Пищевая добавка для сырокопченых колбас что это такое
При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молочной кислоты из углеводов — гликогена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечивает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат необходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.
В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регуляторы кислотности. Фосфаты позволяют целенаправленно регулировать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказывают антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свойственно немногим антиоксидантам.
Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из натуральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Разнообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 компонентов расширит вкусовую палитру производимых сырокопченых колбасных изделий.
Компания имеет возможность производить вкусоароматические добавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характеристиками индивидуально для каждого клиента.
В этой статье мы хотели бы остановиться на особенно важных моментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.
При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть постной и сухой; недопустимо использование мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.
Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микрофлоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько предшествующий срок хранения мяса.
Для получения продукции высокого качества необходимо соблюдение всех технологических норм. Существуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначенного для производства сырокопченых колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.
Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 … 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При таком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает образование цвета и способствует развитию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, содержащуюся в шпике, в кристаллизованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 … -10 °С в течение 2-3 суток.
Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составлении фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.
Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требуется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фарша не должна превышать 0…+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изделия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.
Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может вызвать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.
При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение добавок серии «РОСМИКС СК» сокращает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 суток. Основное условие — нормализация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.
Колбасы коптят первые 2 дня слабым холодным дымом с температурой 18-22 °С и относительной влажностью 90-88 %. Потом рекомендуется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относительной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают новый вкус, активизируются ароматические ингредиенты и приостанавливается активность микроорганизмов.
Следующий этап, самый длительный и необходимый — сушка. Основной ее целью является снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.
Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в подвешенном состоянии. В процессе хранения колбасы с добавками «РОСМИКС СК» сохраняют свою эластичную консистенцию в отличие от колбас со стартовыми культурами.
При использовании данных культур сырокопченые колбасы уплотняются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспоримое преимущество применения добавок для сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ.
«Коллекция вкусов» разработала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые». В ассортименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые колбасы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).
Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» позволят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас класса «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле аналогичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых колбас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг покупателей и увеличить продажи готовой продукции.
Технология производства сырокопченых колбасных изделий
Автор: Горбунов Евгений
На современных прилавках присутствует огромное количество разнообразных сырокопченых колбасных изделий. Еще можно встретить колбасные изделия произведенные по Государственным стандартам Советского Союза, а также прилавки изобилуют продуктами произведенными по техническим условиям с использованием современных достижений пищевой индустрии.
Что же такое сырокопченая колбаса
Сырокопченая колбаса имеет очень длительный процесс при котором она приобретает привычный нам благородный вкус и аромат. При этом сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, её лишь коптят при температуре 18-25 °С, и созревание во время которого происходит ферментация и сушка колбасного изделия. До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 суток (по классической технологии), колбасная продукция выработанная по ТУ созревает за срок редко превышающий 20 суток, это происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур.
Сырье используемое для производства сырокопченых колбасных изделий
По классической технологии это было мясо высших сортов от всех видов сельскохозяйственных животных, шпик, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахара, специя и пряности (перец черный молотый, перец душистый, чеснок, кардамон, кориандр и даже иногда коньяк).
По техническим условиям при производстве сырокопченых колбас допускается использовать огромное количество разнообразных пищевых добавок: мука, крахмал, соевые белковые препараты, белково-жировые эмульсии для имитации натурального шпика, предварительно обработанное низкосортное мясное сырье (жилки говяжьи, свиные) комплексными многофункциональными препаратами для размягчения структуры продукта, ароматизаторы, сабилизаторы и многое другое.
Технологический процесс производства сырокопченых колбасных изделий
В качестве технологического процесса Я приведу обобщенную схему производства подходящую как для классической технологии так и для современной.
Подготовка мясного сырья
При обвалке и жиловке мясное сырье (говядина, свинина, баранина, конина) измельчают на куски массой 300 … 600 грамм и направляют на предпосол.
Предпосол мяса для сырокопченых колбасных изделий
Жилованную говядину, свинину, мясо птицы (как ручной обвалки так и механической), конину солят в кусках размером от 300 до 600 грамм. На каждые 100 кг мяса добавляют 2,5 … 3,0 кг поваренной соли. Выдерживают в посоле 5 … 7 суток при температуре 0 … 4 °С. Подробнее про технологию предпосола мясного сырья Вы можете прочитать в статье «Предпосол. Плюсы и минусы.».
Приготовление фарша сырокопченых колбасных изделий
Выдержанные в предпосоле куски мяса измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 … 4 мм, или на куттере до определенного размера частиц.
Измельченное мясное сырье и нежирное сырье рецептуры (гидратированный соевый белок, БЖЭ, пищевые волокна, глюконо-дельта-лактон, сахара, стартовые культуры, красители или нитрит натрия если используется и др.) загружают в фарше месильную машину и в течении 5-7 минут перемешивают со специями, пряностями, коньяком и другими специями.
Затем в мешалку постепенно добавляют пшеничную муку или крахмал, полужирную или жирную свинину, шпик, жир сырец или имитационный шпик и перемешивают еще в течении 2 … 3 минут.
Созревание фарша сырокопченых колбасных изделий
Рекомендуется после фаршесоставления выдержать фарш в течении суток в емкостях слоем не более 25 см при температуре 2 ± 2 °С, для созревания фарша.
Наполнение оболочек
Наполнение оболочек рекомендуется производить гидравлическими вакуумными шприцами. Наполнение оболочки должно быть очень плотным, особенно уплотняя его при завязывании или клипсовании свободного конца оболочки.
Осадка сырокопченых колбасных изделий
Осадку колбасных изделий проводят в климатической камере с регулируемым температурным режимом, влажностью и скоростью движения воздушного потока.
Осадка сырокопченых колбас длится 5 … 7 суток при температуре 2 … 4 °С, относительной влажности 87 ± 3 % и скорости движения воздушного потока 0,1 м/с.
В первые сутки батоны колбас должны висеть на расстоянии не менее 10 см друг от друга, в последующем батоны сдвигают.
По окончании осадки колбасная оболочка подсыхает, фарш принимает упругую плотную консистенцию и ярко-красный цвет
Копчение сырокопченых колбасных изделий
Копчение длится 2 … 3 суток при температуре 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 74 … 80 % и скорости движения воздушного потока 0,2 … 0,5 м/с.
Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба).
Копчение сырокопченых колбасных изделий является очень важной технологической операцией, так как в следствии нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы что при ведет к нарушению процессов сушки и может привести даже к порче продукта.
Сушка сырокопченых колбасных изделий
Первые 5 … 7 суток колбасу сушат при температуре 13 ± 2 °С и относительной влажности 82 ± 3 % при скорости движения воздушного потока 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят при температуре 11 ± 1 С, относительной влажности 76 ± 2 %, скорости движения воздуха 0,05 … 0,1 м/с в течении 20 … 23 суток.
За счет использования стартовых культур можно значительно сократить процесс созревания и сушки сырокопченой колбасы (до 15 -23 суток в зависимости от диаметра колбасной оболочки).
Срок годности и реализации сырокопченых колбасных изделий
В зависимости от термического состояния срок годности сырокопченых колбасных изделий может быть:
Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, месяцев |
+ 12 … +15 | 75 … 78 | Не более 4 месяцев |
— 2 … — 4 | 75 … 78 | Не более 6 месяцев |
— 7 … — 9 | 75 … 78 | Не более 9 месяцев |
Разнообразная порционная нарезка и нарезка ломтиками упакованная под вакуумом на подложку хранится 6 … 8 суток.
Рецептуры сырокопченых колбасных изделий
Хочу для примера привести две рецептуры сырокопченых колбас вырабатываемых по ГОСТ 16131 — 86 и по ТУ.
Наименования материала | Количество в рецептуре, кг | |
Брауншвейгская ГОСТ | «К столу» ТУ | |
Говядина жилованая в/с | 45 | 25 |
Говядина жилованная жирная | 35 | |
Свинина жилованная не жирная | 25 | |
Шпик хребтовой | 30 | 20 |
Жилка говяжья подготовленная | 10 | |
Гидратированный соевый белок | 10 | |
Соль поваренная пищевая | 3,5 | 3,0 |
Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
Нитрит натрия | 0,01 | 0,01 |
Сахар-песок | 0,2 | 0,25 |
Мускатный орех | 0,03 | 0,05 |
Стартовые культуры | 0,1 | |
Желаю успехов в работе.
С уважением, Горбунов Евгений.
Теги: технологии, колбасы, сырьё, ТУ, ГОСТ, рецептуры, добавки, производство.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Использование ГДЛ при производстве сырокопченых колбас
При приготовлении сырокопченых колбас весомым недостатком является сложность их производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. 
Глюконо-дельта лактон является производным глюкозы, то есть кислотной формой этого углевода, и представляет собой кольцевую молекулу. В молекуле ГДЛ шесть углеродных атомов, с каждым из которых связана ОН-группа.
Из практики известно, что 1 г глюконо-дельта-лактона на 1 кг сырья понижает значение рН колбасной массы на 0.1 единицы. Сам по себе глюконо-дельта-лактон – это светлый порошок, не имеющий кислого вкуса. При соприкосновении с водой, содержащейся в мясном сырье, циклическая структура раскрывается и молекула гидролизуется до глюконовой кислоты. Именно эта кислота вызывает снижение рН ферментированных колбас. Дозировка ГДЛ обычно составляет от 3 до 12 г/кг продукта.
Механизм работы ГДЛ. В зависимости от нормы закладки ГДЛ, разная его часть переходит в форму глюконовой кислоты. Так, например, при дозировке 100-200г в глюконовую кислоту изначально переходит только 15-20% компонента, а при внесении 1-1,2 кг эта цифра может быть более 50%. Оставшаяся часть лактона носит роль буфера, который пополняет концентрацию глюконовой кислоты в системе, стабилизируя тем самым рН продукта. То есть, речь идет о том, что ГДЛ должен давать приятную «кислинку-остринку» продукту, если же продукт очень кислый, то, соответственно, надо уменьшать его дозировку до оптимальной, поскольку убрав даже 100г, производитель получит другой результат.
ГДЛ имеет синергический эффект со многими кислотами и их солями. Установлено, что при добавлении 0,25 и 0,5% глюконо-дельта лактона в фарш варёных колбас позволило уменьшить количество нитрита от 7,8 до 3,8 мг, при этом устойчивость окраски осталась та же. При использовании ГДЛ вместе с другими восстановителями типа эриторбата натрия, глюконо-дельта лактон способствует быстрому развитию окраски в процессе варки или копчении. ГДЛ активно взаимодействует с молочной кислотой, которая тоже работает в процессе ферментации колбас и присутствует в продукте в значительных дозировках.
Для достижения оптимального качества колбас и работы ГДЛ не рекомендуется использовать сырье с высоким значением рН (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере. Передозировка ГДЛ может приводить к следуюшим негативным явлениям:
- отклонения в органолептических характеристиках сырокопченых колбас: во вкусе (горькие и кислые), в цвете (нетипичный сине-красный цвет в результате слишком быстрого образования кислоты);
- в результате быстрого снижения рН фарш заметно уплотняется и усложняет процесс наполнения оболочек;
- чрезмерное понижение рН и колебания температур хранения сырокопченых колбас могут привести к появлению крошливой консистенции продукции.
Сырокопченая колбаса польза и вред, состав сырокопченой колбасы, виды сырокопченых колбас
Сырокопченая колбаса
Сырокопченые колбасы относятся к продуктам питания класса премиум. Их оригинальный вкус, особая консистенция, яркий аромат не оставят равнодушными никого. Достаточно высока и цена продукта, имеющего в своем составе сырье высшего качества.
сырокопченая колбаса
Сырокопченые колбасы употребляют в качестве самостоятельного блюда (например, в виде нарезки), а также добавляют их в супы (солянка), салаты, пиццу, делают аппетитные и сытные бутерброды. Благодаря особому способу изготовления и прекрасному составу и качеству входящих компонентов, мясное изделие обладает длительным сроком хранения.
Классификация сырокопченой колбасы
Сырокопченые колбасы делят по различным характеристикам. К ключевым меркам классификации относят:
· суммарный состав веществ, которые используются для изготовления;
· состав фарша, который используется для приготовления;
· качество вещества, которое используется для изготовления;
· ступень высушенности продукции;
· разновидности пленки.
Учитывая доминирующие параметры характеристик, которые указаны, классификация осуществляется по двум сортам – первый сорт и высший сорт. Вся продукция имеет точно установленную форму. К примеру, продукция вида кнут имеет небольшой диаметр, длиной она не более 30 см. А сырокопченая колбаса Краковская должна обязательно иметь форму подковы.
Для ценителей такой продукции, она разделена по тем странам, в которых ее изготавливают. Настоящим деликатесом является продукция, изготовленная на италийских, немецких и французских производствах.
Свойства сырокопченой колбасы
сырокопченые колбасы
Перед тем как приобрести такой продукт, рекомендуется узнать, какие компоненты входят в состав сырокопченой колбасы. Также важно знать, насколько она является полезной для здоровья, а когда лучше воздержаться от потребления такой продукции.
Каждое изделие насыщено белковыми структурами – до 30%, а вот углеводы содержатся в минимальном количестве.
Такая продукция отличается высокой калорийностью. Перечень составных компонентов:
· говяжье, свиное мясо, иногда могут добавлять конину;
· сало;
· соль;
· специи.
Иногда на полках супермаркетов можно встретить продукцию, для производства которой используются туши диких животных. Иногда содержится куриное или индюшиное мясо. Дополнительно добавляются специи. В некоторых случаях производитель добавляет определенный процент злаков и крахмала.
В составе такой продукции мясо должно быть только высшего сорта, это обязательное условие. Также в составе некоторых видов колбас содержатся яйца или яичный порошок, коньяк, сахар.
В данном продукте присутствует нитритная соль, она является консервантом, благодаря которому происходит сохранение цвета мяса. По государственным санитарным нормам производителю запрещается при изготовлении такой продукции использовать красители и загустители.
как делают сырокопченую колбасу
При выборе такого продукта нужно акцентировать внимание на внешнем виде, не должно быть повреждений оболочки, налета либо плесени, серых пятен. Хранение такой колбасы осуществляется только в условиях холодильника. После вскрытия вакуумной упаковки допустимый срок хранения – не более 7 дней.
Этот вид продукта является очень калорийным. В нем отсутствуют углеводные структуры, но при этом много белковых и липидных структур. В составе также присутствует витаминные вещества, например, витамины группы В, РР, а также микроэлементы – железо, калий, натрий, кальций, магний, фосфор.
Польза сырокопченой колбасы
Поскольку это колбасное изделие, польза от его употребления для органов и систем будет только в том случае, если оно поступает в организм в небольшом количестве. Во время изготовления таких изделий не применяются никакие виды термических обработок компонентов, которые входят в состав. Поэтому они обладают высоким процентом пищевой ценности.
После употребления сырокопченых колбас происходит активизация процессов метаболизма в пищеварительной системе. Ускоряются процессы микроциркуляции крови, происходит активизация формирования костных и мышечных структур. Также ускоряется метаболизм холестерина, продуцирование и синтез гормональных структур. Этот продукт является подходящим для питания при соблюдении интенсивных физических нагрузок, поскольку надолго насыщает организм.
Если употребляется сырокопченая колбаса, нужно знать ее пользу и вред. Не каждому человеку разрешается употреблять такие колбасные изделия. При наличии различных нарушений в функции органов пищеварительной системы лучше ограничить потребление такого продукта.
колбаса польза и вред
Кому не рекомендуется сырокопченая колбаса
гастрит;
гастродуоденит;
панкреатит;
другие проблемы с желудком.
При наличии хронического холецистита, нефрита, панкреатита, пиелонефрита лучше отказаться от употребления таких изделий либо по возможности ограничить их в рационе.
Не рекомендуется употреблять сырокопченые колбасы вышеописанным категориям людей по той причине, что в таких мясных изделиях содержится высокий процент пряностей, также есть специи, вкусовые добавки. Эти компоненты агрессивно влияют на слизистые оболочки пищеварительной системы, мочевыделительной системы, в результате чего развивается их раздражение.
Поскольку такой продукт является жирным и высококалорийным, он будет источником ожирения и лишних килограммов. Также может повышаться уровень холестерина. При чрезмерном употреблении жирных продуктов повышается опасность формирования атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, развивается атеросклеротическое заболевание. А во время копчения вместе с дымом попадает небольшой процент канцерогенных веществ. Именно поэтому не стоит увлекаться такой продукцией. Лучше считать такую колбасу ее лакомством, которое должно употребляться в небольшом количестве.
Применение сырокопченой колбасы в кулинарии
В кулинарии такая продукция используется чаще всего в качестве самостоятельного блюда – ее используют в виде мясной нарезки. Также она применяется для приготовления бутербродов, сэндвичей, канапе.
Хорошим вариантом комбинации является сырокопченая колбаса и сливочное масло. Приготовление закусок на праздничный стол предполагает использование этого деликатеса с такими продуктами:
С чем совместима сырокопченая колбаса:
· отварные яйца;
· твердый сыр;
· грибы в любом виде;
· свежие помидоры;
· пшеничные сухари;
· кукуруза;
· отварная фасоль;
· свежая зелень.
Колбасные изделия применяются в качестве составного компонента для супов, солянок, пиццы.
Виды и марки сырокопченой колбасы
Супермаркеты, колбасные лавки и рынки предлагают огромный ассортимент подобной продукции. Отличием является основной продукт, из которого изготовлена колбаса:
1. Конская.
Участок среза окрашен в темно-коричневый цвет. Это жесткое изделие, поверхность ребристая, оболочка всегда натуральная, присутствует специфический мясной аромат. Форма батона – квадратная. Самая популярная конская колбаса марки Махан.
2. Свиная.
Наиболее почитаемой является Бараньский кулен. Этот деликатес изготавливают в европейских странах.
3. Говяжья.
Это изделие сухое и жесткое, окрас на участке среза алый или бордовый.
4. Из мяса других животных.
Такие изделия отличаются специфическим привкусом. Чаще всего это национальное блюдо определенной страны.
Самые популярные марки сырокопченых изделий: кнут, зернистая, суджук, махан, краковская и туристские колбаски.
Состав и способ изготовления сырокопченой колбасы
натуральная сырокопченая колбаса
Колбасное изделие, выпускаемое в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеет в своем составе следующие ингредиенты: говядина, шпик свиной, пряности и специи, чеснок, сахар, соль.
В колбасный фарш могут быть добавлены соответствующие утвержденному рецепту другие виды мяса, например, конина или свинина.
Для создания приятного аромата и насыщенного вкуса может добавляться коньяк.
Энергетическая ценность данного вида колбасы колеблется в зависимости от сорта в пределах 340-600 килокалорий. Углеводы отсутствуют, а белки составляют 15%. Зато количество жиров в изделии доходит до 60%.
Подобно всем мясным продуктам, сырокопченая колбаса является богатым источником витаминов (В12, В6, В2) и содержит полный набор полезных организму микроэлементов (K, Na, I, Fe и т.д.).
Отличие изготовления сырокопченой колбасы от варено-копченой состоит в том, что фарш для нее не проходит термической обработки, а подвергается другим технологическим методам. Сначала для него отводится примерно 10 дней для прохождения ферментации, после чего сырокопченая колбаса около полутора месяцев должна томиться в камере, где она максимально обезвоживается.
Фарш для приготовления сырокопченой колбасы
Чтобы приготовить колбасный фарш, используется стандартная технология:
· говядина должна быть мелко измельчена, так она сохраняет намного дольше сочность и вкусовые качества;
· свинина должна быть измельчена через крупные решетки, после чего в нее добавляется шпик. Все мясо перемешивается и снова прокручивается через крупную решетку;
· ломтики мяса смешиваются со специями, также их заправляют солью и тщательно перемешивают;
· компоненты колбасы пропускаются через мелкую решетку, так они станут зернистыми;
· в конце готовый фарш раскатывается на батоны нужной формы и хранится в холодильнике.
сырокопченая колбаса сервелат
Оболочка для приготовления сырокопченой колбасы
Есть три вида оболочки для колбасы:
· белковый вид или коллагеновый, его применяют для изготовления продукции премиум-класса;
· искусственный вид или фиброзный – его применяют в производстве более дешевой продукции;
· декоративный вид – для создания могут использоваться орехи, пряности, паприка, перцы.
Самыми дорогими являются изделия, для изготовления которых применяется натуральная или декоративная оболочка.
Как не ошибиться при выборе сырокопченой колбасы
Лучше всего о качестве колбасы скажет ее срез, по которому, достаточно, легко определить, хочется вам употребить такое изделие или оно может вызвать лишь отвращение. У колбасы низкого качества консистенция рыхлая, сероватого цвета, имеет четко фрагментированные кусочки жира, не вызывающие аппетит. Однородный фарш с равномерно распределенными по площади всей мякоти фрагментами шпика говорит о высоком качестве выбранной колбасы.
Легко проверяется качество продукта путем надавливания на батон пальцем.
Если ощущается мягкость, и он поддается деформации, то сырокопченая колбаса не прошла полностью стадию сушки, ее качество не самого высокого уровня.
Сырокопченые колбасы, возможный вред
сырокопченая колбаса польза и вред
Вкусный, необычайно аппетитный и ароматный продукт, к сожалению, нельзя считать полезной пищей. Только абсолютно здоровый человек может наслаждаться им, когда захочет. Тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом, поджелудочной железой, страдает заболеванием почек или желчного пузыря, должны ограничить употребление данного изделия. Это связано с тем, что многочисленные специи и добавки раздражают слизистые пищеварительных и мочевыводящих систем, вызывая их воспаление.
Большой процент жиров и высокая калорийность этого вида колбасы негативно влияют на уровень холестерина в крови, способствуют возникновению атеросклероза, появлению избыточного веса.
Все эти негативные свойства деликатеса нивелируются при острожном обращении. Если вы съедите за праздничным столом несколько аппетитных тонких ломтиков, организм, сумеет справиться с их переработкой, не почувствовав вреда.