Комплексные пищевые добавки улучшитель муки
Изучая состав хлебобулочных изделий, можно наткнуться на такой компонент, как хлебопекарный улучшитель. Что это такое и почему его добавляют? Его использование вызывает массу споров среди покупателей. Для чего нужен улучшитель хлебопекарный, что это такое, каково его влияние на организм и какой из возможных вариантов лучше выбирать, указано в данной статье.
Общая информация
Улучшители для хлебопекарного производства — это специальные компоненты, которые способствуют улучшению качественных показателей хлебобулочных изделий и добавляются в муку или в уже готовое тесто. По своему происхождению они могут быть как биологического происхождения, так и химического. Многие пекари-любители считают, что хлебопекарные улучшители и пищевые добавки являются взаимозаменяемыми компонентами. На самом деле это не так, и каждый из них является абсолютно самостоятельной группой.
Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей
Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.
Виды
Существует пять видов хлебопекарных улучшителей. Что это такое?
- Окислительные. Основными представителями данного вида являются аскорбиновая кислота, перекись кальция и прочие.
- Восстановительные. В данном случае речь идет о тиосульфате натрия и эльцистеине.
- Ферментные.
- Комплексные. Включают несколько компонентов в своем составе.
- ПАВ. Здесь предполагается применение эмульгаторов.
Также производители для улучшения качественных показателей пены могут добавлять стабилизаторы и прочие добавки.
Улучшители окислительного действия
Основными представителями данного вида являются:
- пербораты;
- броматы;
- кислород;
- азодикарбонамид;
- йодаты калия.
Первопричиной их использования является способность окислительных улучшителей изменять в лучшую сторону белковые и протеиназные показатели. Используя эти компоненты, производитель обеспечивает себя более качественной мукой, которая делает тесто воздушным и целостным. Для подового хлеба они настоящие спасители, так как ограничивают его расплывчатость. Еще одной способностью подобных улучшителей является умение отбеливать мякиш хлебобулочных изделий.
Улучшители восстановительного действия
Свойства теста также можно улучшить с помощью восстановительных компонентов. Причиной для их использования считается чрезмерно крепкая клейковина. Также он будет эффективен, если клейковина коротко рвется. В результате пекари получают более объемный хлеб. Также он становится эластичнее и рыхлее. И что немаловажно, поверхность готового продукта не подвержена трещинам и порывам. В состав улучшителей хлебопекарных восстановительного типа обычно входят:
- глютатион;
- пшеничная клейковина;
- тиосульфат натрия;
- цистеин.
Самым частым улучшающим компонентов данного вида является сухая пшеничная клейковина. Она благоприятно влияет на создание хлебобулочных изделий из муки с недостаточных содержанием клейковины. Без нее не обходится изготовление следующих готовых продуктов:
- слоеные булочки;
- полуфабрикаты замороженного типа;
- хлеб для людей, больных сахарным диабетом;
- отрубной хлеб.
Модифицированный крахмал обладает чудодейственным воздействием на увеличение объемов готовых изделий. Его присутствие в составе также способствует пористости, эластичности и большей выбеленности хлебобулочных товаров. К самому главному достоинству использования данного улучшителя хлебопекарного (что это такое, вы уже знаете) производители относят его благостное влияние на увеличение сроков хранения готовых продуктов.
Ферментные препараты
Первопричиной их использования является ускорение биохимических процессов, проходящих при брожении. Благодаря этому свойству производители получают уникальную возможность создавать большие объемы хлеба в кратчайшие сроки. Самыми распространенными как в России, так и за рубежом являются препараты на основе амилолитических и протеолитических компонентов.
Добавив в тесто ферментный препарат, пекарь получит более объемное хлебобулочное изделие. Следует помнить, что такое улучшение должно производиться в оптимальном количестве. Именно грамотное соблюдение пропорций дает возможность хлебопекарным предприятиям получать более структурированный, пористый и нежный мякиш. Вкус, аромат и внешние показатели готового изделия также начинают «играть новыми красками». В России в открытой продаже находятся такие амилолитические препараты, как «Амилосубтилин» и «Амилоризин». Стоит отметить, что данного рода ферменты часто добавляются в ржаной солод. Также он встречается в составе солодовых экстрактов.
Помимо амилотиков, в России практикуется использование липолитиков.
Комплексные или комбинированные улучшители
Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:
- сделать более эффективным технологический процесс создания хлебобулочных изделий;
- стабилизировать качество производимого хлеба;
- повысить биохимические способности используемых дрожжей;
- увеличить срок годности итогового продукта.
Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:
- «Орбита»,
- «Браво»,
- «Огат».
В топе добавок данного типа находятся «Панифарин» и «Мажимикс». Что это такое — «Панифарин»? Улучшитель хлебопекарный натурального происхождения. Он прекрасно подходит для всех типов муки. Чаще всего его добавляют в муку с низким уровнем клейковины. В состав такого хлебопекарного улучшителя, как «Панифарин», входят: глютен (пшеничная клейковина) и быстро набухающая мука, ферменты. Если в муке слишком мало белка, то добавление «Панифарина» обязательно исправит ситуацию.
«Мажимикс» как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.
Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как «Совитал-Микс», «Форекс», «Фортш-Рит».
ПАВ
В данном случае речь идет о поверхностно-активных веществах, или, иными словами, о пищевых эмульгаторах. Таким образом, становится понятно, что основой данной добавки является химическое соединение. Здесь речь идет о таких улучшителях, как «Люкс», «Эффект» и «Лецитокс».
Применяют их в следующих случаях:
- При необходимости укрепления структуры теста.
- Для улучшения брожения.
- С целью более качественного формования заготовок из теста.
Добавив необходимое количество ПАВ в тесто, пекарь получает более объемное изделие с равномерной и тонкой корочкой и пористым мякишем.
Что такое азодикарбонамид?
Не так давно в СМИ стали горячо обсуждать случаи добавок в хлебопекарные изделия такого улучшителя, как азодикарбонамид. Людей поразил тот факт, что его можно встретить как в составе хлеба, так и в ковриках для йоги или же в обувной подошве. Есть мнение, что он негативно влияет на состояние человеческого организма. В связи с этим в ЕС он относится к категории запрещенных, в то время как в Америке его применение является абсолютно свободным. Так, практически все фастфудные булочки изготавливаются с использованием азидикарбонамида.
Согласно ряду исследований, данный улучшитель (в хлебопекарном деле он применяется практически повсеместно) негативно влияет на работу дыхательных путей. Сейчас по этой причине его использование в чистом виде в России запрещено. Но в качестве дополнительного компонента комплексного улучшителя он встречается часто. Таким образом, согласно данным СанПиНа, данный компонент не является полностью запрещенным, а лишь является ограниченным в больших объемах. Таким образом, при выборе хлеба следует просматривать его состав, и, если там есть данный компонент, рекомендуется отказаться от такого изделия. Возможно, одна буханка хлеба никак не скажется на здоровье взрослого человека, но своей жизнью лучше не рисковать. Тем более что ассортимент хлебобулочных изделий в современных магазинах просто огромный.
Применение
технологических добавок-улучшителей для обработки муки и
повышения качества хлеба
Среди пищевых добавок особое место занимают технологические
добавки, которые являются “вторичными прямыми пищевыми
добавками, разрешенными к потреблению человеком”. Ассортимент
таких добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так
и по назначению.
Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в
качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными
свойствами муки, особенностями технологического процесса,
рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения
пищевых добавок, а также комплексных пищевых добавок в
хлебопечении очень широк.
Благодаря комбинации различных компонентов улучши-тели имеют
широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на
бродильную активность теста, повышают его газо- и
влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша.
Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве
исходного сырья и технологическом процессе приготовления хлеба,
а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению
продолжительности его хранения. Наиболее распространенные
хлебопекарные улучшители приведены в табл. 2.2.
По функциональному назначению улучшители, применяемые в
хлебопечении, классифицируют на группы (рис. 2.1).
В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:
• на улучшители окислительного действия;
• улучшители восстановительного действия;
• поверхностно-активные вещества;
• эмульгаторы;
• ферментные препараты;
• вещества для отбеливания муки;
• комплексные улучшители.
Таблица 22
Технологические
добавки для улучшения качества муки и хлеба, разрешенные к
применению в Российской Федерации
|
| Технологические функции |
|
|
|
|
|
|
| Азодикарбонамид |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. 2.1. Пищевые добавки — улучшители качества
муки и хлеба
Улучшители муки окислительного действия
Это наиболее многочисленная группа улучшителей. К типичным
окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности,
относятся броматы, йодаты калия, азоди-карбонамид, пербораты,
перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и
др. Изучению механизма действия улучшителей окислительного
действия посвящены работы Я. JI. Ауэрмана, Р. Д. Поландовой, В.
И. Дробот, W. Arnold, JI. И. Пучковой, И. В. Матвеевой, Б. JI.
Кульмбах, L. Charles, S. Davids и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их
способность изменять состояние белково-про-теиназного комплекса
муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение
атакуемости белка протеолитиче-скими ферментами муки вследствие
образования дисульфид-ных связей путем окисления смежных
сульфигидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация
окислением сульфигидрильных групп) и на протеиназу (превращение
в неактивную форму окислением сульфигидрильных групп). В
результате этих процессов повышается “сила” муки, улучшаются
структурно-механические свойства теста, газо- и
формоудерживающая способности теста, увеличивается объем и
уменьшается расплываемость подовых изделий. При применении
улучшителей окислительного действия наблюдается эффект
отбеливания мякиша мучных изделий в результате окисления и
обесцвечивания пигментов муки.
Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действия
составляют (% массы муки): йодата калия 0,00040,0008,
азодикарбонамида 0,002-0,003, персульфата аммония 0,01-0,02;
пероксида ацетона 0,002-0,004, аскорбиновой кислоты 0,001-0,02.
Бромат калия (КВrO3)
представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета,
растворимый в воде.
Бромат калия применяется в низких концентрациях — 0,001-003%
(1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и
параметров замеса теста.
Бромат калия является медленно
действующим окислителем. Это связывают с тем, что его
окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности
теста.
Иодат
калия —
быстродействующий окислитель. В связи с этим в США в качестве
улучшителей окислительного действия часто применяют смесь
бромата и йодата калия при соотношении 4:1. Использование йодата
калия в России и странах Западной Европы, за исключением
Германии, не разрешено.
В отличие от
бромата калия персульфат аммония (NH4)2SO8
сочетает в себе окислительное действие, улучшающее
структурно-механические свойства теста, и способность несколько
стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем,
что это соединение является дополнительным источником азотистого
питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную
активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве
0,01—0,02 % к массе муки вызывают увеличение
объема мучных изделий, улучшение структурно-механических свойств
мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых
изделий.
Как отмечалось
выше, в качестве улучшителя окислительного действия в
хлебопекарной промышленности используется перекись кальция.
Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает
его газоудерживающую способность, повышает качество мучных
изделий. В отличие от бромата и йодата калия перекись кальция
уменьшает кислотность мучных изделий. Оптимальная дозировка
этого улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший
эффект от добавления препарата получается при безопарном способе
приготовления теста. При двухфазных способах приготовления теста
препарат целесообразно добавлять в тесто. В связи с тем, что
перекись кальция нерастворима в воде, одним из возможных
способов ее введения является непосредственное добавление
препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси
кальция составляет 20 мг/кг муки.
Аскорбиновая кислота
(витамин С) является пищевой добавкой, безукоризненной с точки
зрения физиологии и гигиены
питания. Ее
применение в хлебопекарной промышленности разрешено
соответствующими органами медицинского надзора и пищевым
законодательством многих стран, в которых запрещено
использование для этой цели любых других химических улучшителей.
В монографии И.
Матвеевой и И. Белянской подчеркивается, что действие
аскорбиновой кислоты на тесто, так же как и дозировка, зависит
от типа муки, ее качества. Улучшающее действие аскорбиновой
кислоты в большей степени проявляется при использовании муки с
низкими и средними хлебопекарными качествами.
При внесении в
тесто отдельных улучшителей-окислите- лей отмечается
значительное повышение водопоглотительной способности теста; в
него необходимо добавлять на 0,5—1,5% воды больше, чем обычно, в
противном случае тесто будет иметь очень крепкую консистенцию,
пониженную газоудерживающую способность. Аскорбиновая кислота
применяется в дозировках (% к массе муки) в зависимости от ее
хлебопекарных свойств и способа приготовления теста: в
длительных (традиционных технологиях) — 0,002—0,02, в ускоренных
способах и на основе замороженных полуфабрикатов — 0,001-0,005.
В последние годы
активно развивается направление использования в качестве
улучшителей окислительного действия ферментных препаратов. В
ряде стран для улучшения качества мучных изделий применяются
продукты или препараты, имеющие высокую липоксигеназную
активность.
К группе
улучшителей окислительного действия относятся
анионактивные поверхностно-активные вещества (ПАВ). В
последнее время в хлебопекарной промышленности они находят все
более широкое применение как высокоэффективные стабилизаторы
теста. Наибольшее распространение получили производные молочной
кислоты и эфиры моноглицеридов с органическими кислотами.
Исследования
показали, что поверхностно-активные вещества анионного типа
способны осаждать и денатурировать белки, инактивировать
ферменты. Предполагается, что эти вещества
соединяются с
белками в результате действия электростатических сил.
Образование этих комплексов и их стабилизация происходят
вследствие специфического сродства, возникающего из сил
Ван-дер-Ваальса между неполярными группами связанных ионов
поверхностно-активных веществ, вследствие чего происходят
существенные изменения свойств белковых веществ пшеничной муки.
При добавлении
их в тесто из “средней” и “слабой” муки в количестве от 0,5 до
1,5% тесто становится более устойчивым при замесе, медленнее
формируется, сильно повышается упругость клейковины и снижается
ее растяжимость.
Таким образом,
анионактивные ПАВ дают положительный эффект в случае переработки
“слабой” муки. При добавлении этих веществ повышается
формоустойчивость теста, расплы- ваемость подового хлеба резко
снижается, значительно увеличивается удельный объем, улучшаются
структура пористости и структурно-механические свойства мякиша,
хлеб длительное время сохраняется в свежем состоянии.
Представляет
интерес рассмотрение вопроса о влиянии кислых полисахаридов,
относящихся к группе анионактивных ПАВ, на качество
хлебобулочных изделий.
Имеются сведения
о том, что использование полисахаридов морских водорослей
в производстве мучных изделий основано на взаимодействии их с
белками. Р. Селиваном было отмечено, что при взаимодействии
каррагенина и фурцелларана происходит укрепление клейковины,
прекращается распад ее под действием протеолитических ферментов.
Влияние этих полисахаридов аналогично влиянию на клейковину
анионактивных, поверхностно-активных веществ и, вероятно,
основано на том же механизме.
Дальнейшее
изучение влияния полисахаридов морских водорослей: агара,
агароида, альгината натрия, каррагенина, фурцелларана на
свойства “слабой” клейковины и теста было проведено Н. П.
Козьминой и В. И. Барановой.
Ими было
установлено, что действие указанных полисахаридов на свойства
клейковины пшеничной муки не
одинаково. В
наибольшей степени укрепляют клейковину и тесто, улучшают
качество хлеба каррагенин и фурцелларан, несколько меньшее
влияние оказывают альгинат натрия и агароид. С повышением
концентрации полисахаридов их положительный эффект на качество
клейковины и теста увеличивается. В этих исследованиях была
отмечена также взаимосвязь между укрепляющим действием
полисахаридов и их антиадгезинным эффектом. Добавка каррагенина
понижает липкость теста из дефектной муки, и оно обретает
нормальные качества.
При производстве
пирожных и кексов можно добавлять от 0,05 до 0,1% альгината
натрия от массы муки, входящей в рецептуру, что улучшает
структуру, способствует сохранению и равномерному распределению
влаги в готовых изделиях. В настоящее время в производстве
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий используется
пектин, который замедляет черствение и улучшает качество хлеба
из “слабой” пшеничной муки, смолотой из зерна, пораженного
клопом-черепашкой, по объемному выходу, формоустойчивости,
состоянию пористости, сжимаемости мякиша. В работе О. В.
Яковлевой показано, что внесение свекловичного пектина в тесто в
количестве 0,1 —0,5% к массе муки при приготовлении хлеба из
пшеничной муки улучшает качество хлеба; объемный выход
увеличивается на 6-10%, сжимаемость — на 8-23%.
На состояние
клейковины теста оказывают влияние сахара, соли,
органические кислоты, жесткость воды и др. факторы.
Изучение влияния
минеральных кислот на свойства клейковины показало, что
обработка клейковины слабыми растворами соляной кислоты
(например, 0,1н) значительно улучшает ее свойства. Так, слабая
клейковина, отмытая из теста, замешенного на водопроводной
воде, после непродолжительной отлежки расплывается, в то время
как клейковина из теста, замешенного на растворе 0,1н соляной
кислоты, по эластичности и упругости может быть охарактеризована
как средняя.
Аналогичное
действие оказывают и органические кислоты: лимонная, уксусная,
молочная, винная, яблочная, янтарная и др.
Исследованиями
JI.
Казанской с сотрудниками установлено положительное влияние
органических ди- и трикарбоновых кислот — янтарной, фумаровой,
лимонной, винной — на физические свойства теста и качество
хлеба из пшеничной сортовой муки. Отмечено, что при воздействии
на клейковину кислот более высокой концентрации снижается ее
гидратационная способность, что сопровождается изменением
структурно-механических свойств клейковины: она делается
темной, крошливой, теряет способность растягиваться.
Поваренная соль
в концентрациях 1-1,5 % в жидкой фазе повышает гидратацию
клейковинных белков муки в тесте и в связи с этим ослабляет
физические свойства клейковины. Более высокие концентрации соли
вызывают дегидратацию и уплотнение клейковины, улучшение ее
физических свойств.
На набухшие
белки клейковинного каркаса в тесте сахар действует
дегидратирующе. Установлено, что дисахариды оказывают более
заметное дегидратирующее действие на свойства клейковины теста,
чем моносахариды.
В ряде работ
изучено влияние аминокислот на реологические свойства
клейковины. Установлено, что основные аминокислоты ослабляют
клейковину. Так, гистидин и аргинин снижают сопротивление к
растяжению на 40%, лизин, метионин — на 17%. Кислые аминокислоты
повышают сопротивление растяжению, т. е. укрепляют клейковину:
аспарагиновая кислота — на 40%, глутаминовая кислота — на 30%.
Амфотерные аминокислоты укрепляют клейковину, причем укрепляющий
эффект зависит от концентрации аминокислоты. Так, при
концентрации глицина 7,5% укрепление клейковины составляет 67%.
Аминокислоты с большой гидрофобной цепью (триптофан, фенилаланин)
действуют незначительно. Вероятно, вследствие плохой
растворимости они повышают консистенцию клейковины на 10%.
Дозировки
улучшителей окислительного действия зависят от качества муки,
рецептуры, способа и режимов приготовления теста.