Комплексные пищевые добавки для мяса

Пищевые добавки для мясной промышленности, используемые на производстве, давно играют важную роль в качестве продукции. Такое название получили искусственные и натуральные вещества, вводимые в состав изделия для наделения его определёнными целевыми свойствами.

О пищевых добавках для мяса

На данный момент добавки и ингредиенты для мясной промышленности оказывают прямое влияние на рыночную конкурентоспособность продукта. Из-за этого ассортимент таких веществ заметно вырос за последние годы, разделившись на несколько групп:

Технологические добавки, задача которых состоит в упрощении процесса производства мясного продукта. К таким относятся разрыхлители, фиксаторы миоглобина и т.д.
Добавки для предотвращения окисления пищи и её микробиологического очищения. Пример: антиоксиданты и антимикробные вещества.
Регуляторы для длительного хранения продукта. Среди них консерванты и другие добавки для производства колбасы, предназначенные для увеличения срока годности товара.
Вкусовые усилители, предназначенные для улучшения потребительских качеств мясного изделия. Пример: ароматизаторы и добавки, улучшающие консистенцию.
Красители для изменения внешнего вида продукта. Используются преимущественно в коммерческих и маркетинговых целях.

По мере того, как пищевые добавки для мясной промышленности входили в массовое производство, они распределялись по следующей классификации с обозначением под буквой Е:

Вещества E100 – E199 являются красителями.
E200 — E280 относятся к консервантам.
Добавки под кодами E300 — E391 числятся антиоксидантами и антимикробными очистителями.
E400 — E481 стабилизаторы и усилители консистенции.
Вещества E500 — E585 имеются сходства со стабилизаторами по принципу действия и зовутся эмульгаторами. Применяются для длительного сохранения структуры мясного изделия.
Добавки E600 — E637 – это вкусовые усилители и ароматизаторы.

Разрешённые добавки

Далеко не все добавки в мясной промышленности полезны для здоровья и пригодны к потреблению. Государственные органы контроля качества пищевой продукции строго контролируют применение данных веществ на производстве, регулируя допустимые дозировки. Сегодня список разрешённых добавок по ГОСТу включает в себя:

Е265, Е266. Используются при общей обработке колбасный изделий, а также в составе их пленок. Дегидрацетовая кислота и дегидрацетрат натрия. 5 мг/кг.
Е235, Е218, Е219. Поверхностная обработка колбасной сырокопчёной и полукопченой продукции. Натамицин, пара–Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевые соли. 1 мг/дм² в слое на глубину до 5мм.
Е200-Е203. Применяется в виде желе при консервации мясных продуктов. Сорбиновая кислота, сорбаты натрия, калия, кальция. 1 г/кг.
Е120. Краситель для сосисок, варёных колбас, мяса, паштетов. Кармины. 100 г/кг.
Е160а. Также окраска сосисок, колбас, сарделек, паштетов, изделий из варёного мяса. Каротины. 20 мг/кг.
Е160с. Краситель для сосок, сарделек, варёных колбас. Капсантин, капсарубин. 10 мг/кг.
Е100. Краситель для сосисок, в составе которых более 6% бобовых и зерновых. Куркума. 20 мг/кг.

Преимущества и недостатки

Споры о том, целесообразно ли применять пищевые добавки для мяса не стихают до сих пор. В силу проведения многочисленных исследований и экспериментов за последние годы, эксперты выявили ряд достоинств консервантов:

Возможность длительного сохранения изделий из мяса. Правильные консерванты могут значительно продлить срок годности продукта, позволив ему сохранить свои питательные свойства при далёких транспортировках и консервации.
Не все добавки искусственные. Существует немалое число натуральных консервантов, вроде соли и сахара, обладающих свойствами для сохранения мясного изделия без вреда для него.
Антимикробная обработка. Мясо скота, выращиваемое вдали от государственных учреждений, подвергается опасности заражения многочисленными инфекциями при несоблюдении санитарных норм. Современные антиоксиданты препятствуют размножению вредных микробов внутри продукции из мяса.

Кроме преимуществ добавки в изделиях из мяса имеют и отрицательные стороны:

Повышение риска аллергической реакции. Небольшой процент потребителей сталкивался с симптомами аллергии при употреблении мясных продуктов с шафранами. Даже натуральные вещества не исключают подобного влияния на организмы уязвимых людей.
Существует мнение о наличии канцерогенных свойств в некоторых сортах пищевых добавок. В частности, подозрениям подвергался бутилированный гидроксианизол.

В любом случае, развитие пищевой промышленности не стоит на месте, и каждый год открываются всё новые виды веществ для безвредного улучшения качества мясных продуктов.

Источник

название

описание

состав

дозировка

Комплексная многофункциональная пищевая добавка применяется для вареных колбас, позволяет достичь выхода готового продукта до 150%. Добавка прекрасно адаптирована для изготовления именно варёных колбас. В ней по приоритетности сделаны такие акценты-эмульгирующие способности, влагосвязывание, цветостабилизация. То есть добавка позволяет избежать всевозможных пороков этого вида колбасных изделий. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусоароматических компонентов.

Загуститель Е407, животный белок, эмульгатор Е471, стабилизаторы Е450, Е451, агент желирующий Е508, пищевые волокна, загуститель Е412, 425.

Высокофункциональная добавка на основе животного белка с отличными водо- и жиросвязывающими свойствами. Практически исключает синерезис и образование жировых отеков в готовом продукте. При этом в готовом продукте получаем уплотнение консистенции и
ощущение «мясистости», сочность, легкость нарезки и упругость.

Животный белок, рисовая мука.

в соответствии с рекомендациями технолога, с рецептурой

Добавка представляет собой уникальную комбинацию синергирующих гидроколлоидов. Обладает прекрасными влагосвязывающими свойствами, образует плотную, эластичную структуру в готовом
продукте.

Загуститель Е407, желирующий агент Е508, загуститель Е425, мальтодекстрин.

Комплексная многофункциональная пищевая добавка, применяемая для копченых, полукопченых колбас. Позволяет достичь выхода в готовом продукте 120-130%. Основу этого препарата составляет животный белок, позволяющий уплотнить консистенцию, обогатить готовое изделие белком. В числе достоинств этой добавки так же эмульгирующие, влагосвязывающие и цветостабилизирующие способности. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Животный белок, эмульгатор Е471, регулятор кислотности Е575, стабилизаторы Е450, Е451, глюкоза, загустители Е412, 407.

Комплексная добавка предназначена для куттерования мяса, вводится на первой стадии приготовления.
Преимущества использования:
— обладает влагосвязывающей способностью за счет оптимально подобранных фосфатных и гидроколлоидных составляющих;
— обладает эмульгирующей способностью благодаря использованию новых высокоэффективных эмульгаторов;
— позволяет избежать образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте;
— значительно ускоряет цветообразование и обеспечивает стабилизацию окраски колбасных изделий в процессе хранения.

Мальтодекстрин, эмульгатор Е471, стабилизатор Е451, регулятор кислотности Е331, загустители Е407, Е412, стабилизатор Е450, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, загустители Е425, Е415.

Добавка предназначена для производства колбас и деликатесов, позволяет добиться плотной консистенции, монолитности и улучшения кусаемости колбасных изделий. При изготовлении ветчин-способствует склеиванию мелких кусочков в единый монолит. При использовании этой добавки для предварительного посола мяса происходит лучшее связывание влаги белками мяса. Активность 120 единиц.

Мальтодекстрин, трансглютаминаза.

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий, в рассолах, предназначенных для инъектирования мяса, в различных полуфабрикатах и паштетах. Может быть успешно использован в качестве освежителя.
Преимущества:
— убирает присущий холодильным камерам запах при посоле мяса;
— подавляет патогенную флору;
— ускоряет процесс созревания мясного сырья;
— стабилизирует цвет и значительно продлевает срок хранения.

Консервант Е202, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, антиокислитель Е316, ароматизаторы натуральные: розмарина, гвоздики, шалфея, мальтодекстрин.

1-3 г на 1кг массы, для рассолов – 5 г на 1 л

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий.
Преимущества:
— убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса;
— подавляет патогенную флору;
— ускоряет процесс созревания мясного сырья;
— способствует лучшему эмульгированию;
— стабилизирует цвет и продлевает срок хранения;
— не содержит натуральные эфирные масла и экстракты.

Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, консервант Е202, антиокислитель Е316.

Добавка для ускорения созревания сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас.
Преимущества:
— ускоряет автолитические процессы в мясных волокнах;
— усиливает восприятие мясного вкуса и аромата;
— поддерживает цветообразование готовых продуктов.

Регулятор кислотности Е575, сахара.

Добавка обладает высокими эмульгирующими способностями, предназначена для производства водожировых эмульсий в холодной воде в соотношении 2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода. Используется для приготовления жировых эмульсий из любого жиросодержащего сырья, в том числе из низкосортного (жир-сырец, говяжий, свиной, кожа птицы и др.).

Эмульгатор Е471, загустители Е412, Е415, яичный порошок.

2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Возможно использовать для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи.
Преимущества:
— убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса;
— подавляет патогенную флору;
— ускоряет процесс созревания мясного сырья;
— способствует снижению вплоть до полного исключения синерезиса при фасовке готового продукта в вакуумную упаковку;
— содержит компоненты, пролонгирующие действие консерванта относительно аналогов;
— стабилизирует цвет и продлевает срок хранения.
*-Возможно использование для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи в дозировке 4-5 кг 100 л воды. Обработать
путём распыления по всей поверхности мяса и дать просохнуть.

Регуляторы кислотности Е262, Е325, Е327, консервант Е202, соль, стабилизатор Е331, антиокислители Е300, Е316, антикомкователь Е551.

Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов.
Преимущества:
— создает стабильный цвет, желаемый клиентом;
— интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса;
— проста и удобна в применении.

Глюкоза, краситель Е124.

Ферментированный рис, глюкоза, краситель Е124.

Многофункциональная комплексная добавка предназначена для приготовления искусственного сала и сыра.
Преимущества:
— образует плотные жировые эмульсии, которые по структуре, цвету соответствуют натуральному продукту;
— сокращает себестоимость по отношению к натуральному сырью.

Загуститель Е401, стабилизатор Е450, животный белок.

1 кг препарата на эмульсию 10:20=жир:вода

Функциональная композиция для ускорения созревания рыбы при изготовлении пресервов.
Преимущества применения добавки:
— позволяет получить продукт с особым нежным вкусом;
— отбеливает мясо рыбы;
— размягчает рыбную кость;
— позволяют обеспечить равномерное созревание филе и сохранность консистенции мяса рыбы в течение срока хранения пресервов;
— технологически прост в применении;
— значительно увеличивает выход готовой продукции (7-10%).

Регулятор кислотности Е575, усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности и антиокислители Е450, Е330, Е331, Е451, сахара различной молекулярной массы.

Функциональная композиция для ускорения созревания рыбы при изготовлении «пряных» пресервов.
Преимущества применения ускорителя созревания при производстве пресервов:
— позволяет получить продукт с особым нежным вкусом;
— отбеливает мясо рыбы;
— размягчает рыбную кость;
— позволяют обеспечить равномерное созревание филе и сохранность консистенции мяса рыбы в течение срока хранения пресервов;
— технологически прост в применении;
— значительно увеличивает выход готовой продукции (7-10%);
— позволяет получить рыбные пресервы «пряного посола» (содержит натуральные молотые душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, тмин, кориандр и прочие).
После процесса созревания готовое филе может использоваться для производства пресервов в масляных, майонезных,винных, пряных и других заливках.

Регулятор кислотности Е575, усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности и антиокислители Е450, Е330, Е331, Е451, сахара различной молекулярной массы, натуральные молотые специи и пряности.

Ускоритель созревания мясных изделий. По сути представляет собой высокоэффективную универсальную композицию сахаристых веществ. В первую очередь предназначен для ускорения
созревания с/в и с/к продуктов.

Сахара различной молекулярной массы.

5-10 г /кг массы или 30-50 г/л рассола.

Добавка предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загустителя. При закладке этой добавки достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных
свойств сырья, стабилизации структуры фарша. Стандарт Мит является натуральным белковым эмульгатором — стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической)
природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.

1,8-2,2 кг на 100 кг массы

Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой
добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной
группы. Не имеет вкуса и запаха.

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

от 0,5 до 1,2кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта.

Конкуренция в таком сегменте как колбасные изделия на российских прилавках достаточно высока, и, выбирая тот или иной продукт среди представленного многообразия, потребители обращают внимание в основном на соотношение цены и качества. Соответственно, задача производителя – создать вкусную и качественную колбасу по конкурентной цене.

Показателями качества колбасных изделий являются сбалансированный вкус и аромат, плотная консистенция, хорошая кусаемость, отсутствие выделения влаги при нарезке. Для того, чтобы готовая продукция обладала всеми перечисленными свойствами, производители при ее изготовлении используют функциональные пищевые добавки.

При тонком помоле мяса, характерном для производства колбасных изделий, фарш нагревается. Чтобы его охладить, придать ему более жидкую консистенцию для шприцевания в оболочки, а в ряде случаев – для снижения себестоимости конечного продукта, в фарш добавляют влагу в виде льда. В зависимости от технических условий, количество влаги может составлять от 10 до 50% массы полуфабриката. Чем больше добавляется влаги, тем дешевле по себестоимости получается продукт.

Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37 или 8 (800) 707 79 41

Для того, чтобы жидкость удерживалась в колбасе и не выделялась при ее нарезке, используют влагоудерживающие компоненты – животные белки, фосфаты или каррагинаны. Данные ингредиенты могут использоваться как самостоятельно, так и входить в состав комплексных пищевых добавок. Последние обладают не только функцией удержания влаги, но и рядом других свойств, которые, в зависимости от вида колбасного изделия, также помогут производителю создать качественный продукт: эмульгирующими, цветостабилизирующими, запахопоглащаующими, а также функциями пролонгации сроков годности и ускорения созревания мясного сырья.

Сегодня комплексные пищевые добавки для колбас предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Комплексные пищевые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира.

Выбор той или иной добавки для производства колбас может оказаться непростым, особенно при разработке рецептуры нового продукта. Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь подобрать комплексную добавку с необходимыми свойствами для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.

Источник