Какой основной продукт в суше

Японская кухня. Основные продукты

Блюда японской кухни, завоевали популярность по всему миру, прежде всего потому, что они олицетворяют всю японскую культуру: минимализм и простоту, помноженные на стремление достичь красоты и гармонии во всем.

Блюда японской кухни, завоевали популярность по всему миру, прежде всего потому, что они олицетворяют всю японскую культуру: минимализм и простоту, помноженные на стремление достичь красоты и гармонии во всем. И познавая гастрономию Страны восходящего солнца, люди знакомятся с традициями, философией и образом жизни японцев.

Основной набор продуктов, используемых в японской кухне, сформировался при переселении будущих японцев с материка на острова. Отсутствие пастбищ делало невозможным разведение домашнего скота в нужном количестве, а потому мигрантам пришлось в срочном порядке искать замену мясу, а также подумать о способах приготовления в условиях дефицита топлива. Эти две составляющие и привели к формированию традиционного рациона японцев. Рыба, морепродукты, водоросли – это то, чем пришлось восполнять дефицит пищи животного происхождения, а побеги бамбука и корни лотоса дополнили круг продуктов растительной составляющей. Отсутствие же надежного источника топлива вынудило жителей островов подвергать продукты минимальной термической обработке и делать упор на сыроедение. Не используют японцы и традиционные для материков приправы – соль, перец, горчицу. Вместо них широко распространены соевый соус, имбирь и васаби. Скудность съестных припасов, японские хозяйки всегда стремились компенсировать изобретательностью в сервировке. Так рождались изумительные натюрморты на подносах в японских домах, а позже в заведениях японской кухни.

Главной составляющей японской кухни можно смело назвать рис. Датой рождения японской кухни считается тот момент, когда божество риса Инари-сама, спрятав несколько зерен в тростнике, принес этот злак в Японию из Китая. Практически до ХХ века этот продукт был доступен только для знатной части населения и являлся пределом мечтаний для простых японцев, потому что до определённого момента злак считался официальной валютой Японии. Это нашло отражение и в языке страны: средневековое название амбара для хранения риса – окура, современное название министерства финансов Японии звучит как окура-се – министерство амбаров.

Само слово гохан, означающее рис, является синонимом слова еда. Из этого злака японцы готовят очень широкий спектр продуктов от соусов до алкогольных напитков. Культура риса диктует и правила его приготовления: его готовят под крышкой без добавления каких-либо специй. И в этом тоже весь японский менталитет: рис без специй, сырая рыба – истинная красота в простоте.

Помимо риса существует набор продуктов, который всегда присутствует в любом японском доме, и по которому можно составить общее впечатление о кухне Японии. В первую очередь, это корень лотоса (renkon). Полый внутри, в нарезанном виде он напоминает экзотический цветок. На вкус он сладкий и хрустящий. Как и привычные нам яблоки, он быстро темнеет, поэтому после разрезания его следует немедленно положить в воду с добавлением уксуса. Обычно корень лотоса подают к темпуре и обжаренным овощам.

Также японская хозяйка всегда держит под рукой запас грибов эники и шиитаке (enoki, shiitake). Эники – это пучки грибов с тонкими ножками и маленькими шляпками, используется для приготовления супов и бульонов. Их готовят очень быстро, дабы они не потеряли свою хрустящую структуру. Шиитаке – самый популярный гриб в японской кухне. Выглядит он совершенно «континентально»: коричневые шляпки и белые ножки. Обладает сильным ароматом, его добавляю в суши, лапшу и многие другие блюда.

Дайкон (daikon) или гигантский белый редис. Его размеры достойны книги рекордов: может достигать 50 сантиметров и более. Хрустящий и отсрый, он обычно становится ингредиентом овощных и мясных блюд. Также дайкон маринуют и подают к суши.

Умебоши (umeboshi) –это маринованная японская слива. Процесс маринования длится около 3-х лет. И в результате получается продукт кисло – соленого вкуса. Используются в основном как приправа, а также подаются на завтрак и считаются весьма полезными для пищеварения. Японцы считают, что умебоши снижают усталость, помогают при болезнях сердца и больном горле.

Японские маринованные закуски (tsukemono), самой известной, из которых считается гари – маринованный имбирь, используются для сопровождения основных блюд, например, суши и сашими.

Морские водоросли в японской кухне используются самые разные. Их самой популярной разновидностью является нори (nori). Очень тонкие, темно-зеленые листы, используемые для приготовления суши или в качестве гарнира, а также добавляются в супы и салаты. Еще одним видом водорослей, который зачастую используется в приготовлении пищи, является комбу. (kombu). Эта водоросль – важнейший компонент бульона даши, который служит основой большинства японских супов. Также комбу используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

Незаменимым компонентом для вышеупомянутого бульона даши также являются хлопья бонито (bonito). Бонито — это стружка мяса тунца, провяленного до состояния древесины.

Паста мисо (miso), еще один немаловажный компонент традиционных блюд Японии. Изготавливается из сброженной сои, с добавлением перловки или риса, используется как основа для супов (одноименный суп мисо) и соусов. Соя, как и рис, в Японии имеет широчайшее применение. одна из его ипостасей – это соевый соус. С пшеницей (shoyu) или без оной (tamari), используются практически со всеми блюдами, включая супы и суши.

Тофу (tofu) соевый творог или, как его часто называют, сыр. Бывает твердым или мягким, своим вкусом практически не обладает, зато универсален в сочетаемости с другими продуктами, за что высоко ценится японскими поварами. Васаби (wasabi) или японский хрен, подается в виде пасты, обладает очень острым вкусом, употреблять рекомендуется умеренно с соусом для суши.

Безусловно, как и любая другая кухня юго-восточной Азии, японская не могла обойтись без лапши. В Японии в основном распространены три вида: соба (soba), гречневая лапша для приготовления супов и холодных салатов, удон (udon) – крупная, толстая вермишель для супов мисо и лапша РАМЕН (ramen), продукт быстрого приготовления, которая продается, как правило, блоками или в пакетах с готовым супом.

Конечно приведенный список продуктов, используемых в японской кухне далеко не полон, но дает представление о ней в достаточной степени. А культовые блюда, такие как СУШИ, САШИМИ, ЯКИТОРИ и другие, требуют более детального рассмотрения в отдельных статьях.

Для большинства наших соотечественников японская кухня стойко ассоциируется с суши, сашими и роллами. Но ценителям азиатских кухонь не нужно объяснять, что японская кухня куда богаче и глубже, куда разнообразнее и интереснее, чем один только мир роллов и суши. Кроме того, Япония – одна из тех азиатских стран, кулинарные традиции которой открыты к влиянию Запада. Симбиоз западных идей по приготовлению блюд вкупе с многолетними японскими традициями и местными продуктами весьма обогатил кухню Страны Восходящего Солнца. Мы периодически делимся новыми рецептами блюд японской кухни с подробными пошаговыми фотографиями приготовления – их можно посмотреть здесь.

Японская кухня богата на блюда, приготовленные на гриле или жаровне (якимоно), приготовленные в общем котле или горшочке, кипящем прямо на столе (набэмоно, аналог китайского самовара Хого), блюда темпура – состоящие из кусочков продуктов, обвалянных в кляре и затем жаренных во фритюре (агемоно), блюда, тушенные на медленном огне (нимоно). Кроме того, огромное количество самых разнообразных блюд из риса, всевозможные холодные закуски и салаты, бульоны, супы, блюда, тушенные в глиняном горшочке суна набэ (он же горшочек Шаго) и бесчисленное множество самых разных блюд из лапши. И, конечно, сашими и суши. Наконец, восхитительные японские десерты, которые славятся на весь мир своей изысканностью и красотой, сравнимой с произведениями искусства.

Японская кухня ориентируется на стремление к идеальному вкусу и идеальному, эстетичному внешнему виду блюд. Японцы не ставят своей целью изменить изначальный вкус продукта, поэтому традиционные японские приправы призваны в первую очередь подчеркнуть оригинальные вкусовые нотки ингредиентов. Расскажем, какие основные продукты используются в японских блюдах.

Японский соевый соус

Соевый соус. Это один из наиболее часто используемых при приготовлении блюд соусов. Он отличается от китайских соевых соусов тем, что более соленый и менее сладкий, к тому же у него несколько другой вкус.

Рисовый уксус. И опять-таки проведем параллель между японским рисовым уксусом и китайским. Японский отличается более мягким вкусом, он более слабый, менее кислый. Японский рисовый уксус часто применяют для ароматизации отварного риса и для придания ему более липкой структуры, чтобы можно было придавать рисовой массе нужную форму. Японский рисовый уксус также применяется для изготовления соусов для маринования, для обжаривания, для разных заправок, а также для консервации.

Сакэ. Его еще называют японской рисовой водкой. Крепость этого напитка 15%, его получают в результате брожения риса. Японцы часто применяют сакэ в кулинарии при приготовлении домашних соусов, заправок, маринадов.

Мирин. Это японское густое сладкое рисовое вино. Оно используется только в качестве приправы. Его можно встретить в рецептах огромного количества японских блюд и соусов, это один из наиболее часто встречающихся ингредиентов.

Мисо-паста. Это плотная однородная паста, изготовленная из ферментированных и протертых соевых бобов с добавлением соли, воды и риса (иногда и других круп). Есть темные и светлые пасты мисо, светлую изготавливают из светлых соевых бобов с добавлением риса, ячменя, пшеницы, перловки. Темную мисо-пасту делают из красных соевых бобов. У нее более насыщенный вкус, ее дольше ферментируют, и она более соленая. Мисо-паста – это основа для японских мисо-супов, которые традиционно подают ко всем блюдам из риса. Также мисо-паста используется как ингредиент для домашних соусов для жарки, дип-соусов, заправок для салатов, соусов-маринадов. В соусах, приготовленных с мисо-пастой, очень вкусно запекать мясо и рыбу, которые приобретают приятный солоновато-сладковатый вкус.

Сухой гранулированный рыбный бульон Хондаши

Рыбный бульон Даши. Это один из наиболее часто встречающихся бульонов в японской кухне. Его можно встретить в японских рецептах как ингредиент самых разнообразных блюд. Рыбный бульон Даши готовят из сушеной водоросли Комбу и стружки тунца (Кацуобуши). В последнее время натуральный бульон Даши можно встретить только в домашней кухне (где домашние кулинары не считают нужным халтурить) или в очень достойных ресторанах. Во всех остальных случаях бульон Даши готовят из гранул – разводят горячей водой сухой гранулированный рыбный бульон Хондаши, что быстрее и удобнее.

Стружка тунца (Кацуобуши)

Стружка тунца (Кацуобуши). Часто встречается в блюдах японской кухни в виде хлопьев. Стружку тунца получают из полосок рыбы, высушенной и закопченной до такого состояния, чтобы их можно было бы строгать, снимая стружку, как с деревянной чурочки. Эта стружка имеет очень яркий, сильно концентрированный аромат и вкус и применяется в японской кулинарии при приготовлении самых разных блюд.

Васаби. Это острая японская приправа, изготавливаемая из корневищ растений рода Эвтрема. Ее называют японским хреном, зеленой горчицей. Она весьма жгучая и обладает настолько неповторимым вкусом, что заменить ее на что-либо другое невозможно. К слову, настоящий васаби можно отведать только в Японии – в нашу страну поставляется, как правило, паста или порошок на его основе.

Маринованный имбирь. Эта приправа, как и васаби, знакома всем ценителям суши и роллов – маринованный имбирь способен подчеркнуть вкус продуктов, а также перебить вкусовые ощущения от суши с разными вкусами, чтобы можно было в полной мере насладиться разной вкусовой палитрой. Также маринованный имбирь играет роль обеззараживающего продукта – в Японии суши и сашими готовятся из сырой рыбы.

Приправа Шичими Тогараши. Это традиционная японская сухая смесь пряностей и специй, весьма жгучая. Ее готовят из сушеного перца чили, цитрусовой цедры, сухого васаби, сушеного имбиря, сычуаньского перца, измельченных в порошок сушеных водорослей и семян кунжута. Она используется для посыпки готовых блюд – от риса и мяса до бульона. Также ее используют как ингредиент в соусы для маринования, обжарки, обмакивания.

Семена кунжута. Черные и белые кунжутные семена, как правило, обжаренные, используют в качестве приправы и для посыпки готовых блюд в качестве украшения.

Японская гречневая лапша Соба

Рис и лапша. Вместе делят первое место по частоте использования в блюдах японской кухни. В отличие от китайской кухни, где применяется чаще всего длиннозерный рис, японцы используют преимущественно круглозерный клейкий рис. Что касается лапши, то наиболее часто встречаются лапша удон (на основе пшеничной муки), лапша рамен (пшеничная лапша с добавлением щелочной минеральной воды), лапша соба (на основе гречневой муки), лапша сомен (круглая тонкая, не толще миллиметра, пшеничная лапша) и конжаковая лапша ширатаки.

Водоросли, рыба, всевозможные морепродукты. Благодаря своему географическому расположению, Япония не испытывает недостатка в свежих дарах моря. В изобилии различные виды водорослей, которые являются одним из основных компонентов супов, салатов и суши и входят в каждодневное меню японцев. Это водоросли нори, вакаме, хиджики, араме, комбу и многие другие. Из огромного многообразия морепродуктов можно особо выделить рыбу (лосося, тунца, угря и др.), креветки, разных моллюсков и ракообразных.

Мясо. Японцы сравнительно недавно, лишь в середине XIX века включили в свой рацион мясо и блюда из него. Многие японские блюда из говядины, свинины и курятины считаются принадлежащими национальной кухне Страны Восходящего Солнца, тогда как на самом деле они пришли в нее не так давно – японцы переняли основные моменты приготовления этих блюд у португальцев и французов. В частности, на знаменитый на весь мир способ приготовления блюд темпура (кусочки продуктов в кляре, обжаренные во фритюре), считающийся традиционным японским, японцев вдохновила португальская кухня.

Японская Темпура из креветок

Мучная смесь для кляра (темпура). Это смесь нескольких видов муки и крахмала с добавлением специй и пряностей, которая используется для приготовления кляра. Кляр – важная составляющая большого количества японских блюд Темпура, объединенных общим способом приготовления – кусочки продуктов панируются в кляре и затем обжариваются во фритюре. Гладкий однородный кляр с определенными кулинарными свойствами – залог успешного исхода приготовления темпуры.

Панировочные сухари. Японские блюда, в которых продукты панированы в сухарях, имеют характерную узнаваемую колючую «шубку». Сухари в составе этой «шубки» торчат как колючки. К слову, отечественные сухари не смогут заменить азиатские – наши панировочные сухари традиционно слишком мелкие, больше похожи на крошки. А японские панировочные сухари больше напоминают колючие щепки.

Крахмал. Широко используется как ингредиент во многих блюдах. Японцы предпочитают применять картофельный и кукурузный крахмал.

Тофу в соусе Терияки

Тофу. Как и в Китае, в Японии тофу – один из важных продуктов национальных блюд. Этот соевый продукт очень популярен у буддистов, вегетарианцев. Мясоеды тоже с удовольствием едят блюда из тофу, так как в азиатских странах его готовят так искусно и разнообразно, что он давно уже вышел за рамки просто растительного продукта, заменяющего мясо. В Японии востребован твердый тофу, мягкий «шелковый» тофу, а также особый продукт – яичный тофу, приготовленный на основе соевого молока с добавлением яиц, текстура такого тофу похожа на нежный яичный пудинг. Тофу жарят, тушат, добавляют в бульоны, используют как топпинг к супам-лапше, готовят его в кляре во фритюре и даже делают на его основе десерты – кремообразная текстура мягкого «шелкового» тофу и нейтральный вкус отлично подходят для этих целей.

Овощи. Наиболее часто в японской кухне можно встретить белую редьку дайкон, бамбук, корень лотоса, батат, огурцы, морковь, капусту, листовые салатные овощи, имбирь, шпинат, лук, лук-порей, баклажаны.

Грибы Шиитаке. Это, пожалуй, самый распространенный в японской кухне гриб. Шиитаке имеют очень насыщенный вкус, который выделяет их среди других грибов. Он способен перебить вкусы других продуктов, если они менее выражены. Шиитаке широко используются при приготовлении супов, тушеных и жареных блюд, салатов.

Соевый майонез. Одна из наиболее распространенных приправ, компонента для салатных заправок, для соусов всевозможного назначения. Японцы сочетают его с мясом, овощами, пельменями. Соевый майонез готовится на основе соевого масла.

Отдельно можно выделить широчайший спектр японских соусов – для жарки, для запекания, для гриля, для маринования, для японского блюда сябу-сябу (аналог китайского самовара Хого), дип-соусы для обмакивания, для суши и сашими, для запеченных роллов, для заправки салатов и многие, многие другие. Японская национальная кухня богата на вкуснейшие соусы, большинство из которых можно приготовить в домашних условиях (у нас можно найти рецепты некоторых популярных соусов и салатных заправок). Для приготовления многих японских соусов достаточно наличия дома базовых японских приправ – соевого соуса, мирина, мисо-пасты, рисового уксуса, гранул Хондаши, сахара, кунжута, стружки тунца, масел и специй.