Нечаев кочеткова пищевые добавки

Нечаев кочеткова пищевые добавки thumbnail

Booksee.org

Главная →

Пищевые добавки

Обложка книги Пищевые добавки

Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н.

Одна из наиболее полных книг о химической проироде пищевых добавок, представлена классификация и показана их роль в производстве продуктов питания.

Скачать книгу бесплатно (djvu, 2.55 Mb)   |  Читать «Пищевые добавки»

Популярные книги за неделю:

#1

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Большая Советская Энциклопедия, 30 томов

Категория: Энциклопедии, справочники, учебники

92.67 Mb

#2

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Биохимия

Северин Е.С

Категория: Медицина, Химия, Биохимия

26.09 Mb

#3

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Сексуальные позиции. Практическое руководство

Неонилла Самухина, Дмитрий Исаев

Категория: people, health, hobby, active

23.38 Mb

#4

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Атлас анатомии человека

Фрэнк Неттер

Категория: info, encyc, science, human, people, health

373.85 Mb

#5

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Зарядка для хвоста

Остер Г

Категория: Детский уголок, Стихи и сказки

4.51 Mb

#6

Нечаев кочеткова пищевые добавки

История России. Учебник

А.С.Орлов, В.А.Георгиев, Н.Г.Георгиева, Т.А.Сивохина

Категория: society, society, history

31.37 Mb

#7

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Основы семиотики заболеваний внутренних органов. Атлас.

А.В.Струтынский, А.П.Баранов, Г.Е.Ройтберг, Ю.П.Гапоненков

Категория: ЗДОРОВЬЕ

27.88 Mb

#8

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Упражнения по логике

Богуславский В.М.

2.40 Mb

#9

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Развитие голоса.

Емельянов В.В.

Категория: people

3.06 Mb

Только что пользователи скачали эти книги:

#1

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Курс общей физики

Шубин А.С.

Категория: Physics, General courses

5.39 Mb

#2

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Практическое Применение Механической Системы Торговли. Упрощенный Анализ Волны Эллиота

Джозеф Т.

3.26 Mb

#3

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Атлас аэродинамических характеристик крыловых профилей

Кашафутдинов С.Т., Лушин В.Н.

Категория: Авиация, Аэродинамика

1.35 Mb

#4

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Химические средства защиты растений (пестициды). Справочник

Мельников Н. Н., Новожилов К. В., Пылова Т. Н.

2.80 Mb

#5

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Загадки русского народа. Сборник загадок, вопросов, притч и задач

Дмитрий Садовников

Категория: society, country, people, develop

9.73 Mb

#6

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Язык программирования Си. Справочник

Болски М.И.

Категория: computers, computers, prog

1.63 Mb

#7

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Вдохновение по заказу

Анна Вайз

Категория: Главная, ГУМАНИТАРНЫЕ НАУКИ

2.02 Mb

#8

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Атлас ультразвуковой анатомии

Блок Б.

Категория: Медицина и здравоохранение

28.75 Mb

#9

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Рисую штрихом

Грек В.А., Скарына

4.46 Mb

#10

Нечаев кочеткова пищевые добавки

Практическая книга по моделированию женской одежды

А.Ф Бланк, З.М Фомина

Категория: КНИГИ ХОББИ и РЕМЕСЛА

3.02 Mb

Источник

Код Название пищевой добавкиТехнологическая функция

Е100

(і) Куркумины (Curcumins)

Куркумин (Curcumin)

Натуральный краситель из Curcuma longa и других видов

Краситель

(іі) Турмерик (Turmeric)

Порошок корневища куркумы, называемый также

турмерик

Е101Рибофлавины (Riboflavins)»(i)Рибофлавин (Лактофлавин
    Натриевая соль рибофлавин —5-фосфат (Riboflavin 5 -phosphate sodium)Е102Тартразин (Tartrazine)»Е103 Алканет, Алканин (Alkanet)»E104Желтый хинолиновый (AQunoline yellow) »Е107Желтый 2G (Yellow 2G)»E110Желтый солнечный закат» (Sunset yellow FCF) » E120 Кармины (Carmines) » E122 Азорубин, Кармуазин (Azorubine) » E124 Пунцовый 4R, Понсо 4R (Ponceau 4R)»E128 Красный 2G (Red 2G)»E 129 Красный очаровательный AC (Allura red ac)»E131 Синий патентованный (Patent blue v)»El32Индигокармин (Indigotme) » El33Синий блестящий FCF (Brilliant blue FCF)» E140 Хлорофилл (Chlorophyll) » E141 Медные комплексы хлорофиллов (Copper chlorophylls) »
      Хлорофилла медный комплекс

      (Chlorophyll copper complex)

      (іі)Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли (Chlorophyllin copper complex, sodium and potassium salts) E142 Зеленый S (Green S) » E143 Зеленый прочный FCF (Fast green FCF) » E150aСахарный колер I простой (Caramel I — Plain)» E150bСахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии (Caramel II — Caustic sulphite process)» E150сСахарный колер III, полученный по аммиачной технологии (Caramel III —Ammonia process)
      Читайте также:  Классификация пищевых добавок кратко
      Краситель E150d Сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии

      (Caramel IV — Ammonia-sulphite)

      »Е151Черный блестящий PN (Brilliant black PN)»Е152Уголь (Carbon black (hydrocarbon))»Е153Уголь растительный (Vegetable carbon)»Е155Коричневый HT (Brown HT)»El60aКаротины (Carotenes)»(i)?-Каротин синтетический ? — Carotene syntetic)(ii)Экстракты натуральных каротинов (Natural extracts)Е160bЭкстракты аннато (Annato extracts) »E160сМаслосмолы паприки (Paprika Oleoresins)»E160dЛикопин (Lycopene)»Е160е? —апо-Каротиновый альдегид ? —апо—»carotenal) E160f ? —ano-8-Каротиновой кислоты метиловый

      или этиловый эфиры ? —aпo-8′-carotenoic

      acid, methyl or ethyl ester)

      »E161aФлавоксантин (Flavoxanthin) »E161bЛютеин (Lutein)»E16IcКриптоксантин (Kryptoxanthin)»Е161bРубиксантин (Rubixanthm)»E161eВиоЯоксантин (Violoxanthin)»Е161fРодоксантин (Rhodoxanthin)»E161gКантаксантин (Canthaxanthin)»E162Красный свекольный (Beet red)»E163Антоцианы (Anthocyanin)»(i)Антоцианы (Anthocyanins) (ii)Экстракт из кожицы винограда, Энокраситель (Grape skin extract) (iii)Экстракт из черной смородины (Black- currant extract) E170 Карбонаты кальция (Calcium carbonates)

      Поверхностный краси-

      тель, добавка, препятству-

      ющая слеживанию и ком-

      кованию, стабилизатор

      (i)Кальция карбонат (Calcium carbonate) (ii)Карбонат кальция углекислый (Calcium hydrogen carbonate)E171Титана диоксид (Titanium dioxide)КрасительE172Оксиды железа (Iron oxides)Красители(i)Оксиды железа (Fe2+, Fe3+) черные (Iron oxide, black)(ii)Оксид железа (Fe3+) красный (Iron oxide, red)(iii)Оксид железа (Fe3+) желтый (Iron oxide, yellow)Е173Алюминий (Aluminium)

      Краситель

      Е174Серебро (Silver)»Е175Золото (Gold)»Е181Таннины пишевые (Tannins, food grade)Краситель, эмульгатор, стабилизаторE182Орсейл, Орсин (Orchil)КрасительЕ200Сорбиновая кислота (Sorbic acid)КонсервантЕ201Сорбат натрия (Sodium sorbate) »Е202Сорбат калия (Potassium sorbate)»Е203Сорбат кальция (Calcium sorbate) »Е209Гептиловый эфир лора-гидроксибензойной кислоты (Heptyl p-Hydroxybenzoate)»Е210Бензойная кислота (Benzoic acid)»Е211Бензоат натрия (Sodium benzoate)вЕ212Бензоат калия (Potassium benzoate)»Е213Бензоат кальция (Calcium benzoate}»Е214Этиловый эфир пауэа-гидроксибензойной кислоты (Ethyl p-Hydroxybenzoate)»Е215Натриевая соль этилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium ethyl р- Hydro xybenzoate)»Е216Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Propyt p-Hydroxybenzoate)»Е217Натриевая соль пропилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium propyl р-Hydroxybenzoate)»Е218Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты (Methyl р -Hydroxybenzoate)»Е219Натриевая соль метилового эфира пара-гидроксибензойной кислоты (Sodium methyl pHydro xybenzoate)»Е220Диоксид серы (Sulphur dioxide)Консервант, антиокислительЕ221Сульфит натрия (Sodium sulphite)

      То же

      Е222Гидросульфит натрия (Sodium hydrogen sulphite)»Е223Пиросульфит натрия (Sodium metabisul-phite)Консервант, антиокислитель, отбеливающий агентЕ224Пиросульфит калия (Potassium metabisulphit)Консервант, антиокислительЕ225Сульфит калия (Potassium sulphite)

      То же

      Е226Сульфит кальция (Calcium sulphite)»Е227Гидросульфит кальция (Calcium hydrogen sulphite)»Е228Бисульфит калия (Potassium bisulphite)»Е230Дифенил (Diphenyl)КонсервантЕ231opmo-Фенилфенол (orto- Phenylphenol)»Е232opmo-Фенилфенолат натрия (Sodium ortophenylphenol)»Е234Низин (Nisin)»Е235Пимарицин, натамицин (Pimaricin, natamycin)»Е236Муравьиная кислота (Formic acid)

      Консервант

      Е237Формиат натрия (Sodium formate)»E238Формиат кальция (Calcium formate)»Е239Гексаметилентетрамин (Hexamethylene tetramine)»Е241Гваяковая смола (Gum guaicum)»Е242Диметилдикарбонат (Dimethyl dicarbonate)»Е249Нитрит калия (Potassium nitrite)Консервант, фиксатор окраскиЕ250Нитрит натрия (Sodium nitrite)

      То же

      Е251Нитрат натрия (Sodium nitrate)»Е252Нитрат калия (Potassium nitrate)»Е260Уксусная кислота ледяная (Acetic acid glacial)Консервант, регулятор кислотностиЕ261Ацетаты калия (Potassium acetates)

      То же

      (i)Ацетат калия (Potassium acetate) (ii) Диацетат калия (Potassium diacetate)Е262Ацетаты натрия (Sodium acetates)»(i)Ацетат натрия (Sodium acetate)(ii)Диацетат натрия (Sodium diacetate)Е263Ацетат кальция (Calcium acetates)Консервант, стабилизатор, регулятор кислотностиЕ264Ацетат аммония (Ammonium acetate)Регулятор кислотностиЕ265Дегидроацетовая кислота (Dehydroacetic acid)

      Консервант

      Е266Дегидроацетат натрия (Sodium dehydracetate)»Е270Молочная кислота, L-, Dи DL(Lactic acid L-, Dand DL-)
      Читайте также:  Сульфаты как пищевые добавки

      Регулятор кислотности

      Е280Пропионовая кислота (Propionic acid)

      Консервант

      E281Пропионат натрия (Sodium propionate)»Е282Пропионат кальция (Calcium propionate)»E283Пропионат калия (Potassium propionate)»Е290Углерода диоксид (Carbon dioxide)Газ для насыщениянапитковЕ296Яблочная кислота (Malic acid (DL-))Регулятор кислотностиЕ297фумаровая кислота (Fumaric acid)То жеЕ300Аскорбиновая кислота (L-) [(Ascorbic .acid (L-)]АнтиокислительЕ301Аскорбат натрия (Sodium ascorbate)»Е302Аскорбат кальция (Calcium ascorbate)»Е303Аскорбат калия (Potassium ascorbate)»Е304Аскорбилпальмитат (Ascorbyl palmitate)»Е305Аскорбилстеарат (Ascorbyl stearate)»Е306Концентрат смеси токоферолов (Mixed tocopherols concentrate)»Е307?-Токоферол (?-Tocopherol)»Е308?-Токоферол синтетический (Syntethic ?-tocopherol)»

      Источник

      Нечаев А.П. и др. Пищевая химия
      скачать (13873 kb.)
      Доступные файлы (1):

        Смотрите также:

      • Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия (Документ)
      • Нечаев А.П. Пищевая химия [mht] (Документ)
      • Шарфунова И.Б. Пищевая химия (Документ)
      • Лекции по дисциплине Пищевая химия (Лекция)
      • Лобанов В.Г. Химия пищи (Документ)
      • Лупинская С.М. Химия пищи (Документ)
      • Лапина Т.П. (сост.) Пищевая химия (Документ)
      • Нечаев В.М., Ткачев Ф.И., Францев В.К. Авиационные газотурбинные двигатели. Часть 1 (Документ)
      • Шпаргалки. Химия общая. Химия органическая (Документ)
      • Королев А.Н. Лабораторный практикум по пищевой химии (Документ)
      • Реферат — Пищевая промышленность России. Структура и современное состояние (Реферат)
      • Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов (Документ)

      n1.doc

      Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

      Пищеваяхимия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 ‘Технология продуктов питания’/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. — СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
      ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

      В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

      Теоретические основы пищевых производств. Исследования
      Пищевая химия

      ББК 36-1
      УДК 577.12:663/664

      НечаевА.П.,ТраубенбергСветланаЕвгеньевна,КочетковаАллаАлексеевна,НечаевА.П.Пищеваяхимия,2003

      Содержание

      Содержание

      1

      ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

      4

      ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА

      6

      от злокачественных новообразований

      7

      ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

      14

      2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ

      16

      2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ

      23

      2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ

      24

      2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ

      35

      2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ

      39

      2.6 Белки пищевого сырья

      53

      Белки бобовых культур

      61

      Белки масличных культур

      66

      Белки картофеля, овощей и плодов

      70

      Белки мяса и молока

      73

      2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ

      79

      2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

      83

      2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ

      92

      2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА

      102

      Контрольные вопросы

      110

      ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ

      111

      3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ

      111

      Моносахариды

      112

      Полисахариды

      114

      3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

      119

      Усваиваемые и неусваиваемые углеводы

      120

      Углеводы в пищевых продуктах

      122

      3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      124

      Гидролиз углеводов

      124

      Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

      132

      Реакции образования коричневых продуктов

      135

      Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты

      149

      Процессы брожения

      152

      3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

      154

      Гидрофильность

      154

      Связывание ароматических веществ

      155

      Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата

      156

      Сладость

      157

      3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

      157

      Структурно-функциональные свойства полисахаридов

      157

      Крахмал

      160

      Гликоген

      168

      Целлюлоза

      168

      Гемицеллюлозы

      170

      Пектиновые вещества

      170

      3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

      172

      Контрольные вопросы

      174

      ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА)

      175

      4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ

      175

      4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП

      Читайте также:  Безопасность пищевых добавок реферат

      187

      Гидролиз триацилглицеринов

      187

      Переэтерификация

      189

      4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ

      192

      Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов)

      192

      Окисление ацилглицеринов

      194

      4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ

      200

      4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ

      202

      4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ

      206

      4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

      209

      Контрольные вопросы

      211

      ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

      211

      5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

      211

      5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ

      215

      Макроэлементы

      215

      Микроэлементы

      220

      5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      226

      5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

      228

      Электрохимические методы анализа

      230

      Контрольные вопросы

      230

      ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ

      231

      6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

      234

      6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ

      242

      6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

      246

      6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

      247

      Контрольные вопросы

      248

      ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

      248

      7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

      251

      7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

      254

      7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

      255

      7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ

      258

      7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

      259

      ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ

      261

      8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ

      262

      Ферментативная кинетика

      265

      8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ

      279

      Оксидоредуктазы

      282

      Гидролитические ферменты

      287

      8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

      306

      Мукомольное производство и хлебопечение

      307

      Производство крахмала и крахмалопродуктов

      308

      Кондитерское производство

      311

      Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин

      313

      Спиртные напитки и пивоварение

      316

      8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ

      318

      8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      326

      ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

      330

      9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ

      330

      Общие подходы к подбору технологических добавок

      338

      О безопасности пищевых добавок

      338

      9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      340

      Цветокорректирующие материалы

      355

      9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      356

      Эмульгаторы

      381

      9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      394

      Подслащивающие вещества

      396

      Ароматизаторы

      407

      Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

      418

      9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

      421

      Консерванты

      422

      Антибиотики

      430

      Пищевые антиокислители

      431

      9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

      439

      ГЛАВА 10. ВОДА

      444

      10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА

      445

      Физические свойства воды и льда

      445

      Диаграмма состояния воды

      446

      Строение молекулы и свойства воды

      448

      Взаимодействие вода — растворенное вещество

      451

      Структура и свойства льда

      454

      10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

      454

      Рассмотрим некоторые примеры.

      455

      10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ

      459

      Изотермы сорбции

      461

      Активность воды и стабильность пищевых продуктов

      463

      10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      471

      10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

      474

      Определение общего содержания влаги

      474

      ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      475

      11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ

      476

      11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА — ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      478

      Меры токсичности веществ

      479

      Токсичные элементы

      481

      Радиоактивное загрязнение

      486

      Диоксины и диоксинподобные соединения

      490

      Полициклические ароматические углеводороды

      493

      Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве

      496

      Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве

      501

      11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ

      505

      Микотоксины

      506

      Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов

      516

      11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ

      518

      11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

      531

      11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      534

      Фальсификация: аспект безопасности

      534

      Генетически модифицированные продукты питания

      536

      Контрольные вопросы

      539

      ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

      540

      12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

      540

      12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ

      542

      Основные пищеварительные процессы

      544

      Схемы процессов переваривания макронутриентов

      550

      Метаболизм макронутриентов

      553

      12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ

      557

      Первый принцип рационального питания

      564

      Второй принцип рационального питания

      569

      Третий принцип рационального питания

      572

      12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ

      573

      12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

      577

      12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ

      579

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

      588

      Источник