Какой цвет досок для каких продуктов
Разделочные доски — такая же необходимая вещь на вашей кухне, как соль и перец. Какие разделочные доски идеально подходят для ресторанов и других предприятий питания? Давайте разбираться.
Материалы
Разделочные доски делают из различных материалов, но не все они подходят для применения в ресторане.
Очень долгое время большинство досок (если не все) делали из дерева. В конце 1980-х исследователь компании UC Davis Дин Кливер решил провести исследования и выяснить, какие доски более гигиеничны — пластиковые или деревянные. Однако результаты были не однозначными.
Кливер обнаружил, что пластиковые доски проще дезинфицировать, но при резке на них остается множество порезов, в которых могут оставаться бактерии. Очищать деревянные доски сложнее из-за их пористости, но обычно они не так сильно царапаются и эти царапины менее глубокие.
Также ученые считают, что тип дерева тоже играет роль. «Породы с плотным деревом — например, клен — имеют мелкие поры, в них попадает влага и бактерии. Когда доска высыхает, бактерии умирают.»- говорит Бен Чапмен, исследователь пищевой безопасности. «Мягкие породы дерева — например, кипр — более деликатны для лезвий ваших ножей и не затупляют их, но опаснее и представляют риск пищевой безопасности. У таких досок большие поры, в которые могут попадать частички еды. В такой среде бактерии будут процветать и размножаться.» Чапмен рекомендует использовать пластиковые доски для мяса и деревянные доски для фруктов и овощей.
В Европе и США доски из дерева НЕ используются на коммерческих кухнях как раз ввиду их пористости, поэтому в линейках зарубежных брендов кухонного инвентаря редко встречаются доски из дерева.
Бывают также стеклянные доски, но они совсем не подходят для профессиональной кухни, так как есть угроза, что такая доска разобьется или ее маленький отбитый кусочек попадет в еду. К тому же такие доски сильно затупляют ножи.
Размеры
Доски бывают абсолютно разных размеров и форм. Фигурные доски, конечно, лучше оставить для сервировки блюд, а для кухни выбирать стандартные прямоугольные доски.
San Jamar выпускает доски в следующих размерах: 229 х 152 мм, 229 х 305 мм, 305 х 457 мм, 381 х 508 мм, 457 х 610 мм.
На вашей кухне должны быть доски разных размеров, чтобы удобно работать с разными продуктами.
Количество досок на кухне будет зависит от формата вашего заведения, числа сотрудников кухни и других факторов. Минимальное количество досок — 2: для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов, но по нормам СанПин лучше выделять несколько досок под каждый тип продукта:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия.
Мы выполняем лазерную маркировку на досках по СанПиН!
— 50 руб./шт. при покупке досок у нас
— 100 руб./шт., если вы принесете свои
Лазерная маркировка гигиенична, эстетично выглядит и не смывается!
Можем выполнить ее в вашем присутствии. Также можем нанести любое изображение, логотип, текст на доску. Цена будет зависеть от гравируемой области и сложности макета. Подробнее узнавайте у наших экспертов в чате, по почте или по телефону!
Как мыть разделочные доски?
Пластик и дерево обладают разными характеристиками, поэтому нужно с ними обращаться по-разному.
Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, где они могут быть продезинфицированы при высокой температуре. Но если мыть деревянные доски при таком режиме, то они не прослужат вам долго. Если вы вручную моете доски, то нужно:
— Смыть остатки еды с поверхности;
— Потереть доску моющим средством с водой, чтобы отмыть все загрязнения с царапин на доске;
— Продезинфицировать доску (для пластиковых и деревянных досок используйте разные дезинфицирующие средства).
«Для пластиковых досок используйте дезинфектор на основе хлора, но для деревянных досок используйте аммониевые дезинфекторы.» — советует Чапмен. Также дезинфицируйте губку, которой моете доски для избежания кросс-контаминации.
Обязательно полностью высушивайте разделочные доски,оставляя их в хорошо проветриваемых местах. Бактериям необходима влажная среда для размножения, поэтому при высыхании доски они погибают.
Интересный факт. «Исторически мясники насыпали соль на рабочие поверхности, чтобы убрать неприятные запахи» — рассказывает Чапмен — «Это работало, так как соль впитывала воду из дерева и предупреждала распространение бактерий, которые и вызывали неприятный запах, хотя тогда мясники и не догадывались об этом.»
Когда менять разделочные доски?
В какой-то момент дезинфекции и мытья будет недостаточно для полной очистки доски. Когда на доске очень много глубоких порезов от частого использования, вам нужно ее заменить. Чем больше царапин и чем они глубже, тем больше площади для удержания влаги и процветания бактерий. Так что следите за состоянием рабочих разделочных досок и вовремя их меняйте.
Цветовое кодирование
Чтобы соблюдать нормы HACCP, выбирайте доски с цветовым кодированием.
- Красные доски — для сырого мяса
- Синие доски — для сырой рыбы
- Желтые доски — для готового мяса и рыбы
- Белые доски — для хлеба, сыра и др. молочных продуктов
- Зеленые доски — для фруктов и cалата
- Коричневые доски — для овощей
Можете сохранить эту картинку, чтобы иметь под рукой памятку по цветовому кодированию:
Надеемся, вы теперь сможете с легкость подобрать разделочные доски для ресторана!
Задавайте вопросы в комментариях, если возникнут:)
Фуд Академия
Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.
Начнем с определения.
Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).
Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне
Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:
- наименование пищевой продукции
- дата ее изготовления
- срок ее годности
- условия хранения
Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.
Скачать Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011
Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01
Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.
В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.
В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.
Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.
Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.
Этикетор для маркировки
А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.
Транспортировка/доставка
Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:
1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).
Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).
Что будет за несоблюдение маркировки?
За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
На каких этапах производства требуется маркировка?
Маркировка кухонного инвентаря
Маркировка досок в общепите
Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:
- «СМ» — сырое мясо
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «МГ» — мясная гастрономия
- «Зелень»
- «КО» — квашеные овощи
- «Сельдь»
- «Х» — хлеб
- «РГ» — рыбная гастрономия.
Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.
Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!
- Не смывается;
- Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
- Можно промаркировать любое изображение или текст;
- Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
- Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
- Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
- Маркировка на любой поверхности — от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
- Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.
Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.
А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.
Маркировка оборудования и посуды
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:
Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.п.
Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.
Производственные столы должны иметь маркировку:
- «СМ» — сырое мясо
- «СК» — сырые куры
- «СР» — сырая рыба
- «СО» — сырые овощи
- «ВМ» — вареное мясо
- «ВР» — вареная рыба
- «ВО» — вареные овощи
- «Г» — гастрономия
- «З» — зелень
- «X» — хлеб
- «ГП» — готовая продукция и т.п.;
Посуда должна иметь маркировку:
- «I блюдо»
- «II блюдо»
- «III блюдо»
- «молоко»
- «СО»
- «СМ»
- «СК»
- «ВО»
- «СР»
- «крупы»
- «сахар»
- «масло»
- «сметана»
- «фрукты»
- «яйцо чистое»
- «гарниры»
- «X» и т.д.
Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.
Подробнее: Этикетка контроля температуры
Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:
- Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
- Уменьшение списаний продуктов;
- Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
- Отсутствие штрафов после проверок.
Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!
Фуд Академия
Другие статьи
Тренды ресторанного бизнеса 2020
Штрафы за отсутствие маркировки
Правила пищевой безопасности
ТОВАРА НЕТ В НАЛИЧИИ
Нет в наличии
Артикул: 403012
Описание
Характеристики
Варианты досок
Оплата и доставка
Полезная информация
Описание
Доска разделочная 400х300х10 мм, коричневая (полиэтилен) изготовлена из высококачественного полиэтилена низкой плотности (LDPE — Low Density Polyethylene), имеет твёрдую поверхность устойчивую к повышенным температурам и истиранию, на которой не остаётся глубоких следов при резке продуктов, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, тем самым предотвращается возможность размножения бактерий и возможно более качественно проводить санитарную обработку, при этом обеспечивается меньшая затупляемость режущей кромки ножа.
Предлагаемые нами разделочные доски экологичны, не выделяют вредных веществ, гигиеничны, обладают повышенной химической стойкостью, термостойкостью, долговечностью, простотой в обслуживании, т.к. их можно мыть любыми моющими средствами и в посудомоечной машине, они не поглощают запахи и достаточно лёгкие.
ЦВЕТОВАЯ МАРКИРОВКА
Разделочные доски, предлагаемые нами, имеют цветовую маркировку для их разделения по продуктам питания в соответствии с европейским стандартом, описанном в документе HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):
— зелёная – для овощей и фруктов;
— красная – для сырого мяса;
— синяя – для морепродуктов;
— жёлтая – для птицы;
— белая – для молочных продуктов и хлеба;
— коричневая — для варёного мяса.
По российским санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
— СМ — сырое мясо;
— СР — сырая рыба;
— СО — сырые овощи;
— ВМ — варёное мясо;
— ВР — варёная рыба;
— ВО — варёные овощи;
— МГ — мясная гастрономия;
— Г — гастрономия;
— З — зелень;
— КО — квашеные овощи;
— Сельдь;
— Х — хлеб;
— РГ — рыбная гастрономия.
Таким образом, использование нескольких разделочных досок разных цветов позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний из-за возможных контактов сырых и готовых продуктов и занесения опасных бактерий в пищу.
МОЙКА
Разделочные доски после каждого использования необходимо мыть в тёплой воде при температуре +50°С, с добавлением подходящих моющих средств. Доски также подходят для мытья в посудомоечных машинах при температуре не выше +50°С, для избежания температурных деформаций.
Характеристики
| Производитель: | Yeda |
|---|---|
| Страна производства: | Китай |
| Материал: | Полиэтилен PE |
| Цвет: | Коричневый |
| Длина: | 400 мм |
| Ширина: | 300 мм |
| Высота: | 10 мм |
| Типоразмер досок | 400х300 |
Размеры и цвета разделочных досок
Чтобы упростить Вам выбор необходимых при оснащении разделочных досок, ниже приведены данные по их размерам и вариантам цветового исполнения, как в виде схематического чертежа, так и в виде таблицы.
| Габаритные размеры (ДхШхВ), мм | Варианты цветового исполнения и предназначение | |||||
| Для молочных продуктов | Для сырой птицы | Для сырого мяса | Для овощей | Для морепродуктов | Для других продуктов | |
| 600х400х20 | ||||||
| 530х325х15 | ||||||
| 400х300х10 | ||||||
ОПЛАТА И ДОСТАВКА
Мы продаём оборудование со склада в Москве и осуществляем доставку по всей России.
Всё оборудование, предлагаемое Компанией «MECUCHI», Вы можете оплатить удобным для Вас способом:
- по безналичному расчёту, для этого Вам необходимо поместить необходимые товары в корзину, оформить заказ и мы пришлём Вам счёт на оплату на указанный Вами в заказе адрес электронной почты. Если Вам необходима доставка, не забудьте указать это в комментариях к заказу, чтобы стоимость доставки была включена в сумму счёта;
- через интернет банковской картой любого банка с помощью защищённого шлюза Альфа-Банка (без комиссии);
- наличными или банковской картой через кассу в офисе Компании.
Оплаченное оборудование Вы можете забрать самовывозом со склада Компании MECUCHI по будням с 10:00 до 18:00. Схему проезда к нам Вы можете скачать в виде файла или посмотреть на интерактивной карте в разделе нашего сайта «Контакты».
Также Вы можете заказать доставку товара до необходимого адреса с помощью транспортной компании — в этом случае не забудьте указать это в комментариях к заказу, чтобы стоимость доставки была включена в сумму счёта. Мы осуществляем доставку товара во всей России компаниями Грастин, EMS, ПЭК, Деловые линии, Байкал-сервис, ЖэлдорАльянс и другими транспортными компаниями. Стоимость доставки рассчитывается по тарифам транспортных компаний в зависимости от удалённости доставки и объёма и веса заказа.