Пищевая добавка в сухое вино

На сегодняшний день это вещество содержится во многих алкогольных напитках различных виноделов. Добавление диоксида серы (серный ангидрид) стало причиной споров. Поскольку одни считают, что химическая добавка очень вредна для здоровья. Необходимо учитывать, что это будет затратно, т.к. потребуются специфические условия хранения. Другие придерживаются мнения, что нельзя обойтись без подобного соединения. В материале подробно рассмотрим определение диоксид серы в вине, что это значит, как появляется, основные причины для добавления в продукцию, изучим влияние на организм человека.

Что такое диоксид серы

Предыстория у консерванта очень большая. О пользе серы знали римляне и греки, которые применяли двуокись для окуривания бутылок в целях увеличения срока хранения. Использование химического соединения у мастеров Древнего Египта схож с сегодняшним — для консервации алкоголя. Подобные манипуляции продолжались до конца Средневековья.

В Германии впервые задумались об опасности обработки винных ёмкостей в 15 веке. Спустя 3 века, в ходе тщательных исследований выявили токсичность вещества, которая стала поводом для кардинальных перемен. Так в 1987 году, в Монреале был подписан протокол, согласно которому ряд стран взяли на себя обязательства уменьшить использование, а затем прекратить применение консерванта.

В результате производители смогли добиться допустимой концентрации. По сей день добавление антиокислителя диоксида серы в вино считается нормой в заводских цехах или у любителей-виноделов.

Сравнительная таблица содержания Е220 в различных продуктах:

Добавку E220 активно применяют на всех стадиях производства вина по нескольким причинам:

• для обработки винограда от вредителей или болезней;
• для проведения ферментации (брожения) урожая;
• для розлива спиртного в бутылки.

Широкий спектр применения даёт повод для размышлений об использовании консерванта. Тем, кто не знаком с историей виноделия и винной культурой может показаться, что консервант диоксид серы вреден, это не совсем так. Поэтому стоит подробно рассмотреть, для чего активно применяют диоксидин.

Зачем добавлять диоксид серы

Доказанная токсичность не отменила использование сернистого ангидрида по нескольким причинам. Бюджетные и элитные красные вина в разных процентных соотношениях содержат оксид ввиду ряда обстоятельств:

• Выполняет функции противомикробного реагента. Молекулярный SO2 является антибиотиком, предотвращающим появление большинства микроорганизмов. Например, дикие дрожжи приводят к порче спиртного.
• Выступает как действенный антиоксидант. Снижает поступление летучих кислот (уксусные аэробные бактерии) в игристом, тем самым увеличивая срок годности.

Виноделы могут обеспечить длительное хранение качественного продукта без потери вкусовых качеств и аромата — истинная причина, зачем в вино добавляют диоксид серы. Данный способ помогает привлекать потенциальных клиентов, ускорять объем продаж на винодельческом производстве.

В противном случае изысканное вино потеряет былую свежесть как во время транспортировки, поставки на склад, так и на полке супермаркета. Покупатель теряет возможность приобрести достойный образец какой-либо марки.

Последствия после выпитого напитка могут быть разные. Поэтому разберемся во всех недостатках вин, содержащих консервант диоксид серы.

Вред добавки

У читателей невольно возникает вопрос: «Опасен ли диоксид серы?» Безусловно, химическое соединение оказывается негативное влияние на ваш организм. Опасность прямо пропорциональна концентрации газа SO2.

В запущенных случаях развивается порой отек легких, который угрожает жизни.

К счастью, доля вещества в вине сравнительно мала, поэтому летальный исход довольно-таки редкое явление. В США и странах ЕС разрешено использование двуокиси серы, при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.

Можно сделать вывод, что регламент разных стран сильно разнится между собой. Бывает, даже минимальная доза концентрации в напитке может спровоцировать следующие недуги:

• сильная головная боль и покраснение кожи после алкогольной «вечеринки»;
• рвотный рефлекс и тошнота;
• удушающий «коклюшный» кашель.

Вышеперечисленные не следует пояснять, ведь алкоголь выступает в роли мощнейшего токсина (яда). Двуокись создает дополнительную нагрузку, которая проверяет организм на прочность.

Стоит отметить, что E220 оказывает отрицательное влияние на здоровье людей с индивидуальной непереносимостью этого вещества (аллергические реакции выявлены у 0,4% населения Америки). Буквально после одного бокала человек может покрыться сыпью или почувствовать себя плохо. Астматикам категорически противопоказано употребление продуктов, содержащих сернистое соединение.

Отсюда следует, что е220 в вине наносит вред человеку. Диоксидин имеет одно интересное свойство — выводится очень медленно из организма. Даже если Вы не замечаете симптомов ухудшения самочувствия, стоит с осторожностью пить горячительные напитки.

Поэтому не злоупотребляйте спиртным, какой бы сорт вина не был на столе — будь то бочонок домашнего алиготе или просекко, купленное по хорошей скидке.

Использование двуокиси в виде E220 приносит пользу только производителям, т.к. он нужен для защиты напитка от болезнетворных бактерий. Для здоровья человека серный ангидрид сказывается не лучшим образом. К сожалению, другой безопасной методики в винодельческой промышленности пока не придумали.

Как удалить диоксид из вина?

Вы обнаружили у себя чувствительность к этой добавке и хотите вывести диоксид серы из вина и как следствие снизить токсичность вина, то попробуйте убрать сульфиты. Как удалить ? В домашних условиях для этого придумано 3 способа:

• разбавление водой;

Подобный вариант не всем подходит, поскольку продукт потеряет необычные вкусовые качества и ароматные свойства.

• проветривание, которое приведет к испарению пагубного соединения.

Существуют специальные приспособления (аэраторы), которые позволяют спиртному подышать и раскрыть тонкие нотки.

• переливание из одного бокала в другой позволит серному ангидриду улетучиться.

Манипуляция подтвердила свою эффективность и действенность. Однако, такой способ не подходит сомелье, которые ценят яркий вкусовой букет и соответствующее послевкусие.

Научно-технических прогресс данной области не стоит на месте,  все виноделы сосредоточены на производстве вин без диоксида путем создания новых принципов обработки винограда: электрического воздействия, тепловой обработки, замораживания. Среди минусов этот напиток можно выделить сравнительно маленький срок хранения, нет перевозки на далекие расстояния.

По этой причине, лишь составим рекомендации для покупки винного напитка без диоксида серы:

• Сухие сорта (красное, реже белое) не требуют большого количества антиокислителей;
• Красное вино содержит природный компонент танин, который препятствует образованию консерванта SO2;
• Деревянная пробка вбирает количество химических средств;
• Обратите внимание на регион выращивания винограда. Вулканические почвы вбирают серные соединения. Готовый продукт опасен для человека.
• Покупайте алкоголь проверенных производителей, так меньше вероятность наткнуться на подделку.

Рады, что вы прочитали материал об антиокислителе диоксид серы в винах до конца. Надеемся, что представленная информация была полезна производителям (есть ли необходимость добавлять его в собственную алкогольную продукцию), а также людям, которые заботятся о своём организме.

Для виноделов со стажем не секрет, что изготовление вина – процесс сложный и ответственный, что требует он специальных знаний, умений, а также задействования различных материалов.

В общем, виноградное вино представляет собой напиток из сока винограда или мезги, получаемый в результате спиртового брожения. Что касается хим. состава вина, то он крайне сложен. Здесь присутствуют не только вода и этанол, но и кислоты органической природы (например, винная и яблочная, молочная, лимонная, уксусная и др.), сахар, дубильные вещества, красители, минералы, ферменты, витамины. Виноградное вино – напиток высококалорийный. Ему характерна бактерицидность. Оно положительно влияет на организм человека: укрепляет стенки кровеносных сосудов и способствует усвоению витамина С.

Существуют разные виды вина, что обязательно нужно учитывать при изготовлении и применении дополнительных компонентов. Так, по количеству используемых для приготовления сортов различают сортовые (из 1 сорта) и купажные (из смеси сортов) вина. По присутствию углекислого газа вина бывают «тихими» (без избытка CO2) и содержащими CO2 в достаточно большом количестве. «Тихие», в свою очередь, делятся на: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные) и ароматизированные. Те же, в состав которых входит углекислый газ, могут быть насыщены естественным путем (брожение) или искусственно (сатурация). Если брать за основу окрас, то вина бывают белыми, розовыми и красными, качество – ординарными, марочными и коллекционными

Разновидностей вина масса, а чтобы каждый из видов был и вкусным, и внешне эстетическим, чтобы сохранял определенные полезные свойства, качественные показатели и обладал характерным изысканным ароматом, обязательно нужно использовать пищевые добавки и консерванты.

Добавки для винного производства

В современном пищепроме при создании винной продукции используют следующие группы добавок:

– антиокислители, задача которых – замедление ферментативного окисления и, как следствие, увеличение в разы сроков годности;

– ароматизаторы – добавки, которые улучшают вкус и аромат; благодаря им можно создавать широкий ассортимент напитков, отличающихся по вкусу и запаху, на основе однотипного сырья;

– красители – вещества, которые помогают сохранять естественный окрас, повышать его интенсивность и окрашивать продукты, не имеющие цвета. Среди примечательных пищевых красителей, используемых в виноделии: тартразин, азорубин, понсо 4R, хинолин желтый и индиго;

– консерванты – добавки, призванные ингибировать развитие микроорганизмов;

– интенсивные подсластители – соединения несахарной природы, придающие сладость; по сравнению с сахаром, они во много раз слаще;

– отбеливатели – добавки, призванные предотвращать возникновение окраса и убирать его, если наличие последнего не является желаемым в конкретном случае;

– подкислители (кислоты) – вещества, придающие кислый вкус;

– регуляторы кислотности – добавки, которые устанавливают и поддерживают определенный уровень рН;

– сахарозаменители – субстанции, придающие сладкий вкус и выполняющие прочие тех. функции сахара;

– усилители вкуса и запаха, повышающие восприятие этих ощущений;

– эмульгаторы дают возможность и/или облегчают создание стабилизированных эмульсий.

Обзор популярных добавок для приготовления вина

Сорбиновая кислота. Консервант природного происхождения (входит в состав рябины, брусники и клюквы). Внешне представляет собой белую порошкообразную массу, сформированную не имеющими цвета кристаллами моноклинной сингонии. Вкус – кислый, запах – едва ощутимый. В холодной воде растворение происходит, но слабо, лучше – в спирте и эфире.

Ее применение примечательно тем, что никаких вредных свойств она не имеет, а вот положительное влияние на продукт немалое. Это консервант с огромными достаточно выраженными антимикробными качествами, намного выше, нежели у других веществ. Эффективен по отношению к большинству микроорганизмов. Повышая стойкость напитка при хранении, увеличивает его срок годности (как минимум, 30 суток).

Сорбиновая кислота хорошо справляется с винными болезнями, особенно когда речь идет о малоспиртуозных низкокислотных сортах. Она хорошо борется с организмами, провоцирующими хвори и помутнение, и, следовательно, стоит на страже приятного вкуса, запаха и пригодности вина. Профилактика уксуснокислого и молочнокислого скисания, плесени, ожирения, прогоркания, маннитного брожения – все это по части сорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота, или Витамин С, входящий в состав множества фруктов и овощей. Выглядит как белый порошок кристаллической структуры, кислый на вкус. Растворяется в воде и спирте.

В виноделии аскорбиновую кислоту используют чаще всего в качестве антиоксиданта. Также она может стабилизировать окрас, сохранять достаточно стойкий аромат винограда, выступать подкислителем и регулятором кислотности. Наиболее часто ее вводят в плодово-ягодные вина.

Лимонная кислота. Белое вещество кристаллической структуры, входящее в состав многих растений (ягодных, цитрусовых, хвойных и т.д.). По сравнению с другими кислотами, его вкус более мягкий и приятный. В воде растворяется хорошо, также растворимо в этаноле, мало – в диэтиловом эфире.

В вина, особенно плодово-ягодные, данную кислоту вводят при недостаточной кислотности в количестве 0,1-0,2 % от общей массы.

Винная кислота, или тартаровая, диоксиянтарная. Кристаллы без цвета и запаха с очень кислым вкусом. Входит в состав многих фруктов, в особенно больших количествах – в виноград и цитрусовые. Хорошо растворяется в воде и спирте.

Изначально, когда получали винную кислоту как побочный продукт винодельческих процессов, ее использовали для предотвращения роста бактерий в вине, содержащемся в чанах и бочках. Сегодня же в виноделии она применяется в качестве антиоксиданта, консерванта, подкислителя и регулятора кислотности.

Фумаровая кислота. Белая порошкообразная масса, сформированная белыми/бесцветными кристаллами. Вкус – ярко ощутимый кисло-фруктовый, запах отсутствует. В воде растворяется слабо. В естественных условиях входит в состав дымянки аптечной, лишайников и исландского мха.

В изготовлении вина – один из популярных подкислителей. Может заменять винную кислоту и использоваться совместно с лимонной.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия). Соединение неорганической природы. На вид это – белый/с желтым оттенком кристаллический порошок, имеющий резкий запах. В воде поддается гидролизу и трансформируется в гидросульфит натрия, при нагреве разлагается с выделением диоксида серы.

В виноделии метабисульфит натрия известен как консервант и антиоксидант.

Сорбат калия (калий сорбиновокислый). Белый порошок или гранулы белого цвета. Вкус – горький, запах отсутствует. Хорошо растворяется в воде (наиболее растворим из сорбатов). Получение его происходит из косточек ряда растений.

Применяется в пищепроме, в частности, и в виноделии в качестве консерванта.

Желатин пищевой. Бесцветное или с желтым оттенком вещество вязкой консистенции. Желирующий материал, создаваемый из коллагена костей, хрящей, кожи и жил животных.

В виноделии применяется с целью осаждения и осветления виноматериалов, которые сложно поддаются фильтрации, а также для достижения розливостойкости и уменьшения терпкости. Может использоваться совместно с танином или бентонитом. Пищевой желатин по праву считается одним из лучших способов избавиться от помутнения вина с минимальными негативными последствиями для продукта.

Желтая кровяная соль. Светло-желтая порошкообразная масса, сформированная кристаллами тетрагональной сингонии. Растворению в воде поддается, тогда, как в эфире и этаноле не растворяется.

При изготовлении вина задействуется тогда, когда необходимо изъять из него избыток катионов тяжелых металлов, негативно влияющих на вкус и стабильность, и исключительно в чистом виде. Данный тип обработки допустимо совмещать с другими. Особенно благотворный эффект в плане стабильности и осветления наблюдается совместно с бентонитом и полиакриламидом. Желтая кровяная соль – самый эффективный метод избавления от железного касса.

Танин. Соединение растительной природы с дубильными свойствами, специфическим запахом и вяжущим вкусом. Аморфный порошок светло-желтого цвета. Растворяется в воде, этаноле и глицерине.

В виноделии танин используется как элемент структуры вкуса, преимущественно в красных винах. Вина, в состав которых он входит, кажутся «сухими».

Используя добавки для приготовления вина и консерванты, главное – не перестараться. Четко соблюдайте рекомендованные дозы и уместность применения тех или иных ингредиентов для разных видов напитка. Тогда все, кто будут употреблять созданное вами вино, будут наслаждаться ярким вкусом и изысканным ароматом, а сам напиток сохранит все необходимые характеристики на протяжении предвидимого периода времени.

Если у вас остались вопросы по поводу выбора винных добавок и консервантов, обращайтесь к нашим специалистам и смело обо всем спрашивайте. Квалифицированную сопровождающую информационную поддержку гарантируем!