Какой продукт болгары называют кисело мляко
Кисело мляко — болгарский кисломолочный продукт, хорошо известный своей полезностью, качеством и вкусом. По консистенции кисело мляко похоже на простоквашу.
Для иностранных гостей Болгарии кисело мляко воспринимается скорее как деликатес, а вот для местных жителей это вполне повседневный продукт, который всегда присутствует в рационе питания. Болгары используют его в приготовлении многих блюд, а именно: супов, основных блюд, салатов, десертов и других блюд.
Кисломолочный продукт можно приготовить в домашних условия, но для этого необходимо иметь специальный ингредиент и четко следовать рецепту.
Почему кисело мляко настолько ценно
В кисело мляко содержится сочетание специфических лактобактерий — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которое помогает ферментировать молоко до нужной консистенции и придавать ему необычный вкус.
Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) впервые стала упоминаться в работах известного болгарского ученого, микробиолога — Стамена Григорова, который помог выявить полезность и популяризировать кисломолочный продукт.
С чего все началось
Кисело мляко является традиционным болгарским молочным продуктом на протяжении тысячелетий. Начало его употребления уходит корнями во времена тракийских племен, населявших земли Болгарии.
Овечье молоко являлось основной пищей тракийских племен и считалось основным в формировании молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, в свою очередь, помогали молоку вызревать до необходимой консистенции, превращая его в киселомляко.
В 1905 году болгарский студент Женевского университета — Стамен Григоров начал исследовать микрофлору болгарского айрана. В результате исследования он обнаружил причину молочнокислой ферментации, которая была вызвана микроорганизмами Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, вызывающими брожение молока.
Зная о стремлении профессора Ильи Мечникова найти средство продлевающее человеческую жизнь, наставник Григорова — профессор Масол решил написать ему об открытии своего студента в институт Пастера в Париже. Илья Менчиков оценил открытие юного Григорова, повторив исследование и убедившись в его состоятельности.
Мечников очень часто в своих работах затрагивал тему старения, исследуя данные о долгожителях разных странах. Он заметил, что у болгарского населения очень большое количество “столетников”, примерно 4 человека на 1000 людей. И, в связи с исследованием Григорова, он имел основания полагать что здесь есть связь с особым микроорганизмом — Lactobacillus bulgaricus, который используется при приготовлении кисело мляко. После чего, в своих работах Мечников повсеместно стал распространять факт взаимосвязи употребления болгарского продукта с долголетием. А сам до конца жизни употреблял не только молочнокислую продукцию, но и чистый микроорганизм — Lactobacillus bulgaricus.
Исследования молочнокислой ферментации привели к популяризации кисломолочного продукта и поиску возможностей его массового производства.
Изначально кисело мляко получали путем кипячения молока в котлах, после чего его охлаждали, сбраживали и разливали в алюминиевые бидоны и стеклянные банки.
В 1960 году началось его промышленное производство на молочном заводе Сердика в Софии. После 1976 года производство начало расширяться посредством строительства молочных заводов в других частях страны. Но, несмотря на широкое распространение заводов, домашнее производство отличалось от промышленного, основными недостатками которого служило появление более кислого привкуса, зернистости и излишней густоты. Кроме того, нарушалось желаемое соотношение микроорганизмов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
Для решения этих проблем профессор Тони Гиргинов разработал оригинальную технологию промышленного производства, основанную на четырех основных принципах:
- Использование свежеприготовленных молочнокислых дрожжей, состоящих из активных штаммов Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus
- Ферментация молока посредством воздействия двух температурных режимов
- Двухступенчатое охлаждение молока
- Непрерывное самоскисание молока, комбинированное с охлаждением и созреванием в жидком состоянии при температуре при 34° С или без охлаждения при 22-24° С
Для обеспечения технологии закваски в Центральной лаборатории чистых культур в Софии было создано семь симбиотических заквасок, которые запатентованы и используются в производство кисело мляко.
Кисело мляко, приготовленное по этой технологии с использованием запатентованных болгарских заквасок, имеет типичный вкус и аромат, а также однородную структуру и густую консистенцию.
Как приготовить домашнее кисело мляко
Для приготовления продукта в домашних условия потребуется:
- Свежее молоко: желательно домашнее
- Закваска: домашнее кисело мляко или магазинное, тогда на упаковке обязательно должна содержаться надпись — «содержит живые бактерии»
Дозировка: 2 столовой ложки закваски на 1 л свежего молока.
- Вскипятить молоко
- Охладить молоко до 40 градусов, периодически помешивая его ложкой, чтобы избежать пены сверху
- Добавить закваску в кастрюлю с теплым молоком и снова перемешать
- Накрыть кастрюлю крышкой и обернуть ее большим полотенцем
- С целью избежания сквозняка, переместить обмотанную полотенцем кастрюлю в духовку с включенным внутри светом
- Оставить в духовке на 4 часа для ферментации полученной массы, чем дольше продукт будет стоять в закрытом светлом пространстве, тем более кислым он будет
- Вытащить кастрюлю из духовки и осторожно процедить сыворотку, которая образуется на поверхности
- Разлить оставшуюся массу по контейнерам и отправить в холодильник
После охлаждения кисело мляко будет готово к употреблению или добавлению его в приготовление других блюд. К примеру, можно приготовить холодный суп таратор, который особенно популярен в летнее время.
Когда будете в Болгарии, обязательно попробуйте кисело мляко!
???? А вы любите кисело мляко? Поделитесь своим фирменым рецептом в комментариях.
- ???? Ссылка на источник
- ✈️ Подписывайтесь на наш Telegram канал
- ???? Наш Instagram
Кисело мляко
Первое, что видит иностранец попав в болгарский магазин, это огромное количество пластиковых банок с надписью «Кисело мляко«. Потому что это очень популярный продукт в Болгарии. Кисело мляко едят все. И вы тоже будете. Потому что это универсальный, полезный и вкусный национальный продукт.
Для понимания, что такое кисело мляко сразу скажу, что по другому оно называется болгарский йогурт, а в России это Мечниковская простокваша. Кисело мляко можно сделать самому в домашних условиях.
Говорят, Мечников, был убежден, что болгарски йогурт это лекарство от смерти и последние десять лет своей жизни употреблял не только сам йогурт, но и болгарскую палочку. Однако, умер он от инфаркта в 71 год. Кто знает, может он так и планировал, ведь Мечников не отрицал смерть, а только лишь стремился к ортобиозу — достижение «полного и счастливого цикла жизни, заканчивающегося спокойной естественной смертью».
Так вот, мы тоже «стремимся» к ортобиозу ???? Потому что любим кисело мляко и ежедневно употребляем его в пищу, как минимум, уже шесть лет.
Срок годности натурального болгарского йогурта при температуре хранения от 2°C до 6°C — 20 дней с момента производства.
Обратите внимание на состав — именно эти две бактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) участвуют в закваске вареного молока и превращении его в болгарский йогурт — кисело мляко.
Кисело мляко обладает белым или, в редких случаях, кремовым цветом, имеет блестящую гладкую поверхность, густоту простокваши, мягкий молочнокислый вкус, однородную структуру и никаких газов!
Болгары выпускают огромное количество наименований кисело мляко. Я люблю продукцию Бор Чвор, Елена, Верея.
Надо заметить, что кисело мляко не сладкое — там нет сахара.
Вы сами можете подсластить или посолить его.
Существование этой молочной палочки открыл болгарский микробиолог Стамен Григоров в начале прошлого века, а в 1907 году ее назвали Lactobacillus bulgaricus. Чуть позже другой ученый доказал, что для сквашивания молока необходимо две бактерии, то есть еще и Streptococcus thermophilus.
Кисело мляко богато кальцием, обладает антимикробными свойствами — оно способно убивать гнилостные бактерии в нашем кишечнике. Это мощное биологическое оружие против отравлений. Также оно снижает уровень холестерола в крови.
Болгарский йогурт считается ценной добавкой к питанию диабетиков, обладает тонизирующими свойствами, восстанавливает микрофлору желудка при приеме антибиотиков. Обладает иммуностимулирующим эффектом, помогает при диарее и запоре, а также при похмелье.
Похмелье по-болгарски махмурлук)
Стоимость кислого молока начинается от 45 стотинок (0,23 евро) и заканчивается в районе 2-х левов (1 евро). Однако, самое дешевое молоко по сути не является йогуртом, потому что оно сделано из порошка и зачастую не содержит необходимых бактерий, а согласно болгарскому стандарту БДС 12:2010 Българско кисело мляко, такой продукт уже не имеет права называться болгарским йогуртом.
Поэтому я рекомендую внимательно читать все, что написано мелким шрифтом. Сами понимаете, что никаких растительных жиров и порошкового молока в производстве такого продукта не должно участвовать, а также не забывайте находить там две бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus или слова «Българска закваска«. Банки с кисело мляко бывают также 400 гр, 500 и выше.
Кисело мляко бывает не только коровье. Самое известное это буйволиное. Я пробовала, но разницы с коровьим не почувствовала)
Это цедено кисело мляко. Процеженное, то есть густое. Густая такая сметана про которую у нас говорят «ложка стоит». Я люблю его покупать — из него можно наделать много айряна для таратора))) А еще его продают в ведерках.
Кстати, из болгарского йогурта готовят айрян (напиток), таратор (суп), снежанка (салат) и кучу всяких соусов.
Из него можно делать крем для торта, если взбить его с сахарной пудрой.
Жирность болгарского йогурта по сравнению с нашей сметаной невысокая, поэтому я всегда стараюсь взять процент побольше, а не искать обезжиренное.
Еще из цедено кисело мляко можно делать маски для лица и волос. Мы заправляем им салаты вместо сметаны и давно не едим майонез.
Эффект от регулярного употребления кисело мляко на лицо в прямом смысле: кожа чистая. Легкость бытия внутри организма — там чисто и комфортно.
Мы регулярно едим его в различных блюдах, а когда-то и на ночь пили по стакану. Вместо того чтобы наедаться. Однако, через некоторое время выяснилось, что даже однопроцентное кисело мляко способно накапливаться в виде лишнего жирка, поэтому год уже не пьем его на ночь ????
А сербы называют его кисело млеко
Продукты и цены в Болгарии
Налить автору
за труды
Кисломолочные продукты есть у всех народов (кроме тех, кто молоко в принципе не употребляет). А кисело мляко есть только у болгар. И болгары этим продуктом по праву гордятся.
Название «кисело мляко» переводится как «кислое молоко». Но это не просто кислое молоко или простокваша. Кисело мляко имеет довольно плотную студенистую консистенцию и очень, очень полезный состав. И вкус, конечно, тоже замечательный – в меру кислый и очень нежный.
История появления
О том, как появилось болгарское кисело мляко, толком ничего не известно. Считается, что продукт был изобретен фракийцами, которые приметили, что скисшее молоко хранится в жарком климате лучше, чем свежее. Есть версия, что кисело мляко изобрели праболгары. Существует несколько легенд про пастухов, которые забыли о надоенном молоке и получили таким образом новый продукт – освежающий, вкусный и полезный.
Для жаркой погоды лучшего кушанья не придумать!Так или иначе, но болгары во все времена отдавали должное этому продукту. А потом кисело мляко приобрело мировую известность. В начале XX века им заинтересовался русский ученый Илья Мечников. Он доказал, что лактобактерии очень полезны для сохранения молодости и здоровья. Болгарские долгожители, регулярно питавшиеся болгарским йогуртом (еще одного название болгарского кисломолочного продукта), прекрасно себя чувствовали. Илья Мечников тоже включил кисело мляко в свой рацион и много сделал для популяризации этого продукта под именем «мечниковская простокваша».
Болгарский ученый Стамен Григоров выяснил, что своими чудодейственными свойствами кисело мляко обязано двум бактериям: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Под воздействием этих бактерий свежее молоко изменяет свои свойства, приобретает кисловатый привкус, плотную консистенцию и полезные качества.
Полезные свойства продукта можно перечислять бесконечно. Прежде всего, кисело мляко гармонизирует деятельность кишечника. А работающий как часы кишечник – это здоровый цвет лица, прекрасное настроение, энергия и тонус. Ну, а заодно кисело мляко иммунитет стимулирует и приносит здоровью всяческую пользу. Ах да, оно еще прекрасно насыщает, будучи при этом малокалорийным, так что это настоящая находка для худеющих.
Стандарт
Настоящее кисело мляко должно соответствовать определенным стандартам:
- — Оно готовится без консервантов, стабилизаторов и эмульгаторов;
- — Поверхность должна быть гладкой и блестящей;
- — Цвет белый, допускается кремовый оттенок;
- — Структура после перемешивания – однородная, сметаноподобная. Если для приготовления использовалось овечье или буйволиное молоко, допускается легкая зернистость;
- — Вкус и аромат – приятные, молочнокислые.
Применение
Кисело мляко для болгар – это нечто большее, чем просто один из продуктов питания. Его едят на завтрак, обед и ужин. И между приемами пищи тоже едят. С его помощью лечат болезни, причем не только болезни пищеварительного тракта. Его используют для приготовления косметических средств.
Кисело мляко — обязательный компонент множества болгарских блюдВсе блюда, в состав которых входит кисело мляко, в одной статье и не перечислить. Самое известное – суп «Таратор», который в Болгарии все от мала до велика едят летом. Кисело мляко с яйцами используют для заливки баниц, запеканок, дроб сармы и многих других болгарских блюд. Болгарский йогурт добавляют в тесто, используют в качестве основы для соуса, кладут в супы. Одним словом, совершенно незаменимый продукт.
Даже в самом захудалом болгарском магазинчике вы найдете десяток сортов кисело мляко. Этот продукт готовится из коровьего, козьего или овечьего молока. 
Кисело мляко из молока буйволиц настолько плотное, что его можно резать ножомИз молока буйволиц кисело мляко получается жирным (6%) и очень плотным – его можно резать ножом. Есть более или менее вкусные сорта, некоторые готовят с добавлением сухого молока, в некоторые вообще добавляют растительные масла – но такое безобразие лучше не покупать, ибо нет в нем пользы натурального болгарского йогурта.
Кисело мляко вполне можно приготовить дома, если в наличии уже имеется порция кислого молока или специальная закваска. Понятно, что в Болгарии с заквасками никто не заморачивается, используют обычное кисело мляко из магазина или приготовленное ранее. А в других странах, говорят, закваску можно купить в аптеках. Хотя, по отзывам, молоко все равно не получается таким вкусным, как в Болгарии.
Как самостоятельно сделать кисело мляко?
Прежде всего, надо запастись молоком свежим – натуральным, не порошковым, желательно, цельным. В качестве закваски нужно взять кисело мляко из магазина – обязательно в закрытой упаковке (т.е. открыть баночку непосредственно перед приготовлением).
Молоко нужно вскипятить в кастрюле, а затем накрыть крышкой и оставить минут на 10-15. 
Приготовить кисело мляко при желании можно самостоятельноПосле этого охладить молоко до 44-45 градусов или подождать, пока оно остынет само, и добавить в него закваску (кислое молоко).
Закваска добавляется из расчета 40-50 граммов на литр молока (примерно 2 столовые ложки). Сначала ее надо хорошо смешать в отдельной мисочке, потом добавить немного кипяченого молоко и еще раз перемешать, и только потом вылить смесь к остальному молоку. Теперь осталось молоко перемешать и разлить по чистым сухим банкам.
Банки закрыть крышками и оставить в теплом месте на 3-4 часа. Идеальная температура для заквашивания – 40-45 градусов.
Через 3 часа банки можно ставить в холодильник. На следующий день молоко готово к употреблению.
Признаемся честно, рецепт взят из Интернета, сами мы ни разу кисело мляко дома не готовили, благо этого добра везде полно. Если приготовим, то обязательно добавим фоторецепт.
Вам также могут быть интересны другие наши статьи:
Болгарские блюда: что заказывать в кафе в Болгарии?
Сирене: что это такое?
Школы в Болгарии
Нравится статья? Поделитесь с друзьями, нажав на кнопки соцсетей! Спасибо!
Молоко — оно и в Африке молоко. Но какие-то региональные особенности везде имеются, и Болгария не исключение. Вот о них я и хочу сегодня рассказать.
Напомню, что сравнениям Болгарии и России посвящены только статьи, в названии которых это указано. Во всех остальных материалах я ничего не сравниваю, а просто пишу о том, что вижу)) В Болгарии.
Итак,
Молоко и производные
Чего тут нет
Когда мы приехали в Болгарию, сметана тут была дефицитным товаром, а кефира не было вовсе. Со временем сметану болгары таки распробовали, и сейчас она есть во всех крупных магазинах. Только не перепутайте — знакомый нам с детства кисломолочный продукт называется заквасена сметана, а просто сметана — это сливки.
Впрочем, к тому моменту как сметана тут стала массовым продуктом, доступным не только в «Березке» (сеть «русских» магазинов, где довольно большой выбор знакомых вкусов, но цены довольно высокие, а качество — не всегда), мы уже привыкли заменять ее греческим йогуртом. О нем чуть ниже.
Что касается кефира, то он появился совсем недавно. Раньше за ним приходилось ездить в Румынию, благо от нас это близко. Там кефира — просто завались, как гуталина на гуталиновой фабрике. В Болгарии — мало и не везде. Впрочем, курортные магазины — счастливое исключение, там вообще ассортимент не такой, как в других областях. Называется кефир так же, как и в России (и в Румынии, кстати) — кефир.
Сложнее всего было обходиться без творога. В Болгарии есть очень похожий (внешне) продукт, он называется извара. Но по факту настоящая извара с настоящим творогом имеет мало общего, технология изготовления совершенно другая, вкус — тоже.
В общем, сколько мы ни пробовали болгарской извары, все было не то. Правильный творог находился только в «Березке» и в магазине «Лидл». Беда в том, что правильный творог, как и неправильный, называется все той же изварой, так что сориентироваться поначалу сложно. Я подробно писала об этом (и фотографировала правильный творог)в статье на моем сайте.
Таким образом, постепенно ассортимент молочных продуктов расширяется. Но многих любимых с детства разновидностей в Болгарии все-таки нет (или есть только в отдельных магазинах). Это:
- топленое молоко и ряженка (о, как я по ней скучаю! делала сама в печке, но нужного результата достичь не удалось);
- ацидофилин ( я его, впрочем, и в Москве особо не встречала).
- творожная масса, глазированные сырки (есть какая-то фирма, организованная русскоговорящими и выпускающая такую продукцию, но продается она мало где. кстати, лет 7 назад какие-то глазированные сырки были в больших супермаркетах, но потом исчезли).
- шоколадный плавленный сыр (с горя научились готовить сами).
- сыр-косичка (не помню название, в виде тягучих нитей, сплетенных в косичку).
- простокваша.
А что же есть?
Просто молоко, оно же мляко. Мы покупаем свежее на ферме, оно изумительное, литр стоит 1 лев (0,5 евро), овечье (овче мляко) или козье (козе мляко) — вдвое дороже, 1 евро за литр. Козье мне не нравится, а вот овечье вкусное, даже очень.
Кисело мляко. Это болгарская гордость. если вы в детстве любили рассматривать «Книгу о вкусной и здоровой пище», то вам наверняка попадалось название «Мечниковская простокваша». Это и есть болгарское кисело мляко. Мечников считал ее лекарством от всех болезней. Болгары считают также и поглощают в огромных количествах. Выбор такой, что глаза разбегаются, стоимость стандартной 400-граммовой баночки — около 1 лева (0,5 евро). Бывает разной жирности, из разного молока. Лично я люблю из коровьего средней жирности, из овечьего (обычно 6%) и из молока буйволиц. Последнее — настоящий деликатес. Оно плотное (хоть ножом режь) и нежное.
Кисело мляко используется и само по себе и в составе разных блюд. Практически всех)) Его и в тесто добавляют, и в салаты, и в супы, и в десерты. вкус нежный, не слишком кислый, деликатный.
Цедено мляко. Это греческий йогурт. если из кисело мляко откинуть лишнюю жидкость, получится нежный густой продукт, отлично заменяющий сметану. Но он и сам по себе на диво хорош, как в свежем виде, так и в составе кремов и десертов.
Сирене. Это разновидность брынзы. Бывает из разных видов молока, разной степени выдержки, разного вкуса. Болгарская кухня без этого продукта немыслима — вот и все, что я могу сказать. кстати, именно этот продукт часто бывает «имитиращ», т.е. не совсем из молока, а с добавлением растительных масел. В недорогих кафе используют именно такие подделки.
Остальное
Остальное, в принципе, то же, что и везде. Более подробно рекомендую прочитать здесь — почти полный перечень молочных продуктов с названиями.
Комментарии открыты для вопросов и дополнений. Также вы можете нажать палец вверх или поделиться статьей с друзьями. Это поможет развитию канала.