Консервы это какие продукты

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения.

Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

Консервы (от лат. conservo «сохраняю») — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения: солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки).

История[править | править код]

Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер (1749−1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. Во время первой русской антарктической экспедиции 1819−21 гг. путешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии».

19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров)[1]. Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.

В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает Шолохов в романе Тихий Дон[2]

Виды консервов[править | править код]

Консервная фабрика в начале XX века

От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардин, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» — кильку и шпроты, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.

Советская классификация консервов[править | править код]

Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.

│
├Мясные
│ ├натуральные
│ │ ├говядина, свинина, баранина тушёные
│ │ └куры, утки, гуси отварные — в собственном соку
│ ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда
│ │ ├рагу куриное в желе
│ │ ├чахохбили
│ │ ├курица в белом соусе
│ │ └др.
│ ├в виде паштетов
│ │ ├мясной
│ │ ├ветчинный
│ │ └печёночный
│ ├гуляш, бефстроганов
│ ├консервированные сосиски, колбасы
│ ├колбасные фарши
│ │ ├языковые
│ │ ├ветчинные
│ │ └фаршевые
│ └из субпродуктов
│ ├почки,
│ ├мозги,
│ └рубец
│
├Мясорастительные (мясо с)
│ ├горохом,
│ ├фасолью,
│ ├чечевицей,
│ └крупяными и макаронными изделиями
│
├Молочные
│ ├сгущённые молочные продукты с сахаром
│ │ ├молоко,
│ │ ├сливки,
│ │ └снятое молоко
│ └стерилизованное сгущённое молоко без сахара
│
├Рыбные
│ ├консервы (стерилизуются)
│ │ ├натуральные — в собственном соку
│ │ │ ├лососёвые,
│ │ │ ├осетровые
│ │ │ └из мороженных продуктов
│ │ │ ├крабов,
│ │ │ ├креветок,
│ │ │ ├трепангов,
│ │ │ ├кальмаров,
│ │ │ └мидий
│ │ ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле;
│ │ └из копчёной рыбы
│ └пресервы (нестерилизуемые)
│ ├килька,
│ ├салака,
│ └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке
│
├Овощные
│ ├натуральные
│ │ ├морковь
│ │ ├свёкла
│ │ ├цветная капуста
│ │ ├спаржа
│ │ ├зелёный горошек,
│ │ ├цельноконсервированные томаты,
│ │ ├огурцы,
│ │ ├сахарная кукуруза,
│ │ ├стручковая фасоль,
│ │ ├щавель
│ │ └др.
│ ├соки
│ │ ├морковный,
│ │ ├томатный,
│ │ └свекольный
│ ├концентрированные томатопродукты
│ │ ├паста,
│ │ ├пюре,
│ │ └соусы
│ ├закусочные консервы
│ │ ├из обжаренных в растительном масле
│ │ │ ├баклажанов,
│ │ │ ├кабачков,
│ │ │ ├моркови,
│ │ │ └лука
│ │ ├овощи фаршированные,
│ │ ├голубцы,
│ │ ├овощи нарезанные,
│ │ └овощная икра
│ ├обеденные первые и вторые готовые блюда
│ │ ├борщи,
│ │ ├щи,
│ │ ├супы,
│ │ ├солянки,
│ │ ├рагу из овощей
│ │ └др.
│ ├овощи маринованные и квашенные
│ ├гомогенизированные консервы для детского питания
│ ├диетические
│ └другие
│ ├грибные консервы,
│ ├соусы,
│ └заправки
│
└фруктовые
├натуральные
├компоты
├стерилизованные пюре,
├соки
│ ├прозрачные или осветлённые,
│ └соки с тонкоизмельчённой мякотью
├варенье,
├джемы,
├желе,
├сиропы
└замороженные фрукты, ягоды, овощи

Хранение консервов и их опасность[править | править код]

Указанный на банке срок годности консервов — это гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом. Стерилизованная еда в герметичной банке может храниться практически вечно, только мало-помалу она становится несъедобной, так как даже идеальная её стерильность не отменяет химической активности веществ, составляющих эту еду и банку.

Говядина тушёная кусковая

Жесть для производства банок лудят (покрывают оловом) с обеих сторон — с наружной из эстетических соображений и в борьбе с коррозией, а с внутренней — для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта. Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервных городских легенд о катодной защите оловом железа происходит от незнания того факта, что в ряду активности железо стоит левее олова и правее цинка. Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово — нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделие анодным металлом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам.

Другое дело, если банка предназначена для хранения продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но и лакируют. В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, так как это позволяет увеличить срок годности. Также, вместо жести применяется алюминий (в основном внешне они отличаются штампованным цельным с банкой дном, тогда как у жестяных дно и крышка закатанные в боковину), а вместо лака изнутри может применяться тонкое покрытие из пищевых полимеров.

Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться. Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладывают картон.

Консервы из вздувшихся (бомбажных) консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью. Помятых банок тоже лучше избегать, так как последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.

Консервы в культуре и искусстве[править | править код]

В художественных произведениях неоднократно встречается юмористический сюжет, когда люди, оказавшись вдали от цивилизации, имеют консервы (в жестяных банках) но не имеют консервного ножа и поэтому не могут вскрыть банки.
Другой популярный сюжет с консервами — наличие у героев испорченных консервов во вздувшихся банках, при отсутствии другой еды. Например: фантастический роман «Прыжок в ничто», Александра Беляева. В таких случаях на почве голода (см. тж. массовый голод) или под угрозой голода у героев может возникнуть соблазн съесть испортившиеся консервы, что чревато смертью. Например: повесть «За всё хорошее — смерть», Максуда Ибрагимбекова.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Консервы в Большой Советской Энциклопедии.

Источник

Консервированные продукты часто считаются менее питательными, чем свежие или замороженные.

Некоторые люди утверждают, что консервы содержат вредные ингредиенты, и их следует избегать.

Другие говорят, что консервы могут быть частью здорового питания.

На канале «Энергия еды» объясняется всё, что нужно знать о пользе и вреде консервов.

Что такое консервированная пища?

Консервирование – это метод, используемый для сохранения продуктов в течение длительного периода времени путем упаковки их в герметичные контейнеры.

Консервирование было впервые разработано в конце 18-го века, как способ создать стабильный источник пищи для солдат и матросов во время войны.

Процесс консервирования может незначительно отличаться от одного продукта к другому, но есть три основных этапа. К ним относятся:

1.Обработка: продукты очищаются, нарезаются, измельчаются, обжариваются или варится.

2. Запечатывание: обработанная пища упаковывается в банки.

3. Нагревание: банки нагреваются, чтобы убить вредные бактерии и предотвратить порчу. Это позволяет пищевым продуктам стать устойчивыми к хранению и безопасными для употребления в течение от 1 до 5 лет или дольше.

Обычно консервы включают фрукты, овощи, фасоль, супы, мясо и морепродукты.

Польза консервированных продуктов

Процесс консервирования не влияет на белки, углеводы и жиры и сохраняет значительную часть питательных веществ в продуктах.

Большинство минералов и жирорастворимых витаминов (например, A, D, E и K) также сохраняются.

Но, поскольку консервирование обычно связано с высокой температурой, разрушаются водорастворимые витамины С и В.

В то же время количество других полезных соединений увеличивается. Например, помидоры и кукуруза выделяют больше антиоксидантов при нагревании, делая овощные консервы еще более эффективным источником полезных веществ – антиоксидантов.

Поскольку консервированные продукты могут храниться безопасно в течение нескольких лет и часто включают минимальное время приготовления, они невероятно удобны.

К тому же, они, как правило, стоят меньше, чем свежие продукты.

Вред консервированных продуктов

Консервированные продукты могут содержать следы бисфенола-А – химического вещества, которое часто используется в пластмассовой промышленности. Он применяется при создании жесткого, поликарбонатного пластика, из которого производят детские бутылочки, бутылки для воды и напитков, контейнеры для упаковки продуктов.

Бисфенол-А входит в состав внутреннего слоя консервных банок. Опыты показывают, что он может мигрировать в еду, с которой соприкасается.

Данные неоднозначны, но некоторые исследования связывают это вещество с такими проблемами со здоровьем как сердечные заболевания, диабет типа 2 и мужская половая дисфункция.

Консервированные продукты, которые не были обработаны должным образом, могут содержать опасные бактерии, известные как Clostridium botulinum.

Потребление зараженной ими пищи может вызвать ботулизм – серьезную болезнь, которая способна привести к параличу и гибели.

В промышленных консервированных продуктах бактерии встречается редко, а вот в сделанных в домашних условиях – намного чаще.

Есть или не есть консервированные продукты?

Консервы могут быть хорошим вариантом, если свежие продукты недоступны. Они обеспечивают необходимые питательные вещества и удобны в использовании.

При этом в консервированных продуктах содержится не только вредный бисфенол-А: в них часто добавляют много соли, сахара и искусственных консервантов и красителей.

Итак, консервы в целом можно употреблять без вреда для здоровья, но важно не переходить на них полностью, а также:

1. При домашнем консервировании соблюдать точную технологию

2. По возможности в магазинах выбирать продукты в стеклянных банках.

3. Всегда читать этикетки и покупать продукты без консервантов и других искусственных веществ в составе.

Вам была полезна эта публикация? Ставьте палец вверх и делитесь этой информацией с друзьями в соцсетях! Подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропустить новый интересный выпуск.

Источник

Консервы — пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашенная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. .

Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок.

Методы консервирования

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Существуют и другие методы консервации, однако в данном разделе они рассмотрены не будут.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.

Главная Новости портала Черный список Архив Обратная связь

Источник

Овощные натуральные — зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, томаты, морковь и свекла, шпинат, щавель — вырабатывают из самых свежих овощей. Их моют, очищают от кожуры и других несъедобных частей, иногда слегка проваривают в воде, а затем укладывают в банки и заливают слабым раствором соли и сахара, не добавляя больше ничего.

В натуральных овощных консервах наилучшим образом сохраняются естественный вкус, аромат, цвет, внешний вид и все ценные пищевые вещества — витамины, минеральные соли, сахара. В 100 граммах таких консервов содержится 10−20 миллиграммов витамина С.

Непременно надо использовать и заливочную жидкость. В нее переходят ценные растворимые вещества. Натуральные овощные консервы хороши и как гарнир, и в качестве самостоятельных блюд, и для приготовления супов.

Условно к натуральным консервам относят консервированные огурцы, хотя в их заливку и добавляют немного уксуса и пряностей.

Закусочные овощные — фаршированный перец, фаршированные томаты, голубцы, баклажаны, нарезанные кружками, баклажанная и кабачковая икра и многие новинки консервной промышленности.

Одни овощи обжаривают в масле, к другим добавляют фарш из обжаренной моркови, лука, петрушки, сельдерея и других кореньев. Заливают овощи специальным томатным соусом.

Маринованные овощи — огурцы, томаты, патиссоны, свеклу, лук — выпускают в стеклянных банках и обязательно стерилизуют.

Рыбные консервы выпускаются в очень большом ассортименте. Существует более сорока наименований рыбы в томатном соусе. Наиболее популярны судак в томате, сазан, лещ, бычки, осетр. Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Затем ее обжаривают в растительном масле, укладывают в банки и заливают специальным томатным соусом.

Рыбные консервы в масле — это обжаренная или копченая рыба в чистом рафинированном растительном масле.

Мясная тушенка — говядина, баранина, свинина — готовится из свежего мяса, без костей и других несъедобных частей. Мясо сырым закладывают в банки, добавляют жир, соль, лук и пряности. Укупоренные банки стерилизуют. Жидкость, которая всегда есть в банках с тушеным мясом, — это чистый мясной сок, выделившийся при стерилизации.

Фруктовые компоты изготовляют из отборных плодов, ягод и сахарного сиропа. Ассортимент компотов велик — около 30 видов: яблочный, вишневый, сливовый, абрикосовый, персиковый, а в последнее время появились еще земляничный, малиновый. Все они вкусны и полезны. В них хорошо сохраняются основные свойства и качества свежих плодов.

Фруктовые и овощные соки промышленность предлагает почти тридцати видов. Наряду с привычными прозрачными соками в продажу поступают и соки с мякотью, или «нектары». По виду они, пожалуй, хуже, но обладают повышенной пищевой ценностью, так как, в отличие от прозрачных соков, содержат некоторые пищевые вещества, не растворимые в воде.

Фруктовые пюре представляют собой протертую мякоть свежих яблок, абрикосов, слив и других плодов без косточек, семян и кожуры. Иногда такое пюре выпускают с сахаром. Это готовый десерт. Пюре без сахара используют как начинку для домашних пирогов, в кисели и другие сладкие блюда.

Варенье, джемы изготовляют из очищенных целых или нарезанных плодов и ягод. Их уваривают с сахаром. После этого варенье и джем разливают в банки, укупоривают и стерилизуют.

Для детского питания выпускаются специальные консервы. Для самых маленьких, 5-месячных, делают гомогенизированную — тонко протертую пищу, для более старших — просто протертую. В консервы для детей старше года вводят мелкие кусочки продуктов.

Вкусные, питательные, полноценные, удобные продукты — вот что такое консервы. Они пригодны для повседневного питания взрослых и детей, семейных и одиноких, туристов и домоседов.

Но не злоупотребляйте консервами, в них содержится большое количество соли. А лишняя соль вредит нашему здоровью.

Источник