Какой продукт образуется при спиртовом брожении
Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена, является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается спирт. С практической точки эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей – правильно поставить брагу, вино или пиво.
Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.
В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2 молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.
Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.
Дрожжевые клетки под микроскопом
Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.
Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.
Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола «drozgati», что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь, английское название дрожжей «yeast» восходит от староанглийских слов «gist» и «gyst», которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.
В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом – амилазой. Амилаза содержится в солоде – пророщенном зерне, и активируется при высокой температуре (обычно 60-72 °C), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется «осахариванием». Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.
Условия брожения
На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.
1. Концентрация сахара
Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.
Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.
2. Температура и свет
Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.
Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.
Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов – чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров – достаточно держать температуру ниже 3-4 градусов от верхней границы.
Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.
3. Кислотность среды и наличие микроэлементов
Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.
Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.
4. Содержание спирта
С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3-4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7-8% дрожжи уже не размножаются, а при 10-14% перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0.6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0.6 = 12).
5. Доступ кислорода
В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.
При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.
Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Признайтесь, вы не задумывались, что спиртовое брожение – это ничто иное, как клеточное дыхание микроорганизмов, населяющих сусло, сделанное из сахаров, дрожжей и воды. В результате углероды (простые сахара, такие как глюкоза, сахароза) распадаются на этанол и углекислый газ.
Углекислоту, как побочный и ненужный нам продукт, мы отправляем в атмосферу через гидрозатвор или неплотно прикрытую емкость. А этанол бережно превращаем в самогон, путем испарения из браги и конденсации паров до жидкого состояния.
В процессе брожения накапливаются также «побочные продукты», которыми являются метиловый спирт, сложные эфиры, ацетон, сивушные масла. Как утверждают знатоки, именно сивушные масла формируют органолептику – вкус и аромат конечного продукта.
Но только если находятся в минимальных количествах. При переизбытке же это дурно пахнущее и очень вредное пойло, употребление которого – прямой путь к циррозу.
Роль и виды дрожжей
Еще в древности заметили, что при благоприятных условиях опавшие фрукты не портятся, а приобретают другие свойства и особенный пьянящий вкус. Съешь такой плод и мир вокруг преображается.
Да и сейчас теплой осенью, когда бродят упавшие на землю фрукты, в лес лучше не соваться, чтобы не быть затоптанными пьяными лосями или оленями, которые в угаре носятся, налетая на деревья, и ломают рога в состязаниях, доказывая, кто в лесу круче. Совсем как «перебравшие» мужики.
Это действие крошечных микроорганизмов – дрожжевых грибков, постоянно живущих на плодах.
Именно эти, «дикие» дрожжи преобразуют сок в вино и с их помощью можно приготовить более крепкое спиртное.
Итак, дрожжи, пригодные для постановки браги, делятся на виды:
- Дикие, живущие на плодах и ягодах. Именно они дают продукт с максимальной органолептикой (вкусом и ароматом) сырья, из которого приготовлен. Минус – в длительном брожении, которое может продолжаться до полутора месяцев.
- Винные покупные. С их помощью получается отличный самогон, без постороннего дрожжевого запаха. Но также относятся к «долгоиграющему» виду.
- Прессованные. Делятся на хлебопекарские и спиртовые. Хлебопекарские обеспечивают крепость браги на уровне 10-12°, спиртовые могут переработать сахара до содержания алкоголя 16-18°.
- Сухие имеют такое же действие, но есть среди них еще турбо дрожжи, способные довести крепость браги до 20°.
От свежести и качества дрожжей зависит не только крепость будущего напитка, но и быстрота созревания бражки. На сухих и прессованных достичь готовности к перегонке удается за 3-7 дней, на винных процесс растягивается до трех-четырех недель, а на диких может длиться до полутора месяцев.
Общие условия брожения
Для качества «полуфабриката», который следует еще перегнать в самогонном аппарате (дистилляторе или ректификаторе) важную роль играют не только дрожжи, но и совокупность факторов, правильный подбор ингредиентов. Рассмотрим самые важные из них.
Сахар
Без сахара невозможно создать алкоголь. Однако, говоря «сахар» мы имеем в виду не только белый кристаллический продукт, но и простые сахара – глюкозу и фруктозу, в которые дрожжи сначала переводят имеющиеся в сусле сложные сахара, а уже затем трансформируют их в спирт. Так и происходит брожение глюкозы.
Крахмал, содержащийся в картофеле и зерновых культурах, также может быть трансформирован в простые сахара, поэтому брагу ставят не только на сахаре, но и на других, крахмалосодержащих, продуктах. Но «напрямую» отобрать эти сахара из продуктов дрожжи не в состоянии, поэтому необходимо перевести их в пригодную для усвоения форму – осахарить.
Это делается либо горячим способом с помощью солода, либо холодным, при котором вносятся синтетические ферменты, расщепляющие крахмал в удобную для переработки форму.
Кроме того, можно поставить брагу и на чистой глюкозе (простой сахар), получив хороший выход спирта.
Но какие бы сахара вы не выбрали, главным остается принцип качества
Например, сегодня нередки нарекания на то, что применив дешевый (казалось бы – выгодный) сахар, винокуры не получают ожидаемый выход спирта. Поэтому – покупайте продукты для постановки браги в проверенных надежных местах.
Температура
Важное место в процессе брожения занимает температура как сусла, так и помещения, в котором находится бродильная емкость. Ориентироваться необходимо на дрожжи. Для них «рабочая» температура колеблется от 18 до 35°С, но доводить до этих пределов не рекомендуется, причины читаем далее.
При низкой температуре брожение становится вялым, удлиняется его время, порой не весь сахар перерабатывается, получается недоброд, который может плавно перейти в прокисание сусла, поскольку дрожжи впадают в анабиоз.
Кроме того, долгое брожение неприятно излишним накоплением в сусле вредных веществ, которые затем перейдут в самогон. Чтобы вернуть активность дрожжей, достаточно поднять температуру сусла.
При температуре выше +35°С дрожжи могут погибнуть, так и не дав нужного количества алкоголя. Вернуть их к жизни уже не удастся, нужно будет вносить новую порцию свежих.
Поэтому винокуры единодушны: лучшая температура, при которой должна созревать брага, находится в пределах 23-28°С. Тогда брожение будет бурным, быстрым и можно будет получить то количество спирта, которое планировалось изначально.
Кислотность и микроэлементы
Среда, в которой происходит спиртовое брожение, должна быть слабокислой (кислотность на уровне 4 -4,5 рН). Именно тогда брожение происходит правильно, а развитие патогенных микроорганизмов подавляется. В нейтральной среде брага также зреет неплохо, но патогенная микрофлора активно развивается. Щелочная брага хороша для образования глицерина и уксусного альдегида, которые в самогоне и вовсе не нужны.
Важно. Для «корректировки» кислотности нужно добавить немного лимонной кислоты при инвертировании сахара или долить кислого сока. Если среда слишком кислая, добавляют немного мела.
Кроме кислотности важно и наличие микроэлементов – питательной среды для дрожжей. Особенно они нужны на начальной стадии, когда те активно размножаются. Как правило, в зерновом или фруктовом сырье достаточно азота, фосфора и витаминов. И ему подкормка не нужна. А вот сахарная брага ее требует.
Содержание спирта
Как мы уже упоминали, готовая к перегонке брага содержит от 10 до 20% спирта в зависимости от используемых дрожжей. Значит ли это, что при постановке браги на турбо дрожжах можно увеличить количество сахара? Да, но тоже в разумных пределах.
Плотность браги (количество в ней сахара) при постановке должна составлять на обычных и спиртовых дрожжах 20-22%, на турбо – до 30%, но не выше, иначе дрожжи не смогут его весь переработать и больше самогона вы все равно не получите.
Проверяется плотность сахаромером (это такой приборчик, похожий на спиртометр).
Чтобы узнать крепость браги, нужно сразу после того, как сусло готово, отлить немного и замерить его плотность. Цифру записать или запомнить.
В процессе брожения можно еще пару раз замерить, и только когда сахарометр покажет «0», брагу можно перегонять – весь сахар в ней уже переработан в спирт.
А определить крепость браги вам поможет специальная таблица, в которой учтена начальная и конечная плотность бражки.
Внимание. Даже если у вас нет сахарометра, для получения 20% плотности нужно взять 1 кг сахара и 4 литра воды.
Добавить на это количество 100 г сырых (20 г – сухих) дрожжей Перегонять, когда сусло перестанет бродить и будет горьким на вкус. При этом из 1 кг сахара получится 1 литр самогона крепостью около 45°.
Советуем почитать: Способы определения крепости спирта
Микроэлементы
Учтите, что в спиртовых дрожжах уже содержатся все необходимые для правильного брожения микроэлементы и добавлять что-то, если и так брожение отличное, нет никакой надобности. Винные дрожжи требуют некоторых добавок, таких как немного сока, ягод. Но этим не ограничиваются.
Что добавляют:
- суперфосфат, мочевину (удобрение карбамид), любое комплексное удобрение для огорода – 2 грамма на каждый килограмм сахара;
- куриный помет (да, кто-то добавляет и его, как источник микроэлементов) – 2-3 г на литр бражки. Но все же стоит помнить: мы ведь не огород подкармливаем…;
- нашатырный спирт – 1 г из расчета на 2 л сусла;
Мы не зря упомянули эти вещества, поскольку они весьма действенны, активно влияют на брожение и быстроту вызревания браги. Но в основном их используют при производстве самогона на продажу, когда дело «поставлено на поток», и «зелья» нужно много и быстро.
- очень хорошая подкормка – солод. Даже немного солода, добавленного в брагу, сразу делают ее питательной;
- немного барды от прошлого перегона (процентов 10% от объема сусла) также понравится дрожжам, поскольку в ней много микроэлементов;
- ложка томатной пасты на 3 литра сусла также активизирует процесс и помогает быстрому вызреванию;
- несколько кусков хлеба служат хорошим питанием для дрожжей.
Но чаще всего минеральные подкормки не требуются, если только вы не используете дистиллированную воду. В обычной (той же водопроводной отстоянной) микроэлементов и так достаточно, они и «поедаются» дрожжами.
Совет. Делайте сами правильную брагу без химии и пейте свой самогон, ведь только в этом случае вы знаете, из чего он сделан.
Ставьте лайки и рекомендуйте статью своим друзьям-винокурам через соцсети.
Биохимические этапы спиртового брожения.
При спиртовом брожении помимо основных продуктов — спирта и СО2, из сахаров возникает множество других, так называемых вторичных продуктов брожения. Из 100 г С6Н12О6 образуется 48,4 г этилового спирта, 46,6 г диоксида углерода, 3,3 г глицерина, 0,5 г янтарной кислоты и 1,2 г смеси молочной кислоты, ацетальдегида, ацетоина и других органических соединений.
Наряду с этим дрожжевые клетки в период размножения и логарифмического роста потребляют из виноградного сусла аминокислоты, необходимые для построения собственных белков. При этом образуются побочные продукты брожения, главным образом высшие спирты.
В современной схеме спиртового брожения насчитывается 10—12 фаз биохимических превращений гексоз под действием комплекса ферментов дрожжей. В упрощенном виде можно выделить три этапа спиртового брожения.
I этап — фосфорилирование и распад гексоз. На этом этапе протекает несколько реакций, в результате которых гексоза превращается в триозофосфат:
С6Н12О6 + 2Н3РО4 Гексоза | Фосфогексокиназа, изомериаза, альдолаза АТФ → АДФ | 2С3Н2О3(Н2РО3) + Н2О Триозофосфат |
Главную роль в передаче энергии в биохимических реакциях играют АТФ (аденозинтрифосфат) и АДФ (аденозиндифосфат). Они входят в состав ферментов, аккумулируют большое количество энергии, необходимой для осуществления жизненных процессов, и представляют собой аденозин — составную часть нуклеиновых кислот — с остатками фосфорной кислоты. Вначале образуется адениловая кислота (монофосфат аденозина, или аденозинмонофосфат — АМФ):
Если обозначить аденозин буквой А, то строение АТФ может быть представлено в следующем виде:
ОН ОН ОН
║ ║ ║
А—О—Р—О ~ Р — О ~ Р— ОН
║ ║ ║
О О О
Значком с ~ обозначены так называемые макроэргические фосфатные связи, чрезвычайно богатые энергией, которая выделяется при отщеплении остатков фосфорной кислоты. Передача энергии с АТФ на АДФ может быть представлена следующей схемой:
Выделяющаяся энергия используется дрожжевыми клетками для обеспечения жизненных функций, в частности их размножения. Первым актом выделения энергии и является образование фосфорных эфиров гексоз — фосфорилирование их. Присоединение к гексозам остатка фосфорной кислоты от АТФ происходит под действием фермента фосфогексокиназы, поставляемого дрожжами (молекулу фосфата обозначим буквой Р):
Глюкоза Глюкозо-6-фосфат фруктозо-1,6-фосфат
Как видно из приведенной схемы, фосфорилирование происходит дважды, причем фосфорный эфир глюкозы под действием фермента изомеразы обратимо превращается в фосфорный эфир фруктозы, имеющий симметричное фурановое кольцо. Симметричное расположение остатков фосфорной кислоты по концам молекулы фруктозы облегчает ее последующий разрыв как раз в середине. Распад гексозы на две триозы катализирует фермент альдолаза; в результате распада образуется неравновесная смесь 3-фосфоглицеринового альдегида и фосфодиоксиацетона:
Фосфоглицери-новый альдегид (3,5 %) Фосфодиокси-ацетон (96,5 %)
В дальнейших реакциях участвует только 3-фосфоглицериновый альдегид, содержание которого постоянно пополняется под действием фермента изомеразы на молекулы фосфодиоксиацетона.
ІІ этап спиртового брожения — образование пировиноградной кислоты. На втором этапе триозофосфат в виде 3-фосфоглицеринового альдегида под действием окислительного фермента дегидрогеназы окисляется в фосфоглицериновую кислоту, а она при участии соответствующих ферментов (фосфоглицеромутазы и энолазы) и системы ЛДФ — АТФ превращается в пировиноградную кислоту:
С3Н2О3(Н2РО3) + [О] 3-Фосфоглицириновый альдегид | Дигедрогеназа, фосфотрансфераза, фосфоглицеромутаза, энолаза | С3Н4О3 + Н3РО4 Пировино — Фосфорная Градная кислота Кислота |
Вначале каждая молекула 3-фосфоглицеринового альдегида присоединяет к себе еще один остаток фосфорной кислоты (за счет молекулы неорганического фосфора) и образуется 1,3-дифосфоглицериновый альдегид. Затем в анаэробных условиях происходит его окисление в 1,3-дифосфоглицериновую кислоту:
Активной группой дегидрогеназы является кофермент сложного органического строения НАД (никотинамидадениндинуклеотид), фиксирующий своим никотинамидным ядром два атома водорода:
НАД+ + 2Н+ + НАД • Н2
НАД окисленный НАД восстановленный
Окисляя субстрат, кофермент НАД становится обладателем свободных ионов водорода, что придает ему высокий восстановительный потенциал. Поэтому бродящее сусло всегда характеризуется высокой восстанавливающей способностью, что имеет большое практическое значение в виноделии: понижается рН среды, восстанавливаются временно окисленные вещества, погибают патогенные микроорганизмы.
В заключительной фазе II этапа спиртового брожения фермент фосфотрансфераза дважды катализирует перенос остатка фосфорной кислоты, а фосфоглицеромутаза перемещает его от 3-го углеродного атома ко 2-му, открывая возможность ферменту энолазе образовать пировиноградную кислоту:
1,3-Дифосоглицериновая кислота 2-Фосфогглицериновая кислота Пировиноградная кислота
В связи с тем что из одной молекулы дважды фосфорилированной гексозы (израсходовано 2 АТФ) получаются две молекулы дважды фосфорилированных триоз (образовано 4 АТФ), чистым энергетическим балансом ферментативного распада сахаров является образование 2 АТФ. Эта энергия обеспечивает жизненные функции дрожжей и вызывает повышение температуры бродящей среды.
Все реакции, предшествующие образованию пировиноградной кислоты, присущи как анаэробному сбраживанию сахаров, так и дыханию простейших организмов и растений. III этап имеет отношение только к спиртовому брожению.
III этап спиртового брожения — образование этилового спирта. На заключительном этапе спиртового брожения пировиноградная кислота под действием фермента декарбоксилазы декарбоксилируется с образованием ацетальдегида и диоксида углерода, а с участием фермента алкогольдегидрогеназы и кофермента НАД-Н2 происходит восстановление ацетальдегида в этиловый спирт:
Пировиноградная кислота Ацетилальдегид Этиловый спирт
Если в бродящем сусле есть избыток свободной сернистой кислоты, то часть ацетальдегида связывается в альдегидсернистое соединение: в каждом литре сусла 100 мг Н2SO3 связывают 66 мг СН3СОН.
Впоследствии при наличии кислорода это нестойкое соединение распадается, и в виноматериале обнаруживают свободный ацетальдегид, что особенно нежелательно для шампанских и столовых виноматериалов.
В сжатом виде анаэробное превращение гексозы в этиловый спирт может быть представлено следующей схемой:
Схема спиртового брожения.
Как видно из схемы спиртового брожения, сперва образуются фосфорные эфиры гексоз. При этом молекулы глюкозы и фруктозы под действием фермента гексокеназы присоединяют остаток фосфорной кислоты от аденозиттрифосфата (АТФ), при этом образуется глюкоза-6-фосфат и аденозитдифосфат (АДФ).
Глюкоза-6-фосфат под действием фермента изомеразы превращается в фруктозу-6-фосфат, присоединяющий еще один остаток фосфорной кислоты из АТФ и образующий фруктозу-1,6-дифосфат. Эта реакция катализируется фосфофруктокиназой. Образованием этого химического соединения заканчивается первая подготовительная стадия анаэробного распада сахаров.
В результате этих реакций молекула сахара переходит в оксиформу, приобретает большую лабильность и становится более способной к ферментативным преобразованиям.
Под влиянием фермента альдолазы фруктоза-1, 6-дифосфат расщепляется на глицеринальдегидофосфорную и диоксиацетонофосфорную кислоты, способные превращаться одна в одну под действием фермента триозофосфатизомеразы. Дальнейшему преобразованию подвергается фосфоглицериновый альдегид, которого образуется приблизительно 3 % по сравнению с 97 % фосфодиоксиацетона. Фосфодиоксиацетон, по мере использования фосфоглицеринового альдегида, превращается под действием изомеразы фосфотриоз в 3-фосфоглицериновый альдегид.
На второй стадии 3-фосфоглицериновый альдегид присоединяет еще один остаток фосфорной кислоты (за счет неорганического фосфора) с образованием 1, 3-дифосфоглицеринового альдегида, который дегидруется под действием триозофосфатдегидрогеназы и дает 1, 3-дифосфоглицериновую кислоту. Водород, в этом случае, переносится на окисленную форму кофермента НАД. 1, 3-дифосфоглицериновая кислота, отдавая АДФ (под действием фермента фосфоглицераткеназы) один остаток фосфорной кислоты, превращается в 3-фосфоглицериновую кислоту, которая под действием фермента фосфоглицеромутазы превращается в 2-фосфоглицериновую кислоту. Последняя, под действием фосфопируватгидротазы, превращается в фосфоэнолпировиноградную кислоту. Дальше, при участии фермента пируваткеназы, фосфоэнолпировиноградная кислота передает остаток фосфорной кислоты молекуле АДФ, в результате чего образуется молекула АТФ и молекула энолпировиноградной кислоты переходит в пировиноградную кислоту.
Третья стадия спиртового брожения характеризуется расщеплением пировиноградной кислоты под действием фермента пируватдекарбоксилазы на диоксид углерода и уксусный альдегид, который под действием фермента алкогольдегидрогеназы (коферментом ее является НАД) восстанавливается в этиловый спирт.
Суммарное уравнение спиртового брожения может быть представлено так:
С6Н12О6 + 2Н3РО4 + 2АДФ → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 2АТФ + 2Н2О
Таким образом, при брожении происходит преобразование одной молекулы глюкозы в две молекулы этанола и две молекулы диоксида углерода.
Но указанный ход брожения не единственный. Если, например, в субстрате нет фермента пируватдекарбоксилазы, то не происходит расщепление пировиноградной кислоты до уксусного альдегида и восстановлению подвергается непосредственно пировиноградная кислота, превращаясь в молочную кислоту в присутствии лактатдегидрогеназы.
В виноделии брожение глюкозы и фруктозы происходит в присутствии бисульфита натрия. Уксусный альдегид, образующийся при декарбоксилировании пировиноградной кислоты, удаляется в результате связывания бисульфитом. Место уксусного альдегида занимают диоксиацетонфосфат и 3-фосфоглицериновый альдегид, они получают водород от восстановленных химических соединений, образуя глицерофосфат, который превращается в результате дефосфорилирования в глицерин. Это вторая форма брожения по Нейбергу. По этой схеме спиртового брожения происходит накопление глицерина и уксусного альдегида в виде бисульфитной производной.
Вещества, образующиеся при брожении.
В настоящее время в продуктах брожения найдено около 50 высших спиртов, которые обладают разнообразными запахами и существенно влияют на аромат и букет вина. В наибольших количествах при брожении образуются изоамиловый, изобутиловый и N-пропиловый спирты. В мускатных игристых и столовых полусладких винах, получаемых путем так называемого биологического азотопонижения, в большом количестве (до 100 мг/дм3) найдены ароматические высшие спирты β-фенилэтанол (ФЭС), тирозол, терпеновый спирт фарнезол, обладающие ароматом розы, ландыша, цветов липы. Их присутствие в небольшом количестве желательно. Кроме того, при выдержке вина высшие спирты вступают в этерификацию с летучими кислотами и образуют сложные эфиры, придающие вину благоприятные эфирные тона зрелости букета.
Источником высших спиртов являются, прежде всего, аминокислоты, потребляемые дрожжами при размножении на стадии логарифмического роста.
Согласно теории Ф. Эрлиха высшие спирты образуются двумя путями:
І — через декарбоксилирование
— CO2 — NH3
R−CH(NH2)COOH → R−CH2NH2 → R−CH2OH
+H2O
Аминокислота Амин Спирт
— NH3 — CO2
R−CH(NH2)COOH → R−CH(OH)COOH → R−CH2OH
| +H2O
Аминокислота Оксикислота Спирт
ІІ — через первоначальное гидролитическое дезаминирование
В дальнейшем было доказано, что основная масса алифатических высших спиртов образуется из пировиноградной кислоты путем переаминирования и непосредственного биосинтеза с участием аминокислот и ацетальдегида. Но наиболее ценные ароматические высшие спирты образуются только из соответствующих аминокислот ароматического ряда, например:
Образование высших спиртов в вине зависит от многих факторов. В нормальных условиях их накапливается в среднем 250 мг/дм3. При медленном длительном брожении количество высших спиртов возрастает, при повышении температуры брожения до 30 °С — уменьшается. В условиях поточного непрерывно брожения размножение дрожжей очень ограничено и высших спиртов образуется меньше, чем при периодическом способе брожения.
При уменьшении количества дрожжевых клеток в результате охлаждения, отстаивания и грубой фильтрации забродившего сусла происходит медленное накопление биомассы дрожжей и одновременно растет количество высших спиртов, прежде всего ароматического ряда.
Повышенное количество высших спиртов нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериалов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе красным столовым, игристым и крепким винам.
Спиртовое брожение виноградного сусла связано также с образованием высокомолекулярных альдегидов и кетонов, летучих и жирных кислот и их эфиров, имеющих значение в формировании букета и вкуса вина.