывает Татьяна Радакова.
Справка
20 июля прошлого года был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Определение
Согласно ему, красителем является пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.
К пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек колбас).
Применение
Согласно документу, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.
Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:
- в необработанной рыбе и морепродуктах;
- в рыбе, ракообразных, моллюсках цельных, кусковых или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырых;
- при изготовлении специализированной пищевой продукции для питания здоровых и больных детей до трех лет.
Перечень красителей, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции
| Индекс | Наименование |
Е100 | Куркумин (CURCUMIN) |
| Е101 | Рибофлавины (RIBOFLAVINS): (i) Рибофлавин (Riboflavin), (ii) Натриевая соль рибофлавин 5-фосфат (Riboflavin 5-phosphate sodium). |
| Е102 | Тартразин (TARTRAZINE) |
| Е104 | Желтый хинолиновый (QUINOLINE YELLOW) |
| Е110 | Желтый «Солнечный закат» FCF (SUNSET YELLOW FCF) |
| Е120 | Кармины (CARMINES) |
| Е122 | Азорубин, Кармуазин (AZORUBINE) |
| Е124 | Понсо 4R, Пунцовый 4R (PONCEAU 4R) |
| Е129 | Красный очаровательный АС (ALLURA RED AC) |
| Е131 | Синий патентованный V (PATENT BLUE V) |
| Е132 | Индигокармин (INDIGOTINE) |
Е133 | Синий блестящий FCF, бриллиантовый голубой FCF (BRILLIANT BLUE FCF) |
Е140 | Хлорофиллы и хлорофиллины (CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS): (i) Хлорофиллы (Сhlorophylls), (ii) Хлорофиллины (Сhlorophyllins) |
Е141 | Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов (COPPER COMPLEXS OF CHLOROPHYLLS AND CHLOROPHYLLINS):(i) Медные комплексы хлорофиллов (Сopper complexs of chlorophylls), (ii) Медные комплексы хлорофиллинов (Сopper complexs ща сhlorophyllins) |
| Е142 | Зеленый S (GREEN S) |
| Е143 | Зеленый прочный FCF (FAST GREEN FCF) |
| Е150a | Сахарный колер I простой (CARAMEL I — Plain) |
| Е150b | Сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии (СARAMEL II – Caustic sulphite process) |
| Е150c | Сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии (CARAMEL III – Ammonia process) |
| Е150d | Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии (CARAMEL IV – Ammonia-sulphite process) |
| Е151 | Черный блестящий PN, бриллиантовый черный PN (BRILLIANT BLACK PN) |
| Е153 | Уголь растительный (VEGETABLE CARBON) |
| Е155 | Коричневый НТ (BROWN HT) |
| Е160a | Каротины (CAROTENES) |
| — | Красный рисовый (RED RICE) |
Источник: ТР ТС 029/2012
Подготовила: Светлана Карельская
ИД «СФЕРА»
Статья прочитана: 113263 раз 13.06.2017
Рыба холодного копчения – это по-настоящему деликатесный продукт, который в полной мере оправдывает затраты времени и сил на его приготовление. Правильно приготовленная рыба имеет неповторимый вкус и аромат, но для этого необходимо овладеть всеми премудростями её готовки, о которых мы расскажем ниже.
Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.
Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки
Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.
До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть.
Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй.
При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.
Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.
Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы.
Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.
Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни
Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:
- камера для копчения;
- топка;
- дымоход.
Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.
Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.
Технология холодного копчения рыбы
Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:
- Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
- Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
- В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.
Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.
Хранение рыбы холодного копчения
Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.
Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.
Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор