Какой из этих продуктов не является соусом

Кулинария – это не просто умение красиво нашинковать, бланшировать и пассеровать. Это своего рода искусство соединения вкусов и ароматов. Как сочетать продукты, чтобы всегда получалось вкусно? Рассказываем!

Формула вкуса: существует ли она?

Когда мы говорим, что что-то имеет приятный вкус, то речь идет скорее о запахе. Посмотрим на факты:

• Лишь 20% дегустационного опыта мы получаем от вкуса, то есть от языка, в то время как 80% — от обоняния.
• На языке около 9000 вкусовых сосочков, распознающих сладкий, соленый, кислый и горький вкусы. А в распознавании ароматов участвуют 5-10 миллионов клеток!
• Существует около 1000 различных обонятельных рецепторов, и они позволяют нам различать более 10 000 различных запахов!

Ученые предположили: если основные летучие молекулы продуктов одинаковы, то и сочетание продуктов, содержащих эти молекулы, будет приятно нам. Эта гипотеза лежит в основе популярной сегодня молекулярной кухни, которая учит нас сочетать несочетаемые на первый взгляд продукты. Так нашли друг друга свиное сердце и жасмин, белый шоколад и икра, а манго идеально совместился с ароматом сосны.

Но не все так просто! Если верить такому нехитрому «распределению ролей», то печень и грибы не сочетаются абсолютно ни с чем, так как не имеют ничего общего ни с одним другим продуктом. Этот факт, конечно, укрепит позицию ненавистников печени во всех ее проявлениях, однако, что-то здесь не то… Ведь согласно теории общих веществ у говядины с кофе целых 102 совпадения, а у традиционного лимона с креветками – всего 9.

И коль волшебная формула совместимости летучих веществ не работает на все 100%, то разберем еще одну из теорий совместимости продуктов – по вкусу.

Как сочетать продукты по вкусу?

Эта концепция — более понятная, и общие принципы здесь просты:

• чуть сладковатый вкус отлично сочетается с соленым и кислым, добавляя блюдам пикантности;
• кислое и сладкое – верные друзья кулинара;
• соль в блюде отлично усиливает вкус, а еще оттеняет сладость и смягчает горечь.

Классические сочетания продуктов

Используйте готовые классические сочетания, чтобы легко готовить без рецептов и экспериментировать на их основе. Эти комбинации — всегда беспроигрышный вариант.

• Свекла + орехи + козий сыр. Это сочетание украсит любой салат, холодную закуску и горячую запеканку.
• Базилик + чеснок + томат. Эти продукты отлично сочетаются в холодных закусках. В горячем виде можно добавлять в суп-пюре.
• Картофель + укроп. Давнее и ни для кого не секретное соседство. Особенно, если картофель молодой. Также оттеняет вкус картофеля нотка мускатного ореха, делая его более благородным, насыщенным.
• Мед + сыр. И сыр может быть в этом случае любым. Но особенно приятно сочетаются с медом твердые выдержанные сорта.
• Яблоки + корица. Классика, работающая как в десертах, так и в соусах.
• Анис + мясо. Эта секретная совместимость уже давно является фишкой ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя. Сам анис в блюде вряд ли будет ощущаться, зато вкус мяса раскроется по-новому.
• Голубой сыр + груша. Необыкновенное соединение сладкого и соленого. Пряная, сладкая, сочная груша отлично сочетается со сложным, солоновато-горьковатым вкусом сыра. Этот ход используется как при готовке закусок, так и изысканных десертов.
• Свинина + семена фенхеля. В таком сочетании вкус свинины абсолютно преображается. Подойдет такая приправа и для рыбных блюд.
• Утка + апельсины. Непонятно, как это работает – но это что-то поистине волшебное! Апельсин хорош в утке, на утке и в любом виде. Свежие дольки идут в салат, цедру добавляют в маринад, кусочками можно нафаршировать тушку… И это только часть возможных вариантов.
• Ветчина + дыня. Казалось бы, совсем не традиционное сочетание… Но в салате с вяленым окороком дыня – идеальный и умопомрачительный вариант.

Также к традиционным можно отнести любимые: баклажан-чеснок, рыба-лимон, рыба-хрен, фасоль-бекон, сыр-виноград (только вспомните мышонка из мультфильма «Рататуй»), сало-чеснок, пшено-тыква или баранина-гранат.

Самые странные сочетания вкусов

Классика — это предсказуемо вкусно, но иногда можно и соскучиться. Идите дальше и пробуйте действительно странные и не очевидные сочетания — уверены, вы будете приятно удивлены!

• Мясо и шоколад. Традиционный соус к мясу у мексиканцев, например, выглядит как смесь шоколада, орехов и кунжута. Особенно хорошо гармонирует с зажаренной птицей.
• Черный перец и клубника. Ягода, присыпанная молотым перцем, приобретет новый вкус, станет отличной закуской или легким и полезным гарниром к мясу.
• Кабачки и креветки. В итальянской кухне это сочетание – дело обыденное. И не зря: нежный вкус этих продуктов отлично гармонирует, а их совместное употребление способствует их лучшему усвоению.
• Черный шоколад и свекла. Шоколад обогащает вкус свеклы. Например, можно посыпать тертым шоколадом свекольный салат перед подачей на стол.
• Сельдь и творог. Любят эту комбинацию прибалты, запекая творог в свежей сельди.
• Ягодное варенье с мясом. Уже давно вошло в традицию оттенять мясные блюда кисло-сладкими ягодными соусами. Особенно это актуально для дичи.

Не бойтесь экспериментов! Как бы ученые ни старались рассчитывать идеальные формулы совместимости еды и вкусов, лучший способ – метод проб и ошибок. Дополняйте наш список и делитесь в комментариях вашими любимыми сочетаниями!

Соевый соус — жидкая приправа к основным блюдам или гарнирам с характерным вкусом, производимая путем сбраживания соевых бобов и пшеницы. Его «прародителем» считается китайский продукт «Цзян», который в кулинарии Поднебесной используется с VIII в. до н.э. Позднее, похожие продукты, но со своими национальными особенностями, были созданы в Японии, Корее и странах Юго-Восточной Азии. Европейцы познакомились с соевым соусом лишь в XVII веке, благодаря торговле голландской Ост-Индской компании с Японией.

Для понимания значения этого продукта в азиатской кухне, достаточно сказать, что само название всей бобовой культуры «соя» (сё) происходит от японского слова «соевый соус».

В любой из национальных версий, соевый соус содержит четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеницу, соль и ферментирующие агенты, такие как споры грибов Aspergillus или дрожжи. Из этого материала вы сможете узнать, как производится настоящий соевый соус, а также его возможные преимущества и недостатки для нашего здоровья.

Японский соевый соус

Классическая технология изготовления

Процесс начинается с замачивания сои и обжаривания и измельчения пшеницы. Подготовленные продукты смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего грибов Aspergillus, после чего оставляют бродить несколько дней.

Затем добавляют воду и соль, а полученную густую смесь помещают в ёмкости для «созревания» на четыре-шесть месяцев. Некоторые, «премиальные» сорта соуса могут находиться в бочках и дольше.

В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют белки сои и пшеницы на аминокислоты, крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

После завершения процесса «созревания» смесь отжимают и отделяют твёрдые отходы, которые затем используются как удобрение. Жидкую часть пастеризуют, чтобы прекратить процесс брожения и разливают по бутылкам. Традиционный соус готов!

Настоящий соевый соус изготовлен исключительно методом натурального брожения. Это указано на этикетке. В его составе обычно только вода, соя, пшеница и соль

Промышленное производство

Массовое производство соевого соуса гораздо более дешёвое и быстрое.
При помощи кислотного гидролиза продукт готов к выходу на рынок уже спустя несколько дней, а не месяцев.

Основу соуса нагревают до 80°C и смешивают с раствором соляной кислоты для расщепления белков в бобах и пшенице.

Разумеется, полученный продукт уступает классическому соевому соусу по вкусу и аромату, но главное, — в нем отсутствуют многие важные вещества, которые образуются в процессе естественной ферментации. Поэтому, для улучшения вкуса, цвета и запаха, в соус, полученный промышленным способом добавляют соль, краситель и ароматизатор.

Кроме того, в процессе кислотного гидролиза образуются и нежелательные соединения, которые отсутствуют в продукте натурального брожения. Часть из них признаны канцерогенами.

В Японии, где требования к качеству соуса особенно строги, подобный продукт не может считаться соевым соусом. Тем не менее, для обхода этих правил и удешевления продукции, производители могут смешивать оба типа соусов.

Отличить, каким образом изготовлен тот или иной сорт соевого соуса довольно просто. Во-первых, традиционный соус стоит значительно дороже промышленного. А во-вторых, в составе соуса с использованием продуктов кислотного гидролиза всегда должно быть указано наличие «гидролизованного соевого (растительного) белка».

Национальные различия

Соус Saishikomi

В Японии существует несколько видов соевого соуса.

• Темный соевый соус: известный как Koikichi shoyu, это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Он имеет насыщенный красно-коричневый цвет и выраженный аромат.
• Светлый соевый соус: Usukuchi. Соус изготовлен из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый цвет и мягкий аромат.
• Тамари: изготовлен минимум на 90% из соевых бобов. Обладает насыщенным тёмным цветом.
• Сиро: в его основе, главным образом, пшеница. Светлее остальных сортов.
• Saishikomi: соус двойной ферментации. Имеет очень насыщенный вкус и густую текстуру. Он менее солёный на вкус.

Что касается других азиатских стран, то в Китае и странах Юго-Восточной Азии наиболее распространены соусы типа Тамари, а в Корее, — Koikichi. Тем не менее, в Корее существует и свой национальный тип соевого соуса, — «Хансин Ганджан». Он изготовлен исключительно из соевых бобов и используется в основном как приправа для супов и овощных блюд.

Недостатки соевого соуса

Соль

В процессе ферментации, выдержки и пастеризации в соусе образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые и определяют его вкус, цвет и аромат. Сюда относятся спирты, сахара и аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, например, молочная. Количество этих веществ может значительно меняться в зависимости от ингредиентов, штамма плесени и способа производства. Именно эти соединения соевого соуса связаны с его полезным или вредным воздействием на наше здоровье.

Натрий

Для большинства сортов соевого соуса характерно высокое содержания натрия (соли). Его высокое потребление связано не только с повышением артериального давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний, но и негативно влияет на состояние здоровья желудка. Уменьшение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и является частью стратегии лечения гипертонии.

Однако, до сих пор до конца не ясно, влияет ли снижение потребления соли на здоровье сердца и сосудов здоровых людей.

ВОЗ, с целью снижения риска развития гипертонии, рекомендует употреблять от 1500 до 2 300 мг натрия в сутки. Столовая ложка обычного соевого соуса может содержать до 38% натрия от рекомендованного суточного потребления. Поэтому, для тех, кому показано снижение потребления соли, производители разработали сорта с её пониженным содержанием.

Глутамат натрия

Усилитель вкуса глутамат натрия содержится во многих продуктах, т.к. очень часто используется производителями продуктов питания в качестве пищевой добавки. Это особая форма глутаминовой кислоты, которая имеет особое значение в азиатской кухне. Глутаминовая кислота естественным образом образуется в процессе брожения соуса и во многом отвечает за его привлекательный вкус. Именно поэтому, глутамат натрия является непременным ингредиентом соуса, который производится промышленным способом.

В 1968 году медицинское сообщество стало ассоциировать глутамат натрия с таким явлением, как «синдром китайского ресторана». Его симптомы включали в себя головную боль, слабость, учащённое сердцебиение, которые проявлялись у некоторых европейцев и американцев после потребления насыщенных глутаматом азиатских блюд.

Тем не менее, проведенный в 2015 году обзор исследований по теме влияния глутамата натрия на возникновение головных болей, не нашёл существенных доказательств его роли в развитии «синдрома китайского ресторана». Скорее всего, он связан с необычными ощущениями от приёма нетрадиционной на тот момент для европейцев пищи.

Канцерогены

В процессе изготовления соевого соуса методом кислотного гидролиза, в нём могут образовываться токсичные вещества, называемые хлорпропанолами. Одно из таких веществ, под индексом 3-MCPD, было обнаружен в гидролизованном соевом белке. Исследования на животных показали, что 3-MCPD повреждает почки, снижает фертильность и повышает риск развития рака. И хотя государственные регуляторы качества продуктов питания США, ЕС и России установили допустимый предел содержания 3-MCDP в продуктах (это касается не только соевого соуса, но всего гидролизованного белка) от 0,02 до 1 мг на килограмм, ряд производителей часто не соблюдают эти требования.

По этой причине, гораздо безопаснее остановить свой выбор на соевом соусе натурального брожения, который либо имеет более низкие уровни 3-MCPD, либо не содержит его вовсе.

Амины

Амины представляют собой природные химические вещества, которые содержатся в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно высокая концентрация аминов в «выдержанных» продуктах, таких как вяленые мясо и рыба, твёрдые сыры, чай Пуэр или ферментированные приправы, такие как соевый и вустерширский соус и копчёная паприка.

Употребление аминов (особенно гистамина) в больших количествах может вызывать токсические эффекты, — головную боль, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с пищеварением и скачки артериального давления. Высказано предположение, что случаи аллергии на соевый соус могут быть спровоцированы реакцией на гистамин.

У большинства людей амины, содержащиеся в соевом соусе не вызывают каких-либо проблем. Тем не менее, существует индивидуальная гиперчувствительность. Единственным способом её диагностики является «диета устранения», — временное исключение из рациона тех или иных продуктов и наблюдение за исчезновением или усилением симптомов, — чувством тошноты, головной болью и кожными реакциями. Людям, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI), следует ограничить потребление тирамина и отказаться от потребления соевого соуса!

Пшеничная клейковина (глютен)

Большинство из нас не задумываются, что соевый соус невысокого качества содержит пшеницу, а следовательно и глютен, доверяя только слову «соевый» в названии продукта. Это может вызывать проблемы со здоровьем у людей с аллергией на пшеницу или целиакией.

Исследования показывают, что в процессе натурального брожения соевого соуса клейковина пшеницы полностью разрушаются. Тем не менее, если вы не уверены в качестве и способе изготовления купленного продукта и при этом страдаете целиакией, — соблюдайте особую осторожность. Здоровой альтернативой для вас может послужить японский соус Тамари, хотя и при его изготовлении, но в меньших количествах, может использоваться пшеница. Кроме того, большинство крупных производителей соевого соуса имеют в своей линейке продукции безглютеновые сорта, отмеченный специальным значком.

Потенциально полезные свойства

Исследования состава соевого соуса обнаружили ряд возможных преимуществ его потребления:

• Может помочь справиться с аллергией: пациенты с аллергией, ежедневно принимавшие 600 мг концентрата соевого соуса (соответствует 60 мл готового продукта), отметили улучшение своего состояния.
• Способствует пищеварению: употребление бульона с соевым соусом приводило к увеличению секреции желудочного сока, так же как это происходит после приема кофеина.
• Здоровье кишечника: некоторые виды сахаров, содержащихся в соевом соусе оказывают положительный пребиотический эффект на кишечные бактерии, что улучшает его работу.
• Является источником антиоксидантов: обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько мощных антиоксидантов, которые способны защитить сердечную мышцу.
• Стимулирует иммунную систему: сразу два исследования на животных показали, что введение мышам полисахаридов, содержащихся в соевом соусе, улучшает иммунный ответ организма.
• Может защитить от рака: многочисленные эксперименты на животных показывают, что соевый соус способен препятствовать возникновению злокачественных новообразований.
• Может помочь в нормализации артериального давления: обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, например, корейского «Хансин Ганджан» с пониженным содержанием соли, снижали артериальное давление у животных.

Следует учесть, что большая часть этих исследований проводилась на животных или ограниченном числе добровольцев с применением больших доз соевого соуса или его компонентов!

Поэтому, хотя многие из полученных результатов звучат многообещающе, пока рано говорить о том, способен ли соевый соус принести значимую пользу для здоровья при его употреблении в стандартных объёмах.

Вывод

Соевый соус является оригинальной, вкусной и ароматной приправой, которая используется в самых разнообразных блюдах азиатской кухни. Его можно получить путем естественного брожения или кислотного гидролиза, но каждый способ производства приводит к совершенно разным результатам в отношении его качества и пользы для здоровья. Хотя употребление соевого соуса может иметь и негативные последствия для здоровья, худшие из них связаны с продуктом, произведённым промышленным способом.

Кроме того, соевый соус может оказывать положительное влияние на работу важнейших органов и систем человеческого организма, впрочем, для этого требуются дополнительные исследования.

В целом, потребление соевого соуса в умеренных количествах не противоречит принципам здоровой диеты.

Будьте здоровы!

Если этот материал был вам полезен, оцените его лайком и подписывайтесь на канал srokgodnosti. Спасибо!

Для получения дополнительной скидки 5% на сайте iHerb, при заказе воспользуйтесь этим промокодом BBI2773

О полезных свойствах пробиотиков и ферментированных продуктов вы можете узнать пройдя по этой ссылке

#соевый соус #полезные продукты #китайская кухня #японская кухня #ферменты