Пищевая добавка для бисквитов

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим об использовании пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, дальнейшего смешивания полученной массы с мукой и выпекания. Готовый продукт характеризуется мелкопористой структурой и имеет эластичный мякиш. В тесто в зависимости от рецептуры вносят различные добавки – какао, орехи, изюм и т.д.

В этой статье мы не будем подробно останавливаться на технологическом процессе, поскольку этот вопрос освещен в отдельной статье. Кратко технологическая схема выглядит следующим образом. После подготовки сырья яйцепродукты сбивают с сахарным песком, после этого вводят муку и другие компоненты рецептуры, получая бисквитное тесто. Последующие этапы – формование, выпечка, охлаждение и выстаивание, нарезка.

Ароматизаторы

Используются такие ароматизаторы как ванилин, этилванилин (его дозировка в сравнении с обычным ванилином в 2 – 4 раза ниже), сливочные ароматизаторы, «топленое молоко», «кофе», фруктовые и другие. Дозировку рассчитывают, ориентируясь на рекомендации производителя, и корректируют по результатам пробной выпечки. Чаще всего ароматизаторы добавляют в смесь яиц и сахара перед сбиванием. Иногда встречаются рекомендации вводить ароматизаторы вместе с мукой. Проблема в том, что согласно стандартной технологии (без применения пасты для сбивания) продолжительность смешивания с мукой составляет 15 секунд. Нет гарантии равномерного распределения малого количества ароматизатора в тесте за такое короткое время.

Красители.

Чаще всего в процессе производства бисквитных полуфабрикатов не применяют красители.

Ферментные препараты.

Мука для производства бисквитных полуфабрикатов должна содержать 28 – 34% клейковины. Предпочтительна мука со слабой или средней клейковиной, в противном случае возможно появление крошливости. Если есть необходимость ослабить клейковину, используются ферментные препараты. Дозировку указывает производитель (чаще около 0,02 %, корректируется в зависимости от силы клейковины в используемой муке).

Эмульгаторы.

Добавление жиров делает тесто более «скользким», что облегчает технологический процесс. Если в рецептуре предусмотрено низкое количество жира, это ведет к недостаточной пластичности теста, повышенной вязкости, а также это плохо сказывается на сроке годности готовой продукции. Рецептура бисквитного теста предполагает малое количество жиров, поэтому тесто при выпечке часто прилипает к форме. Это ведет к снижению выхода готового бисквита, а также отрицательно влияет на внешний вид изделий. Яичный порошок или яйца являются естественными эмульгаторами, но если в рецептуре предусмотрено сниженное количество яйцепродуктов, может быть необходимо вводить в тесто добавки – эмульгаторы.

Часто для улучшения качества теста с низким содержанием жира и готовой продукции из такого теста используется лецитин (E 322). Обычно применяют сразу несколько эмульгаторов: лецитин, E 471 (моно-, диглицериды жирных кислот), E 475 (эфиры полигрицерина и жирных кислот). Сочетание нескольких видов эмульгаторов приводит в усилению действия каждого в отдельности. Дозировка эмульгаторов индивидуальна для различных рецептур (как правило, до 4% к массе муки).

Лецитин вводится в тесто в процессе сбивания. В результате тесто получается однородным, мягким, стабильным, а готовый бисквит имеет прекрасную мелкопористую структуру, медленнее черствеет, меньше ломается. Последнее очень важно в производстве бисквитных рулетов.

Использование лецитина в сочетании с другими видами эмульгаторов делает более комфортным процесс смешивания, позволяет добиться увеличения объема, положительно влияет на внешний вид поверхности изделий. Мякиш получается более мягким, менее крошливым. Кроме того, у готовой продукции увеличивается срок годности, она не высыхает в процессе хранения.

Важнейший процесс в производстве бисквитного теста – введение в массу воздуха и его диспергирование. Силы поверхностного натяжения жидкости сопротивляются этому процессу, в связи с чем актуально их ослабление. Для этой цели используют эмульгаторы, например, «Паста для сбивания». Благодаря таким добавкам, возможно сокращение технологического процесса до 1 стадии – смешивание муки вместе с другими ингредиентами. Также возможно использование меньшего количества яиц или яичного порошка. Если количество яиц снизить значительно, то, соответственно, нужно значительно увеличить дозировку пасты. Тесто получится пышное, но вязкое, его будет тяжело дозировать и распределять в формы. Лецитин уменьшает вязкость и делает тесто более текучим, а также предотвращает образование комков при замесе теста, способствуя более однородному смешиванию всех компонентов рецептуры.

Добавки, увеличивающие сроки годности.

Главная проблема при хранении бисквитных изделий – черствение. В определенной степени замедляют черствение эмульгаторы и влагоудерживающие агенты. К таковым относится глицерин, каррагинан, нектин, пропиленгликоль, пищевые волокна и др.

Кроме того, бисквиты имеют среднюю или высокую влажность, поэтому подвержены микробиологической порче. В бисквитах с высокой влажностью могут развиваться не только дрожжевые и плесневые грибы, но и бактерии. Чтобы предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, снижают активность воды. Возможно также использование консервантов (E 202 – сорбат калия в дозировке 1300 г сухого сорбата на 1 тонну готового бисквита, E 200 – сорбиновая кислота в дозировке 1000 г на 1 тонну готового бисквита).

Бисквиты мало подвержены окислительной порче. Если же предполагается очень длительное хранение, для замедления окислительных процессов применяют антиокислители Е 320 (бутилоксианизол) и Е 321 (бутилокситолуол), в соотношении 1 к 1, в виде раствора в растительном масле.  Дозировка составляет 100 г антиокислителей на тонну готового изделия.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Можно долго спорить с технологами кондитерской и хлебопекарной промышленности, какая составляющая торта наиболее важна.  

Хотелось бы обратить внимание на самую важную часть любого кондитерского изделия – полуфабрикат для теста. Она может быть разной – бисквитной, песочной, заварной, пряной, слоеной, воздушносбивной, комбинированной и т. д.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. 

Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки или делать с ними торты, рулеты, пирожные. Словом, бисквиты, которые мы все так любим и которые не всем удаются. Сегодняшнюю статью мы  хотели бы посвятить бисквитам на готовых кондитерских смесях и сравнению их с бисквитами, приготовленными по традиционной технологии.

Применение смесей удобно тем, что получается всегда продукт стабильного качества с превосходными характеристиками, которые свойственны конечному продукту или полуфабрикату. Использование бисквитных смесей получило широкое распространение по всему миру. Многие зарубежные кондитеры давно это поняли и работают поэтому, как правило, на смесях. У них достаточно большой опыт, они успели по достоинству оценить кондитерские смеси. Они более щепетильны в отношении качества, для них очень важно получить для производства ингредиенты с определенными характеристиками, которые подойдут для тех изделий, которые они вырабатывают. Для контроля каждый компонент передается в лабораторию для анализа и допуска его в производство. Это требует немало затрат и времени. В дальнейшем работа со смесями позволяет получить проверенные и правильно подобранные компоненты без особых затрат.

         В России широкое распространение смесей для кондитерских изделий началось не так давно. Многие производители уже успели по достоинству оценить эти продукты и используют их на своих предприятиях. Конечно, есть производители, которые работают традиционным способом. В основном их сдерживает приверженность к традиционным технологиям.

         Чтобы сравнить технологию традиционного бисквита с технологией приготовления бисквита на смесях, обратим внимание на  преимущества бисквита на смесях.

1. Скорость.  Приготовление бисквита выходит за рамки привычного – это быстрота приготовления. Смесь взбивается в течение 10 минут.

2. Простота приготовления. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, исключая приготовление по фазам полуфабриката. Это значительно облегчает производственный процесс.

3. Экономия. При приготовлении бисквита экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.

4. Стойкость. Взбитая масса может храниться в течение нескольких часов, не теряя своих качественных показателей (стабильность формы и объема).

5. Качество. Полученный бисквит отличается равномерной пористостью, стабильностью формы и объема.

6. Вкус. Готовый бисквит имеет прекрасный ярко выраженный вкус.

7. Хранение. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свою свежесть.

8. Ассортимент. Смесь может использоваться как для приготовления рулетного полуфабриката, так и полуфабриката для тортов.

         Если все это учесть, становятся очевидны преимущества работы на кондитерских смесях.

         Что же входит в состав кондитерских смесей для бисквитов?

         Одним из основных компонентов выступает пшеничная мука, она идет с определенными свойствами, специально предназначена для сбивных тестов. Затем сахар, который выполняет в том числе роль стабилизатора. А также крахмал, обезжиренное сухое молоко, высушенный глюкозный сироп, лактоза, пекарный порошок, эмульгатор, натуральный ароматизатор.

         Использование смеси решает основную задачу – стабильное качество. Смеси не содержат консервантов, поэтому готовый бисквит хранится столько же, сколько и продукт, приготовленный по традиционной рецептуре. В рецептуре кондитерской смеси консервант отсутствует по той причине, что торты, пирожные – это изделие с небольшим сроком годности и покупатель хочет купить свежее изделие. Что же касается свежести, то в течение всего срока годности бисквит, сделанный на смеси, сохраняет ее за счет структуры пористости и влаги, которая удерживается более длительное время в отличие от традиционного бисквита.

         Говоря о бисквитах на готовых кондитерских смесях, возникает естественный вопрос о  себестоимости такого продукта.

         Если рассматривать себестоимость продукта на смесях, то она будет несколько выше. Правда,  надо оговориться – это продуктовая себестоимость. Но если к себестоимости прибавить расходы на  электроэнергию, износ оборудования, временные затраты и многое другое, то получится примерно  одинаково, а в некоторых случаях даже выгоднее. Тем более что все больше производителей  приходят к пониманию того, что залогом успешного продвижения своей продукции на  потребительский рынок служат качество, вкусовые свойства и отличие собственного продукта от  товара других фирм. Вкус, качество, стабильность – вот на что в первую очередь обращает внимание  покупатель.

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Советы шеф-повара: