Пищевые добавки ароматизаторы гигиенические аспекты применения
Ñóùíîñòü è îñíîâíûå ìîìåíòû ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, èõ îïðåäåëåíèÿ, ñòàòóñ. Îòëè÷èòåëüíûå ÷åðòû è çíà÷åíèå íàòóðàëüíûõ è èñêóññòâåííûõ àðîìàòèçàòîðîâ. Îñîáåííîñòè èõ ïðîèçâîäñòâà è èñòî÷íèêè. Êðèòèêà øèðîêîãî ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ
- ÂÂÅÄÅÍÈÅ
- 1. Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ
- 2. Ïèùåâûå àðîìàòèçàòîðû
- 2.1 Íåêîòîðûå îïðåäåëåíèÿ
- 2.2 Ñòàòóñ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ
- 2.3 Íàòóðàëüíûå àðîìàòèçàòîðû
- 2.4 Èñêóññòâåííûå àðîìàòèçàòîðû
- 3. Ïðîèçâîäñòâî ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ
- 4. Êðèòèêà øèðîêîãî ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ
- ÇÀÊËÞ×ÅÍÈÅ
- ÑÏÈÑÎÊ ÈÑÏÎËÜÇÎÂÀÍÍÎÉ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ
Àðîìàòèçàòîðû — âåùåñòâà, êîòîðûå èñïîëüçóþò äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì èëè èçäåëèÿì îïðåäåë¸ííûõ çàïàõîâ.
· Àðîìàòèçàòîðàìè íàçûâàþò ñïåöèàëüíûå èçäåëèÿ, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïðèäàíèÿ îïðåäåëåííîãî àðîìàòà âîçäóõó â ïîìåùåíèÿõ. Íàïðèìåð, àâòîìîáèëüíûå àðîìàòèçàòîðû.
· Àðîìàòèçàòîðàìè òàêæå íàçûâàþò äîáàâêè, êîòîðûå ââîäÿò â íåêîòîðûå áûòîâûå èçäåëèÿ (íàïðèìåð, â èçäåëèÿ èç ïëàñòìàññû, ðåçèíû äëÿ îäîðàöèè èëè äåçîäîðàöèè, àðîìàòèçàöèè ñèíòåòè÷åñêîé êîæè ïîä íàòóðàëüíóþ è ò. ä.).
Ïèùåâûå àðîìàòèçàòîðû äîáàâëÿþò ê ïèùåâûì ïðîäóêòàì, êîðìàì äëÿ æèâîòíûõ, ëåêàðñòâåííûì ñðåäñòâàì, ñðåäñòâàì ëè÷íîé ãèãèåíû (íàïðèìåð, çóáíàÿ ïàñòà) äëÿ ïðèäàíèÿ èì âêóñà è çàïàõà èëè äëÿ êîððåêöèè èìåþùåãîñÿ âêóñà è çàïàõà.
 äàííîé ðàáîòå ìû ïîäðîáíî ðàññìîòðèì èìåííî ïèùåâûå àðîìàòèçàòîðû, èõ âèäû è èñòî÷íèêè ïîëó÷åíèÿ.
Àðîìàòèçàòîðû ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ïðèäàíèÿ ïèùåâûì ïðîäóêòàì âêóñà è àðîìàòà è äëÿ óñèëåíèÿ èìåþùåãîñÿ âêóñà è àðîìàòà.
Àðîìàòèçàòîðû ââîäÿòñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû â òàêèõ êîëè÷åñòâàõ, ÷òîáû ñîäåðæàíèå âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ ïðèìåðíî ñîîòâåòñòâîâàëî èõ ñîäåðæàíèþ â ñîîòâåòñòâóþùèõ íå ïîäâåðãøèõñÿ ïåðåðàáîòêå ïðîäóêòàõ.
Ïðè çàìåòíîì ïðåâûøåíèè ýòèõ êîëè÷åñòâ îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâîãî ïðîäóêòà óõóäøàþòñÿ è ïîòðåáèòåëüñêèå êà÷åñòâà ïðîäóêòà òåðÿþòñÿ.
Íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå àðîìàòèçàòîðîâ äëÿ óñòðàíåíèÿ èçìåíåíèÿ àðîìàòà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îáóñëîâëåííîãî èõ ïîð÷åé èëè íåäîáðîêà÷åñòâåííîñòüþ ñûðüÿ.
Àðîìàòèçàòîðû âñ¸ øèðå è øèðå ïðèìåíÿþòñÿ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Ðîñò ñïðîñà íà àðîìàòèçàòîðû âûçâàí ðàçâèòèåì ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãèé ïîëó÷åíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íà îñíîâå ãëóáîêîé ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ. Ïîñëå òàêîé ïåðåðàáîòêè, öåëüþ êîòîðîé ÿâëÿåòñÿ ïîëó÷åíèå ñòàíäàðòèçîâàííûõ êîíöåíòðàòîâ áåëêîâ, æèðîâ è óãëåâîäîâ, ïèùåâûå ïðîäóêòû ïî÷òè ïîëíîñòüþ îñâîáîæäàþòñÿ îò «áàëëàñòíûõ» âåùåñòâ, â òîì ÷èñëå è îò ëåòó÷èõ àðîìàòíûõ âåùåñòâ, îïðåäåëÿþùèõ èõ àðîìàò (ñîåâîå ìàñëî, äðóãèå ðàôèíèðîâàííûå ìàñëà, ñîåâûé áåëîê, ìóêà, êðàõìàë, ñàõàð, áåëêîâî-âèòàìèííûé êîíöåíòðàò è äð.).
Èç òàêèõ ðàôèíèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ «ñèíòåçèðóþò» ðàçëè÷íûå ïèùåâûå ïðîäóêòû (ðàçíîîáðàçíûå ñûðû ñ ëþáûì àðîìàòîì, éîãóðòû, ïàøòåòû, êîëáàñû èç ñòðóêòóðèðîâàííîãî ñîåâîãî áåëêà — «êîï÷¸íûå», «êóðèíûå» è ïð.), êðàáîâûå ïàëî÷êè, èñêóññòâåííàÿ èêðà.
Ïåðå÷èñëåííûå íåïðèÿòíûå òåíäåíöèè â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè âûçâàíû ãëîáàëüíûìè ïðè÷èíàìè — ðîñòîì íàñåëåíèÿ Çåìëè è íåäîñòàòêîì ïðîäîâîëüñòâèÿ â ìèðå.
Íî åñòü òàêæå ìíîãèå ãðóïïû ïðîäóêòîâ, â êîòîðûõ èñïîëüçîâàíèå àðîìàòèçàòîðîâ íå ñâÿçàíî ñ ãëîáàëüíûìè òåíäåíöèÿìè. Ýòè ïðîäóêòû — áåçàëêîãîëüíûå íàïèòêè, êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, ïèùåâûå êîíöåíòðàòû — îáÿçàíû ñâîèì ñóùåñòâîâàíèåì àðîìàòèçàòîðàì è áåç íèõ íå ìîãóò ñóùåñòâîâàòü.
2.1 Íåêîòîðûå îïðåäåëåíèÿ
Ïèùåâîé àðîìàòèçàòîð (food flavouring) — ýòî âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî, è/èëè âêóñîàðîìàòè÷åñêèé ïðåïàðàò, è/èëè òåõíîëîãè÷åñêèé àðîìàòèçàòîð, è/èëè êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð èëè èõ ñìåñü, îáðàçóþùèå âêóñîàðîìàòè÷åñêóþ ÷àñòü, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïðèäàíèÿ ïèùåâûì ïðîäóêòàì àðîìàòà è/èëè âêóñà, çà èñêëþ÷åíèåì ñëàäêîãî, êèñëîãî è ñîëåíîãî, ñ äîáàâëåíèåì èëè áåç äîáàâëåíèÿ íîñèòåëåé-íàïîëíèòåëåé èëè ðàñòâîðèòåëåé-íàïîëíèòåëåé, ïèùåâûõ äîáàâîê è ïèùåâîãî ñûðüÿ. (ÃÎÑÒ Ð 52464-2005 Äîáàâêè âêóñîàðîìàòè÷åñêèå è àðîìàòèçàòîðû ïèùåâûå. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ)
Âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî (flavouring substance) — ýòî èíäèâèäóàëüíîå âåùåñòâî ñ õàðàêòåðíûì çàïàõîì è/èëè âêóñîì.
Íàòóðàëüíîå âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî (natural flavouring substance) — ýòî âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî, âûäåëåííîå èç ñûðüÿ ðàñòèòåëüíîãî èëè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, â òîì ÷èñëå ïåðåðàáîòàííîãî òðàäèöèîííûìè ñïîñîáàìè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ ïîìîùüþ ôèçè÷åñêèõ èëè áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ìåòîäîâ
Âêóñîàðîìàòè÷åñêèé ïðåïàðàò (flavouring preparation) — ýòî ñìåñü âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ è èíûõ âåùåñòâ, âûäåëåííûõ èç ñûðüÿ ðàñòèòåëüíîãî èëè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, â òîì ÷èñëå ïåðåðàáîòàííîãî òðàäèöèîííûìè ñïîñîáàìè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ ïîìîùüþ ôèçè÷åñêèõ èëè áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ìåòîäîâ.
Èäåíòè÷íîå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî — ýòî âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî, èäåíòèôèöèðîâàííîå â ñûðüå ðàñòèòåëüíîãî èëè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ è ïîëó÷åííîå ñ ïîìîùüþ õèìè÷åñêèõ ìåòîäîâ.
Èñêóññòâåííîå âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî — ýòî ïîëó÷åííîå ìåòîäàìè õèìè÷åñêîãî ñèíòåçà âêóñîàðîìàòè÷åñêîå âåùåñòâî, íå èäåíòèôèöèðîâàííîå â ñûðüå ðàñòèòåëüíîãî èëè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ
Òåõíîëîãè÷åñêèé àðîìàòèçàòîð — ýòî èäåíòè÷íûé íàòóðàëüíîìó àðîìàòèçàòîð, ïðåäñòàâëÿþùèé ñîáîé ñìåñü âåùåñòâ, ïîëó÷åííóþ â ðåçóëüòàòå âçàèìîäåéñòâèÿ àìèíîñîåäèíåíèé è ðåäóöèðóþùèõ ñàõàðîâ ïðè íàãðåâàíèè
Êîïòèëüíûé àðîìàòèçàòîð — ýòî èäåíòè÷íûé íàòóðàëüíîìó àðîìàòèçàòîð, ïðåäñòàâëÿþùèé ñîáîé ñìåñü âåùåñòâ, âûäåëåííûõ èç äûìîâ, ïðèìåíÿåìûõ â òðàäèöèîííîì êîï÷åíèè
2.2 Ñòàòóñ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ
Ââåäåíèåì â ñòðàíàõ Åâðîñîþçà äîêóìåíòà REGULATION No 1334/2008 ñ äåêàáðÿ 2008 ãîäà óïðàçäíåíî ïîäðàçäåëåíèå âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ íà «íàòóðàëüíûå», «èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì» è «èñêóññòâåííûå».
 íàñòîÿùåå âðåìÿ èñïîëüçóåòñÿ ñëåäóþùåå îïðåäåëåíèå ïèùåâîãî àðîìàòèçàòîðà:
Ïèùåâûì àðîìàòèçàòîðîì íàçûâàåòñÿ ïðîäóêò:
à) íå ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó, íî äîáàâëÿåìûé â ïèùåâûå ïðîäóêòû äëÿ ïðèäàíèÿ èì èõ âêóñà è/èëè àðîìàòà èëè ìîäèôèêàöèè èìåþùåãîñÿ âêóñà è/èëè àðîìàòà
á) èçãîòîâëåííûé èç, èëè âêëþ÷àþùèé â ñâîé ñîñòàâ ñëåäóþùèå êàòåãîðèè àðîìàòè÷åñêèõ êîìïîíåíòîâ:
— âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà
— âêóñîàðîìàòè÷åñêèå ïðåïàðàòû
— ðåàêöèîííûå (òåõíîëîãè÷åñêèå) àðîìàòèçàòîðû
— êîïòèëüíûå àðîìàòèçàòîðû
— ïðåêóðñîðû àðîìàòèçòîðîâ
— ïðî÷èå âêóñîàðîììàòè÷åñêèå êîìïîíåíòû
— ñìåñè âûøåïåðå÷èñëåííûõ êîìïîíåíòîâ.
Àðîìàòèçàòîðû ïîäðàçäåëÿþò:
— ïî àãðåãàòíîìó ñîñòîÿíèþ — æèäêèå, ïîðîøêîîáðàçíûå, ïàñòîîáðàçíûå, ýìóëüñèîííûå
— ïî îáëàñòè ïðèìåíåíèÿ — íàïèòî÷íûå, êîíäèòåðñêèå, ãàñòðîíîìè÷åñêèå, ìàñëîæèðîâûå è ò. ä.
— ïî ñïîñîáó èçãîòîâëåíèÿ — êîìïîçèöèîííûå (êîìïîçèöèè èç èíäèâèäóàëüíûõ âåùåñòâ è èõ ñìåñåé), ðåàêöèîííûå (òåõíîëîãè÷åñêèå), êîïòèëüíûå
2.3 Íàòóðàëüíûå àðîìàòèçàòîðû
Ïîíÿòèå «íàòóðàëüíé àðîìàòèçàòîð» â ðàçíûõ ñòðàíàõ îïðåäåëÿåòñÿ ïî-ðàçíîìó:
 Ðîññèè íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð îïðåäåëÿþò êàê «Ïèùåâîé àðîìàòèçàòîð, âêóñîàðîìàòè÷åñêàÿ ÷àñòü êîòîðîãî ñîäåðæèò îäèí èëè íåñêîëüêî âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ è/èëè îäíî èëè íåñêîëüêî íàòóðàëüíûõ âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ.»
 ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî ñîþçà â ñîîòâåòñòâèè ñî ñòàñòüåé 16 REGULATION No 1334/2008 ñëîâî «íàòóðàëüíûé» â îïèñàíèè àðîìàòèçàòîðà ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàíî òîëüêî äëÿ àðîìàòèçàòîðîâ, â êîòîðûõ àðîìàòè÷åñêèé êîìïîíåíò ñîäåðæèò èñêëþ÷èòåëüíî íàòóðàëüíûå âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà è/èëè âêóñîàðîìàòè÷åñêèå ïðåïàðàòû.
Òåðìèí «íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð» â ñî÷åòàíèè ñ íàèìåíîâàíèåì íàòóðàëüíîãî èñòî÷íèêà (ïèùåâîãî ïðîäóêòà èëè ïèùåâîãî ñûðüÿ ðàñòèòåëüíîãî èëè æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ), èç êîòîðîãî áûë èçâëå÷åí àðîìàò, ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêî åñëè åãî âêóñîàðîìàòè÷åñêèå êîìïîíåíòû íå ìåíåå ÷åì íà 95% ïîëó÷åíû èç íàçâàííîãî èñòî÷íèêà. Íàïðèìåð «Íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð èç ìàëèíû»
Òåðìèí «íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð» â ñî÷åòàíèè ñ íàèìåíîâàíèåì ïèùåâîãî ïðîäóêòà èëè ïèùåâîãî èñòî÷íèêà ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí, òîëüêî åñëè âêóñîàðîìàòè÷åñêèå êîìïîíåíòû õîòÿ áû ÷àñòè÷íî ïðîèñõîäÿò èç óêàçàííîãî èñòî÷íèêà, àðîìàò êîòîðîãî äîëæåí ëåãêî îáíàðóæèâàòüñÿ â àðîìàòèçàòîðå. Íàïðèìåð: «Íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð ìàëèíû».
Òåðìèí «íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð» ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ, åñëè â åãî ñîñòàâ âõîäÿò íàòóðàëüíûå êîìïîíåíòû èç ðàçëè÷íûõ èñòî÷íèêîâ è íè îäèí èç íèõ ïî îòäåëüíîñòè íå îïðåäåëÿò âêóñ èëè àðîìàò êîíå÷íîãî àðîìàòèçàòîðà. Íàïðèìåð: Íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð «Ìàëèíà»
 ÑØÀ íàòóðàëüíûé àðîìàò (natural flavor) èëè íàòóðàëüíûé àðîìàòèçàòîð (natural flavoring) îçíà÷àåò «ýôèðíîå ìàñëî, ìàñëîñìîëó, ýññåíöèþ, ýêñòðàêò, ãèäðîëèçàò áåëêà èëè ëþáîé ïðîäóêò îáæàðèâàíèÿ, íàãðåâàíèÿ èëè ôåðìåíòàöèè, êîòîðûé ñîäåðæèò âêóñîàðîìàòè÷åñêèå êîìïîíåíòû, ïîëó÷åííûå èç ïðÿíîñòåé, ôðóêòîâ èëè ôðóêòîâûõ ñîêîâ, îâîùåé èëè îâîùíûõ ñîêîâ, ïèùåâûõ äðîææåé, òðàâ, êîðû, ïî÷åê, êîðíåé, ëèñòüåâ èëè ïîäîáíûõ ðàñòèòåëüíûõ ìàòåðèàëîâ, ìÿñà, ìîðåïðîäóêòîâ, ïòèöû, ÿèö, ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ èëè ïðîäóêòîâ, ïîëó÷åííûõ èç íèõ ñ ïîìîùüþ ôåðìåíòàöèè, ñóùåñòâåííàÿ ôóíêöèÿ êîòîðûõ â ñîñòàâå ïèùåâîãî ïðîäóêòà â áîëüøåé ñòåïåíè àðîìàòèçèðóþùàÿ, ÷åì ïèòàòåëüíàÿ». (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
 ÑØÀ íàòóðàëüíûå àðîìàòèçàòîðû äåëÿò íà òðè âèäà:
FTNF (From The Name Fruit — èç îäíîèìåííîãî ïèùåâîãî ïðîäóêòà) — ýòî ýêñòðàêòû èëè äèñòèëëÿòû èç îäíîèìåííîãî ïèùåâîãî ïðîäóêòà.
WONF (With Other Natural Flavorings — ñ äðóãèìè íàòóðàëüíûìè àðîìàòèçàòîðàìè) — ýòè ïðîäóêòû äîëæíû ñîäåðæàòü áîëåå 51 % ñûðüÿ èç îäíîèìåííîãî ïðîäóêòà, íî ìîãóò ñîäåðæàòü òàêæå íàòóðàëüíûå êîìïîíåíòû èç äðóãèõ èñòî÷íèêîâ.
Íàòóðàëüíûå àðîìàòèçàòîðû ìîãóò ñîäåðæàòü òîëüêî íàòóðàëüíûå èíãðåäèåíòû, ïðè ýòîì èñòî÷íèêè èõ ïîëó÷åíèÿ íå îãðàíè÷èâàþòñÿ.
2.4 Èñêóññòâåííûå àðîìàòèçàòîðû
 Ðîññèè  ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ Ð 52464-2005 Èäåíòè÷íûé íàòóðàëüíîìó àðîìàòèçàòîð — ýòî ïèùåâîé àðîìàòèçàòîð, âêóñîàðîìàòè÷åñêàÿ ÷àñòü êîòîðîãî ñîäåðæèò îäíî èëè íåñêîëüêî âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ, èäåíòè÷íûõ íàòóðàëüíûì, ìîæåò ñîäåðæàòü âêóñîàðîìàòè÷åñêèå ïðåïàðàòû è íàòóðàëüíûå âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà
 ÑØÀ, à òåïåðü è â Åâðîñîþçå òåðìèí «èäåíòè÷íûé íàòóðàëüíîìó àðîìàòèçàòîð» íå èñïîëüçóåòñÿ.
ÃÎÑÒ Ð 52464-2005 äàåò ñëåäóþùåå îïðåäåëåíèå èñêóññòâåííîãî àðîìàòèçàòîðà:
Èñêóññòâåííûé àðîìàòèçàòîð — ïèùåâîé àðîìàòèçàòîð, âêóñîàðîìàòè÷åñêàÿ ÷àñòü êîòîðîãî ñîäåðæèò îäíî èëè íåñêîëüêî èñêóññòâåííûõ âêóñîàðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ, ìîæåò ñîäåðæàòü âêóñîàðîìàòè÷åñêèå ïðåïàðàòû, íàòóðàëüíûå è èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà.
 Åâðîñîþçå òåðìèí «èñêóññòâåííûé àðîìàòèçàòîð» íå èñïîëüçóåòñÿ. Êàòåãîðèÿ «âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà», óïîìÿíóòàÿ â Åâðîïåéñêîì îïðåäåëåíèè ïèùåâîãî àðîìàòèçàòîðà âêëþ÷àåò â ñåáÿ òîëüêî ïîäêàòåãîðèþ «íàòóðàëüíûå âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà».
Àìåðèêàíñêîå ïèùåâîå çàêîíîäàòåëüñòâî âñå àðîìàòèçàòîðû, íå ïîäïàäàþùèå ïîä îïðåäåëåíèå «íàòóðàëüíûé» îòíîñèò ê èñêóññòâåííûì (artificial)
Ïðîìûøëåííûå àðîìàòèçàòîðû äëÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îáû÷íî ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñëîæíûå ñìåñè íàòóðàëüíûõ è ñèíòåòè÷åñêèõ ñîñòàâëÿþùèõ, ðàçðàáîòàííûå òàê, ÷òîáû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿì êîíêðåòíîãî ïèùåâîãî ïðîäóêòà (ìîðîæåíîå, ñïèðòíûå íàïèòêè, õëåáîáóëî÷íûå èçäåëèÿ è ïð.)
Âåùåñòâà, èñïîëüçóåìûå äëÿ ïðîèçâîäñòâà àðîìàòèçàòîðîâ êàê ïðàâèëî èäåíòè÷íû ñîîòâåòñòâóþùèì âåùåñòâàì, âñòðå÷àþùèìñÿ â ïðèðîäå.
Èñêóññòâåííûå âêóñîàðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà ñîñòàâëÿþò îêîëî 20 % îò ïåðå÷íÿ ðàçðåøåííûõ äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ äóøèñòûõ âåùåñòâ è õîòÿ ïî ñòåïåíè áåçîïàñíîñòè îíè íè÷åì íå îòëè÷àþòñÿ îò èäåíòè÷íûõ íàòóðàëüíûì, ïðîèçâîäèòåëè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ñëåäóÿ òåíäåíöèÿì ðûíêà, ñòàðàþòñÿ èçáåãàòü èñïîëüçîâàíèÿ àðîìàòèçàòîðîâ, ñîäåðæàùèõ èñêóññòâåííûå âåùåñòâà (òî åñòü èñêóññòâåííûõ àðîìàòèçàòîðîâ).
Íàòóðàëüíîå ïðîèñõîæäåíèå ñûðüåâîãî êîìïîíåíòà âîâñå íå îçíà÷àåò åãî áîëüøóþ áåçîïàñíîñòü äëÿ ïîòðåáèòåëÿ.
Ïðîèçâîäèòåëè ñèíòåòè÷åñêèõ äóøèñòûõ âåùåñòâ íåðåäêî îòñòàèâàþò ìíåíèå, ÷òî àðîìàòèçàòîðû, ñîñòàâëåííûå èç ñèòåòè÷åñêèõ êîìïîíåíò áîëåå áåçîïàñíû, áëàãîäàðÿ áîëåå æåñòêèì ñòàíäàðòàì ÷èñòîòû è îòñóòñòâèþ ïðèìåñåé.
Íàòóðàëüíîå ñûðüå, íàîáîðîò, ìîæåò ñîäåðæàòü òîêñè÷íûå êîìïîíåíòû, ïîïàâøèå èç ïðèðîäíîãî èñòî÷íèêà â ïðîöåññå èçâëå÷åíèÿ íàòóðàëüíîãî äóøèñòîãî âåùåñòâà, ñèíòåòè÷åñêîå âåùåñòâî æå, êàê ïðàâèëî, áîëåå ÷èñòîå è ïîäâåðãàåòñÿ áîëåå æåñòêîìó êîíòðîëþ íà ñòàäèè ïðîâåðêè åãî êàê ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Ñ äðóãîé ñòîðîíû, îñíîâíûå êîìïîíåíòû íàòóðàëüíûõ ëåòó÷èõ àðîìàòíûõ âåùåñòâ â öåëîì ëó÷øå èçó÷åíû ñ òî÷êè çðåíèÿ òîêñèêîëîãèè, èìåþò äëèòåëüíûé ïåðèîä àêòèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ, âî âðåìÿ êîòîðîãî áûëè ýìïèðè÷åñêè óñòàíîâëåíû èõ îñíîâíûå ïðåèìóùåñòâà è íåäîñòàòêè.
Íåêîòîðûå ñèíòåòè÷åñêèå äóøèñòûå âåùåñòâà è èõ çàïàõ
Âåùåñòâî | Çàïàõ |
Èçîàìèëàöåòàò | Ãðóøà |
Êîðè÷íûé àëüäåãèä | Êîðèöà |
Çåìëÿíè÷íûé àëüäåãèä | Çåìëÿíèêà |
Ýòèëïðîïèîíàò | ôðóêòîâûé |
Ëèìîíåí | Àïåëüñèí |
Ýòèë-(E,Z)-2,4-äåêàäèåíîàò | Ãðóøà |
Àëëèëãåêñàíîàò | Àíàíàñ |
Ýòèëìàëüòîë | Ñàõàð, Ëåäåíöû |
Ìåòèëñàëèöèëàò | Âèíòåãðåíåâîå ìàñëî |
Ïî ìíåíèþ ìíîãèõ ãèãèåíèñòîâ, ýêîëîãîâ, îáùåñòâåííûõ äåÿòåëåé ïðèìåíåíèå àðîìàòèçàòîðîâ ñëèøêîì èíòåíñèâíî è ìîæåò íàíåñòè âðåä çäîðîâüþ ÷åëîâåêà, îñîáåííî äåòåé. Òàê, êàíäèäàò áèîëîãè÷åñêèõ íàóê, äîöåíò êàôåäðû áèîõèìèè è ôèçèîëîãèè ÷åëîâåêà è æèâîòíûõ Èíñòèòóòà åñòåñòâåííûõ è ãóìàíèòàðíûõ íàóê ÑÔÓ Èðèíà Øîøèíà â ïóáëèêàöèè Ñàëüíèêîâà Î. Åøü àðîìàòèçàòîðû, êîíñåðâàíòû æóé // ÀèÔ. — ¹ 22 (494) îò 30 ìàÿ 2007 ã. , îïóáëèêîâàíî íà ñàéòå èçäàòåëüñêîãî äîìà ÀèÔ ïðèâëåêàåò âíèìàíèå ÷èòàòåëåé ê òîìó, ÷òî ïðîèçâîäèòåëè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ÷àñòî íå óêàçûâàþò êàêèå èìåííî àðîìàòèçàòîðû «èäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì» âõîäÿò â ñîñòàâ ïðîäóêòà ïðè òîì, ÷òî ÷àñòî ýòè àðîìàòèçàòîðû ñîäåðæàò òîêñè÷íûå âåùåñòâà.
Ê àðîìàòèçàòîðàì, èäåíòè÷íûì íàòóðàëüíûì îòíîñÿòñÿ âàíèëèí, êåòîí ìàëèíû, ýòèëàöåòàò, àìèëàöåòàò, ýòèëôîðìèàò è äðóãèå. Àðîìàòèçàòîðû â âûñîêèõ êîíöåíòðàöèÿõ, è ïðè äëèòåëüíîì ïðèìåíåíèè, ìîãóò âûçâàòü, â ÷àñòíîñòè, íàðóøåíèå ôóíêöèè ïå÷åíè. Òàêèå àðîìàòèçàòîðû, êàê èîíîí, öèòðàëü â îïûòàõ íà æèâîòíûõ îêàçûâàþò íåãàòèâíîå âëèÿíèå íà îáìåííûå ïðîöåññû. Èõ èñïîëüçîâàíèå â ïðîèçâîäñòâå äåòñêîãî ïèòàíèÿ èñêëþ÷åíî.
Èòàê, àðîìàòèçàòîðû ïèùåâûå — ýòî ïèùåâûå äîáàâêè, êîòîðûå ïðèäàþò ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ íåîáõîäèìûå âêóñîâûå è àðîìàòè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè. Îíè ïðèìåíÿþòñÿ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ èëè óñèëåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ, ïîñêîëüêó çàïàõ è âêóñ ìîãóò áûòü óòåðÿíû ïðè õðàíåíèè è ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ.
Ïðåèìóùåñòâàìè ïðèìåíåíèÿ àðîìàòèçàòîðîâ ïî ñðàâíåíèþ ñ ðàñòèòåëüíûìè âèäàìè ñûðüÿ ÿâëÿåòñÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ ÷èñòîòà, ñòàáèëüíîñòü ïðè õðàíåíèè, äëèòåëüíûå ñðîêè ãîäíîñòè, ìèíèìàëüíûå ðàñõîäû ïðè õðàíåíèè è òðàñïîðòèðîâêå, à òàêæå âîçìîæíîñòü òî÷íîãî, ëåãêî âîñïðîèçâîäèìîãî äîçèðîâàíèÿ.
Ñóùåñòâóþò àðîìàòèçàòîðû ðàçëè÷íîãî íàïðàâëåíèÿ: ãàñòðîíîìè÷åñêàÿ, ìîëî÷íî-ñëèâî÷íàÿ, àëêîãîëüíàÿ, áåçàëêîãîëüíàÿ, âàíèëüíàÿ, ôðóêòîâî-ÿãîäíàÿ, îðåõîâàÿ è øîêîëàäíî-êîôåéíàÿ è äðóãèå.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Изучали в Киеве и некоторых областях Украины состояние использования пищевых добавок. В 738 пробах пищевых продуктов и напитков. Киева и 4350 пробах в пяти областях Украины определяли остатки некоторых, наиболее широко потребляемых пищевых добавок. Сделана попытка определить нагрузку на человека пищевыми добавками. Результаты исследовании показали возможность потребления при определенных обстоятельствах пищевых добавок в количествах, граничащих с допустимыми суточными нормами или превышающих их. Несмотря на отсутствие выраженного риска для здоровья населения использования пищевых добавок, необходимо систематическое проведение санитарно-гигиенического контроля за содержанием их остатков в продуктах питания и напитках. При доказанном отрицательном влиянии ?агря’$нитслей окружающей среды на здоровье и демографические показатели населения становиться важным определить, какое место в проблеме окружающей среды занимают пищевые добавки. Известно, что они в зиачителыюй степени являются чужеродными веществами и количество их непрерывно возрастает [6, 9]. Применению пищевых добавок предшествуют токсиколого-гигиенические исследования с целью установить возможность и регламенты практического применения. Соответствующий коэффициент запаса гарантирует безвредность потребления пищевых добавок с продуктами питания. Вместе с тем изучение масштабов использовйния пищевых добавок и связанного с )тим риска для здоровья населения необхо;ц1мо, так как возможны нарушения в применении, связанные с несоблюдением санитарных правил, технологий производства продуктов питания, изменением рецептур, повышенным спросом на отдельные пищевые продукты. Данные .литературы по пищевь-м добавкам касаются, как правило, ‘жспериментальных исследований по изучению токсичности и безвредности. Натурных наблюдений очень мало. Выявлено вместе с тем избыточное поступление в организм детей младшего школьного возраста бензойной кислоты за счет потребления в больших количествах освежающих напитков [4]. Высказано беспокойство по поводу применения красителей, нитритов [1, 5, 10]. Есть публикации об отрицательном влиянии на организм фосфатов, вследствие нарушения (физиологического баланса с кальцием [2] и прочих нежелательных реакциях организма на пищевые добавки [3, 7, 8]. Целью наших исследований было изучить в Киеве и некоторых областях Украины состояние использования пищевых добавок с позиции гигиены питания, чтобы иметь возможность судить о степени риска для здоровья населения потребления продуктов питания с пищевыми добавками. Изучали масштабы использования пищевых добавок, ассортимент и потребление населением производимых с ними продуктов питания, соответствие производства технологиям и документации, состояние государственного и ведомственного санитарного надзора. В 738 отобранных пробах продуктов питания и напитков определяли остатки пищевых добавок, утвержденными для этого методами исследования. Были использованы также данные ГорСЭС г. Киева об остатках в продуктах питания нитритов и красителей. Аналогичные материалы получены из ряда областей Украины.
Бондаренко В.Ю.
Воробьева Т.В.
Припутина Л.С.
Вопросы питания
1998
4с.
1998.-N 2.-С.25-28
292
Посетитель (IP-адрес: 37.230.117.254)
Ïèùåâûå äîáàâêè è èõ ôóíêöèè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ è ïðîäóêòàõ. Ñîáëþäåíèå äîïóñòèìîé íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ñïåöèàëüíûå ñòàíäàðòû è òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/
Ââåäåíèå
Ñîâðåìåííîå ïèòàíèå ñâÿçàíî ñ øèðîêèì èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå äîáàâêè — âåùåñòâà, ïðåäíàìåðåííî âíîñèìûå â ïèùåâûå ïðîäóêòû â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíåãî âèäà, âêóñà, àðîìàòà, êîíñèñòåíöèè èëè äëÿ ïðèäàíèÿ èì áîëüøåé ñòîéêîñòè ïðè õðàíåíèè. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü î÷åíü áîëüøîå âíèìàíèå ïîòðåáèòåëÿìè óäåëÿåòñÿ êà÷åñòâó âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè. Îò êà÷åñòâà çàâèñèò óñïåøíîå ïðîäâèæåíèå ïðîäóêòà íà ïîòðåáèòåëüñêîì ðûíêå è åãî ñïîñîáíîñòü êîíêóðèðîâàòü ñ àíàëîãè÷íûìè òîâàðàìè.
 Ðîññèè î÷åíü ìíîãî èíîñòðàííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïðè÷åì âåçóò ê íàì äàëåêî íå âñå ñàìîå ëó÷øåå. È íàøåìó ïîêóïàòåëþ ÷àñòî òðóäíî ðàçîáðàòüñÿ â êà÷åñòâå ïðîäóêòà. Îäíèì èç ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè äëÿ óïîòðåáëåíèÿ ÿâëÿåòñÿ òî, êàêèå ïèùåâûå äîáàâêè ñîäåðæàòüñÿ â òîì èëè èíîì òîâàðå. Âåäü äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó òåõ èëè èíûõ êà÷åñòâ â íåãî äîáàâëÿþòñÿ ðàçëè÷íûå âåùåñòâà, ÿâëÿþùèåñÿ èíîãäà ÿäàìè äëÿ îðãàíèçìà.
Ïèùåâûå äîáàâêè ïðåäíàìåðåííî äîáàâëÿþòñÿ â ïèùåâûå ñèñòåìû ïî òåõíîëîãè÷åñêèì ñîîáðàæåíèÿì íà ðàçëè÷íûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâêè ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ èëè îáëåã÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà èëè îòäåëüíûõ åãî îïåðàöèé, óâåëè÷åíèÿ ñòîéêîñòè ïðîäóêòà ê ðàçëè÷íûì âèäàì ïîð÷è, ñîõðàíåíèÿ ñòðóêòóðû è âíåøíåãî âèäà ïðîäóêòà èëè íàìåðåííîãî èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ.
Î áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê
Ïèùåâûå äîáàâêè, ñïåêòð ïðèìåíåíèÿ êîòîðûõ íåïðåðûâíî ðàñøèðÿåòñÿ, âûïîëíÿþò ðàçíîîáðàçíûå ôóíêöèè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ è ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Èñïîëüçîâàíèå äîáàâîê âîçìîæíî òîëüêî ïîñëå ïðîâåðêè èõ áåçîïàñíîñòè. Âíåñåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íå äîëæíî óâåëè÷èâàòü ñòåïåíü ðèñêà, âîçìîæíîãî íåáëàãîïðèÿòíîãî äåéñòâèÿ ïðîäóêòà íà çäîðîâüå ïîòðåáèòåëÿ, à òàêæå ñíèæàòü åãî ïèùåâóþ öåííîñòü (çà èñêëþ÷åíèåì íåêîòîðûõ ïðîäóêòîâ ñïåöèàëüíîãî è äèåòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ).
Îïðåäåëåíèå ïðàâèëüíîãî ñîîòíîøåíèÿ ìåæäó äîçîé è ðåàêöèåé ÷åëîâåêà íà íåå, ïðèìåíåíèå âûñîêîãî êîýôôèöèåíòà áåçîïàñíîñòè ãàðàíòèðóþò, ÷òî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâîé äîáàâêè, ïðè ñîáëþäåíèè óðîâíÿ ñå ïîòðåáëåíèÿ, íå ïðåäñòàâëÿåò îïàñíîñòè äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà.
Âàæíåéøèì óñëîâèåì îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ ñîáëþäåíèå äîïóñòèìîé íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê (ÄÑÏ). Ðàñòåò ÷èñëî êîìáèíèðîâàííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, ïèùåâûõ óëó÷øèòåëåé, ñîäåðæàùèõ ïèùåâûå, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè (ÁÀÄ) è äðóãèå êîìïîíåíòû. Ïîñòåïåííî ñîçäàòåëè ïèùåâûõ äîáàâîê ñòàíîâÿòñÿ è ðàçðàáîò÷èêàìè òåõíîëîãèè èõ âíåäðåíèÿ.
 Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè âîçìîæíî ïðèìåíåíèå òîëüêî òåõ ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå èìåþò ðàçðåøåíèå Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ðîññèè â ïðåäåëàõ, ïðèâåäåííûõ â Ñàíèòàðíûõ ïðàâèëàõ (ÑàíÏèÍ).
Ïèùåâûå äîáàâêè äîëæíû âíîñèòüñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû â ìèíèìàëüíî íåîáõîäèìîì äëÿ äîñòèæåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà êîëè÷åñòâå, íî íå áîëåå óñòàíîâëåííûõ Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïðåäåëîâ.
Èññëåäîâàíèå áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê, îïðåäåëåíèå ÄÑÄ, ÄÑÏ, ÏÄÊ — ñëîæíûé, äëèòåëüíûé, î÷åíü äîðîãîé, íî êðàéíå íóæíûé è âàæíûé äëÿ çäîðîâüÿ ëþäåé ïðîöåññ. Îí òðåáóåò íåïðåðûâíîãî âíèìàíèÿ è ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ.
Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê
Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè è îáùåñòâåííîì ïèòàíèè ðåãëàìåíòèðóåòñÿ íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèåé ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê: ÑàíÏèÍ 2.3.2.1290-03, ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî óêàçûâàþò â ÃÎÑÒàõ, òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ â ðàçäåëå «Ñûðüå è ìàòåðèàëû». Åñëè íàðóøåíèå ðåãëàìåíòîâ ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê îòðàæàåòñÿ íà ñòåïåíè áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïðîäóêòà, òî ïîêàçàòåëè, õàðàêòåðèçóþùèå äåéñòâèå ïèùåâûõ äîáàâîê (öâåò, àðîìàò, âêóñ è ò.ä.), âûíîñÿòñÿ â ïåðå÷åíü ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà, ïðèâîäÿòñÿ ìåòîäû èñïûòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Èñïîëüçóåìûå ïèùåâûå äîáàâêè äîëæíû áûòü óêàçàíû ïðè ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê îñóùåñòâëÿþò îðãàíû Ðîñïîòðåáíàäçîðà. Äëÿ âíåäðåíèÿ â ïðîèçâîäñòâî íîâûõ ïèùåâûõ äîáàâîê íåîáõîäèìî ãèãèåíè÷åñêèé ñåðòèôèêàò. Êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê, âêëþ÷åííûõ â íîðìàòèâíûå äîêóìåíòû íà ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, ìîãóò îñóùåñòâëÿòü àêêðåäèòîâàííûå â Ñèñòåìå ÃÎÑÒ Ð îðãàíû ïî ñåðòèôèêàöèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ.
Ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, ðàçðåøåííûõ äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, ïîñòîÿííî ðàñøèðÿåòñÿ è êîððåêòèðóåòñÿ, èñõîäÿ èç âñåõ âîçðàñòàþùåé ïîòðåáíîñòè â íèõ, ñòåïåíè àäàïòàöèè ñàíèòàðíûõ íîðì, ïðèíÿòûõ â íàøåé ñòðàíå, ê ìåæäóíàðîäíûì è åâðîïåéñêèì ñòàíäàðòàì áåçîïàñíîñòè, îñîáåííî ïðè ñîçäàíèè íîâûõ äîáàâîê è èçó÷åíèè èõ ñâîéñòâ.
Ãèãèåíè÷åñêèå ïðîáëåìû ïðèìåíåíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê
ïèùåâàÿ äîáàâêà ïðîäóêò
Ïðîáëåìà ïèùåâûõ äîáàâîê ÷ðåçâû÷àéíî ñëîæíà è ñâÿçàíà ñ ïîòðåáëåíèåì ìàëîãî êîëè÷åñòâà âåùåñòâ â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè, áîëåå ÷åì ïðîäîëæèòåëüíîñòü æèçíè îäíîãî ïîêîëåíèÿ. Ïðè ýòîì ìîãóò îòìå÷àòüñÿ çàäåðæêà âåùåñòâ â îðãàíèçìå, èõ íàêîïëåíèå, ÷òî èìååò çíà÷åíèå â îòíîøåíèè ìèêðîýëåìåíòîâ. Ìîæåò îòìå÷àòüñÿ ñóììèðîâàííîå äåéñòâèå, è ïðåæäå âñåãî êàíöåðîãåíîâ. Êàíöåðîãåííûìè ñâîéñòâàìè îáëàäàþò êðàñèòåëè, â ÷àñòíîñòè íàôòîë æåëòûé Ñ, êîòîðûé äî 1961 ã. ïðèìåíÿëñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ìèðà äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ ðÿäà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê âûäåëÿþò âåùåñòâà, êîòîðûå îáëàäàþò êàíöåðîãåííûì è ìóòàãåííûì äåéñòâèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ ïîëèöèêëè÷åñêèå óãëåâîäîðîäû êîïòèëüíîãî äûìà, ïèùåâûå êðàñèòåëè — íàôòîë æåëòûé è ðÿä äðóãèõ àçîêðàñèòåëåé, ïîëèìåðíûå ñîåäèíåíèÿ — âîñê, ñìîëû, ïàðàôèí, ïåñòèöèäû, àìàðèí, ãîðìîíû ñòåðîèäíîé ãðóïïû, ðàäèîèçîòîïû.
Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò îáëàäàòü êîêàíöåðîãåííûì äåéñòâèåì, ò. å. îáëàäàòü ñâîéñòâàìè, êîòîðûå â ñîîòâåòñòâóþùèõ óñëîâèÿõ ñïîñîáíû óñèëèâàòü äåéñòâèå àêòèâíûõ êàíöåðîãåíîâ. Òàêèìè ñâîéñòâàìè îáëàäàþò íåêîòîðûå ýìóëüãàòîðû — ñàïîíèíû, ýôèðû æèðíûõ êèñëîò, äåòåðãåíòû. Ñâÿçü êîêàíöåðîãåííîãî, êàíöåðîãåííîãî è ìóòàãåííîãî äåéñòâèÿ äî êîíöà íå óñòàíîâëåíà. Íå âñåãäà êàíöåðîãåííîå è ìóòàãåííîå äåéñòâèå ñîâïàäàþò. Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê âûäåëÿþò âåùåñòâà, îáëàäàþùèå íàèáîëåå âûðàæåííûì ìóòàãåííûì äåéñòâèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ: ôåíîëû, òÿæåëûå ìåòàëëû, ìûøüÿê, ïî÷òè âñå ñïèðòû, ïðîäóêòû ðàñïàäà áåëêà, àíòèáèîòèêè, ïóðèíû, ïåðåêèñè, ëàêòîíû.
Êðîìå ïðÿìîãî äåéñòâèÿ, äîáàâêè ìîãóò îêàçûâàòü è êîñâåííîå âîçäåéñòâèå, âîçíèêàþùåå â ðåçóëüòàòå ðàçðóøåíèÿ âèòàìèíîâ, áåëêîâ, ñâÿçûâàíèÿ ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ (â ÷àñòíîñòè, ñâÿçûâàíèÿ ñ ñåðíîêèñëûì àíãèäðèäîì, ïðåâðàùåíèÿ ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ â òîêñè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, à çàòåì íàðóøåíèÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ïèùè, àíòèòðèïñèíîãåííîãî äåéñòâèÿ ñîåâîé ìóêè), ïðè ýòîì óõóäøàåòñÿ óñâîÿåìîñòü, ïðîèñõîäèò èçìåíåíèå êèøå÷íîé ôëîðû.
Ïèùåâûìè äîáàâêàìè çàíèìàþòñÿ Âñåìèðíàÿ îðãàíèçàöèÿ çäðàâîîõðàíåíèÿ, ïðîäîâîëüñòâåííàÿ è àãðàðíàÿ êîìèññèÿ ÎÎÍ.  Ðîññèè äåéñòâóþò ñàíèòàðíîå ïðàâèëî, ñïåöèàëüíûå ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ, èíñòðóêöèè. Äåéñòâóåò òàêîé ïðèíöèï: «çàïðåùåíî âñå, ÷òî íå ðàçðåøåíî». Äîáàâêè ñòðîãî íîðìèðóþòñÿ ñòàíäàðòàìè, òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè è ñïåöèàëüíûìè èíñòðóêöèÿìè.  Ðîññèè ðåçêî îãðàíè÷åíî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, äîïóùåíî ê èñïîëüçîâàíèþ 3 èñêóññòâåííûõ êðàñèòåëÿ, à â äðóãèõ ñòðàíàõ (Áåëüãèè; Äàíèè è äð.) âîîáùå íåò ñïèñêà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé. Ó íàñ íå äîïóñêàåòñÿ ââåäåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ñ öåëüþ ìàñêèðîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ äåôåêòîâ èëè ïîð÷è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Äëÿ äåòåé ãðóäíîãî âîçðàñòà â íàøåé ñòðàíå ãîòîâÿòñÿ ïðîäóêòû áåç èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ãîñóäàðñòâåííûå ñòàíäàðòû íîðìèðóþò äîïóñòèìîå ñîäåðæàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþò â ñàìûõ ðàçíûõ íàïðàâëåíèÿõ: êðàñèòåëè äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ; êîíñåðâàíòû ïðåäóïðåæäàþò ïîð÷ó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ; àíòèîêèñëèòåëè, ïðèìåíÿþòñÿ àíòèîêñèäàíòû, ïîäêèñëÿþùèå è ïîäùåëà÷èâàþùèå âåùåñòâà, ýìóëüãàòîðû, âåùåñòâà, óëó÷øàþùèå êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èç ïèùåâûõ êðàñèòåëåé, èñêóññòâåííî ñèíòåçèðóåìûõ, ðàçðåøåíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî 3: òàòðàçèí — æåëòûé êðàñèòåëü, èíäèãîêàðìèí — ñèíèé è àìàðàíò — êðàñíûé êðàñèòåëü. Äëÿ íèõ óñòàíîâëåíà äîïóñòèìàÿ ñóòî÷íàÿ äîçà: äëÿ àìàðàíòà — äî 1,5 ìã, òàòðàçèíà — îò 0 äî 7,5 ìã íà 1 êã.
 íàøåé ñòðàíå êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ðåãëàìåíòèðóåòñÿ ñïåöèàëüíûì ñòàíäàðòîì, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.  ýòîì ñòàíäàðòå äàåòñÿ õàðàêòåðèñòèêà âñåõ ïèùåâûõ äîáàâîê, âñåõ òåõíîëîãèé, êîòîðûå ñâÿçàíû ñ ïðîèçâîäñòâîì òåõ èëè èíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.  ÷àñòíîñòè, ïðèâåäåí ïåðå÷åíü ðàçëè÷íûõ õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå ñàõàðà. Äëÿ îáðàáîòêè èíôóçèîííûõ ñîêîâ è ñèðîïîâ ýòî ãèäðîñóëüôèä, ãèäðîîêèñü êàëüöèÿ, óãëåêèñëûé ãàç, ïîâåðõíîñòíî-àêòèâíûå âåùåñòâà, ïåíîãàñèòåëè, ñîðáåíòû, èîíîîáìåííûå ñìîëû, òàêèå êàê ÊÓ-2-8 è ÀÂ-16, ÀÂ-17-8Ñ è èíûå, àêòèâèðîâàííûé óãîëü. Äëÿ ôèëüòðàöèè èñïîëüçóþòñÿ ïåðëèò, òêàíåâîé ôèëüòð, äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ — óëüòðàìàðèí è èíäèãîêàðìèí.  ïðîèçâîäñòâå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ñòóäíåîáðàçîâàòåëè, àãàð, èëè ôóðàïèðàí, ïåïòèí, æåëàòèí. Òàêæå ïðèìåíÿþòñÿ ýìóëüãàòîðû — ôîñôàòèäû, ëåöèòèí, ïåíîîáðàçîâàòåëè (îòâàð ìûëüíîãî êîðíÿ, ãëèöèðèçèí, õèìè÷åñêèå ðàçðûõëèòåëè), îêèñëû íàòðèÿ, óãëåêèñëûé àììîíèé, ïèùåâûå êèñëîòû (ëèìîííàÿ, ìîëî÷íàÿ, âèííîêàìåííàÿ).
 ïîñëåäíåå âðåìÿ áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ âåùåñòâàì, êîòîðûå îáðàçóþòñÿ â ïðîöåññå îáðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ìîãóò íåãàòèâíî âîçäåéñòâîâàòü íà ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Îñîáîå ïîëîæåíèå çàíèìàþò òàê íàçûâàåìûå òðàíñèçîìåðû æèðíûõ êèñëîò (ÒÈÆÊ). ÒÈÆÊ èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü â ðàçâèòèè çàáîëåâàíèé ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû. Ïðîáëåìà ÒÈÆÊ ñâÿçàíà â îñíîâíîì ñ ïðîèçâîäñòâîì ìàðãàðèíîâ è èõ èñïîëüçîâàíèåì. Ìàðãàðèíû îáû÷íî äåëàþò ñ ïîìîùüþ ãèäðîãåíèçàöèè, äëÿ ÷åãî ÷åðåç ðàñòèòåëüíûå ìàñëà ïðîãîíÿþò ïîä âûñîêîé òåìïåðàòóðîé âîäîðîä.  òàêîì ïëàâëåíîì òèãëå íåêîòîðûå ìîëåêóëû æèðíûõ êèñëîò «ëîìàþòñÿ», ñòàíîâÿñü òðàíñèçîìåðàìè.  íîðìå ìîëåêóëû æèðíûõ êèñëîò ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé öèñ-èçîìåðû. Ñóòü ðàçëè÷èÿ ìåæäó íèìè ñîñòîèò â ïðîñòðàíñòâåííîì ðàñïîëîæåíèè. Äëÿ áèîëîãè÷åñêèõ ìîëåêóë ýòî èìååò ôàòàëüíîå çíà÷åíèå. Íàïðèìåð, òðàíñèçîìåðû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ ôåðìåíòà, ìîãóò ñäåëàòü åãî íåðàáî÷èì.
Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî òðàíñèçîìåðû óõóäøàþò êà÷åñòâî ãðóäíîãî ìîëîêà êîðìÿùèõ æåíùèí, óâåëè÷èâàþò ðèñê ðîæäåíèÿ äåòåé ñ íèçêèì âåñîì, óâåëè÷èâàþò ðèñê ðàçâèòèÿ äèàáåòà, óõóäøàþò èììóíèòåò, óõóäøàþò êà÷åñòâî ñïåðìû, íàðóøàþò àêòèâíîñòü ôåðìåíòà öèòîõðîìîêñèäàçû, èãðàþùåé ðîëü â îáåçâðåæèâàíèè êàíöåðîãåíîâ, íàðóøàþò îáìåí ïðîñòàãëàíäèíîâ.
Ïîýòîìó íåîáõîäèìî íàñòîðîæåííî îòíîñèòüñÿ ê ìàðãàðèíàì è òåì ïðîäóêòàì, êîòîðûå ãîòîâÿòñÿ ñ èõ èñïîëüçîâàíèåì (êàðòîôåëüíûì ÷èïñàì è ò. ä.). Åñòåñòâåííûå ïðîäóêòû (ìÿñî, ìîëîêî) ñîäåðæàò ÒÈÆÊ íå áîëåå 2 %, à â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ (êðåêåðàõ) ÒÈÆÊ ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ îò 30 äî 50 % îò îáùåãî êîëè÷åñòâà æèðà.  ïîí÷èêàõ ñîäåðæèòñÿ 35 %, â êàðòîôåëüíûõ ÷èïñàõ 40 %, â êàðòîôåëå ôðè — îêîëî 40 % ÒÈÆÊ.
Çàêëþ÷åíèå
Òàêèì îáðàçîì, ñîâðåìåííàÿ ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïðîñòî íå ìîæåò ñóùåñòâîâàòü áåç òåõíîëîãè÷åñêèõ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàçóìååòñÿ, âàæíî ïðèäåðæèâàòüñÿ ïðàâèë èõ èñïîëüçîâàíèÿ ñ öåëüþ ñíèæåíèÿ âðåäà äëÿ çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Äëÿ ïèùåâûõ äîáàâîê ãëàâíûì êðèòåðèåì èñïîëüçîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ èõ áåçîïàñíîñòü. Çà ïîñëåäíåå äåñÿòèëåòèå àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê ðåçêî óâåëè÷èëñÿ. Ïîýòîìó îñòðåå ñòàíîâèòñÿ âîïðîñ î áåçîïàñíîñòè ýòèõ äîáàâîê äëÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà. Àêòóàëüíîñòü åãî ðàñòåò ïðè ó÷åòå âîçìîæíîñòåé óïîòðåáëåíèÿ ìíîãèõ ïèùåâûõ äîáàâîê ëþäüìè ðàçíîãî âîçðàñòà è ñ ðàçëè÷íûì óðîâíåì èíäèâèäóàëüíîãî çäîðîâüÿ íà ïðîòÿæåíèè áîëüøåé ÷àñòè ñâîåé æèçíè.
Ïðîèçâîäñòâî ïèùåâûõ äîáàâîê èäåò áîëåå áûñòðûìè òåìïàìè, ÷åì ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ýòî ñâÿçàíî ñ îáùèìè òåíäåíöèÿìè ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ïèòàíèÿ — ðàñòåò ïðîèçâîäñòâî íèçêîêàëîðèéíûõ ïðîäóêòîâ, ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì ñàõàðà è æèðà, äèåòè÷åñêîãî è ëå÷åáíîãî íàçíà÷åíèÿ, áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Âñå ýòè ïðîäóêòû äîëæíû õàðàêòåðèçîâàòüñÿ òàêèìè æå ïîçèòèâíûìè êà÷åñòâàìè, êàê è òðàäèöèîííûå.  òî æå âðåìÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ âîçíèêëà ñåðüåçíàÿ ïðîáëåìà, ñâÿçàííàÿ ñ âîçìîæíîé èõ îïàñíîñòüþ.
Äëÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, íå ïðåäñòàâëÿþùèõ íèêàêîé óãðîçû äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà äàæå â áîëüøèõ äîçàõ, ïðåäåëüíîå ñîäåðæàíèå äîáàâêè îïðåäåëÿåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè è íå òðåáóåò ñïåöèàëüíûõ ìåòîäîâ èíñòðóìåíòàëüíîãî êîíòðîëÿ åå ñîäåðæàíèÿ â ãîòîâîì ïðîäóêòå ïèòàíèÿ. Åñòåñòâåííî, ê ïèùåâûì äîáàâêàì ïðåäúÿâëÿþòñÿ îñîáûå òðåáîâàíèÿ â ïëàíå ñòåïåíè ÷èñòîòû ñàìîé äîáàâêè.
 öåëîì ïðîáëåìà çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, êàê è ìíîãèå äðóãèå ïðîáëåìû ýêîëîãèè ÷åëîâåêà, ìîæåò ñòàòü ôàêòîðîì ïîâûøåííîãî áåñïîêîéñòâà.
Ñïèñîê èñïîëüçóåìûõ èñòî÷íèêîâ:
1. Ïåäåíêî À.È. Ãèãèåíà è ñàíèòàðèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ À.È. Ïåäåíêî, È.Â. Ëåðèíà, Á.È. Áåëèöêèé, Ì.: Ýêîíîìèêà, 2006.
2. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. ÑàíÏèí 2.3.2. 1078-01. Ì., 2005.
3. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû : ïðîäîâîëüñòâåííàÿ òîðãîâëÿ. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. — 4-å . — Ðîñòîâ í/Ä : Ôåíèêñ, 2010.
Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru