Пищевая добавка вкус бульона

Ñïðåññîâàííûé â êóáèê 10 ã âåñà ëèòð áóëüîíà ïî êîïåå÷íîé öåíå — øòóêà â áûòó íåâåðîÿòíî ïîëåçíàÿ: ýêîíîìèò äåíüãè, âðåìÿ è ìåñòî â õîëîäèëüíèêå. Ïåðâûå áóëüîííûå êóáèêè â èñòîðèè áûëè íàñòîÿùèìè áóëüîíàìè: óâàðåííûìè, âûïàðåííûìè, âûñóøåííûìè èëè æåëèðîâàííûìè. Ñîâðåìåííûå êóáèêè — ýòî ïðîäóêò ñëîæíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, êîòîðûé ñîäåðæèò âñå, ÷òî ìîæåò ïîìî÷ü ñûìèòèðîâàòü íàâàðèñòîñòü è âêóñ, íî íàñòîÿùèå ìÿñî, îâîùè è ïòèöà â ñîñòàâå çàíèìàþò ïî÷åòíûå ïîñëåäíèå ìåñòà.  îòëè÷èå îò èñòîðè÷åñêè ïåðâûõ áóëüîííûõ êóáèêîâ, íûíåøíèå ãîòîâÿòñÿ íå ïóòåì âûïàðèâàíèÿ ÷åãî-ëèáî, à ïðè ïîìîùè ñîåäèíåíèÿ ðàçíîîáðàçíûõ ñóõèõ èíãðåäèåíòîâ, êàæäûé èç êîòîðûõ îòâå÷àåò çà âêóñ, àðîìàò, íàâàðèñòîñòü, æèðíîñòü, öâåò èëè âûïîëíÿåò ôóíêöèþ ÷èñòî òåõíîëîãè÷åñêóþ.

Ñóùåñòâóþò è êóáèêè èç íàòóðàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, ïðîèçâîäèòåëè îòìå÷àþò èõ ïðèñòàâêàìè «áèî» è «ýêî», â èõ ñîñòàâå áîëüøå íàòóðàëüíûõ îâîùåé, ìÿñà è ïòèöû.

Ñîëü

Ñîëü íóæíà äëÿ òîãî, ÷òîáû ó áóëüîíà ïîÿâèëñÿ ÿðêèé, âûðàæåííûé âêóñ. Êñòàòè, ïîýòîìó êóáèêîì ìîæíî ïîëüçîâàòüñÿ â êà÷åñòâå, ñîáñòâåííî, ñîëè, òîëüêî áîëåå àðîìàòíîé è âêóñíîé. Âûñîêîå åå ñîäåðæàíèå ñïîñîáñòâóåò òàêæå òîìó, ÷òî êóáèê äîëãî íå ïîðòèòñÿ: ñîëü — ãëàâíûé êîíñåðâàíò. Ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ ìîðñêàÿ, éîäèðîâàííàÿ èëè îáû÷íàÿ ïîâàðåííàÿ ñîëü.

Óñèëèòåëè âêóñà è àðîìàòà

Êàê ïðàâèëî, ýòî ãëóòàìàò íàòðèÿ (Å621), ãóàíèëàò íàòðèÿ (Å627) è èíîçèíàò íàòðèÿ (Å631). Âî âêóñå è àðîìàòå áóëüîíà èç êóáèêîâ îíè èãðàþò ôîðìèðóþùóþ ðîëü, óñèëèâàþò óìàìè. ×àñòî èñïîëüçóþòñÿ âñå âìåñòå.

Êóêóðóçíûé êðàõìàë

Êðàõìàë ïðèäàåò áóëüîíó ïëîòíîñòü, ÷òî ïîìîãàåò ñûìèòèðîâàòü îæèäàåìóþ íàâàðèñòîñòü, à òàêæå ïîâûøàåò ïèùåâóþ öåííîñòü áóëüîíà. Êðîìå òîãî, îí ïîìîãàåò êóáèêó äåðæàòü ôîðìó è íå ðàññûïàòüñÿ íà ñîñòàâíûå ÷àñòè, èãðàåò ðîëü çàãóñòèòåëÿ è ñòàáèëèçàòîðà, ÿâëÿåòñÿ íàïîëíÿþùèì, ñêðåïëÿþùèì âåùåñòâîì. Èíîãäà âìåñòî êðàõìàëà èñïîëüçóåòñÿ ïøåíè÷íàÿ ìóêà.

Êóëèíàðíûé æèð

Æèð â îáû÷íîì áóëüîíå âûäåëÿåòñÿ ïðè âàðêå ìÿñà è îáðàçóåò íà ïîâåðõíîñòè ïëåíî÷êó.  áóëüîííîì êóáèêå ìÿñà ïðàêòè÷åñêè íåò, ïîýòîìó â íåãî äîáàâëÿþò ðàñòèòåëüíûå æèðû, ÷òîáû ïîâûñèòü ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà áóëüîíà è ïðèáëèçèòü åãî ê îðèãèíàëó. Òàêæå æèð ïîìîãàåò ñêëåèòü êóáèê, ñäåëàòü åãî ìîíîëèòíûì. ×àùå âñåãî â êóáèê äîáàâëÿþò ïàëüìîâîå ìàñëî, íî èñïîëüçóþòñÿ òàêæå êóêóðóçíîå è ïîäñîëíå÷íîå. Èíîãäà äàæå îëèâêîâîå ìàñëî, íî ýòî ñêîðåå ìàðêåòèíãîâûé èíãðåäèåíò, ÷åì ïîâûøàþùèé ðåàëüíóþ ïèùåâóþ öåííîñòü: íàëè÷èå ïîëîâèíû ïðîöåíòà îëèâêîâîãî ìàñëà â êóáèêå îïðàâäûâàåò ðåêëàìó ñ óïîðîì íà ïîëåçíóþ ñîñòàâëÿþùóþ.

Ñàõàð

Íåéòðàëèçóåò èçëèøíþþ êèñëîòó è ñîëåíîñòü, íóæåí äëÿ ñáàëàíñèðîâàííîãî âêóñà.

Ìàëüòîäåêñòðèí

Îí æå ïàòîêà, ïðîäóêò ãèäðîëèçà êðàõìàëà. Òàê æå, êàê è êðàõìàë, ïîìîãàåò ïðèäàòü èíãðåäèåíòàì ôîðìó êóáèêà. Óëó÷øàåò ðàñòâîðèìîñòü êóáèêà â âîäå, îáëàäàåò ñëàäêîâàòûì âêóñîì.

Àðîìàòèçàòîðû

Ëþáûå àðîìàòèçàòîðû ñîñòîÿò èç õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ. Ðàçíèöà ìåæäó íàòóðàëüíûìè è íåíàòóðàëüíûìè — â èñòî÷íèêå ñûðüÿ äëÿ ýòèõ âåùåñòâ.  íåäîðîãèõ áóëüîííûõ êóáèêàõ èñïîëüçóþòñÿ ñèíòåòè÷åñêèå àðîìàòèçàòîðû, òî åñòü ïîëó÷åííûå â ëàáîðàòîðèè ïóòåì ñîåäèíåíèÿ ðàçíîîáðàçíûõ âåùåñòâ, â ñóììå ôîðìèðóþùèõ îïðåäåëåííûé àðîìàò. Àðîìàòèçàòîð, âîññîçäàþùèé àðîìàò ìÿñà, äåëàåòñÿ èç àìèíîêèñëîò, ñàõàðà, áåëêîâûõ ãèäðîëèçàòî⠗ â îáùåì, èç òîãî æå, èç ÷åãî ñäåëàíû è ñàìè êóáèêè.

Êðàñèòåëü ñàõàðíûé êîëåð

Êîðè÷íåâûé êðàñèòåëü, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ òåðìè÷åñêîãî ðàçëîæåíèÿ ðàçëè÷íûõ ñàõàðèñòûõ âåùåñòâ. Ìîæåò òàêæå ôèãóðèðîâàòü ïîä èìåíåì êàðàìåëèçîâàííîãî èëè ææåíîãî ñàõàðà. Ïðèäàåò êóáèêó è áóëüîíó æåëòûé èëè êàðàìåëüíûé îòòåíîê.

Ñóøåíûå îâîùè è çåëåíü

Îáû÷íîå ñîäåðæàíèå â êóáèêå — 0,66%.  ñîñòàâ ìîãóò âõîäèòü ìîðêîâü, ñåëüäåðåé, ëóê, ÷åñíîê, ïåòðóøêà, áàçèëèê, óêðîï è òàê äàëåå. Âûïîëíÿþò ðîëü íàòóðàëüíûõ àðîìàòèçàòîðîâ è âêóñîâîé äîáàâêè.

Ïèðîôîñôàò æåëåçà

Ñîëü æåëåçà è ïèðîôîñôîðíîé êèñëîòû, ïèùåâàÿ äîáàâêà, çàìåäëÿþùàÿ îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû è òåì ñàìûì ïîçâîëÿþùàÿ ñîõðàíÿòü ñâîéñòâî êóáèêà ïðåâðàùàòüñÿ â àïïåòèòíûé áóëüîí íà äîëãèé ñðîê. Êðîìå òîãî, èñòî÷íèê æåëåçà; ýòó ñîëü äîáàâëÿþò â òîì ÷èñëå â äåòñêîå ïèòàíèå.

Ëèìîííàÿ êèñëîòà

Ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè.

Ìîëîòûå ñïåöèè

Âêóñîâàÿ è àðîìàòè÷åñêàÿ äîáàâêà èç íàòóðàëüíûõ ñïåöèé.

Ïîðîøîê ãîâÿäèíû

Îáû÷íîå ñîäåðæàíèå â êóáèêå — 0,042%. Êîñòè è ìÿñî âàðÿò, âûïàðèâàþò, ïîëó÷åííûé êîíöåíòðàò ñãóùàþò, âûñóøèâàþò è èçìåëü÷àþò: òàê ïîëó÷àåòñÿ ïîðîøîê. Íåñìîòðÿ íà íàòóðàëüíîå ïðîèñõîæäåíèå, â êóáèêå åãî äîçà ñòðåìèòñÿ ê ãîìåîïàòè÷åñêîé, èãðàÿ ðîëü âêóñîâîé è àðîìàòè÷åñêîé äîáàâêè.

Ýêñòðàêòû ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ

Òî, èç ÷åãî ñîñòîÿë ïåðâûé êóáèê Maggi. Ïîëó÷àþòñÿ ïóòåì îòäåëåíèÿ áåëêîâ îò æèðîâ è äðóãèõ êîìïîíåíòîâ ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòî⠗ ñîè, ïøåíèöû, êóêóðóçû, áîáîâûõ. Èñòî÷íèê áåëêà, ïîâûøàþùèé ïèùåâóþ öåííîñòü áóëüîíà, à òàêæå èñòî÷íèê âêóñà óìàìè.

Ðèáîôëàâèí

Êðàñèòåëü, ïðèäàþùèé êóáèêó è áóëüîíó æåëòûé îòòåíîê. Íó à êðîìå òîãî, ýòî âèòàìèí B2.

Äðóãèå êðàñèòåëè

Êðîìå âûøåïåðå÷èñëåííûõ ÷àñòî èñïîëüçóþòñÿ êðàñèòåëè íàòóðàëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ — êóðêóìà, ýêñòðàêòû ïàïðèêè è ãðàíàòà è òàê äàëåå.

Ñîñòàâ áóëüîííîãî ýêîêóáèêà

Ïîä ýêîêóáèêîì ìû ïîäðàçóìåâàåì òå áóëüîííûå êóáèêè, êîòîðûå ìîãóò íàçûâàòüñÿ è òàê, è áèîêóáèêàìè, è íàòóðàëüíûìè êóáèêàìè.  èõ ñîñòàâ âõîäÿò òîëüêî íàòóðàëüíûå èíãðåäèåíòû, à ñòîèìîñòü èõ ñóùåñòâåííî âûøå îáû÷íûõ. Ðàçáåðåì ïðèìåðíûé ñîñòàâ.

Ìîðñêàÿ ñîëü, êóêóðóçíûé êðàõìàë, îâîùè, ñïåöèè, ïðÿíîñòè

Âûïîëíÿþò òó æå ðîëü, ÷òî è â îáû÷íîì áóëüîííîì êóáèêå.

Ìàñëî êàðèòå

Ìàñëî ñåìÿí äåðåâà êàðèòå, îíî æå øè, îíî æå âèòåëëàðèÿ óäèâèòåëüíàÿ. Èñòî÷íèê æèðîâ, ïðèäàåò áóëüîíó íàâàðèñòîñòü, à òàêæå ñêëåèâàåò èíãðåäèåíòû êóáèêà ìåæäó ñîáîé. Ìàñëî ïîïàäàåò â êóáèê â ñâîåì åñòåñòâåííîì, æèäêîì ñîñòîÿíèè, ïîýòîìó êóáèêè ñ íèì ãîðàçäî áîëåå æèðíûå íà îùóïü, ÷åì îáû÷íûé. È âÿçêèé: íå êðîøèòñÿ, à ëîìàåòñÿ.

Òðîñòíèêîâûé ñàõàð

Ïðèäàåò áóëüîíó êàðàìåëüíûé îòòåíîê, à òàêæå ïîìîãàåò ñáàëàíñèðîâàòü âêóñ. Ìàðêåòîëîãè ìíîãî ñèë òðàòÿò, ÷òîáû óáåäèòü ïîòðåáèòåëåé â òîì, ÷òî ýòîò ñàõàð ãîðàçäî ïîëåçíåå îáû÷íîãî áåëîãî. Òàê ÷òî íåóäèâèòåëüíî, ÷òî â ýêîáèîêóáèêàõ ñîäåðæèòñÿ èìåííî îí.

Ìîëîòàÿ êóðÿòèíà

Íàñòîÿùåå ìÿñî, ñèëüíî èçìåëü÷åííîå. Èñòî÷íèê áåëêà, âêóñà è àðîìàòà. Ñîäåðæàíèå ýòîãî èíãðåäèåíòà ìîæåò äîñòèãàòü 5%.

Äðîææåâîé ýêñòðàêò

Óñèëèòåëü âêóñà. Ýòî âîäîðàñòâîðèìàÿ ôðàêöèÿ ñâîáîäíûõ ïåïòèäîâ è àìèíîêèñëîò, ðåçóëüòàò ïðîöåññà ðàñïàäà äðîææåé (îáû÷íî õëåáîïåêàðíûõ èëè ïèâíûõ) ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòîâ èëè íàãðåâàíèÿ. Èìååò îò÷åòëèâûé âêóñ óìàìè — áëàãîäàðÿ òîìó, ÷òî íà 12% ñîñòîèò èç ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû. Èíûìè ñëîâàìè, ýòî àíàëîã äîáàâëåííûõ ãëóòàìàòà íàòðèÿ è ýêñòðàêòîâ áåëêîâ, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ â îáû÷íûõ êóáèêàõ.

Êóðèíûé æèð

Åùå îäèí èñòî÷íèê æèðà ñ îò÷åòëèâûì êóðèíûì àðîìàòîì.

Íàòóðàëüíûå àðîìàòèçàòîðû

Íàòóðàëüíûå àðîìàòèçàòîðû îò íåíàòóðàëüíûõ îòëè÷àþòñÿ òîëüêî ñûðüåì. Òî åñòü äëÿ íàòóðàëüíûõ àðîìàòèçàòîðîâ èñïîëüçóåòñÿ ñûðüå èñêëþ÷èòåëüíî íàòóðàëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ — êàê æèâîòíîãî, òàê è ðàñòèòåëüíîãî. Îíè ìîãóò èçâëåêàòüñÿ èç ïðîäóêòîâ ñàìûìè ðàçíîîáðàçíûìè ñïîñîáàìè (ïðåññîâàíèåì, ýêñòðàêöèåé, äèñòèëëÿöèåé, îáæàðèâàíèåì, ôåðìåíòàöèåé). Ïðè ýòîì ñîâåðøåííî íåîáÿçàòåëüíî, ÷òî àðîìàòèçàòîð áóäåò èçãîòîâëåí èìåííî èç òîãî ïðîäóêòà, çàïàõ êîòîðîãî ïðèñóòñòâóåò â àðîìàòèçàòîðå.

https://eda.ru/media/produkt/iz-chego-sostoit-bulonnyy-kubik

Убыстряющийся ритм жизни сделал пищевые концентраты удивительно популярными. Если два-три десятилетия назад супы из пакетов и прочие продукты быстрого приготовления считались едой студентов, туристов и холостяков, то с началом девяностых реклама сделала все, чтобы бульонные кубики и растворимые напитки воцарились и на семейных кухнях.

Мода на здоровый образ несколько потеснила концентраты с завоеванных позиций. Но и сейчас на кулинарных сайтах можно встретить рецепты, предполагающие использование всевозможных полуфабрикатов.

Бульонные кубики вызывают больше всего споров – одни считают их настоящим ядом, другим кажется пресным суп, в котором нет остро пахнущей добавки.

Какой же путь прошли кубики, прежде чем оказаться на нашем столе? И действительно ли в них нет ничего хорошего, кроме дешевизны и очевидного удобства?

История бульонных кубиков

Попытки изготовить своеобразный концентрат, чтобы надолго сохранить бульон и использовать его при необходимости, предпринимались еще более двухсот лет назад – сохранился датированный 1773 годов рецепт «бульонных лепешек». Делали такие лепешки из говяжьих, бараньих и телячьих ног с добавкой яичных белков и морской соли. Согласно рецепту, уваренный и высушенный бульон хранился в течение 4-5 лет.

В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха». Известный немецкий химик Юстус Либих получал концентрат, вываривая постную говядину под давлением, после чего полученный продукт подвергался выпариванию и фильтрации.

Производство «мясного экстракта» поставили на поток в 1865 году. Продавался он в стеклянных банках и предназначался, прежде всего, для снабжения регулярной армии. Попробовать концентрат довелось не только войскам Германии – продукт поставлялся также во Францию и в Россию.

Однако конечный потребитель в восторг от либиховского продукта не пришел. Мясной бульон, приготовленный из экстракта, распространял густой запах аммиака, да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. По некоторым свидетельствам, употреблять его можно было исключительно с добавкой свежего мяса, что на корню убивало всю идею бульонного экстракта.

В Российской империи тем временем не дремали собственные изобретатели. Виленский поляк по фамилии Клечковский, оказавшись в ссылке в Архангельской губернии, придумал способ заготавливать впрок бульон из мяса куропаток. Продукт производства Клечковского имел вид плиток – в сущности, это и были первые бульонные кубики.

Но и куропаточий бульон популярности не приобрел. Продукт Клечковского сгубили не только дороговизна производства и ограниченное количество сырья (куропаток для производства бульона требовалось много, а объемы продукта были невелики).

Поставщики либиховского экстракта развернули настоящую информационную войну, победителей в которой не оказалось. Хотя Клечковский прекратил изготовление своих бульонных плиток, фирма, производившая «мясной экстракт Либиха» также вынуждена была свернуть производство – продукт был дорог, а спрос все падал.

В 1882 году на сцену вышел предприниматель из Швейцарии, изобретение которого вынесло «мясному экстракту» окончательный приговор – Юлиус Магги.

«Золотые кубики Магги» изготавливались из мяса и костей крупного рогатого скота. Смесь измельченных костей и мяса обрабатывалась соляной кислотой. Продукт гидролиза проходил многоступенчатую обработку – фильтровался, уваривался, затем в него добавлялись измельченные овощи и растительный жир. Полученная смесь высушивалась и прессовалась.

Позже химики пошли еще дальше – вместо мяса и костей в ход пошли растительные белки. Это настолько удешевляло производство, что «золотые кубики» были по карману даже самым малообеспеченным людям. Благодаря массированной рекламе в конце XIX века кубики и другие пищевые концентраты производства компании «Магги» стали популярными во всей Европе, а позже – и в мире.

Уже в 1947 году фирма «Магги и компания» вошла в состав гиганта «Нестле» – победное шествие бульонных кубиков по миру продолжалось.

В советские годы бульонные кубики производились и в нашей стране. В отличие от детища швейцарского производителя советская продукция включала в свой состав преимущественно натуральные продукты – кубики, продаваемые в маленьких жестяных коробочках, делались из настоящего мяса.

В основе технологии лежал все тот же гидролиз белков мяса с помощью соляной кислоты. Срок хранения этих кубиков был невелик, и большой популярности они не завоевали – в отличие от других изделий советской пищевой промышленности.

Полуфабрикаты на территории бывшего СССР были весьма распространены – время, которое экономилось на приготовлении пищи, предполагалось тратить на строительство светлого будущего.

Однако Советский Союз ушел в прошлое, и вместе с ним исчезли почти натуральные кубики.

В нашу жизнь вошла агрессивная телереклама, а вместе с ней – непривычные продукты, быстро ставшие частью российской действительности. Песенку из рекламного ролика «Галлина Бланка – буль-буль!» распевала вся страна. Бульонные кубики стали добавлять и в холостяцкие пельмени, и в борщи, и даже в начинку для пирогов.

Из чего их делают?

Ролики, в которых румяная домохозяйка разливает по тарелкам дымящийся золотистый бульон из кубиков или именитый повар сыплет все те же кубики в мясное рагу, призваны убедить аудиторию в натуральности и полезности продукта для всей семьи.

Но так ли это?

Время, когда бульонные кубики делали из натурального мяса, прошло безвозвратно. Сегодня в состав этих концентратов входит более десятка различных ингредиентов. Производитель сообщает, что мясо включено в их число, но количество его незначительно. В кубики оно вводится в виде мясного порошка и придает бульону вкус и запах, напоминающие аромат натурального.

В основе бульонных кубиков – экстракт растительного белка, соль и крахмал. Крахмал необходим для сгущения смеси и придания бульону хоть какой-то «наваристости», а белковый экстракт, полученный при переработке кукурузы или сои, повышает пищевую ценность продукта.

Вкус бульона обеспечивают соль и одиозный глутамат натрия. Без последнего кубики не имели бы столь узнаваемого и выраженного вкуса.

Еще одна составляющая – растительный жир. Под этим названием скрываются пальмовое, подсолнечное, кукурузное масла – именно им мы обязаны тонкой пленочкой жира на поверхности ярко-желтого бульона.

А вот цвет готовому продукту придается не только за счет жира, но и за счет включения в рецептуру красителей – обычно это рибофлавин, распространенный пищевой краситель, он же витамин группы В. Реже цвет кубикам придает сахарный колер – специально обработанный жженый сахар.

Внимательно посмотрите на список ингредиентов. В него входят также сушеные измельченные овощи, специи…

На этом ингредиенты, имеющие естественное происхождение, заканчиваются. Все остальное – ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), антиокислители, прочие добавки.

Вредно или полезно?

Уже по составу можно догадаться, что с настоящим мясным супом бульон из кубиков не сравнится.

При варке мяса в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, способствующих усвоению пищи. При приготовлении бульона из кубиков эффект раздражения слизистых оболочек происходит благодаря высокому содержанию соли и специй, а также глутамата натрия – всем известного усилителя вкуса.

Последние исследования показывают, что вред этого ингредиента несколько преувеличен, однако для постоянного питания продукты с глутаматом натрия не подходят.

Соли в кубиках много – до половины всей массы кубика может составлять соль. Такое ее количество человеческому организму не нужно и, более того, вредит.

Витаминов и ценных белков в кубиках нет совсем – зато много потенциальных аллергенов.

Частое употребление в пищу блюд, приготовленных с использованием бульонных кубиков, приводит к развитию гастрита, язвенной болезни, панкреатита, а с недавних пор кубики и им подобные пищевые концентраты стали связывать с развитием синдрома раздраженного кишечника.

Разовое употребление супа с бульонным кубиком вам, скорее всего, большого вреда не нанесет – если вы, конечно, не страдаете аллергией или заболеванием желудочно-кишечного тракта.

Но включать кубики в постоянное меню не стоит. Слишком далеко ушел современный продукт от своих предшественников, изготовленных из натуральных продуктов и способных служить заменой настоящему мясу.