Какой спирт содержится в коньяке
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Коньяк – самый популярный в мире крепкий алкоголь, который относят к группе элитных. А вы всё знаете о производстве напитка?
Оно состоит из трех этапов: вначале получают коньячный спирт, перерабатывая виноград, затем выдерживают его в бочках из дуба и лишь затем разливают по бутылкам и отправляют потребителям.
Что такое коньячный спирт?
Если речь идет о Франции, то для производства коньячного спирта используют виноград лишь строго определенных сортов. Львиная доля перерабатываемого сегодня на коньяк винограда приходится на белый сорт треббиано, или как его называют французские коньячные мастера – уни или уньи бланк.
Это второй по популярности сорт в мире благодаря своим вкусовым качествам, а главное – стойкостью к виноградным болезням.
В странах СНГ действуют свои ГОСТы на производство коньяка. Сорта винограда, из которых производится коньячный спирт, не регламентируются. Указано только, что это должен быть столовый виноматериал из культурных сортов (общее название — Vítis vinífera).
Назначение и состав
Коньячный спирт производят из виноградного сырья. Он предназначен для настаивания в бочках из дуба, и только после прохождения этого процесса превращается в коньяк.
В составе – только неразведенный виноградный сок, в который не добавляют даже сахар. Сусло сбраживают винные дрожжи, которых добавляется минимальное количество.
Отличие от дистиллята
В отличие от обычного дистиллята, коньячный спирт:
- получают в специальных «шаранских перегонных кубах» с навершием в виде луковицы и «лебединой шеей». Такая форма повторяет медный аламбик;
- после ферментации (сбраживания) сусло не очищают, а переливают в куб вместе с осадком (его даже специально поднимают). Перегоняют вместе с осадком для усиления органолептических показателей. В спирте-сырце явственно чувствуется вино-виноградный привкус;
- промежуточной очистки не проводится. Спирт-сырец, общая крепость которого не превышает (или только незначительно превышает) 30°, сразу после получения перегоняют вторично, разделяя на фракции.
Изготовление на заводе
Во Франции в октябре собирают виноград. После сбора урожая и доставки его на коньячные заводы, производство разбивают на этапы:
- Отжим сока. Его проводят в щадящем режиме, то есть не «досуха», чтобы в продукт отжима не попало слишком много сока из гребней кисти, а косточки не раздробились.
- Ферментация без добавления сахара (это во Франции запрещено законодательно) длится около 3-х недель. За это время набраживается до 9% спирта.
- Первая перегонка – прямая, без разделения на фракции, пока общая крепость полученного спирта-сырца составит 27-30°.
- Вторая перегонка – обязательный этап. Она дробная и следит за правильностью отбора мастер дистиллятор (есть такая профессия). Первые фракции – головы, затем – тело и конечная фракция – хвосты. После повторной перегонки используется только средняя часть дистиллята, крепость которой в пределах 68-72°.
- Полученный коньячный спирт заливают в бочки, где выдерживают не менее двух лет. Этот процесс называют старением. Законодательно максимальный возраст коньяка не определяется, известны и коньяки со 100-летней выдержкой. Однако мастера коньячного производства утверждают, что после 70-летней выдержки изменения в напитке почти не прослеживаются.
- После выдержки с коньяками проводят ассамбляж (соединяя в различных пропорциях сорта с разным возрастом старения). И уже готовый продукт разводят до необходимой крепости. Во Франции составляет от 40°. Хотя делаются и более высокоградусные напитки, но только с разрешения специального коньячного бюро.
Можно ли сделать в домашних условиях?
Сделать домашний бренди по силам каждому винокуру. Пусть он и не сможет конкурировать с элитными марками коньяка, но однозначно будет вкуснее и полезнее тех дешевых «коньяков», которые продаются в каждом сельском магазине.
Домашний коньячный спирт делают из виноматериала. Это может быть как специально приготовленное для перегонки молодое вино, как и невостребованное (невкусное), простоявшее в подвале год, а то и несколько.
Двойная перегонка, во второй раз с разделением на фракции – обязательна.
Настаивание в дубовом бочонке имеет свои особенности:
- В промышленных условиях используются бочки объемом 270-450 литров. В домашних – 5-20 литров. Естественно, ни о какой даже трехлетней выдержке домашнего дистиллята речь идти не может. За это время из-за большого контакта алкоголя с дубовой древесиной он превратится в «политуру» — жидкость с резким запахом и неприятным вкусом, пить который невозможно. Поэтому начинайте пробовать ваш продукт после 4-х месячного настаивания.
Важно. Практика показывает, что максимальное время настаивания в 20-литровом бочонке не должно превышать 1 года. Для емкостей меньшего объема – меньше года.
- Средняя фракция дистиллята – тело имеет крепость 60-70°. Кто-то разводит его еще до заливки в дубовый бочонок, и делает неправильно. Разводят коньяк до нужного градуса уже после выдержки.
- Крепость после старения в бочке колеблется. Если бочонок стоит в комнатных условиях, то крепость дистиллята повышается (древесина дуба пористая, испарение воды в тепле усиливается), и его становится меньше. Мастера называют испарившийся продукт «долей ангелов». При настаивании в прохладе и темноте (подвале) «доля ангелов» меньше, но дистиллят теряет 1-2 градуса крепости.
При отсутствии дубового бочонка (вещь не дешевая) используют дубовую щепу или чипсы. Их можно изготовить самому или купить в интернете. Покупные уже имеют необходимую правильную обжарку, добиться чего в домашних условиях непросто. А процесс настаивания занимает значительно меньше времени.
Дерзайте, гоните коньячный спирт, настаивайте собственный бренди и наслаждайтесь его сбалансированным вкусом.
О подробностях создания домашнего коньяка читайте в других статьях нашего канала и делитесь ими с друзьями по соцсетям.
Еще статьи на канале:
Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.
Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.
Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.
Что такое коньячный спирт или дистиллят?
Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.
Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.
Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.
Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.
Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.
Советуем почитать: Выдержка в дубовых бочках и срок годности коньяка
Химический состав
Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.
Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.
Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.
Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.
Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.
- Содержание метанола увеличивается при использовании винограда красных сортов, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.
- Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от места расположения виноградника.
- В процессе брожения образуются важные соединения, но лишний сахар увеличивает долю нежелательных летучих кислот.
Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?
Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.
Что нужно для приготовления?
Виноград
Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.
Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.
Аппарат для перегонки
Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.
Еще по теме: Как правильно выбрать самогонный аппарат для дома?
Дубовый бочонок
Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.
Смотрите: Как заготовить дубовую щепу для коньяка в домашних условиях?
Способы изготовления
Классическая схема выглядит следующим образом:
- Спелый виноград собирают, обрывают ягоды, очищают от черешков и листьев.
- Свежий виноград отжимают под прессом.
- Сок сбраживают 30 дней.
- Брагу дважды перегоняют, отделяют среднюю фракцию от голов и хвостов.
- Дистиллят переливают в бочонок и выдерживают не меньше года.
- Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной крепости и разливают в бутылки.
В домашних условиях процесс можно несколько упростить:
- Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноградины давят, оставляют на 24 часа и только после этого выжимают сок. За сутки из косточек и кожицы выделяются ароматические вещества, которые в дальнейшем обогатят готовый продукт.
- Второй вариант. Отжатый сок выливают в эмалированную посуду и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.
Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.
Как происходит дистилляция?
Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:
- Молодое вино сливают с осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32 %об. Разделять фракции на этом этапе не нужно.
- Измеряют крепость и разбавляют сырец водой до 20 %об.
- При второй перегонке первые 10% выливают. В голове много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30%об., отбор нужно прекратить.
- Спирт разбавляют до 20% и повторяют дистилляцию.
- В третий раз голова составляет примерно 4%, ее выливают. Дистиллят собирают до крепости 45%об., 30-45-градусные хвосты пригодны к употреблению, но в коньяке они не нужны.
Советуем почитать: Лучшие методы отбора фракций, что с ними делать дальше?
Выдержка
В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:
- Найдите поваленный 50-летний дуб, который несколько лет пролежал на воздухе. Под дождем и снегом дубильные вещества уйдут, и древесина будет готова.
- Расщепите 20-сантиметровую ветку без коры на фрагменты толщиной в 5 мм.
- Уложите в каждую трехлитровую банку 20-25 щепок.
- Спирт разбавьте до 42-45 %об, при этом нужно дистиллят вливать в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.
- Разлейте спирт в банки с дубовой щепой, закатайте крышками и поставьте в погреб на один-три года.
Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.
После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.
Будет полезно знать: Рейтинг лучших коньяков в России и мире
Отличие этилового ректификата от коньячного спирта
Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.
Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.
Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.
Советуем почитать: Как приготовить коньяк из спирта в домашних условиях?
В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.
Благородный крепкий алкоголь обязательно проходит дистилляцию, а затем — период настаивания, который преображает спирт в виски, коньяк или бренди.
Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.
Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.
Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.
Что такое коньячный спирт или дистиллят?
Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.
Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.
Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.
Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.
Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.
Химический состав
Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.
Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.
Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.
Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.
Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.
- Содержание метанола увеличивается при использовании винограда красных сортов, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.
- Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от места расположения виноградника.
- В процессе брожения образуются важные соединения, но лишний сахар увеличивает долю нежелательных летучих кислот.
Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?
Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.
Что нужно для приготовления?
Виноград
Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.
Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.
Аппарат для перегонки
Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.
Смотрите также: Рейтинг самогонных аппаратов
Дубовый бочонок
Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.
Способы изготовления
Классическая схема выглядит следующим образом:
- Спелый виноград собирают, обрывают ягоды, очищают от черешков и листьев.
- Свежий виноград отжимают под прессом.
- Сок сбраживают 30 дней.
- Брагу дважды перегоняют, отделяют среднюю фракцию от голов и хвостов.
- Дистиллят переливают в бочонок и выдерживают не меньше года.
- Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной крепости и разливают в бутылки.
В домашних условиях процесс можно несколько упростить:
- Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноградины давят, оставляют на 24 часа и только после этого выжимают сок. За сутки из косточек и кожицы выделяются ароматические вещества, которые в дальнейшем обогатят готовый продукт.
- Второй вариант. Отжатый сок выливают в эмалированную посуду и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.
Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.
Как происходит дистилляция?
Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:
- Молодое вино сливают с осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32 %об. Разделять фракции на этом этапе не нужно.
- Измеряют крепость и разбавляют сырец водой до 20 %об.
- При второй перегонке первые 10% выливают. В голове много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30%об., отбор нужно прекратить.
- Спирт разбавляют до 20% и повторяют дистилляцию.
- В третий раз голова составляет примерно 4%, ее выливают. Дистиллят собирают до крепости 45%об., 30-45-градусные хвосты пригодны к употреблению, но в коньяке они не нужны.
Выдержка
В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:
- Найдите поваленный 50-летний дуб, который несколько лет пролежал на воздухе. Под дождем и снегом дубильные вещества уйдут, и древесина будет готова.
- Расщепите 20-сантиметровую ветку без коры на фрагменты толщиной в 5 мм.
- Уложите в каждую трехлитровую банку 20-25 щепок.
- Спирт разбавьте до 42-45 %об, при этом нужно дистиллят вливать в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.
- Разлейте спирт в банки с дубовой щепой, закатайте крышками и поставьте в погреб на один-три года.
Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.
После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.
Отличие этилового ректификата от коньячного спирта
Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.
Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.
Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.
В домашних условиях вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.
Еще статьи на канале:
Дубовая щепа для коньяка и виски
Как приготовить домашний Хеннесси?