Пищевые добавки для копчения мяса

Хочу поговорить о копчении.
Нередко человек приобретает металлический ящик с сеткой и поддоном, который в магазине носит гордое название «Коптильня переносная». Приезжает на дачу, засыпает купленные в том же магазине опилки, прячет в ящик рыбу или птицу, ставит на огонь — и через некоторое время угощает друзей и близких копченой курицей или рыбой.
Точнее, не копченой, а пареной с запахом дыма, нередко покрытой сажей вместо золотистой корочки.
Что неправильно? Ведь процесс несложен, и многократно описан в интернете.
А вот об этом и поговорим.
Предупреждение: говорить будем не об автоматизированных коптильнях (типа Брэдли) с разными программами (типа: сушка/копчение/варка — 60-90-80) и точной выдержкой времени и температуры, а о самых простых. Поскольку разговор о Брэдлях — это разговор о владении аппаратами. Все равно, что разговор о микроволновке: «Выставьте мощность такую-то, на столько-то минут…».
А у нас тут примитив — готовим на сковороде (я бы приготовил и в Брэдли, но у меня её нет!).

Горячее копчение
Во-первых, при горячем копчении важно соотношение объемов продукта и пространства коптильни. Не скажу точных формул, но методом проб и ошибок вычислено, что минимальный объем ящика где-то пятая-шестая часть кубометра, т. е. размеры ориентировочно 500*500*700 мм.
При малых размерах коптильни велика концентрация пара, т. е. очень сильно идет процесс парения. Кроме того, легко «перегреть» внутреннее пространство, что ведет к обугливанию поверхности (нагрев идет слишком быстро, внутри продукт еще холодный, а снаружи уже перегрет; также на поверхности продукта активно осаждается сажа — а куда ей деться в малом объеме).
Во всяком случае, добиться той самой красивой и плотной поверхности не удастся.
Упомянутая выше концентрация пара – бич горячего копчения. Для того, чтобы уменьшить ее, некоторые просто приподнимают крышку (через каждые 8-10 минут копчения).
Другие поступают умнее: сверху, отступив 7-8 см от крышки, на всех боках коптильни просверливают по 4-5 отверстий диаметром 5-10 мм (или просто делают по два-три параллельных надреза болгаркой). Теперь лишний пар без помех уходит в окружающее пространство.
Многие не сразу решаются на столь радикальный шаг, как сверление отверстий в железном ящике. Но когда это сделано, сомнения отпадают: увеличивается плотность и самого продукта, и его поверхности; поверхность приобретает золотистый цвет — никакой сажи (она оседает на мокрую, «пареную» поверхность — ну, и не забываем про объем); вкус продукта сразу становится копченым, а не пареным.
Многим недоумевают: а ведь в отверстия будет уходить и дым? Ведь даже крышки некоторых коптилен делают с гидрозатвором, чтобы ни одного грамма драгоценного дыма не было потеряно!
Гидрозатвор нужен только в одном случае — это если вы коптите в помещении и не хотите, чтобы оно пропахло дымом. Во всех остальных случаях никакого затвора не нужно. Ведь принципиально наличие дыма в коптильне, а не то, чтобы он не утекал (об этом чуть познее).
Кстати, из отверстий для пара дым обычно и не выходит — мы не зря сделали их ниже крышки, горячий дым стремится вверх, и пролетает эти отверстия не заметив.
Разумеется, это в том случае, если нет гидрозатвора.
И здесь мы плавно подошли к вопросу об опилках.
Покупные магазинные опилки (или щепа) отлично подходят для холодного копчения — и не подходят для горячего. Слишком мала фракция. Такая щепа сгорает за 10-15 минут, и дальше дыма нет, идет описанный выше процесс парения.
Для горячего копчения наиболее пригодны брусочки дерева (ольха, груша, яблоня) размерами приблизительно как 2 спичечных коробка, сложенными вместе лицевыми сторонами. Такой брусочек, медленно истлевая в процессе копчения, постоянно вырабатывает дым. По крайней мере, на час с небольшим его хватает.
Вот мы и вернулись к нашим отверстиям — и вообще к вопросу герметичности.
Пусть дым спокойно утекает сквозь небольшие зазоры и всякие отверстия, у нас этот дым взят «с запасом». Наши брусочки спокойно восполняют его запасы.
Еще один вопрос, непонятный многим: древесина для копчения должна быть сухая или сыроватая?
Я использую и суху (в основном), и мокрую (редко), от обстоятельств. Вам же могу просто предложить выдержку из книги «Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов» А. А. Соколовой: «Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой влажности древесины и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта, поэтому получается более темной и неравномерной».
Судите сами.
Осталось добавить, что огонь должен быть очень умеренным, чтобы не испортить продукт.
Процесс подготовки к горячему копчению описан многократно на различных Интернет-ресурсах, поэтому пробегусь по нему вкратце.
При горячем копчении происходит денатурация белка (в отличие от холодного), т. е. наш продукт готовится. Поэтому достаточно натереть его солью/перцем (или, по желанию, вымочить в маринаде) – и все. Единственное, перед копчением неплохо в течение получаса-часа подвялить (подсушить) продукт, да и это не обязательно.
Итак, тезисно подытожим подводные камни горячего копчения:
• достаточный объем;
• регулирование концентрации пара;
• постоянная выработка дыма.

Холодное копчение
О-о-о! Холодное копчение — это песня!
Нюансов и тонкостей здесь выше крыши — и все они влияют на конечный результат.
Я не буду описывать само копчение (оно зависит от множества условий, и, прежде всего, от имеющейся коптильни, точнее, дымогенератора). Скорее, это будут мысли вслух.
Холодное копчение проводится в течение длительного времени при низких температурах (20-30 градусов), ниже тех, при которых происходит денатурация белка (насколько помню, что-то от 40 градусов), поэтому температурный режим важен.
В состав дыма входит куча различных веществ и соединений, но основных, влияющих на вкус и окрас, три: фенолы (формируют аромат и вкус копчености: острый, жгучий и своеобразный), органические кислоты (участвуют во вкусообразовании, придают кислинку) и карбонильные соединения (усиливают вкус копчености и придают характерную окраску).
Иногда встречается мнение (точнее, выражается недоумение): зачем коптить сутками, когда у меня после часа копчения уже великолепный вкус?
Отвечаю: копчение — это не просто придание запаха дыма продукту, а сложный биохимический процесс, в результате которого изменяется структура продута. Он уплотняется, из него вытягивается влага, изменяется его вкус и повышаются сроки хранения (см. интернеты).
А после часа-двух обработки дымом продукт всего лишь начинает пахнуть дымом. Чувствуете разницу?
Разумеется, многим и нет нужды в долгих сроках хранения, продукт съедается сразу же после приготовления, но основное вот что: также изменяется вкус.
Получается совсем другой продукт.
У той же Соколовой говорится, что: «имеются основания также полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей связано с развитием каких-то вторичных процессов в продукте».
И я согласен с Соколовой,
Еще один миф: если приготовить продукт с коптильной жидкостью, то результат будет неотличим от настоящего.
Отвечаю: не будет. И консистенция, и вкус продукта будут дрянными, не имеющими никакого отношения к настоящим копченым продуктам. Вы покупали в магазине копченую ряпушку к пиву, вымоченную в коптильной жидкости? Я покупал. Есть это невозможно — даже с пивом.
И настоящая копченая ряпушка, плотненькая, просвечивающая на солнце, с золотистой кожицей, умопомрачительно пахнущая дымом и вяленой рыбкой. Уммм… захлебнусь слюной.
Все, переборол себя, могу писать дальше.
Справедливости ради, надо заметить, что при использовании коптильных препаратов в продукте будет отсутствовать 3,4-бензпирен. Как¸ вы не знаете, что такое 3,4-бензпирен? Это полициклический ароматический углеводород, один из самых страшных канцерогенов.
Иногда опасаются, что при одновременном копчении мяса и рыбы, что-то приобретет вкус другого продукта. Делал так неоднократно (например, коптил леща с салом), никаких привкусов не ощущал. Видимо, посторонние запахи столь слабы, что дым с легкостью забивает их.
Если коптильня самодельная, то, скорее всего, автоматизация там минимальна. Многих это отпугивает: коптить сутки-другие-третьи подряд не каждый решится.
Выход — дробное копчение. В двух словах: покоптил немного — забросил — еще покоптил — снова забросил — и снова покоптил.
В процессе копчения вытягивается влага — знакомый всем колбасникам процесс сушки сыровяленых изделий. Так вот, влага вытягивается и без дыма, а если продукт в это время находится в коптильной камере, то процесс перенос влаги от центра к поверхности происходит равномерно, без образования «закала».
Как происходит дробное копчение? Приведу пример на той же ряпушке — одно время я коптил рыбу для пивников. Весь процесс происходил так: засолка 2 дня; вымачивание 2 часа; вяление сутки-другие; утром перед работой 2-3 часа копчения и вечером после работы 3-5 часов копчения — этот цикл 2-5 раз, насколько у вас хватит терпения. Потом еще немного вяленья (а также, чтобы ушел горький запах) — и все. Ряпушка готова.
Пивники расхватывали с руками.
Процесс занимал 7-9 дней. Немало, зато это настоящий вкус, проверенный временем.
Тьфу, понесло.
В интернетах повсеместно встречается совет делать первое копчение не менее 6-8 часов. С чем это связано — не знаю. Я первое копчение делал и 8 часов, и 3 часа, в зависимости от обстоятельств, которые, увы, сильнее нас. Разницы не заметил.
Кстати, если приобрести дымогенератор, похожий на лабиринт из перфорированной жести или из металлической сеточки, такой проблемы можно избежать. Одной закладки там хватает на 8-9 часов. Заложил на ночь, заложил утром — цикл почти непрерывен.
Недостаток такого дымогенератора — требование к величине опилок. Они должны быть мелкие, щепа из магазина не подойдет.
Иногда можно слышать жалобы, что вкус продукта отличный, но «золотистость» поверхности недостаточна. В этом случае к опилкам подмешивается сахар, который при карамелизации придает интенсивность и густоту цвету.
Также можно слегка обмазать продукт подсолнечным маслом. Этот прием работает в силу того, что частицы дыма хорошо осаждаются на влажную поверхность, хуже на сухую.
Ну, и наконец, можно добавить части можжевельника (иголки, веточки или шишки). Эфирные масла из можжевельника способным не только «позолотить» продукт, но и придать ему дополнительные вкусовые оттенки.
Думаю, на деле подавляющее большинство пользуется только первым методом: дешево и практично. И правильно, чего голову ломать?
Стоит сказать несколько слов и об температурных режимах. Касается это, прежде всего, дымогенераторов Вентури, поскольку в них доступна регулировка температуры сгорания.
Тление щепы происходит в интервале между 300 и 400 градусами Цельсия. Причем, чем выше температура тления, тем больше вырабатывается ПАУ.
Как, вы не знаете, что такое ПАУ? Это полициклические ароматические углеводороды, т. е. страшные канцерогены.
Так вот, при 300 градусов вырабатывается, например, 100 мг ПАУ, при 350 уже 300 мг ПАУ, а при 400 и все 600 мг ПАУ (цифры условны! я их не помню, а искать в инете лень).
Поэтому, лучше держать температуру тления в пределах 300-350 градусов Цельсия. В дымогенераторах Вентура это делается уменьшением напора воздуха.
Вы спрашиваете, как определить температуру тления? Отвечаю как на духу: не знаю. В своем дымогенераторе из жестяной банки я определяю ее по цвету тлеющих опилок в щели для поджига. Примерно, как кузнец определяет температуру раскаленной заготовки по реакции волоса.
Искусство, блин.
Впрочем, можно попробовать это сделать с помощью бесконтактного термометра.
На сим заканчиваю.
Коптите на здоровье!