Какой температуры должны быть продукты для майонеза
.jpg "Какой температуры должны быть продукты для майонеза")
Вторым по популярности соусом в кухнях по всему миру является майонез. Да, этот соус весьма калориен, да действительно жирноват. Но он один способен придать многим блюдам ту самую, особую насыщенность, нежность и пикантность. К примеру, салат «Оливье» без майонеза вряд ли будет тем самым всемирно известным салатом. Но самый вкусный майонез – это, безусловно, домашний. А если готовить соус самостоятельно, из продуктов, за качество которых мы можем не беспокоиться, то такой домашний майонез будет и по полезности превосходить множество покупных его видов.
Тонкости приготовления домашнего майонеза
Секрет 1. Для густоты и характерного вкуса продукты для приготовления майонеза нужно использовать комнатной температуры. И они обязательно должны быть свежими.
Секрет 2. Чтобы майонез был острее по вкусу, используйте в процессе его приготовления не горчичный соус, а порошок горчицы.
Секрет 3. Из оливкового масла готовить майонез можно, но соус может из-за этого слегка горчить. Лучше в таком случае добавлять к оливковому маслу подсолнечное или любое другое растительное масло в пропорции 1:1.
Секрет 4. Густота майонеза зависит от того, сколько масла вы в нем будете использовать. Слишком густой майонез легко сделать более жидким, разбавив его простой водой комнатной температуры.
Секрет 5. Майонез можно взбивать венчиком, миксером со специальной венчиковой насадкой. Но проще всего делать это любым видом блендеров – погружными или в чаше (коктейльными).
Секрет 6. Домашний майонез не следует хранить даже в холодильнике дольше четырех суток.
Классический рецепт домашнего майонеза с целыми яйцами
Приготовить классический рецепт домашнего майонеза можно на одном курином желтке, отделив его от белка. Но такой майонез взбивается хорошо только венчиком, что довольно трудоемко. Попробуем взбить буквально за минуту майонез с целым куриным яйцом. И поможет нам в этом блендер.
На одно куриное яйцо положите в чашу блендера половину чайной ложечки сухой или соусной горчицы, столько же соли и сахара и одну большую ложку кислого сока (например, лимонного) или девятипроцентного уксуса. На это количество специй для средней густоты майонеза понадобится стакан или чуть меньше растительного масла.
Закладываем сначала специи без масла, включаем блендер, и постепенно вливаем струей все растительное масло в будущий соус. Как только достигнем нужной однородности и густоты продукта – можно выключать блендер. Взбивается таким образом майонез буквально за минуту-две.
Молочный майонез
Также невероятно вкусным будет домашний майонез и без яиц, приготовленный на молоке. Молоко должно быть жирным – 2,5-3 процента жирности. Начинаем взбивать в блендере чуть меньше стакана молока, постепенно добавляя в него как и в предыдущем рецепте, 300 г масла.
Как только соус начинает сгущаться, смело докладываем к содержимому пару маленьких ложек горчицы, большую ложку сока лимона, половину чайной ложки соли и столько же сахарной пудры или сахара, продолжая взбивать смесь блендером до нужной густоты. Такой майонез получится нежным, со сливочно-молочным вкусом.
Майонез с перепелиными яйцами
Считается, что на перепелиных яйцах домашний майонез более полезен и безопасен, чем на куриных. Понадобится для него шесть перепелиных яиц. Разбиваем их в чашу блендера, туда же кладем по половине чайной ложки сахара, соли, горчицы, щепоть молотого черного перца. Начинаем взбивать, вливая в чашу около 200 мл растительного масла. Когда майонез начнет сгущаться, добавляем к нему столовую ложку лимонного сока или уксуса и мелко нарезанную зелень. Готовый майонез нужно поставить в холодильник. Там он загустеет еще больше.
Поделитесь этим материалом с друзьями:
Ìèðîâîå êóëèíàðíîå èñêóññòâî çíàåò íåìàëî ÷óäî-áëþä, èìåþùèõ âñåìèðíóþ ñëàâó è ïîïóëÿðíûõ âî ìíîãèõ ÷àñòÿõ ñâåòà. Îäíî èç íèõ – ìàéîíåç. Íåñëó÷àéíî åãî ñ÷èòàþò íåçàìåíèìîé ïðèïðàâîé êî ìíîãèì áëþäàì. Åãî èñïîëüçóþò â ðàçëè÷íûõ ñàëàòàõ, â íåì ìàðèíóþò øàøëûê, èì ïðèïðàâëÿþò ìÿñî, ðûáó, êóðèöó. Áåç ìàéîíåçà ñëîæíî ïðåäñòàâèòü îòâàðíûå ÿéöà, ìàéîíåç äîáàâëÿþò â ùè, áîðùè è ñóïû.
Âìåñòå ñ òåì, êàê áû ñòðàííî ýòî íå çâó÷àëî, áîëüøèíñòâî ëþäåé â Ðîññèè ìàéîíåç íå ïðîáîâàëè. Ñîâðåìåííûå ìàãàçèííûå «ìàéîíåçû» â ÐÔ èìåþò ìàëî îáùåãî ñî çíàìåíèòûì ôðàíöóçñêèì ñîóñîì ïî ñîñòàâó, âíåøíåìó âèäó, è, òåì áîëåå, ïî âêóñó.
Ñîâåòñêèé «Ïðîâàíñàëü» èçãîòàâëèâàëñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ æåñòêèì ÃÎÑÒîì è èìåë â ñâîåì ñîñòàâå èñêëþ÷èòåëüíî òðàäèöèîííûå èíãðåäèåíòû: ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ÿè÷íûé ïîðîøîê, óêñóñ. Îäíàêî óæå ê êîíöó 20 âåêà ñòàíäàðòû â Ðîññèè è ÑÍà ñòàëè áîëåå ìÿãêèìè, ðàçðåøèâ ïðîèçâîäèòåëÿì âûáèðàòü è äîáàâëÿòü â ìàéîíåç èíãðåäèåíòû ïî ñâîåìó âêóñó è æåëàíèþ.  ðåçóëüòàòå ñîâðåìåííûé ìàãàçèííûé «ìàéîíåç», ñïðàâåäëèâî îáëè÷àåìûé äèåòîëîãàìè è ïðèâåðæåíöàìè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, çà÷àñòóþ ïðåäñòàâëÿåò íàñòîÿùóþ óãðîçó íàøåé ïå÷åíè è æåëóäêó.
Âûõîä îäèí – ïðèãîòîâèòü ìàéîíåç â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ, áåç èñêóññòâåííûõ êîíñåðâàíòîâ, êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ. Êðîìå òîãî, ãîòîâÿ äîìàøíèé ìàéîíåç, âû ñìîæåòå ïîýêñïåðèìåíòèðîâàòü ñî âêóñîì, ãóñòîòîé ñîóñà è åãî êàëîðèéíîñòüþ.
Êîíå÷íî, õðàíèòñÿ ïðèãîòîâëåííûé â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ìàéîíåç ìåíüøå ìàãàçèííîãî, íî ýòî, ïîæàëóé, åãî åäèíñòâåííûé íåäîñòàòîê, êîòîðûé ëåãêî èñïðàâèòü, ïðèãîòîâèâ ñâåæóþ ïîðöèþ äîìàøíåãî ìàéîíåçà.
Äîìàøíèé ìàéîíåç – ïîäãîòîâêà ïðîäóêòîâ
Íàñòîÿùèé êëàññè÷åñêèé ñîóñ ìàéîíåç ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ýìóëüãèðîâàííóþ ñìåñü îëèâêîâîãî ìàñëà ñ ñûðûì ÿè÷íûì æåëòêîì ñ äîáàâëåíèåì ñàõàðà, ñîëè è êèñëîòû (ëèìîííîãî ñîêà ëèáî óêñóñà).
Ñîîòâåòñòâåííî, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà ïîòðåáóåòñÿ ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ñûðûå ÿéöà, ñàõàð, ñîëü, êèñëîòà, âêóñî-àðîìàòè÷åñêèå äîáàâêè.
×òî êàñàåòñÿ ñîëè è ñàõàðà, òî ñ äàííûìè èíãðåäèåíòàìè âñå ïîíÿòíî è ïîäðîáíî ìû íà íèõ îñòàíàâëèâàòüñÿ íå áóäåì. À âîò îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû çàñëóæèâàþò áîëåå ïðèñòàëüíîãî ðàññìîòðåíèÿ.
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî. Âêóñíåå âñåãîäîìàøíèé ìàéîíåç ïîëó÷àåòñÿ íà îëèâêîâîì ìàñëå.Îäíàêî òàêæå ïðåêðàñíî ïîäîéäåò ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî, åñòåñòâåííî, ñëåäóåò âûáèðàòü òîëüêî ðàôèíèðîâàííîå, áåç çàïàõà.
Ìîæíî ïîïðîáîâàòü ñìåñü èç îëèâêîâîãî è ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà. Êñòàòè, òàêàÿ ìàñëÿíàÿ ñìåñü ìíîãèìè õîçÿéêàìè ïðèçíàåòñÿ ëó÷øèì âàðèàíòîì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà, ïîñêîëüêó îëèâêîâîå ìàñëî â ÷èñòîì âèäå èíîãäà äàåò ãîð÷èíêó.
ßéöà ñûðûå. Ãîòîâèòü äîìàøíèé ìàéîíåç íóæíî òîëüêî èç ñâåæàéøèõ ÿèö, â êà÷åñòâå êîòîðûõ âû ïîëíîñòüþ óâåðåíû, îïòèìàëüíî – èç äîìàøíèõ. Åñëè âîçìîæíîñòè ïðèîáðåñòè äîìàøíèå ÿéöà íåò, ìîæíî ñäåëàòü äîìàøíèé ìàéîíåç íà ïåðåïåëèíûõ ÿéöàõ. Ïî âêóñó òàêîé ìàéîíåç íåîòëè÷èì îò ìàéîíåçà íà êóðèíûõ ÿéöàõ, çàòî ãîðàçäî áåçîïàñíåå, ïîñêîëüêó ïåðåïåëà íå áîëåþò ñàëüìîíåëëåçîì. Ñîîòíîøåíèå êóðèíûõ è ïåðåïåëèíûõ ÿèö – 1 ê 4.
Êèñëîòà. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà ìîæíî èñïîëüçîâàòü óêñóñ, â òîì ÷èñëå, áàëüçàìè÷åñêèé, ëèìîííûé ñîê èëè ëèìîííóþ êèñëîòó. Îò òîãî, êàêóþ êèñëîòó âû èñïîëüçóåòå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà, áóäåò ìåíÿòüñÿ åãî âêóñ â ãîòîâîì âèäå. Òàê ÷òî ýêñïåðèìåíòèðóéòå, èùèòå ñâîé âêóñ.
Âêóñî-àðîìàòè÷åñêèå äîáàâêè. Êàê ñëåäóåò èç íàçâàíèÿ, ýòè äîáàâêè ñëóæàò äëÿ ïðèäàíèÿ äîìàøíåìó ìàéîíåçó òîãî èëè èíîãî âêóñà. Ñàìàÿ ðàñïðîñòðàíåííàÿ è èçâåñòíàÿ äîáàâêà – ãîð÷èöà, ïðèäàþùàÿ ìàéîíåçó îñòðîòó è ïèêàíòíîñòü, ïëþñ, ñëóæàùàÿ åñòåñòâåííûì êîíñåðâàíòîì. Êñòàòè, èìåííî òàêîé ìàéîíåç ñ äîáàâëåíèåì ãîð÷èöû íîñèò íàçâàíèå «Ïðîâàíñàëü».
Òàêæå äëÿ âêóñà ìîæíî äîáàâèòü â äîìàøíèé ìàéîíåç ìåëêî ïîðåçàííûå ìàðèíîâàííûå îãóðöû, îëèâêè èëè ìàñëèíû.
Âîçìîæíî äîáàâëåíèå äî 0,5% ðàçëè÷íûõ ñóõèõ ìåëêî ìîëîòûõ ñïåöèé – ïåðöà êðàñíîãî èëè ÷åðíîãî, ìóñêàòíîãî îðåõà, öåäðû ëèìîíà.
Íó à òåïåðü ïðåäëàãàåì ïîäðîáíåå ðàññìîòðåòü, êàê ïðîñòî, áûñòðî è ñ ïðåâîñõîäíûì ðåçóëüòàòîì ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ìàéîíåç.
Ãîòîâèì äîìàøíèé ìàéîíåç: ïîøàãîâàÿ èíñòðóêöèÿ
- Ïåðâûì äåëîì íåîáõîäèìî ïîäãîòîâèòü âñå èíãðåäèåíòû:
- Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî (ïîäñîëíå÷íîå, îëèâêîâîå, ëèáî ìèêñ) – 330-350 ã;
- Æåëòêè êóðèíûõ ÿèö – 2 øò. (ëèáî 8 ïåðåïåëèíûõ æåëòêîâ);
- Ñîëü – ½ ÷.ë.
- Ñàõàð – ½ ÷.ë.;
- Ãîð÷èöà ãîòîâàÿ îñòðàÿ – ½ ÷.ë.
- Óêñóñ 6% – 1 ñò.ë. + õîëîäíàÿ êèïÿ÷åíàÿ âîäà – 2 ñò.ë.
Îáðàòèòå âíèìàíèå, ÷òîáû ìàéîíåç ïîëó÷èëñÿ ãóñòûì è âêóñíûì, âñå èíãðåäèåíòû, èñïîëüçóåìûå äëÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ, äîëæíû áûòü îäíîé, êîìíàòíîé, òåìïåðàòóðû.
Êðîìå òîãî, íàì ïîòðåáóåòñÿ ìèñêà äëÿ ñìåøèâàíèÿ èíãðåäèåíòîâ, à òàêæå ìèêñåð ñ íàñàäêîé-âåí÷èêîì. Ìîæíî ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ìàéîíåç ïðè ïîìîùè ðó÷íîãî âåí÷èêà, îäíàêî áóäüòå ãîòîâû ê òîìó, ÷òî â ýòîì ñëó÷àå áóäåò çàòðà÷åíî ãîðàçäî áîëüøå âðåìåíè è óñèëèé.
-  ìèñêó ïîëîæèòü æåëòêè, ñàõàð, ñîëü, ãîòîâóþ ãîð÷èöó. Âñå èíãðåäèåíòû ñìåøèâàòü ìèêñåðîì ïðèáëèçèòåëüíî â òå÷åíèå ìèíóòû.
- Ïîñëå òîãî, êàê æåëòêè, ñîëü, ñàõàð è ãîð÷èöà áóäóò ñìåøàíû, íåîáõîäèìî ïîñòåïåííî, òîíåíüêîé ñòðóéêîé, äîáàâëÿòü ê ñìåñè ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.  íà÷àëå ïðîöåññà ìàñëî íóæíî âëèâàòü ïîíåìíîãó (îðèåíòèðîâî÷íî ïî ÷àéíîé ëîæêå), è êàê áû âìåøèâàòü åãî â æåëòêè, äîáèâàÿñü êîíñèñòåíöèè ãóñòîé ñìåòàíû.
- Ïðîäîëæàòü âëèâàòü ìàñëî (òåïåðü ìîæíî áÎëüøèìè ïîðöèÿìè).
- Ïîñëå äîáàâëåíèÿ âñåãî ìàñëà ñëåäóåò âëèòü â íàø áóäóùèé ìàéîíåç óêñóñíóþ âîäó è ïðîäîëæèòü âçáèâàíèå. Ïîñòåïåííî ìàéîíåç ïðèîáðåòåò íóæíûé öâåò (ïîñâåòëååò) è ïðàâèëüíóþ êîíñèñòåíöèþ, òî åñòü, ñòàíåò ÍÀÑÒÎßÙÈÌ ãóñòûì, ïûøíûì ìàéîíåçîì.
Èç óêàçàííîãî êîëè÷åñòâà èíãðåäèåíòîâ ïîëó÷àåòñÿ îêîëî ïîëóëèòðà âêóñíîãî è ïîëåçíîãî äîìàøíåãî ìàéîíåçà. Åñëè âû çàõîòèòå ïîëó÷èòü áîëåå îñòðûé ëèáî, íàïðîòèâ, áîëåå ìÿãêèé âêóñ äîìàøíåãî ìàéîíåçà, ïîïðîáóéòå óâåëè÷èòü/óìåíüøèòü êîëè÷åñòâî ñîëè, ñàõàðà, óêñóñà.
Äîìàøíèé ìàéîíåç: ðàáîòà íàä îøèáêàìè
Ñàìàÿ ÷àñòàÿ îøèáêà ïðè ïðèãîòîâëåíèè äîìàøíåãî ìàéîíåçà – åãî ðàññëîåíèå, òî åñòü, íåóäà÷íàÿ ýìóëüãàöèÿ íà ýòàïå äîáàâëåíèÿ ìàñëà.  ýòîì ñëó÷àå ñëåäóåò äîáàâèòü â ìàññó ñòîëîâóþ ëîæêó óêñóñíîé âîäû è ïðîäîëæèòü âçáèâàíèå – ñòðóêòóðà ìàéîíåçà ïðè ýòîì âîññòàíîâèòñÿ.
Åùå îäèí ñïîñîá «ðåàíèìèðîâàòü» ðàññëîèâøèéñÿ ïðè ïðèãîòîâëåíèè äîìàøíèé ìàéîíåç – ïðèãîòîâèòü åãî ïî íîâîé, èñïîëüçóÿ âìåñòî ìàñëà ñìåñü «òîãî, ÷òî íå ïîëó÷èëîñü â ïåðâûé ðàç», íå äîáàâëÿÿ áîëüøå ñîëü-ñàõàð-óêñóñ. Äëÿ ýòîãî ñëåäóåò âçÿòü íîâûé æåëòîê, âçáèòü åãî, çàòåì íà÷àòü âëèâàòü ðàññëîèâøóþñÿ ìàéîíåçíóþ ñìåñü, ñíà÷àëà ïî ÷óòü-÷óòü, ïîòîì ïîðöèÿìè ïîáîëüøå. Òîëüêî ó÷òèòå, ÷òî â ýòîì ñëó÷àå äîìàøíèé ìàéîíåç áóäåò íå òàêèì áåëûì, íî âñå ðàâíî âêóñíûì è ãóñòûì.
Åñëè äîìàøíèé ìàéîíåç íå ðàññëîèëñÿ, íî ïîëó÷èëñÿ ÷åðåñ÷óð æèäêèì, çíà÷èò îí ïðîñòî íåäîâçáèò, ïðîöåññ ýìóëüãàöèè íåçàêîí÷åí. Ñîâåò çäåñü òàêîé – ïðîäîëæàòü âçáèâàòü ìàññó äî ïîëó÷åíèÿ ãóñòîé êîíñèñòåíöèè.
Åùå îäíîé ïðè÷èíîé æèäêîé êîíñèñòåíöèè äîìàøíåãî ìàéîíåçà ìîæåò ñëóæèòü êà÷åñòâî ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà. Ðàçíîå ìàñëî äàåò ðàçíóþ êîíñèñòåíöèþ ìàéîíåçà.
Èíîãäà, íàïðîòèâ, êîíñèñòåíöèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà ïîëó÷àåòñÿ êðóïèò÷àòîé. Ýòî îçíà÷àåò, ÷òî ìàéîíåç ïåðåâçáèò.  ýòîì ñëó÷àå íåîáõîäèìî â ìàññó äîáàâèòü 1-2 ñò.ë. óêñóñíîé âîäû (ðàçâåäåííîãî óêñóñà) è ïðîäîëæèòü âçáèâàíèå, ñòðóêòóðà ìàéîíåçà ïðè ýòîì âîññòàíîâèòñÿ.
×òîáû íå îøèáèòüñÿ ñ êîíñèñòåíöèåé, ñëåäóåò ïîî÷åðåäíî äîáàâëÿòü òî ìàñëî, òî óêñóñíóþ âîäó. Ìèêñåð ïðè ýòîì äîëæåí ðàáîòàòü íà ñðåäíèõ (íå ìàêñèìàëüíûõ) îáîðîòàõ.
Åñëè ïðèãîòîâëåííûé â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ìàéîíåç ïîëó÷èëñÿ, íà âàø âçãëÿä, ãóñòûì, ñëåäóåò äîáàâèòü â íåãî 1-3 ñò.ë. õîëîäíîé êèïÿ÷åíîé âîäû, à çàòåì àêêóðàòíî ïåðåìåøàòü (íå âçáèâàòü) äî îäíîðîäíîé ìàññû.
Íó è åùå îäèí ñîâåò. Íå ïîëó÷èâøèéñÿ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ìàéîíåç, êîòîðûé òàê è íå óäàëîñü èñïðàâèòü, ìîæíî äîáàâèòü â âûïå÷êó (íàïðèìåð, â áëèíû, áëèí÷èêè, ïå÷åíüå, õëåá èëè â ïèðîãè), â òóøåíóþ êàðòîøêó, êàïóñòêó, ñâèíèíó, êóðèöó.  ïðèíöèïå, êóäà èäóò òàêèå ïðîäóêòû êàê ìàñëî è æåëòêè, òóäà è ìîæíî è äîáàâèòü íåóäàâøèéñÿ äîìàøíèé ìàéîíåç.
Äîìàøíèé ìàéîíåç –óïðîùåííàÿ òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
Òàêæå õîòèì ïðåäëîæèòü âàøåìó âíèìàíèþ ñîâåðøåííî ïðîñòóþ òåõíîëîãèþ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà, ïîñêîëüêó íå âñåãäà è íå ó âñåõ ïîëó÷àåòñÿ ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ìàéîíåç ïî êëàññè÷åñêîìó ðåöåïòó.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà ïî óïðîùåííîé òåõíîëîãèè ïîòðåáóåòñÿ íå ìèêñåð, à ïîãðóæíîé áëåíäåð è ÷àøà ê íåìó. Êðîìå òîãî, ïîòðåáóþòñÿ ñëåäóþùèå èíãðåäèåíòû:
- Öåëîå ÿéöî – 1 øò. (òåìïåðàòóðà íå èìååò çíà÷åíèÿ)
- Ñîëü – ½ ÷.ë.
- Ñàõàð – ½ ÷.ë.
- Ãîòîâàÿ ãîð÷èöà îñòðàÿ – ½ ÷.ë.
- Óêñóñ 6% – 2 ñò.ë.
- Õîëîäíàÿ âîäà – 1 ñò.ë.
- Ìàñëî ðàñòèòåëüíîå (ïîäñîëíå÷íîå ëèáî îëèâêîâîå) – 200-400 ìë
Îò êîëè÷åñòâà ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà áóäåò ìåíÿòüñÿ êîíñèñòåíöèÿ ãîòîâîãî äîìàøíåãî ìàéîíåçà. Îáðàòèòå âíèìàíèå, â æàðêóþ ëåòíþþ ïîãîäó ðàñòèòåëüíîå ìàñëî äîëæíî áûòü îõëàæäåííûì, èíà÷å ìàéîíåç ìîæåò íå âçáèòüñÿ.
Âñå èíãðåäèåíòû ñòðîãî â óêàçàííîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ñëåäóåò çàëîæèòü â ÷àøó áëåíäåðà. Çàòåì íóæíî àêêóðàòíî îïóñòèòü áëåíäåð â ÷àøó äî ñàìîãî äíà, ÷òîáû åãî «íîãà» êàñàëàñü ÿéöà, è íà ñàìîé âûñîêîé ñêîðîñòè âçáèâàòü èíãðåäèåíòû â òå÷åíèå 30-40 ñåêóíä.
 ðåçóëüòàòå çà ýòî âðåìÿ ïîëó÷àåòñÿ íàñòîÿùèé äîìàøíèé ìàéîíåç ãóñòîé îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè.
×åì õîðîø ýòîò ðåöåïò ïðèãîòîâëåíèÿ ìàéîíåçà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ?
- Áûñòðî – çà 20-30 ñåêóíä âû ïîëó÷èòå 400 ìë ãîòîâîãî ìàéîíåçà;
- Áåçîòõîäíî – âàì íå ïðèäåòñÿ äóìàòü, êóäà ïðèñòðîèòü áåëêè;
- ×èñòî – èíãðåäèåíòû äëÿ äîìàøíåãî ìàéîíåçà ïî ýòîé òåõíîëîãèè âçáèâàþòñÿ â îäíîé ïîñóäå, ïîýòîìó âàì ïðèäåòñÿ âûìûòü òîëüêî íàñàäêó è ÷àøó áëåíäåðà,
- Âêóñíî – ìàéîíåç, ïðèãîòîâëåííûé ïî óïðîùåííîé òåõíîëîãèè, ïî âêóñîâûì êà÷åñòâàì íè÷óòü íå óñòóïàåò îïèñàííîìó âûøå êëàññè÷åñêîìó ìàéîíåçó;
- Ïðîñòî – äîìàøíèé ìàéîíåç ïî ýòîé òåõíîëîãèè ñìîæåò ïðèãîòîâèòü äàæå ðåáåíîê, íèêàêèõ òîíåíüêèõ ñòðóåê, íèêàêèõ ïåðåâçáèâàíèé-íåäîâçáèâàíèé!
Õîçÿéêå íà çàìåòêó
Õðàíèòü äîìàøíèé ìàéîíåç íóæíî â õîëîäèëüíèêå ïÿòü äíåé, ìàêñèìóì – íåäåëþ (åñëè èñïîëüçîâàëè äîìàøíèå ÿéöà). Ïî èñòå÷åíèè ñðîêà õðàíåíèÿ äîìàøíèé ìàéîíåç ìîæíî äîáàâèòü â âûïå÷êó, çàìàðèíîâàòü â íåì êóðèöó äëÿ çàïåêàíèÿ èëè øàøëûê, äîáàâèòü ïðè òóøåíèè ìÿñà. Äîìàøíèé ìàéîíåç ïðåêðàñíî «âåäåò ñåáÿ» ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå – íå ðàññëàèâàåòñÿ, îáðàçóåò ðóìÿíóþ êîðî÷êó.
×òîáû óìåíüøèòü æèðíîñòü/êàëîðèéíîñòü äîìàøíåãî ìàéîíåçà, â êîíöå, êîãäà ìàéîíåç ãîòîâ, íóæíî äîáàâèòü â íåãî êèïÿ÷åíóþ âîäó. Äîáàâëÿéòå ïî ñòîëîâîé ëîæêå è ñìîòðèòå íà êîíñèñòåíöèþ ìàéîíåçà, ÷òîáû îí íå ñòàë ÷åðåñ÷óð æèäêèì. Êàê ïðàâèëî, íà ïîë ëèòðà ìàéîíåçà ìîæíî äîáàâèòü äî ¼-1/3 ñòàêàíà âîäû.
Íàäååìñÿ, íàøà ñòàòüÿ ïîìîæåò âàì ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ìàéîíåç áåç îøèáîê è íåóäà÷. Âêóñíîãî âàì ìàéîíåçà!
Åëåíà Ñòàíîâîâà
ÂÀØÈ ÊÎÌÌÅÍÒÀÐÈÈ
Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.
Выбор продуктов.
При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.
Источник фото: https://mosfoodnews.ru/
Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
- оливковое масло — 150 мл;
- яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
- сахар — 1,5 чайные ложки;
- соль — 1/3 чайной ложки;
- лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
- 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)
1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.
Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и не рафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).
Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 гр. С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бутылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе — масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей «оливковой» добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла — полная темнота.
В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование «майонез» ставится многими кулинарами под сомнение).
2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
Если яйцо окажется не качественным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.
Источник фото: https://mosfoodnews.ru/
Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% — это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).
3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ. Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара (сахарозы — эффективный иммунодепрессант, вызывающий в т.ч. и кариес) лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально — добавляются по вкусу).
В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты — например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.
4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.
5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.
6. СПЕЦИИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать специи с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)
7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ. До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.
В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!
Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.
Эмульгирование.
Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.
Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.
Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.
При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!
СОВЕТ:
Щепотка желтого порошка карри придаст майонезу насыщенно-желтый цвет, 0,5 ч. л. томатного пюре или кетчупа – розовый, а 1 ст. л. перетертого укропа – зеленоватый.
ВСЁ о МАЙОНЕЗЕ. ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО!!! РЕКОМЕНДУЮ ИЗУЧИТЬ!ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!