Молекулярная кухня какие продукты набухают при добавлении воды

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

PosudaMartВариант оформления блюда молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMartОдин из «отцов» молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMartХестон Блюменталь — один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

• Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

• Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

• Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

• Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

• Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

PosudaMartМолекулярная кухня требует специального инструментария

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMartЭспума — легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMartМолекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMartЭмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

 PosudaMartТехнология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMartЖидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMartЭффектные формы блюд — визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMartНеобычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

PosudaMartСамостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMartВариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом т. к. хлорид кальция имеет неприятный солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Свекольные сферы с козьим сыром

PosudaMartЭффектный аппетайзер для фуршета и вечеринки

Ингредиенты:

Рецепт приготовления:

1. Растворите альгинат натрия в воде в миске или кастрюле. Козий сыр уберите в морозильную камеру.

2. Очистите свеклу (около 6 шт.), нарежьте ее дольками, выжмите сок и процедите его через мелкое сито.

3. В 300 г полученного сока добавьте соль и бальзамический уксус, перемешайте. Затем добавьте ксантановуя камедь и лактат кальция, снова хорошенько перемешайте в блендере и дайте отстояться пузырькам с воздухом.

4. Возьмите силиконовую форму с небольшими круглыми или овальными лунками и заполните их свекольным соком, затяните пленкой и уберите в морозильную камеру.

5. Разогрейте раствор альгината до 50 градусов.

6. Подготовьте две миски с холодной водой, оливковым маслом, а также бумажные полотенци и шумовку. На протяжении всего периода приготовления шумовка должна оставаться чистой!

7. Замороженный сок аккуратно достаем из форм и помещаем по 2–3 сферы в горячую ванну из альгината на 30 секунд, постоянно перемешиваем. Затем сферы одну за другой помещаем в миски с водой и оливковым маслом. Перемешивать нужно очень осторожно!

8. Достаем сферы, при помощи бумажного полотенца убираем лишнее масло и раскладываем их по порционным емкостям.

9. Натираем замороженный козий сыр.

10. Украшаем сферы соусом песто и тертым сыром и маслом. Блюдо необходимо сразу подавать к столу.

Приятного аппетита!

Текст: Ольга Просс

©PosudaMart, 2018