Международная система классификации пищевых добавок

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом.

A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:
улучшители консистенции;
пищевые красители;
ароматизаторы;
вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
антимикробные средства — химические, биологические;
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

B. Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов:
ускорители технологического процесса;
фиксаторы миоглобина;
технологические пищевые добавки — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов.

• Класс 1. Кислоты (Acid) — повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
• Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) — изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
• Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (Anticaking agent), — снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
• Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent) – предупреждают или снижают образование пены.
• Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
• Класс 6. Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
• Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают цвет.
• Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent), — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
• Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
• Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) — взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров.
• Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) — придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
• Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) — усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов.
• Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) -вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества или цвета.
• Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) — создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
• Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent) — вещества, образующие гели.
• Класс 16. Глазирователи (Glazing agent) — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
• Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) — предохраняют пищу от высыхания.
• Класс 18. Консерванты (Preservative) — повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
• Класс 19. Пропелленты (Propellant) — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
• Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
• Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) — позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
• Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
• Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пищевых продуктов.
  Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International Numeral System — Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее называют системой Е-нумерации. Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки подразделяют следующим образом:

• Е-100 —Е-182 —красители;
• Е-200 — Е-299 — консерванты;
• Е-300 —Е-399 — антиокислители (антиоксиданты);
• Е-400 —Е-449 — стабилизаторы консистенции;
• Е-450 — Е-499 — эмульгаторы;
• Е-500 — Е-599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
• Е-600 — Е-699 — усилители вкуса и аромата;
• Е-700 — Е-800 — запасные индексы для другой возможной информации;
• Е-900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.
В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает болеЕ-120 государств-членов.

Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

1. Это вещество проверили на безопасность.
2. Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
3. Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе  относят:

• красители – Е100 – Е182;
• консерванты – Е200 и далее;
• антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
• разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
• усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
• запасные индексы – Е700-Е800;
• улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
• подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:

• антиокислители;
• консерванты;
• красители;
• соли, кислоты и основания;
• фиксаторы цвета;
• глазирователи;
• подсластители;
• улучшители для хлеба и муки;
• ароматизаторы;
• пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
• растворители-наполнители и носители-наполнители;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
• пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е –  5 технологических классов пищевых добавок

1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
4. Вещества, повышающие сроки годности:

• синергисты антиоксидантов;
• стабилизаторы пены;
• влагоудерживающие агенты;
• защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
• вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
• ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
• стабилизаторы;
• отвердители, уплотнители для растительных тканей;
• стабилизаторы замутнения;
• глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

• катализаторы;
• эмульгирующие соли;
• антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
• осушители;
• средства для таблетирования;
• вещества, которые облегчают фильтрование;
• средства для снятия кожицы (с плодов);
• регуляторы кислотности;
• осветлители (флокулянты, адсорбенты);
• вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
• катализаторы инверсии и гидролиза;
• пропелленты;
• хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
• охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
• антивспенивающие агенты, пеногасители;
• разрыхлители;
• ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

• Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
• Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
• Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
• Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

• Антиокислители (натуральные, синтетические).
• Антибиотики.
• Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

• Фиксаторы миоглобина.
• Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
• Полирующие средства.
• Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
• Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

1. Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
2. Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
3. Красители восстанавливают или усиливают цвет.
4. Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
5. Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
6. Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
7. Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
8. Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
9. Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
10. Желеобразователи образуют гели.
11. Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
12. Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
13. Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
14. Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
15. Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
17. Загустители увеличивают вязкость продукта.
18. Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
19. Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
20. Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
21. Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
22. Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
23. Разрыхлители повышают объем теста.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Источники:

1. Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
2. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
3. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
4. https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Источник:  https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/

Автор записи: Askhont