Какой алкалоид содержится в чае

114 просмотров

3 мин. на чтение

Алкалоиды являются существенным компонентом чая. Самым известным среди алкалоидов всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин.

Свойства кофеина

Кофеин — один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное вещество, не имеющее запаха, но горькое на вкус. Кофеин содержится также чае маття, в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространённому мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему.

Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Зависимость от переработки листьев

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении.

Первый листочек флеши содержит 4-5 % кофеина, второй — 3-4 %, третий — 2,5 %, остальные — от 0,5 до 1,5 %. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин не заложен в чае от рождения, а приобретается в процессе выращивания чайного куста.

Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья. Вот почему прессованные чаи, где кофеин практически отсутствует, народы Бурятии, Калмыкии, Монголии могут пить в очень больших количествах. И вот почему казахи, туркмены, употребляющие чёрный чай также в больших количествах, предпочитают его вторые и даже третьи сорта, где кофеин содержится в крайне малых дозах, зато много танина, пектинов, столь важных для предотвращения желудочно-кишечных заболевании в условиях Средней Азии.

Влияние на крепость чая

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.

Английский чаевод Ч.Р. Харлер подсчитал, что даже англичане, у которых норма потребления чая самая высокая в мире (5 кг в год и выше), «съедают» ежегодно в среднем по 132 г кофеина каждый, что не так уже много в расчёте на сутки. Но и эта цифра является лишь теоретической, ибо практически в чайный настой никогда не выходит весь кофеин, содержащийся в сухом чае, а максимум 35-80 % его, т.е. примерно 95-100 г в год, или менее чем 0,3 г в сутки. А при нашем потреблении чая, составляющем всего 1/10 того, что приходится на англичанина, опасности злоупотребить кофеином абсолютно не существует: через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина — 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере в 30 раз больше!

Другие алкалоиды

Помимо кофеина, в химический состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды.

Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин — пуриновое основание с отрицательными свойствами.

Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая. Вот почему нельзя делать чай «покрепче» на огне.

Источник

Культура приготовления напитка из чайных листьев имеет тысячелетнюю историю. В свежих листьях и почках небольшого чайного деревца содержится множество веществ, трансформирующихся в процессе переработки в другие вещества. В переработанном виде чай транспортируется во все уголки мира. Как один из самых популярных напитков чай стал значимым элементом культуры общества. Вокруг чайных церемоний сложилось множество коммуникативных традиций.

Химический состав чая

В чайном мире насчитывается более тысячи сортов замечательного напитка. Каждый вид чая обладает характерными особенностями, определяемыми местом возделывания чайной культуры и технологией обработки сырья. Вкус, цвет и особые качества напитка обусловлены его составом, в котором насчитывается более 300 различных соединений.

Дубильные вещества

Дубильные вещества в чае – смесь фенольных соединений, выделяемых листьями и почками чайных растений, которые отличаются вяжущими и дубящими свойствами. Процент содержания дубильных веществ в готовом к употреблению чае гораздо выше, чем в ягодах и фруктах и достигает 30%. Содержащиеся в чайном составе ферменты способствуют окислению дубильных веществ.

Чай имеет цвет от светлого зеленовато-жёлтого до насыщенного красно-коричневого во многом благодаря высокому содержанию фенольных соединений. В кислой среде цвет напитка становится менее насыщенным, так при добавлении лимона оттенок чая становится светлее. Характерен терпкий слегка горьковатый вкус, способность утолять жажду. Хиноны, возникающие непосредственно в процессе переработки, отвечают за аромат напитка.

Количество дубильных веществ связано с сортом продукта. Самое большое количество танинов и кахетинов в зелёном чае (10-30%), меньше в чёрном (5-17%), небольшое количество в белом и жёлтом.

Эфирные масла

Эфирных масел в сухом чае менее 1%, однако их роль значительна. Более 30 видов эфирных масел формируют запах напитка. Преобладание тех или иных компонентов придаёт запаху чая разные вкусовые оттенки: травяной, цветочный, фруктовый, смолистый или медовый.

Самый богатый на эфирные масла красный улундский чай.

Эфирные масла эффективно противостоят воспалительным процессам, поэтому при заболевании рекомендуется употребление горячего чая.

Подпишись на мой канал Chay Guru (Чайный Гуру)

Витамины

О том, что чай является кладезем витаминов, знали ещё в глубокой древности, отчего этот напиток позиционировался в качестве лекарства. В свежих чайных листах содержатся практически все витамины. К сожалению, как бы совершенны не были современные методы обработки чайного листа, сохранить витаминный ряд в полном составе не удаётся.

По особенности растворяться в жидких средах витамины делятся на 2 группы:

Водорастворимые – витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), аскорбиновая кислота, никотиновая кислота.
Жирорастворимые – витамины А. Е, К.

Алкалоиды

В чае алкалоиды представлены кофеином, теобромином, аденином, лецитином, диуретином. В процентном отношении содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, однако стрессового воздействия на нервную систему он не оказывает. Объясняется это особой структурой кофеина, связанного в чае с танином. Новое соединение теин воздействует на умственную и физическую работоспособность без нежелательных побочных эффектов. Именно кофеину чай обязан лёгким горьковатым привкусом.

Биологические пигменты

Цветовая гамма сухих чаинок, настоя и листов спитого чая напрямую связана с содержащимися в нём биологическими пигментами. В составе сухого чая доля пигментов составляет примерно 1%.

Хлорофилл придаёт чайному листу зелёный цвет. Он является аккумулятором солнечной энергии, которая в составе напитка подпитывает энергетические ресурсы организма. В процессе переработки большая часть хлорофилла разрушается, но в зелёном и белом чаях, не подвергающихся ферментации, он присутствует в достаточном количестве.

Каротин (провитамин А) вносит в цветовую гамму солнечные оранжевые оттенки. Темнеет под воздействием высоких температур, придавая чаю цвета от насыщенного оранжевого до красновато-бурого. Не растворяется в воде. Положительно воздействует на слизистые оболочки, улучшает зрение.

Теофлавин и теарубигин – производные от чайных полифенолов, продуцируемых в процессе переработки. Их химические структуры похожи. Теофлавин с оптимальным содержанием 1-2% придаёт чаю золотистый цвет с элементами живости и блеска. При низком содержании теофлавина напиток производит впечатление мутного. Теарубигин окрашивает чайный настой в красновато-бурые или малиновые (краснодарский продукт) цвета. Содержание этого пигмента в чае достигает 10-20%. При долевом соотношении теофлавина и теарубигину меньше 1/20 чай считается некачественным.

Аминокислоты и белки

Белковых веществ в чае от 16% до 25%. Содержание белков в чае может конкурировать с бобовыми. Белки являются также производными, из которых в результате переработки образуются аминокислоты.

В чайных листках содержатся:

Глютелины, способные растворяться в щелочах. Наиболее богат глютелинами чёрный чай.

Альбумины – водорастворимые белки. После обработки листков количество альбумина повышается. В зелёном чае альбумина больше, чем в других видах продукта.

Аминокислоты – основной материал для построения белков. В чае их насчитывается не менее 17. Во многом благодаря аминокислотам напиток обладает изысканным ароматом.

Минеральные вещества и пектины

Минеральные вещества представлены достаточно обширным рядом. Их содержание достигает 6%. Это – магний, натрий, калий, кремний, фтор, марганец, медь, йод. Минералы необходимы для поддержания эффективного функционирования сердечно-сосудистой системы, предупреждения склеротических изменений, питания нервных тканей.

Пектины выполняют консервирующие функции, помогая сохранить качественные характеристики продукта. Они, как плёнкой, покрывают поверхность чаинок, предохраняя от попадания влаги.

Действие компонентов чая на организм

Дубильные вещества, представленные в чае танинами и кахетинами, оказывают на организм положительное воздействие.

Оказывают антимикробное и дезинфицирующее действие;
Снижают давление;
Препятствуют размножению раковых клеток;
Тормозят развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера;
Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию;
Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление;
Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами;
Благодаря антиоксидантным свойствам кахетинов замедляются процессы старения, уменьшается восприимчивость организма к воздействию радиации.

Пектины снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают слизистую желудка от агрессивной среды.

Аминокислота тианин стимулирует деятельность центральной нервной системы, улучшает самочувствие.

Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие.

Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.

Вредные вещества чая

Любое из чайных соединений может оказать неблагоприятное воздействие на организм:

если напиток употребляется в избыточном количестве,
напиток неправильно готовится или хранится.

Чай – уникальная природная фабрика полезных веществ. Но, следует придерживаться нескольких простых рекомендаций, выработанных многовековой практикой для сохранения полезных свойств продукта.

Нельзя долго хранить чай. Эфирные масла меняют цвет продукта на более тёмный, а запах становится менее приятным;
При приготовлении чая исключается кипячение;
Избыточное количество танинов блокирует усвоение витаминов;
Избыток кофеина вызывает эффект привыкания;
Чай употреблять лучше свежезаваренный. При длительном хранении заварки алкалоид гуамин переходит в гуанидин, характеризующийся токсичными свойствами

Рекомендую статью: Что такое чай латте?

Ставьте ???? , и подпишитесь на мой канал: Chay Guru (Чайный Гуру)

Источник

Алкалоиды – азотосодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и специфической физиологической активностью. В больших количествах яд, в умеренных вызывают мутации клеток. По своему строению очень разнообразны – от простых, вплоть до высокомолекулярных полицикличных структур. Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов.

Содержание алкалоидов в растениях обычно ничтожно мало, но на мощный фармацевтический эффект их действия это не особо влияет. Достаточно назвать такие алкалоиды как никотин, морфин, атропин и др.
Алкалоиды в обычном субтропическом чае

Алкалоидов в чае содержится от 1% до 5%: теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин, диуретин, гуанин, лецитин и др.

Главный алкалоид чая, конечно же, кофеин. Именно кофеин, которого содержится в чае до 4%, придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин или таннат кофеина. Считается, что в стакане крепкого чая (2 чайных ложки заварки на 200 мл) содержится от 0,02 до 0,1 г. кофеина.

Теин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную ативность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.

Другие алкалоиды чая (теобромин, теофилин, диуретин) также весьма полезны, и применяются для лечения сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Входят в состав таких лекарств как эуфиллин, диуретин, кофальгин, теальбин, тесальбен и др.

Печальным исключением среди алкалоидов чая является гуанидин, который выделяется в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Во многих источниках вредным называют именно гуанин, но это ошибка. Именно гуанидин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Гуанидин является токсичным соединением и может образовываться при деструкции пуриновых оснований содержащихся в чае (аденина, гуанина, кофеина и др.). Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином.
Алкалоиды в Иван-чае

Мы опираемся на научные труды отечественных ученых (Варлакова (1931), Орехова (1935), Якунина (1965) и Загуменниковой (1985)), которые утверждают, что содержание алкалоидов в Иван-чае может достигать МАКСИМУМ 0,1% в период цветения и плодоношения растения. При этом перечисленные авторы отмечают, что алкалоиды, содержащиеся в Иван-чае, оказывают прежде всего седативное и противосудорожное действие.

Барнаулов О.Д. в своей книге пишет — «попытки провозгласить кипрей ядовитым растением, предпринятые некомпетентными(!) фармацевтами» следует пресекать. Он вообще заявляет, что кипрей не содержит алкалоидов. Возможно, как и в случае с бораго, их доля в общем содержании БАВ растения ничтожно мала (в бораго-огуречном тоже нашли алкалоиды (что-то около 0,00……1% и в следствие этого, например, в Германии запретили использовать его в медицинских целях). В тот же «чёрный список» запретных растений попала и мать-и-мачеха. Она тоже содержит пирролизидиновые алкалоиды, однако в растении этих веществ очень мало, содержатся они только в листьях и по утверждению шведских ученых, при длительном отваривании разрушаются (Коренская И.М. и др, 2008). В этой связи закономерно предположить, что при выпаривании мы избавляемся от пирролизидиновых алкалоидов в экстрактах, приготовленных из свежего сырья не только мать-и-мачехи, но и кипрея, окопника и прочих лекарственных растений, заслуживающих реабилитации.

Кроме того, Пастушенков Л.В. и Лесиовская Е.Е. также рекомендует не применять именно свежее сырьё. То же самое пишет Корсун В.Ф. («Лекарственные растения в ЛОР-практике: руководство по клинической фитотерапии.» Корсун В.Ф. и др. СПБ.:ИЗДАТЕЛЬСТВО Н-Л. Год: 2010), указывая, что при сушке кипрея «вредные вещества» разрушаются.

Как известно, дубильные вещества связывают алкалоиды и гликозиды и используются в качестве нейтрализующих при отравлении этими веществами. Именно по этим причинам, старые травники не рекомендуют смешивать в сборе кипрей и, например, зверобой. В этой связи танины кипрея, которых в нем содержится до 20%, связывают собственные пирролизидины, коих содержится в нем ничтожно мало, и обезвреживают их, и поэтому кипрей абсолютно безопасен в применении.

Источник

Мало кто задумывается над тем, что именно входит в состав чая. А между тем, в той самой обычной чашке содержится около трех сотен различных химических соединений, каждое из которых оказывает свое воздействие на организм. Многие из этих компонентов давно выделены и изучены, но… далеко не все. Мы прочитали порядка 20 научных статей и пообщались с экспертами, чтобы раз и навсегда разобрать химию чая по полочкам.

Основные химические компоненты чая

Сухой чай отличается по своему составу от свежих, только что сорванных листьев, поскольку уже прошел обработку. Ниже мы будем писать именно о «готовом», то есть высушенном и пригодном к завариванию чае.

Итак, химический состав сухого чая можно условно разделить на две части – растворимые и нерастворимые в воде элементы. Нерастворимая часть влияет на физическую структуру и внешний вид чая – это клетчатка, целлюлоза, белки, лигнин, жиры, хлорофилл, другие пигменты и крахмалы.

Нас, однако, больше интересует растворимая часть, которая и содержит все те полезные для здоровья вещества, за которые мы ценим чай. Она же определяет, каким напиток будет на вкус. Эта часть в значительной степени состоит из флаваноидов, алкалоидов, дубильных веществ, аминокислот и микроэлементов.

При этом флаваноиды отвечают за терпкость и горечь, аминокислоты – за сладость и аромат, а алкалоиды – за горечь и бодрость.

Флаваноиды

В эту группу входят катехины (эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин, эпигаллокатехингаллат) и флавонолы (кемпферол, кверцетин, мирицетин).

Именно благодаря катехинам чай включен в список продуктов, которые улучшают здоровье и увеличивают продолжительность жизни. Катехины – это мощные антиоксиданты, способные не только менять цвет, аромат и терпкость напитка, но и приносить огромную пользу организму.

Польза флаваноидов чая:

Эпикатехин — обладает действием, имитирующим инсулин, улучшает здоровье сердца.
Галлокатехин – улучшает действие каннабиноидных рецепторов человека.
Эпигаллокатехин – защищает клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами.
Эпигаллокатехингаллат – уменьшает воспаления и предотвращает некоторые хронические заболевания, включая болезни сердца, диабет и некоторые виды рака.

Содержание катехинов выше в зеленом и белом чаях, потому что черный чай подвергается процессу окисления, что снижает содержание этого элемента. Катехины при этом могут составлять до 30% сухого веса чая. Наиболее эффективным считается эпигаллокатехингаллат.

Алкалоиды

В чае содержатся алкалоиды группы пурина — кофеин, теобромин и теофиллин. Кофеин отвечает за бодрость, работоспособность и ясность ума. Про его действие знают даже дети. Но, во-первых, это далеко не все, что он дает нам, а во-вторых, остаются еще два других вещества, которые менее известны. Их в чае содержится совсем немного, однако и они делают свое дело.

Польза алкалоидов чая:

Кофеин – улучшает когнитивные функции, стимулирует центральную нервную систему, снижает риска некоторых видов рака, улучшает память, гарантирует профилактика диабета, инсульта и болезни Паркинсона.
Теобромин – обладает мочегонным, стимулирующим (отличие от кофеина не влияет на центральную нервную систему) и расслабляющим эффектами. Может снизить кровяное давление, поскольку расширяет кровеносные сосуды, и расслабить мышцы бронхов в легких (используется в качестве лекарства от кашля).
Теофиллин – помогает при лечении астмы и хронической обструктивной болезни легких.

Некоторые сорта чая содержат до 5% кофеина, при этом он очень быстро и успешно выводится из организма за счет своей связи с танином. Данный факт дает нам возможность пить чай в больших количествах без страха получить кофеиновую передозировку.

Другие компоненты чая

Аминокислоты чая – это теанин, также известный как L-теанин. Данное вещество способно повышать умственную концентрацию, улучшать сон, снижать тревожность. Оно способствует расслаблению, снижению давления, повышению иммунитета и даже снижению веса.

Это вещество также обеспечивает сладость в чае. Листья и почки, собранные в начале сезона, имеют более высокую концентрацию теанина и поэтому имеют более сладкий вкус.

Дубильные вещества в чае представлены танином. Его польза заключается в противомикробном воздействии.

Сапонины – пенообразующие вещества, которые также обладают рядом полезных свойств. В их числе – снижение уровня холестерина, уничтожение болезнетворных бактерий, подавление роста опухолей, улучшение липидного обмена, предотвращение и лечение ожирения.

Микроэлементы, которые содержатся в чае – это калий, кальций, магний, железо, фосфор и др.

Витамины – чай может содержать практически все витамины, но больше всего в нем витаминов группы В, витамина С, а также Р и РР.

Есть ли разница в составе между черным и зеленым чаем?

В то время, как в зеленом чае содержатся в большом количестве мономерные катехины (эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат), черный чай богат продуктами окисления катехинов и катехингаллатов, которые появляются в процессе ферментации (теафлавинов и теарубигинов). Как мы уже писали ранее, именно эти два вещества отвечают за вяжущие свойства, яркий аромат и цвет черного чая. В нем они выступают в качестве антиоксидантов.

Содержание аминокислот в зеленом чае также значительно выше, чем в черном. А вот танина, наоборот чаще больше в черном чае, если это чай хорошего качества.

Источник: tea.ru

Источник