Мед продукт какого происхождения
В статье постараемся разобрать, к каким продуктам все-таки относится мед. Является ли он постным продуктом или от него стоит отказаться, если вы не употребляете животный белок.
Итак, мед — продукт животного или растительного происхождения?
И то, и другое. По сути, мед — это переработанный цветочный нектар, поэтому исходно это растительный продукт. Но пчелы превращают его в мед, превращая его в продукт животного происхождения.
Если вы вегетарианец, вам можно мед, потому что он не содержит животного организма. Также мед — постный продукт. Верующим разрешено употреблять его даже во время самого строгого поста.
Но вот если вы веган, то мед не для вас, как и все продукты животного происхождения. Веганство исключает все формы эксплуатации и жестокого обращения с животным миром и включает в себя уважение к живым существам. Это подразумевает отказ от мяса, рыбы, мяса птицы, яиц, меда, молока животных и его производных.
Причина, почему веганы отказываются от меда, проста. Давайте бегло взглянем, как получают мед.
1. Пчелы облетают цветы, собирают нектар и пыльцевые зерна через рот и модифицированную ножку, известную как корзинка для пирога.
2. Собранный материал хранится в брюшной полости насекомого.
3. Затем это сырье смешивается со слюной и ферментами.
4. Наконец, насекомое изрыгает его в шестиугольные соты.
Выглядит процесс неприятно, но на выходе получается продукт, который не портится в течение длительного времени и незаменим для здоровья и красоты.
Есть и другие причины.
Пчела за всю свою жизнь способна произвести только одну чайную ложку мёда. Мед необходим для поддержания здоровья пчелы зимой и в другое время, когда нектара мало. Нам трудно представить, но пчелы должны потреблять около восьми фунтов меда, чтобы произвести фунт пчелиного воска.
Пчел выращивают в промышленных целях, как и других животных. Современные ульи — это большие коробки, которые сильно отличаются от естественных ульев. Кроме того, пчел отправляют для опыления сельскохозяйственных культур и производства меда. Это вызывает стресс и сбивает с толку естественные навигационные системы пчел. По пути пчелы погибают или распространяют болезни от одного улья к другому.
В практике пчеловодства встречаются и другие негуманные практики, как подрезание крылышек пчелиной королеве, которое не позволяет ей роиться, или сжигание зараженных ульев. Именно поэтому отказ от меда — сознательная практика некоторых людей.
Большая часть меда, который поступает на полки магазины, отфильтрован и пастеризован, чтобы придать ему однородную консистенцию и приятный внешний вид. Многие считают эту практику совершенно ненужной, так как мед не нужно пастеризовать подобно молоку: сам по себе он кислый и является естественным ингибитором бактерий. Сырой мед сохраняет многие из питательных веществ, которых не хватает обработанному меду, поскольку не подвергался нагреву и обработке. Узнать его можно по содержанию кусочков пыльцы или сот.
Если по какой-то причине вы решили отказаться от мёда, то существует множество отличных альтернатив, которые однозначно подходят для веганов. Это может быть кленовый сироп, нектар агавы, кокосовый нектар и другие растительные подсластители.
Ðед — ÑÑо ÑÐ»Ð°Ð´ÐºÐ°Ñ Ð²ÑÐ·ÐºÐ°Ñ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑÑ, ÑобÑÐ°Ð½Ð½Ð°Ñ Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑников ÑвеÑков медоноÑнÑми пÑелами и пеÑеÑабоÑÐ°Ð½Ð½Ð°Ñ Ð¸Ð¼Ð¸ Ñебе на коÑм.
ÐÑновнÑм ÑÑÑÑем Ð´Ð»Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ ÑвеÑоÑного пÑелиного меда ÑлÑÐ¶Ð¸Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑ, коÑоÑÑй вÑÑабаÑÑваеÑÑÑ Ð°ÐºÑивнÑми железами ÑаÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ (ÑвеÑка) — некÑаÑниками. ÐекÑÐ°Ñ Ð¿ÑедÑÑавлÑÐµÑ Ñобой воднÑй ÑаÑÑÐ²Ð¾Ñ Ð¡Ð°Ñ Ð°Ñов. ÐбÑее ÑодеÑжание Ð¡Ð°Ñ Ð°Ñов в некÑаÑе колеблеÑÑÑ Ð¾Ñ 3 до 80% и завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ Ð²Ð¸Ð´Ð° ÑаÑÑений, климаÑа, вÑемени ÑÑÑок, ÑезонноÑÑи, влажноÑÑи воздÑÑ Ð° и поÑвÑ. ÐÑÐµÐ»Ñ Ð¿ÑедпоÑиÑаÑÑ ÑобиÑаÑÑ Ð½ÐµÐºÑÐ°Ñ Ñ Ð±Ð¾Ð»ÑÑим ÑодеÑжанием ÑÐ°Ñ Ð°Ñа.
ÐÑоме Ð¡Ð°Ñ Ð°Ñов, некÑÐ°Ñ ÑодеÑÐ¶Ð¸Ñ Ð¸ неболÑÑое колиÑеÑÑво дÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð²ÐµÑеÑÑв, ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ , как азоÑнÑе и ÑоÑÑоÑнÑе ÑоединениÑ, оÑганиÑеÑкие киÑлоÑÑ, минеÑалÑнÑе веÑеÑÑва, виÑаминÑ, ÑнзимÑ, ÑÑиÑнÑе маÑла и дÑ.
ÐекÑÐ°Ñ Ñ ÑазлиÑнÑÑ
ÑвеÑков ÑазлиÑаеÑÑÑ Ð¿Ð¾ ÑÐ²Ð¾ÐµÐ¼Ñ ÑоÑÑавÑ
. ÐбÑий ÑоÑÑав его пÑедÑÑавлен в Ñабл. 1.
СпекÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñов некÑаÑа ваÑÑиÑÑÐµÑ Ð² завиÑимоÑÑи Ð¾Ñ ÐµÐ³Ð¾ пÑоиÑÑ Ð¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ. ÐÑновнÑм маÑеÑиалом, из коÑоÑого гоÑовиÑÑÑ Ð½ÐµÐºÑаÑ, ÑвлÑеÑÑÑ ÑлоÑмнÑй Ñок ÑаÑÑениÑ, ÑледоваÑелÑно, глÑÑиднÑй ÑпекÑÑ Ð½ÐµÐºÑаÑа завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ ÑоÑÑава Ð¡Ð°Ñ Ð°Ñов ÑлоÑмного Ñока. У ÑлоÑмного Ñока Ñ Ð°ÑакÑеÑнÑй глÑÑиднÑй ÑпекÑÑ, коÑоÑÑй в Ð¾Ð´Ð½Ð¸Ñ ÑлÑÑаÑÑ ÑоÑÑÐ¾Ð¸Ñ ÑолÑко из ÑÐ°Ñ Ð°ÑозÑ, а в дÑÑÐ³Ð¸Ñ — из ÑÑÑкÑозÑ, глÑкозÑ, ÑаÑинозÑ, ÑÑÐ°Ñ Ð¸Ð¾Ð·Ñ Ð¸ веÑбаÑкозÑ. ÐонÑенÑÑаÑÐ¸Ñ Ð¡Ð°Ñ Ð°Ñов во ÑлоÑмном Ñоке непоÑÑоÑнна. Ðа нее оказÑваÑÑ Ð²Ð»Ð¸Ñние ÑоÑоÑинÑез, ÑÑанÑлокаÑиÑ, меÑаболиÑеÑкие пÑеобÑÐ°Ð·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¸ дÑÑгие пÑоÑеÑÑÑ. Ð£Ð³Ð»ÐµÐ²Ð¾Ð´Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑа изменÑÑÑÑÑ ÐºÐ°Ðº в Ñеле пÑелÑ, поÑле Ñого как он бÑл ÑобÑан, Ñак и в ÑоÑе, во вÑÐµÐ¼Ñ Ð¿ÑоÑеÑÑа ÑозÑеваниÑ.
ÐÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ñм маÑеÑиалом Ð´Ð»Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ñелами падевого меда ÑвлÑеÑÑÑ Ð¿Ð°Ð´Ñ. ÐÑо ÑÐ°Ñ Ð°ÑиÑÑÑе веÑеÑÑва, коÑоÑÑе Ð½Ð°Ñ Ð¾Ð´ÑÑÑÑ Ð½Ð° лиÑÑÑÑÑ Ð´ÐµÑевÑев или ÑÑаве. ÐÐ°Ð´Ñ Ð±ÑÐ²Ð°ÐµÑ Ð¶Ð¸Ð²Ð¾Ñного и ÑаÑÑиÑелÑного пÑоиÑÑ Ð¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ.
ÐÐ°Ð´Ñ Ð¶Ð¸Ð²Ð¾Ñного пÑоиÑÑ Ð¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ — вÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ñлей, лиÑ-ÑоблоÑек и ÑеÑвеÑов. ÐÑи наÑекомÑе поÑÑоÑнно или вÑеменно обиÑаÑÑ Ð½Ð° деÑевÑÑÑ Ð¸ ÑÑавÑниÑÑой ÑаÑÑиÑелÑноÑÑи, пиÑаÑÑÑÑ Ñоками ÑаÑÑений и в пÑоÑеÑÑе Ñвоей жизнедеÑÑелÑноÑÑи вÑделÑÑÑ Ñладкие веÑеÑÑва. Такие вÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ ÑÐ²Ð¾ÐµÐ¼Ñ Ñ Ð¸Ð¼Ð¸ÑеÑÐºÐ¾Ð¼Ñ ÑоÑÑÐ°Ð²Ñ Ñезко оÑлиÑаÑÑÑÑ Ð¾Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑа.
ÐадÑ, вÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð½Ð°Ñ ÑлÑми и ÑеÑвеÑами, оÑÐµÐ½Ñ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ°Ñ, неболÑÑой вÑзкоÑÑи, на лиÑÑÑÑÑ Ð±ÑÑÑÑо подÑÑÑ Ð°ÐµÑ; падÑ, вÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð»Ð¸ÑÑоблоÑками, гÑÑÑÐ°Ñ Ð¸ ÑÑгÑÑаÑ. СнаÑала Ð¿Ð°Ð´Ñ Ð±ÑÐ²Ð°ÐµÑ Ð¿ÑозÑаÑной, заÑем ÑеÑез некоÑоÑое вÑÐµÐ¼Ñ Ð¼ÐµÐ½ÑÐµÑ Ð¾ÐºÑаÑкÑ. ÐÑÑÑеÑаÑÑÑÑ ÑоÑÑа пади Ñ ÐµÐ´Ð²Ð° оÑÑÑимой ÑладоÑÑÑÑ, некоÑоÑÑе ÑоÑÑа не ÑÑÑÑпаÑÑ Ð½ÐµÐºÑаÑÑ. ÐадÑ, ÑобÑÐ°Ð½Ð½Ð°Ñ Ð² ÑазлиÑнÑÑ Ð¼ÐµÑÑноÑÑÑÑ , Ñакже неодноÑодна. СвойÑÑва ее завиÑÑÑ Ð¾Ñ Ð²Ð¸Ð´Ð° наÑекомого -вÑделиÑÐµÐ»Ñ Ð¿Ð°Ð´Ð¸, меÑеоÑологиÑеÑÐºÐ¸Ñ ÑÑловий, вÑемени ÑбоÑа ее пÑелами, ÑазвиваÑÑÐ¸Ñ ÑÑ Ð² пади микÑооÑганизмов и дÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð¿ÑиÑин.
Рпади ÑаÑÑиÑелÑного пÑоиÑÑ Ð¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¾ÑноÑÑÑ Ð²ÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð»Ð¸ÑÑÑев и пÑилиÑÑников некоÑоÑÑÑ ÑаÑÑений (боÑÑÑÑник, дÑб, вика, конÑкие бобÑ, кÑаÑÐ½Ð°Ñ Ð±Ñзина и дÑ.). ÐÑи вÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¸Ð½Ð¾Ð³Ð´Ð° назÑваÑÑ Ð¼ÐµÐ´Ð²Ñной ÑоÑой.
Ðногие иÑÑледоваÑели (Ð. ÐеÑÑов, 1974, и дÑ.) ÑÑиÑаÑÑ, ÑÑо некÑаÑники и некÑаÑоноÑнÑе Ñкани Ñ ÑаÑÑений не поддаÑÑÑÑ ÑÑÑогой клаÑÑиÑикаÑии. Ðни ÑазнообÑÐ°Ð·Ð½Ñ Ð¿Ð¾ ÑÐ²Ð¾ÐµÐ¼Ñ Ð¼ÐµÑÑоположениÑ, анаÑомиÑеÑÐºÐ¾Ð¼Ñ ÑÑÑоениÑ, ÑоÑме и ÑазмеÑам. ÐÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ найÑи внÑÑÑи ÑвеÑка, на ÑазлиÑнÑÑ ÐµÐ³Ð¾ ÑаÑÑÑÑ : ÑеÑенке лиÑÑа (ÑеÑеÑнÑ), ÑÑедней жилке нижней ÑÑоÑÐ¾Ð½Ñ Ð»Ð¸ÑÑа (Ñ Ð»Ð¾Ð¿ÑаÑник), пÑилиÑÑÐ½Ð¸ÐºÐ°Ñ (вика). ÐбÑим Ð´Ð»Ñ Ð²ÑÐµÑ Ð¸Ñ ÑвлÑеÑÑÑ Ñо, ÑÑо вÑделение ÑÐ°Ñ Ð°ÑиÑÑой жидкоÑÑи оÑÑÑеÑÑвлÑеÑÑÑ Ð¾ÑобÑми железками и пÑоиÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ Ñем же законам, по каким вÑделÑÑÑ ÐµÐµ ÑвеÑоÑнÑе некÑаÑники.
ÐдинÑÑвенное оÑлиÑие внеÑвеÑковÑÑ Ð½ÐµÐºÑаÑников Ð¾Ñ ÑвеÑковÑÑ ÑоÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð² Ñом, ÑÑо вÑÐ´ÐµÐ»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð²Ð½ÐµÑвеÑковÑÑ Ð½ÐµÐºÑаÑников наблÑдаÑÑÑÑ Ñеже и Ð¸Ñ Ð±ÑÐ²Ð°ÐµÑ Ð·Ð½Ð°ÑиÑелÑно менÑÑе, Ñем Ñ ÑвеÑковÑÑ Ð½ÐµÐºÑаÑников. ÐÑледÑÑвие ÑÑого Ð. Ð. ÐÑжевÑкий (1958) и дÑÑгие ÑÑиÑаÑÑ, ÑÑо Ñладкие веÑеÑÑва, вÑделÑемÑе ÑаÑÑениÑми, пÑавилÑно назÑваÑÑ Ð½Ðµ падÑÑ, а внеÑвеÑковÑм некÑаÑом, или медвÑной ÑоÑой.
СÑÑÑем Ð´Ð»Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¼ÐµÐ´Ð° пÑелами Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ Ñакже ÑÐ°Ñ Ð°Ñ. УÑÑановлено (Ð. Ð. ÐойÑиÑ, 1976), ÑÑо из 1 кг ÑÐ°Ñ Ð°Ñа пÑÐµÐ»Ñ Ð¼Ð¾Ð³ÑÑ Ð¿ÑигоÑовиÑÑ 1 кг меда пÑи ÑÑловии, ÑÑо им бÑÐ´ÐµÑ ÑкаÑмливаÑÑÑÑ ÑиÑоп, ÑоÑÑоÑÑий из 1 кг ÑÐ°Ñ Ð°Ñа и 0,5 кг водÑ.
ÐÑоÑеÑÑ Ð¾Ð±ÑÐ°Ð·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¼ÐµÐ´Ð° из вÑÑеÑказанного ÑÑÑÑÑ ÑÑезвÑÑайно Ñложен. ÐÑÐµÐ»Ñ Ð·Ð°ÑаÑÑваÑÑ Ð½ÐµÐºÑÐ°Ñ Ð¿Ñи помоÑи Ñ Ð¾Ð±Ð¾Ñка и ÑобиÑаÑÑ ÐµÐ³Ð¾ в зобике. ÐÑи ÑбоÑе некÑаÑа из ÑвеÑков одновÑеменно Ñ Ð½Ð¸Ð¼ в медовÑй зобик поÑÑÑÐ¿Ð°ÐµÑ Ð¸Ð· глоÑоÑной Ð¶ÐµÐ»ÐµÐ·Ñ ÑекÑеÑ, ÑодеÑжаÑий ÑеÑÐ¼ÐµÐ½Ñ Ð¸Ð½Ð²ÐµÑÑазÑ. Ðод дейÑÑвием ÑÑого ÑеÑменÑа ÑÑоÑÑниковÑй ÑÐ°Ñ Ð°Ñ Ð½Ð°ÑÐ¸Ð½Ð°ÐµÑ ÑаÑÑеплÑÑÑÑÑ Ð½Ð° моноÑÐ°Ñ Ð°Ñа — плодовÑй и виногÑаднÑй. ÐконÑаÑелÑно пеÑеÑабоÑка некÑаÑа в мед завеÑÑаеÑÑÑ Ð² ÑлÑе Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¾ÑÑÑ ÑлÑевÑÑ Ð¿Ñел. ÐÑинеÑеннÑй в гнездо некÑÐ°Ñ Ð¿ÑÐµÐ»Ñ Ð¾Ð±ÑÑно подвеÑиваÑÑ Ð² виде ÐºÐ°Ð¿ÐµÐ»Ñ Ðº веÑÑ Ð½Ð¸Ð¼ ÑÑенкам ÑÑеек; болÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾Ð²ÐµÑÑ Ð½Ð¾ÑÑÑ ÐºÐ°Ð¿ÐµÐ»Ñ ÑпоÑобÑÑвÑÐµÑ Ð±ÑÑÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ð¸ÑпаÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¸Ð·Ð»Ð¸Ñней влаги. РдалÑнейÑем молодÑе пÑÐµÐ»Ñ Ð±ÐµÑÑÑ ÑÑÐ¾Ñ Ð½ÐµÐºÑÐ°Ñ Ð¸Ð· ÑÑеек, обÑабаÑÑваÑÑ ÐµÐ³Ð¾ пÑи помоÑи ÑоÑового аппаÑаÑа, в пÑоÑеÑÑе Ñего ÑÑÑÑе непÑеÑÑвно пеÑемеÑиваеÑÑÑ Ð¡ ÑекÑеÑом желез и Ð¿Ð¾Ð¿Ð°Ð´Ð°ÐµÑ Ð² зобик. ÐаÑем пÑÐµÐ»Ñ Ð²ÑпÑÑкаÑÑ ÐµÐ³Ð¾ наÑÑÐ¶Ñ Ð½Ð° Ñ Ð¾Ð±Ð¾Ñок в виде капли и Ñнова пÑоглаÑÑваÑÑ. ÐÑÐ¾Ñ Ð¿ÑоÑеÑÑ Ð¿Ð¾Ð²ÑоÑÑеÑÑÑ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ Ñаз в ÑеÑение 15-20 мин, поÑле Ñего некÑÐ°Ñ ÑкладÑваеÑÑÑ Ð² ÑÑейкÑ.
ÐоÑледÑÑÑее ÑозÑевание меда пÑоиÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ñ Ð² ÑÑÐµÐ¹ÐºÐ°Ñ ÑоÑа под воздейÑÑвием Ñнзимов, вÑделеннÑÑ Ð¶ÐµÐ»ÐµÐ·Ð°Ð¼Ð¸ пÑел или пÑинеÑеннÑÑ Ð²Ð¼ÐµÑÑе Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑом. Ð ÑоÑÐ°Ñ Ð¶Ðµ пÑоиÑÑ Ð¾Ð´Ð¸Ñ Ð´Ð°Ð»ÑнейÑее иÑпаÑение влаги под дейÑÑвием ÑÑÑ Ð¾Ð³Ð¾ воздÑÑ Ð°, обÑазÑÑÑегоÑÑ Ð² ÑезÑлÑÑаÑе венÑилÑÑии ÑлÑÑ Ð¿Ñелами. Ðогда мед ÑозÑÐµÐµÑ Ð¸ ÑодеÑжание Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð² нем ÑменÑÑиÑÑÑ Ð´Ð¾ 18-21%, пÑÐµÐ»Ñ Ð·Ð°Ð¿ÐµÑаÑÑваÑÑ ÑÑейки Ñ Ð¼ÐµÐ´Ð¾Ð¼ воÑковÑми кÑÑÑеÑками, не пÑопÑÑкаÑÑими влагÑ. РпÑоÑеÑÑе пÑевÑаÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑа в мед обÑазÑеÑÑÑ Ð³Ð»ÑÐºÐ¾Ð½Ð¾Ð²Ð°Ñ ÐºÐ¸ÑлоÑа. ÐоÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ð² оÑлиÑие Ð¾Ñ Ð½ÐµÐºÑаÑа зÑелÑй ÑвеÑоÑнÑй мед Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ Ð°ÐºÑивнÑÑ ÐºÐ¸ÑлоÑноÑÑÑ.
ÐадевÑй мед оÑлиÑаеÑÑÑ Ð¾Ñ ÑвеÑоÑного болÑÑим ÑодеÑжанием непеÑеваÑимÑÑ
и ÑокÑиÑнÑÑ
Ð´Ð»Ñ Ð¿Ñел веÑеÑÑв. ÐÑевидно, каÑеÑÑво меда
во многом завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ ÑÑÑÑÑ, из коÑоÑого он пÑигоÑовлен (Ñабл. 2).
Â
ÐÑÑавиÑÑ Ñвой оÑзÑв — мнение или ÑовеÑ:
Когда-то давным-давно, в поисках пищи, человек впервые попробовал мед. И с тех пор, познав полезные свойства этого натурального продукта, неизменно использует его для своего питания и лечения.
Мед способен творить чудеса. Его считали даром богов, символом чистоты и духовности, воспевали в поэзии и литературе. И, если этот продукт пчеловодства так любим и почитаем на протяжении тысячелетий всеми жителями планеты, значит, есть в нем что-то, объясняющее это постоянство.
Попробуем разобраться, что же входит в состав меда и какие вещества и микроэлементы придают ему чудодейственные свойства.
Химический состав меда
Из чего состоит мед и за что мы его любим? Не вдаваясь в тонкости химического анализа, первое, что приходит в голову – за прекрасный вкус и аромат. Но не только за это. Вероятно, многие замечали, что после употребления этого сладкого лакомства, пищевая ценность которого очевидна, у нас, откуда не возьмись, появлялись силы и энергия.
Этот секрет прост. И объясняется он наличием в составе меда большого количества углеводов. Можно даже сказать, что состоит он практически из одних углеводов. В 100 граммах меда содержится более 80 граммов углеводов в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Жиры отсутствуют полностью, а белки составляют массу менее 1 грамма.
На самом деле, химический состав меда сложный и разнообразный. Кроме углеводов в него входят: вода, различные витамины, эфирные масла, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, красящие вещества – в общей сложности более 300 различных полезных веществ.
Разумеется, состав меда – величина непостоянная. На процентное соотношение элементов в нем влияют погода и климат, место его сбора, с каких растений собирался нектар, структура почвы, на которой растут медоносы, срок хранения. Тем не менее, можно выделить основные группы биологических веществ, обеспечивающих ценность и свойства меда.
Углеводы
Почему в одном продукте содержится такое огромное количество полезных веществ – загадка для всех. В химическом составе меда примерно 80% составляют сухие вещества, главные из которых углеводы и другие компоненты, необходимые организму человека в небольшом количестве. Оставшуюся часть составляет жидкость в виде воды (15-21%).
Углеводы – это фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти 25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.
Все эти сахара пчелы получают из сырья, с которого собирают мед. Частично они образуются за счет взаимодействия сахаров с ферментами, выделяемыми пчелой. В результате, например, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Именно эти компоненты в составе меда определяют, насколько он питателен и сладок, степень его кристаллизации и гигроскопичность.
Глюкоза
Ее содержание в меде – 27-36%. Глюкоза снабжает клетки энергией, попадая в кровь непосредственно через стенки желудка. На ее переработку, расщепление и усвоение организм не тратит ничего. По сладости глюкоза в разы уступает фруктозе, но легко кристаллизуется.
Фруктоза
В составе меда содержится 33-42% фруктозы. Это самый сладкий из углеводов. Фруктоза встречается в свободном состоянии в природе и в составе других углеводов, например, в сахарозе. Она очень гигроскопична и практически не кристаллизуется. Накапливается в печени, создавая запас дополнительного источника энергии, и, при необходимости, перерабатывается в глюкозу.
Количество фруктозы и глюкозы, содержащееся в медовом продукте, влияет на его свойства. Больше фруктозы – слаще мед. Больше глюкозы – продукт лучше кристаллизуется. Большая концентрация этих основных компонентов в составе меда – свидетельство его пищевой ценности.
Но главная их полезность – в быстром восстановлении работоспособности и сил. Человек не может жить, не получая углеводы. При их недостатке он постоянно чувствует себя голодным, уставшим и совершенно обессиленным.
Для эффективной работы сердца, мозга, мышц и пищеварения необходимо ежедневное снабжение организма углеводами, которые содержатся во многих продуктах. Есть они в сахаре, фруктах, злаках и овощах.
Но лучший источник энергии – это мед – продукт, дарованный самой природой. Содержащиеся в нем углеводы легко и быстро усваиваются организмом, способны дать человеку энергию без лишних затрат на переработку и без привлечения для их усвоения инсулина. И в этом их главная ценность.
Дисахариды
В составе меда дисахариды (5-10%), которые являются важнейшим источником углеводов, глюкозы и энергии для организма человека, чаще всего встречаются в виде сахарозы и мальтозы.
Сахароза
Содержание сахарозы в составе меда в процентном отношении невелико, примерно, от 1 до 6%. Сахароза попадает в мед из нектара и под воздействием ферментов она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Содержание сахарозы неодинаково в разных видах меда. Например, ее почти нет в зрелом меде, в цветочном же ее содержание доходит до 5%. В несозревшем продукте (свежесобранном) ее доля приближаться к 6%. Больше всего сахарозы содержится в незапечатанном (до 15%) и в падевом меде (до 10%).
Мальтоза
Это кристаллическое очень сладкое вещество образуется в продукте в процессе его созревания. В среднем в меде (зависит от сорта) содержится 4-6% мальтозы от общего количества углеводов. Наиболее высокое содержание мальтозы в липовом меде – 5-8%, в подсолнечниковом – всего 0,8-2,9%, в белоакациевом – 2,5-7,5%.
Декстрины
Эти углеводы (3-4%) образуются при разложении крахмала под воздействием ферментов. Если в продукте содержится больше 4% декстринов, это может указывать о подмеси пади. Декстрины мешают кристаллизации меда.
Вода
Доля воды в составе ароматного лакомства – от 15 до 21%. Содержание воды в натуральном меде обусловлено его зрелостью и сортом, климатом и погодой в период медосбора, условиями хранения, видом тары, соотношением сахаров.
От количества воды в продукте зависит его качество и сохранность. Превышение доли воды больше чем на 21% (19% в хлопковом меде) может испортить мед.
В забродившем меде углеводы под воздействием ферментов и дрожжей начинают разлагаться, образуется уксусная кислота, появляется неприятный запах и вкус. Портится и внешний вид продукта: мед увеличивается в объеме и на его поверхности образуется пена. Все это усиливается, если нарушен температурный режим хранения.
Белковые вещества
Кроме воды и углеводов в состав пчелиного меда входят азотистые вещества. Белковые и небелковые вещества частично попадают в мед с цветочной пыльцой (растительные белки), частично в результате обработки под влиянием секрета слюнных желез пчел (животные белки). Их количество невелико – от 0,04 до 1,56%.
Основную часть белковых веществ составляют ферменты:
- Инвертаза – фермент, под воздействием которого сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу
- Амилаза – фермент, расщепляющий крахмал
- Каталаза – окислительно-восстановительный фермент.
Являясь биологическими катализаторами, ферменты ускоряют реакции синтеза и распада и формируют углеводный состав меда. При нагревании меда, например, при расфасовке или при нарушении температурного режима при хранении, разрушается активность ферментов. А это влияет на качество, свойства и состав меда.
Аминокислоты
В меде содержатся практически все аминокислоты, часть из которых относится к категории незаменимых (поступают в организм только с пищей). Они используются для различных биохимических превращений и синтеза белка. А их процентное содержание определяется регионом сбора и зависит от других причин.
Аминокислоты обладают свойством соединяться с сахарами меда. Этот процесс ускоряется при нагревании продукта, в результате чего мед мутнеет и темнеет, то есть происходит его карамелизация. При долгом хранении наличие аминокислот в меде в совокупности с другими причинами также может изменить его цвет.
Органические кислоты
В меде преимущественно содержатся органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и другие виды), хотя в небольшом количестве присутствуют также неорганические кислоты (фосфорная, соляная) Суммарное содержание органических кислот – около 0,10%.
Они влияют на вкусовые качества продукта, придавая ему приятный кисловатый вкус и обогащая его полезными элементами. В мед кислоты попадают с пыльцевыми зернами, нектаром, падью, при переработке сырья пчелами, образуются в процессе окисления сахаров и их ферментного разложения.
На кислотность меда в разных сортах влияет место его сбора. Например, в падевом меде кислоты меньше, чем в цветочных сортах, что, впрочем, не позволяет их отнести к лучшим сортам. Наличие в химической формуле меда кислот способствует лучшей сохранности меда и влияет на активность некоторых ферментов.
Минеральные вещества
Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно.
В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полных набор минеральных веществ.
Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.
Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице:
Элемент мг Элемент мкг Калий 36 Железо 800 Хлор 19 Фтор 100 Фосфор 18 Цинк 94 Кальций 14 Медь 59 Натрий 10 Марганец 34 Магний 3 Йод 2 Сера 1 Кобальт 0,3
В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.
Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед.
Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.
Витамины
Мед, бесспорно, важнейший источник не только органических кислот и микроэлементов, но и витаминов. И хотя их нельзя отнести к источникам энергии, без них также невозможна нормальная работа организма.
В процентном отношении их количество в составе меда незначительно, чего не скажешь об их разнообразии и эффективности воздействия на организм. Витамины, которые содержатся в меде, представлены, преимущественно витаминами группы В, аскорбиновой, фолиевой, пантотеновой кислотой и никотинамидами.
В таблице представлено, сколько витаминов содержится в натуральном пчелином меде:
Витамины На 100 г продукта Витамин С 2,0 мг Ниацин (РР) 0,20 мг Пиридоксин (В6) 0,10 мг Рибофлавин (В2) 0,03 мг Пантотеновая кислота 0,13 мг Тиамин (В1) 0,01 мг Фолиевая кислота 15,00 мкг Биотин 0,04 мкг
Ценность витаминов еще и в том, что они долго сохраняют свои полезные свойства. Витамины не улетучиваются и не разрушаются на протяжении нескольких лет.Количество витаминов зависит от того, насколько богата витаминами пыльца, содержащаяся в меде. Качество и количество пыльцы в свою очередь обусловлено видами медоносов, погодными условиями, временем сбора нектара.
Цветочная пыльца
В мед всегда попадает цветочная пыльца, осыпаясь с цветка в нектар при движении пчелы. Она обогащает продукт белками, витаминами и минеральными веществами.
Обычно в любом меде содержится несколько видов пыльцы с разных растений. Однако, преимущественное содержание пыльцевых зерен с одного растения (не менее 45%) позволяет отнести мед к тому или иному виду. В этом случае мед считается монофлерным (например, эспарцетовый, подсолнечниковый, каштановый). А клеверный, гречишный, липовый, люцерновый и рапсовый мед можно классифицировать как монофлерный даже при 30% от общего содержания.
Фитонциды
Пчелы собирают фитонциды (антибиотики растительного происхождения) и откладывают их в производимые ими продукты. В меде содержится бензойная кислота, обладающая способностью не допускать развитие и рост бактерий.
Ароматические вещества
В меде насчитывается огромное количество разнообразных ароматических веществ в виде эфирных масел, происходящих из нектара медоносов. Они формируют индивидуальный и неповторимый аромат меда, который зависит от географии и разнообразия медоносной базы.
Специфический аромат меда, по которому можно выделять различные сорта, образуется во время воздействия ферментов на сахара, витамины, аминокислоты в процессе его созревания.
Не любой мед обладает сильным ароматом. К сортам с маловыраженным запахом можно отнести, например, белоакациевый и кипрейный мед. Табачный мед, собранный с золотарника, напротив, пахнет не очень вкусно.
Ароматические вещества нестойки и летучи. И со временем запах ослабевает либо пропадает вовсе. Особенно если мед хранится не в герметичной таре или при высокой температуре.
Красящие вещества
В меде их мало, и они еще не достаточно изучены. Представлены красящие вещества хлорофиллом, каротином и ксантофиллом. Они окрашивают мед в разные оттенки: от янтарно-золотистого до желтого или зеленоватого. В темно-коричневый цвет окрашивают вещества, содержащие танины и антоцианы.
Гормоны
Содержащиеся в меде гормоны также относятся к биологически активным веществам. Гормон ацетилхолин улучшает работу сердечно-сосудистой системы, гормон роста поддерживает в крови высокий уровень гемоглобина и способствует более быстрому росту детей.
Микрофлора
Микрофлора представлена в меде различными видами грибов и дрожжей, которые попадают в продукт различными способами, например, из воздуха или с нектаром.
Высокое содержание дрожжевых клеток в сочетании с повышенной влажностью и высокой температурой вызывает брожение меда.
Познакомившись, даже весьма поверхностно, с составом и свойствами меда, можно лучше понять, как он помогает нам справляться с заболеваниями и различными недугами и почему сладкое лакомство на протяжении тысячелетий радует нас своим удивительным вкусом.