Какой сладкий пищевой продукт

Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных» вкусов. Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза.

Самым сладким веществом из когда-либо известных является вещество Лугдунам (N-(4-цианофенил)-N-(2,3-метилендиоксибензил)гуанидиноуксусная кислота). Считается, что данное вещество в 150 000 — 200 000 раз слаще сахарозы. Однако оно не было допущено в качестве пищевой добавки.

Общие сведения[править | править код]

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот, пептидов (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ[править | править код]

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса, например сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Рецепторы сладкого[править | править код]

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Психология восприятия[править | править код]

Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространенных метафорах, как «сладкий миг», «сладкие грезы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Ряд исследований показал, что между сладкой пищей и дружественным поведением есть определенная корреляция[3].

См. также[править | править код]

• Подсластители
• Горький вкус

Литература[править | править код]

• Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
• Kier L. {{{заглавие}}} (неопр.) // Journal of Pharmaceutical Science. — 1972. — Т. 61. — С. 1394.
• Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste (англ.) // Biochemical and Biophysical Research Communications (англ.)русск. : journal. — 2001. — Vol. 283. — P. 236—242.
• Li X. D., Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Human receptors for sweet and umami taste (англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal. — 2002. — Vol. 99. — P. 4692—4696.
• Max M., Shanker Y. G., Huang L. Q., Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee R. F. Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac (англ.) // Nature Genetics : journal. — 2001. — Vol. 28. — P. 58—63.
• Montmayeur J. P., Liberles S. D., Matsunami H., Buck L. B. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus (англ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2001. — Vol. 4. — P. 492—498.
• Nelson G., Hoon M. A., Chandrashekar J., Zhang Y. F., Ryba NJP, Zuker C. S. Mammalian sweet taste receptors (англ.) // Cell. — Cell Press (англ.)русск., 2001. — Vol. 106. — P. 381—390.
• Nofre C., Tinti J. M. Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory (англ.) // Food Chemistry : journal. — 1996. — Vol. 56. — P. 263—274.
• Sainz E., Korley J. N., Battey J. F., Sullivan S. L. Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors (англ.) // Journal of Neurochemistry (англ.)русск. : journal. — 2001. — Vol. 77. — P. 896—903.
• Shallenberger R. S. Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars (англ.) // Journal of Food Science (англ.)русск. : journal. — 1963. — Vol. 28. — P. 584—589.
• Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
• Тальма Лобель. Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2.
• Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. — М.: Мир, 1988.

Примечания[править | править код]

Ещё до того как человечество научилось добывать сахар, люди уже начали добавлять в пищу подсластитель. Это неудивительно, ведь такие вещества не только усиливали и меняли вкус продукта, но и немного увеличивали срок хранения. В давние времена подсластителями были мёд, соки фруктов и ягод.

Сахар и его применение в производстве пищевых продуктов

Сейчас повсеместно используется сахар. Это вещество используется не только как продукт питания, но и в качестве основного подслащивающего вещества в подавляющем числе отраслей производства пищевой промышленности. Сахар можно найти в составе не только соков, газировки и прочих сладостей, но и, например, в консервированных продуктах и даже в изделиях из мяса. 

Уже не секрет, что избыточное потребление сахара пагубно сказывается на организме человека. Люди стали потреблять огромное количество подслащенных продуктов, и, помимо основной пищи, часто употребляют калорийные сладкие напитки (соки и газировки), в которых также много сахара.

Переизбыток сахарозы в организме приводит к сильному ожирению, атеросклерозу и сахарному диабету. Эти заболевания достаточно серьёзны и даже могут привести к летальному исходу, поэтому суточная норма сахара не должна превышать пятидесяти грамм.

Чтобы избежать переизбытка сахарозы в продуктах, в пищевой промышленности стали применяться натуральные заменители сахара и различные подсластители, однако не все они способны полностью заменить сахар.  

Подслащивающие вещества в пищевой промышленности

Подслащивающих веществ, применяемых в пищевой промышленности, достаточно много, и, чтобы упростить себе задачу, можно объединить их в две основные группы:

·         Сахар и сахаристые вещества. Используются повсеместно, так как отличаются универсальностью. О сахаре мы уже рассказали, что же касается сахаристых веществ, то к ним можно отнести: глюкозу, галактозу, лактозу, маннозу, фруктозу, лактулозу и подобные.

·         Подсластители. Такие вещества не содержат в себе сахар, но при этом могут придать продукту сладкий вкус. Подсластители просто незаменимы для тех, кто страдает от ожирения или сахарного диабета, а также рекомендованы для детского питания. Подсластители не несут внушительного количества калорий, однако в десятки раз слаще обычного сахара, и потому их применение в производстве продуктов ограничено.

Выделив две большие группы подслащивающих веществ, можно понять, что сахар и сахаристые вещества применяются в производстве гораздо чаще, хоть и несут вред при передозировке. Подсластители же менее универсальны и не несут в себе энергетической ценности, но в тоже время необходимы для людей с определёнными заболеваниями.

Сейчас же поговорим об основных подслащивающих веществах в пищевом производстве.

Подсластители сахароспирты

Очень популярная группа подсластителей, к которым относятся сорбит и ксилит. Эти вещества широко применяются в кондитерской промышленности для изготовления диетических кондитерских изделий. Сорбит и ксилит хорошо усваиваются организмом.

Основные представители сахароспиртов:

·         Сорбит. Содержится в ягодах шиповника и рябины, а в промышленности добывается гидрогенизацией глюкозы.

·         Ксилит. Получается из початков кукурузы и шелухи от хлопка. Он способен не только сделать еду сладкой, но и увеличить её срок хранения. У ксилита нет раздражающего эффекта на желудок, и поэтому он лучше всего подходит для лечения.

·         Маннит. Содержится в морских водорослях и грибах. Маннит применяют в производстве жевательных резинок и в качестве разрыхлителя.

·         Мальтит. Синтезируется из глюкозного сиропа. Активно применяется в производстве различных драже, так как подобно сахару может образовать твёрдую оболочку.

·         Изомальтит. Универсальный подсластитель, получаемый при обработке сахарозы. По внешнему виду очень напоминает обычный сахар и при растворении в воде образует бесцветный сироп. Изомальтит менее сладкий, нежели сахар и потому широко используется в изготовлении пищевой продукции для диабетиков.

Помимо этого, часто используется в производстве шоколада, карамели, и молочной продукции.

·         Лактит. Это вещество по своим свойствам больше всего напоминает сахарозу. Широко применяется в производстве печения и вафель, так как обеспечивает не только сладкий вкус, но и сохраняет хрустящие свойства. Помимо этого, часто используется в хлебобулочных изделиях в качестве сладкой пудры. 

Подсластители гликозиды

Вещества из этой группы синтезируются из природных растительных источников (ягоды, овощи, цитрусовые и прочее). Гликозиды представляют собой органические соединения.

Вот подсластители из группы гликозидов:

·         Глицирризин. Подслатитель является сахарозаменителем натурального происхождения. Это вещество представляет собой кристаллы, как у сахара, но не растворяется в холодной воде. Широкое распространение глицирризин не получил, так как добывается сложным путём и при этом имеет характерный привкус и запах.

·         Стевизоид. Натуральный сахарозаменитель, который отлично растворяется в воде и практически не усваивается в организме человека. Добывается из стевия. Не редко применяется вместе с синтезированными подсластителями.

·         Неогесперидин дигидрохалкон. Этот подсластитель получают из кожуры цитрусовых. Данное вещество очень сладкое и его вкус ощущается даже после еды. Вещество очень стабильно и сохраняет свои свойства даже при агрессивной обработке (кипячение, обработка в кислой среде и ферментации кисломолочных продуктов). Также подсластитель может улучшить не только вкус продукта, но и его аромат. Широко применяется во многих отраслях пищевого производства, особенно в кондитерской и при производстве сладких напитков.

·         Осладин. Вещество добывается из корня папоротника. Широкого применения подсластитель не получил, из-за того что в одном корне папоротника находится очень малая доля вещества ( всего три сотых процента). 

Сиропы

Сахаристое вещество, представляющее собой густую сладкую жидкость с приятным запахом. Сиропы активно применяются в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.

Данное сахаристое вещество получают из растений, содержащих в себе сахар: цикорий, топинамбур, сахарный клён. В сироп ещё попадают и некоторые полезные минеральные вещества из растений. Помимо растений, сироп можно получить, например, из крахмальной патоки, для этого её разбавляют различными соками и сахарным сиропом с лимонной кислотой. Таким образом производятся фруктозные сиропы.

 Подсластители белкового происхождения

Относительно молодой вид подсластителя, который получил популярность из-за того, что некоторые подсластители содержат вредные канцерогенны. К белковым подсластителям относятся следующие вещества:

·         Монелин. Добывается из плодов африканского растения диоскорефилума. Несмотря на достаточно высокий коэффициентсладости, некоторые люди могут не почувствовать его вкус. Хотя вещество и полностью безопасно, широкое применение оно не получило из-за редкости исходных плодов и нестабильности при тепловой обработке.

·         Миракулин. Добывается из плодов с очень интересным названием «чудо-плод». Такое название растение получило из-за невероятной гаммы вкусов (плод может быть как кислым, так и очень сладким с привкусом цитрусовых плодов). Благодаря таким свойствам миракулин служит не только подсластителем, но и усилителем вкуса. Вещество применяется в узком спектре производства, так как чудо-плоды трудно достать.

·         Талин. Вещество вырабатывают на основе другого подсластителя – тауматина. Талин применяют при производстве жевательных резинок и конфет.

·         Тауманит. Добывается из фрукта катемфе, растущего в Африке. Из одного килограмма катемфе можно получить всего шесть граммов тауманита. Вещество хорошо переносит низкие температуры и кислотную среду, но теряет стабильность при нагревании до семидесяти пяти градусов по Цельсию. Имеет характерный сладковатый запах.       

Синтезированные заменители сахара

Такие подсластители приобрели огромную популярность в современной пищевой промышленности. Связано это с тем, что их намного проще получить, в отличие от веществ, добываемых из плодов редких растений. Все нормы при производстве и суточные дозы строго соблюдаются, поэтому такие вещества безопасны для человека.

·         Цикламат. Вещество хорошо растворимое в воде с медленно проявляющимся сладким вкусом. Оно полностью безопасно, но не имеет энергетической ценности.

·         Аспартам. Достаточно распространённый подсластитель, который используется при изготовлении напитков, мороженого, йогуртов, десертов, чипсов и жевательных резинок. Также подслатитель иногда используется при производстве некоторых салатов. Как можно заметить, все продукты холодного производства, так как аспартам нестабилен при нагревании.

·         Сахарин. Один из самых первых подсластителей, выведенных с помощью синтеза. Вещество широко применяется в пищевой промышленности и по сей день. Сахарин обладает такими полезными свойствами, как хорошая растворимость в жидкостях, а также высокая стабильность при нагревании и заморозке. Широко применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также при производстве соков, газировок, консервированных фруктов и прочих сладостей.

·         Ацесульфам. Это синтетическое вещество не усваивается организмом человека, а также не несёт в себе калорий. Отлично переносит химическую и термическую обработку. При высокой концентрации может иметь неприятный привкус, поэтому часто сочетается с аспартамом, фруктозой и сахаром. Применяется при производстве консервов, кондитерских изделий и напитков.

·         Сукралоза. Вещество является хлоридом (сахароза обработанная хлором), но при этом полностью не токсично и употребляется человеком практически каждый день. Широко используется в подавляющем количестве пищевых отраслей и встречается в большинстве распространённых продуктов, например, в майонезе или выпечке.

https://text.ru/spelling/5d9226e18d95f