Какое вещество содержится в чае и не содержится в кофе
Всем известно, что кофеин содержится в кофе, и тот факт, что он есть и в других продуктах – в том числе и в чае, – часто не принимается во внимание. Насколько в чашке чая кофеина меньше, чем в чашке кофе? Может ли быть концентрация кофеина одинаковой? И при каких обстоятельствах это возможно? В этом и других вопросах разбираемся вместе с врачом-токсикологом Алексеем Водовозовым, кандидатом биологических наук Юрием Стефановым и сотрудником лаборатории компании по производству чая Teekanne Марен Грефрат.
Алексей Водовозов
врач-токсиколог, научный журналист
Около 60 видов растений содержат кофеин в листьях, плодах или семенах. Есть он и в чае, и в кофе.
Ответить на вопрос, одинаково ли содержание кофеина в чашке чая и чашке кофе, однозначно нельзя, потому что «чашка кофе» или «чашка чая» — понятие слишком обобщённое, придётся задать много дополнительных вопросов. Что за кофе? И, в особенности, что за чай? Как заваривали? Сколько времени заваривали? С чаем вообще отдельная история в смысле биохимии, делающая практически невозможным определённый ответ на поставленный вопрос.
Небольшая зарисовка по поводу кофе: в 2011 году сотрудники Университета Глазго прошлись по 20 кофейням города и взяли «стандартный эспрессо», после чего прогнали эти напитки через химико-аналитическую лабораторию. Разброс содержания кофеина в «стандартном эспрессо» составил от 50 до 300 миллиграммов на чашку, то есть 600 %.
В чае кофеин тоже есть, причём в количествах, дающих вполне определяемый физиологический эффект. Например, в сортах, которые китайцы называют красными, а мы — чёрными (ферментированными), на обычную чашку ёмкостью 230–240 миллилитров может приходиться от 14 до 70 миллиграммов кофеина. На такой же объём зелёного (неферментированного) — 24–45 миллиграммов кофеина. На конечный результат влияет слишком много переменных. В случае с кофе, например, настройки кофе-машины и её чистота, зёрна, навыки бариста, вода и так далее. В случае с чаем факторов, которые нужно учитывать, будет ещё больше. Кофеин хорошо растворим в воде, поэтому при более длительном контакте порошка молотого кофе или чайных листьев с водой — даже при прочих равных — будет получаться более крепкий напиток.
Юрий стефанов
кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science
Кофеин присутствует в составе разных продуктов. Помимо кофе и чая, он содержится, например, в газированных прохладительных напитках, энергетиках, шоколаде, конфетах, снеках, десертах и так далее. Данные о содержании кофеина в разных продуктах доступны, например, в обзорах Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (US Food and Drug Administration).
Согласно их данным, больше всего кофеина содержится в эспрессо (около 250 миллиграммов на 100 миллилитров), затем — в разных вариантах сваренного чёрного кофе (около 50–80 миллиграммов на 100 миллилитров), а потом — в кофейных напитках с молоком или чем-то ещё (капучино, мокаччино, латте).
В разных видах чая концентрация кофеина обычно меньше и едва превышает 30 миллиграммов на 100 миллилитров. Из них наибольшая концентрация кофеина — в заваренном чёрном чае, а наименьшая — в молочных улунах. В растворимом кофе кофеина меньше, чем в молотом, то есть примерно столько же, сколько в зелёном чае, который заваривали пять минут: 20–25 миллиграммов на 100 миллилитров. Так что эти напитки могут между собой конкурировать.
Впрочем, есть некоторые тонкости. Например, объём стандартного эспрессо обычно равен 30 миллилитрам, тогда как чая нередко выпивают две и более чашек за раз. Объём одной чашки составляет обычно 230 миллилитров, следовательно, за чаепитие можно употребить кофеина ощутимо больше, чем за чашку эспрессо. С другой стороны, способ приготовления кофе или время заварки чая сильно влияют на содержание кофеина — в хорошо заваренном чёрном чае может оказаться больше кофеина, чем в такой же по объёму чашке некрепкого кофе с молоком.
Марен грефрат
сотрудник лаборатории компании Teekanne
В кофе и чае содержится одно и то же вещество — кофеин. Кроме него, в чае содержатся также аминокислоты (L-тианин) и дубильные кислоты (танины), которые сдерживают прямое усваивание кофеина в желудке. Из-за этого кофеин в чае оказывает иное воздействие. Но в целом количество кофеина в чашке чая или кофе похоже.
Содержание кофеина в чае или кофе может различаться в зависимости от сорта. Например, в дарджилинге кофеина меньше, чем в ассаме. Также на содержание кофеина влияет качество, сезон сбора сырья и метода приготовления. Кроме этого, огромное, даже решающее, значение имеет время заваривания: если вы завариваете недолго, то концентрация кофеина будет значительно меньше. Но при длительном заваривании дубильные кислоты взаимодействуют с водой и также сдерживают рост содержания кофеина.
Иллюстрация: Настя Григорьева
Британским ученым, как известно, только дай что-нибудь доказать. Не избежала их внимания и тема чая, ведь этот напиток смело можно назвать лидером по популярности в Англии. В начале 2000-х британская исследовательница Керри Ракстон (отмеченный наградами диетолог и писатель-медик) решила провести максимально непредвзятый и прозрачный эксперимент, чтобы узнать, действительно ли чай влияет на гидратацию человеческого организма и может вызывать обезвоживание.
Что будет, если пить только чай, полностью исключив воду?
Причиной для исследования британской ученой стало расхожее мнение относительно опасности кофеина, который, как известно, является слабым диуретиком. Во многих источниках можно найти указание обязательно запивать каждую кружу чая водой, чтобы избежать обезвоживания. Однако никогда прежде аналогичные исследования не проводились, а посему любые претензии к чаю оставались не более, чем мнением диванных экспертов.
Действительно ли в чае содержится такое количество кофеина, которого достаточно, чтобы расстроить работу нашей выделительной системы?
Керри Ракстон, британский диетолог
Чтобы узнать это наверняка, доктор Керри выбрала 21 добровольца из числа мужчин и в течение нескольких дней ставила над ними увлекательные эксперименты с использованием отборного черного чая из пакетиков, какой обычно принято пить в Англии. Испытуемые при этом ощущали себя, как в санатории, поскольку на время тестирования им была запрещена всякая повышенная двигательная активность, кормили их строго по часам и регулярно брали анализы. Для контроля эксперимента тем же участникам в другие дни было предложено аналогичное количество воды.
В результате, после 4 дней тестирования, миссис Ракстон смогла предъявить общественности данные, которые заставили диванных экспертов презрительно поджать губы – по всем показателям выходило, что в изученных количествахчерный чай обладает такими же увлажняющими свойствами, что и вода.
Это значит, что мы можем смело пить свой любимый напиток, не боясь негативных последствий в отношении гидролитического баланса. Даже если полностью заменить чаем воду (как это было сделано в ходе эксперимента), это не повлияет на уровень жидкости в нашем организме.
Откуда же взялся миф, что чай осушает наш организм и есть ли в нем зерно истины?
В этом виновато другое исследование, направленное на изучение чистого кофеина. В 1928 году Натан Эдди и Эрдри Даунс провели эксперимент с использованием кофеиносодержащих таблеток, которые в течение нескольких дней употребляли три добровольца. В результате стало ясно, что на начальной стадии употребления кофеина, он действительно значительным образом сказывается на анализах. Однако при регулярном попадании этого вещества в организм, наша умная система быстро перестраивается и уже спустя 4-5 дней все показатели нормализуются – кофеин перестает влиять на гидратацию. Этот факт был повторно подтвержден в 2005 году учеными из США.
Помимо этого, стоит помнить, что чистый кофеин в таблетках – это совсем не то же самое, что кофеин в чае, где помимо этого вещества содержится еще и огромный спектр других компонентов, включая теанин, флаваноиды, антиоксиданты, фенольные кислоты и т.д. И все они комплексно оказывают свое влияние на наш организм.
Почему мы можем чувствовать жажду или сухость во рту после чая?
Одна из причин – полифенолы, которые содержатся в чае и оказывают вяжущее действие на клетки. Обычно мы чувствуем сухость во рту именно из-за их воздействия. Вы можете провести эксперимент и просто коснуться губами чайного концентрата: с наибольшей вероятностью они станут суше. Но это не имеет ничего общего с обезвоживанием.
Другая причина – употребление слишком горячего чая, который обжигает язык и рот, создавая ощущение сухости. Рекомендуется подождать, пока чай остынет, а затем уже пить его.
Третий вариант возможен с очень свежим чаем, который был изготовлен совсем недавно. Особая сухость, свойственная молодому чаю еще не успела уйти из листа.
Скажите, здорово, что можно пить свой любимый чай и не бояться обезвоживания и прочих проблем, связанных с недостатком жидкости в организме? И даже если вы об этом давно догадывались, надеемся, что вам было интересно прочитать эту статью.
Популярность кофеина как натурального стимулятора не имеет себе равных.
Он содержится более чем в 60 видах растений и используется по всему миру, особенно в кофе, шоколаде и чае.
Уровень содержания кофеина в напитке варьируется в зависимости от ингредиентов и способа приготовления.
Хотя кофеин считается безопасным, чрезмерное употребление может вызвать некоторые опасения.
В этой статье рассматривается сколько содержится кофеина в различных видах чая и кофе, а также какой напиток предпочесть.
Почему кофеин вызывает беспокойство?
По оценкам, 80% населения мира ежедневно употребляет продукт с кофеином.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) определяют безопасный уровень потребления кофеина в 400 мг в день, 200 мг в качестве разовой дозы или 3 мг на кг массы тела (1, 2, 3).
Благодаря стимулирующему действию кофеин был связан с такими полезными свойствами, как улучшение концентрации внимания, спортивных результатов и настроения, и ускорение метаболизма (4, 5, 6, 7).
Тем не менее потребление больших количеств – таких как разовые дозы свыше 500 мг – может вызвать некоторые опасения (2, 3).
В больших дозах кофеин был связан с беспокойством, неугомонностью и проблемами со сном. Кроме того, некоторые исследования показывают, что его регулярное употребление, даже в умеренных количествах, может вызвать хронические головные боли и мигрени (8, 9, 10).
Кроме того, кофеин считается слегка вызывающим привыкание, и некоторые люди могут быть более подвержены развитию зависимости (9).
Резюме:
Кофеин является популярным стимулирующим соединением, которое содержится во многих продуктах и напитках, включая кофе и чай. Он обладает многими полезными свойствами, но чрезмерное потребление может вызвать некоторые побочные эффекты.
Содержание кофеина зависит от типа напитка и приготовления
Количество кофеина в чае или кофе может значительно варьироваться в зависимости от происхождения, типа и приготовления напитка (11).
Чайные листья содержат 3,5% кофеина, в то время как кофейные зерна содержат 1,1–2,2%. Однако в процессе заваривания кофе используется более горячая вода, которая извлекает больше кофеина из молотых кофейных зерен. Как правило, вы также используете больше кофейных зерен, чем чайных листьев для приготовления напитка (12).
Поэтому в 1 чашке (240 мл) заваренного кофе содержится больше кофеина, чем в чашке чая.
Сорта чая
Черный, зеленый и белый чаи готовят из листьев одного и того же растения – Чай (лат. Camellia sinensis). Их отличает время сбора урожая и уровень окисления листьев (4).
Листья черного чая окисляются, а листья белого и зеленого чая – нет. Это придает черному чаю характерный вкус и увеличивает степень, в которой кофеин из листьев наполняет горячую воду (4).
Средняя чашка (240 мл) черного чая содержит 47 мг кофеина, но может содержать до 90 мг. Для сравнения, зеленые чаи содержат 20–45 мг, тогда как белые чаи – 6–60 мг на чашку (240 мл) (12, 13, 14).
Зеленый чай Маття – еще один чай с высоким уровнем содержания кофеина. Обычно он выпускается в порошкообразной форме и содержит 35 мг кофеина на порцию в пол чайной ложки (1 грамм) (4).
Точно так же Йерба мате – чай, который традиционно готовят в Южной Америке из веток и листьев растения Падуб парагвайский (лат. Ilex paraguariensis) – обычно содержит 85 мг кофеина на чашку (240 мл) (12).
Также важно отметить, что, хотя травяные чаи продаются как «не содержащие кофеин», одна чашка может по-прежнему содержать до 12 мг кофеина. Тем не менее это считается незначительным количеством (4).
Приготовление чая
Способ приготовления сильно влияет на уровень содержания кофеина в чае. Чаи, которые завариваются в течение более продолжительного периода времени, как правило, содержат больше кофеина (4).
Например, чашка чая с бергамотом содержит 40 мг кофеина после 1 минуты заваривания в 180 мл воды, нагретой до 90–95°C. Это количество увеличивается до 59 мг через 3 минуты (4).
Для сравнения, зеленый чай содержит 16 мг кофеина после 1 минуты заваривания в тех же условиях. После 3 минут заваривания количество кофеина более чем удваивается до 36 мг (4).
Сорта кофе
Средняя чашка кофе (240 мл) содержит 95 мг кофеина (2).
Распространено мнение, что в кофе, приготовленном из темных жареных кофейных зерен, содержится больше кофеина, чем в кофе из менее прожаренных кофейных зерен. Однако, поскольку процесс обжарки не сильно влияет на кофеин, это может быть не так (15).
Тем не менее поскольку темный жареный кофе менее плотный, чем светлый жареный кофе, вы можете использовать большее количество кофейных зерен или молотого кофе при варке этого типа, получая больше кофеина на чашку (15).
Эспрессо является более концентрированным источником кофеина (15, 16).
Например, в эспрессо от Starbucks содержится около 58 мг кофеина на 30 мл. Большинство специальных кофейных напитков, таких как латте и капучино, готовятся с двойным эспрессо, в результате чего напиток содержит 116 мг кофеина (16).
Среди напитков без кофеина кофе эспрессо без кофеина обычно содержит больше всего кофеина – 3–16 мг на 470 мл, тогда как кофе без кофеина обычно содержит менее 3 мг на 240 мл. Чаи без кофеина содержат среднее количество между этими двумя типами кофе (4, 16, 17).
Приготовление кофе
Горячая вода вытягивает больше кофеина из чайных листьев, и то же самое относится и к кофе. Кофе обычно заваривают в более горячей воде – идеально при температуре 90–96°C (15).
Вы также можете приготовить холодный кофе, замочив молотый кофе в холодной фильтрованной воде на 8–24 часа. Поскольку вы используете в этом методе в 1,5 раза больше молотого кофе по сравнению с обычным завариванием в горячей воде, это может привести к получению напитка с большим количеством кофеина (18).
Резюме:
Уровень содержания кофеина может сильно варьироваться в зависимости от типа и приготовления чая и кофе. Черный чай и кофе эспрессо содержат наибольшее количество в обеих категориях, в то время как травяные чаи и кофе без кофеина содержат только небольшие количества.
Какой из напитков следует пить?
Кофеин действует быстро – обычно от 20 минут до 1 часа после употребления (1).
Если вы чувствительны к воздействию кофеина, попробуйте придерживаться употребления чая с низким содержанием кофеина, такого как белый или травяной чай. Вы также можете заваривать чаи с высоким содержанием кофеина в течение более короткого времени, например, 1 минуту вместо 3.
Выбор чая, кофе и эспрессо без кофеина также является хорошим способом насладиться этими напитками без большого количества кофеина.
Напротив, если вы являетесь поклонником напитков с высоким содержанием кофеина, вы можете насладиться эспрессо, холодным кофе и чаями с высоким содержанием кофеина, включая зеленый и черный сорта.
Чтобы обезопасить себя, пейте не более 400 мг в день или 200 мг кофеина за раз. Это означает не более трех-пяти чашек обычного кофе по 240 мл в день или восьми порций эспрессо по 30 мл (18).
Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями, люди, склонные к мигрени и люди, принимающие определенные лекарства, должны ограничить потребление кофеина (8, 9, 10, 19).
Беременные или кормящие женщины также должны придерживаться не более 200 мг в день. Это примерно одна чашка кофе на 355 мл или до четырех чашек по 240 мл долго завариваемого черного чая (20).
Резюме:
Если вас беспокоит потребление кофеина, поищите белый или травяной чай и кофе без кофеина. Если вам нравится кофеин, придерживайтесь менее 400 мг или 4 чашек кофе в день и старайтесь употреблять не более 200 мг кофеина за раз.
Подведем итог
- Метод приготовления чая и кофе влияет на уровень содержания кофеина.
- В то время как черный чай, эспрессо и кофе содержат больше кофеина на порцию, зеленый чай также содержит небольшое его количество. Уровень содержания в белых чаях сильно варьируется, в то время как травяные чаи практически не содержат кофеина.
- Если вы хотите сократить потребление кофеина, попробуйте заваривать чай меньшее количество времени и отдавайте предпочтение декофеинизированным сортам ваших любимых напитков.
- Однако, если вы наслаждаетесь эффектом кофеина, старайтесь не употреблять более 400 мг в день.
Метки: Кофе, кофеин, Чай
В настоящее время известно более 500 веществ, которые содержатся в чае. Это витамины, минеральные и дубильные вещества, эфирные масла и кофеин. Последний все чаще становится предметом споров и обсуждений. Мы решили выяснить, что полезнее: чай с кофеином или без.
Кофеин в максимальном количестве содержится в листьях чая и зернах кофе. Кроме того, он есть в плодах какао, в мате, гуаране и других растениях. Он синтезируется растениями для защиты от насекомых, поедающих листья, стебли и зёрна, а также для поощрения опылителей. Кофеин, содержащийся в чае, называют теином, то есть на самом деле это соединение кофеина с танинами чая. Также существуют матеин и гуаранин, получаемые, соответственно, из мате и гуараны.
На человека кофеин воздействует по-разному: в небольших количествах он тонизирует, но в больших – оказывает отрицательное воздействие на организм. Поэтому на вопрос, вреден ли кофеин, медики отвечают уклончиво: людям с определенными заболеваниями вреден, здоровым – в контролируемых дозах безвреден и даже полезен.
Вначале о тех, кому кофеин противопоказан: это люди с постоянно повышенным кровяным давлением, а также страдающие заболеваниями сосудов и атеросклерозом. Из-за наступающего после приема кофеина повышения кислотности он не рекомендуется тем, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Беременным и кормящим женщинам медики рекомендуется выпивать не больше двух чашек чая или 1 чашки кофе в день. Детям чай можно употреблять не раньше 3 лет и в дозе, в несколько раз меньшей, чем норма для взрослого человека.
Здоровому человеку кофеин в разумном количестве не повредит и даже полезен. Безопасной разовой дозой считается 100-200 мг кофеина, а максимально допустимая суточная доза – 1000 мг. В чашке чая в среднем содержится 85 мг кофеина. Хотя, конечно, концентрация будет зависеть от многих параметров. От сорта чая (например, Дарджилинг содержит меньше кофеина, чем Ассам), от его цвета (в зеленом чае обычно кофеина больше), от длительности заваривания и даже от размера чаинок: чем меньше чаинки, тем активнее экстракция содержащихся в листьях веществ. Но в среднем 2-3 чашки, которые мы обычно выпиваем за день, принесут только пользу.
Как мы уже говорили, то, как мы завариваем чай, также влияет на концентрацию кофеина и других полезных веществ в напитке. Дольше в данном случае не значит лучше. Не зря этому ритуалу посвящают целые церемонии в некоторых странах. Грамотная процедура заваривания чая будет гарантировать, что вместе с напитком вы получите в должном количестве хранящиеся в листьях драгоценные элементы. Своими советами по заварке мы попросили поделиться эксперта, главного титестера компании Teekanne Йорга Закуловски.
- Старайтесь использовать при заварке обычную водопроводную воду: она воспринимается как привычная и нейтральная по вкусу. Если это невозможно, используйте негазированную воду с минимально заметным вкусом. Помните также, что воде с большим содержанием хлора нужно дать покипеть 2-3 минуты, тогда лишний хлор выпадет в осадок. Тем не менее, нехорошо, если вода «перекипела». Для заваривания черного чая всегда используйте кипящую воду.
- Прежде чем засыпать чайный лист, ополосните заварочный чайник горячей водой, чтобы согреть его.
- У чая лучше вкус, когда он заварен крепко. Поэтому если сомневаетесь во вкусе, добавьте лишнюю ложку заварки в чайник.
- Чаю в заварном чайнике нужно «поспать». Как долго – зависит от сорта, но обычно 4 минуты – тот максимум, после которого можно разливать напиток по чашкам. В любом случае, перед тем, как заваривать листья, лучше ознакомиться с правилами заварки. Они обычно указываются на упаковке.
- Чай – очень нежный продукт. Его нужно хранить в холоде и при минимальной влажности. По правилам, после того, как пачку открыли, чай держат в металлической или стеклянной герметичной посуде, тогда аромат не уходит. Всегда храните черный чай отдельно от ароматизированных и фруктовых чаев, иначе запахи могут смешаться.
Текст:
Marie Claire Editorial·16 мая 2020