Какое свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов
Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
Методы консервирования и сохранения пищи[править | править код]
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Соление[править | править код]
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение[править | править код]
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование[править | править код]
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование[править | править код]
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов[править | править код]
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Методы, связанные с уменьшением содержания воды[править | править код]
Сушка[править | править код]
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространены засоленные и засушенные мясо и рыба.
Желирование[править | править код]
В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.
Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.
Копчение[править | править код]
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление[править | править код]
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы[править | править код]
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Герметизация[править | править код]
Герметизация и вакуумная упаковка[править | править код]
Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.
Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы[править | править код]
Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.
Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
Температурная обработка и криоконсервирование[править | править код]
Стерилизация и пастеризация[править | править код]
Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.
Низкие температуры[править | править код]
Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
Облучение (радиационная стерилизация)[править | править код]
Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.
Биологическая консервация[править | править код]
Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.
К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
См. также[править | править код]
- Консервы
- Пресервы
- Консервирование (история)
- Срок употребления
- Маринованные грибы
- Лиофилизация
Литература[править | править код]
- Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Консервы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Консервирование с помощью стерилизации // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Кравцов И. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. — Одесса, Маяк, 1966. — Тираж 150000 экз. — 311 c.
- Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. — М., Пищевая промышленность, 1980. — Тираж 200000 экз. — 280 c.
Ссылки[править | править код]
- Способы стерилизации банок.
- Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано 30 ноября 2012 года.
- Консервирование.
- Консервирование в домашних условиях.
Государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования _____________ области
«______________________»
«Утверждаю» |
Директор ГОУ НПО __О «_____» |
__________________ Фамилия И.О. |
«____»__________________20__ г. |
Комплект
контрольно – измерительных материалов
по учебной дисциплине
ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
начального профессионального образования
по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
___________, 2013 г.
ОДОБРЕН | |
Методической комиссией | Разработан на основе Федерального госу- |
профессионального цикла | дарственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального |
образования 260807.01 Повар, кондитер | |
Протокол №__________ от «___»____________20__г. | |
Председатель методической комиссии | Заместитель директора по учебно – воспитательной работе |
___________/ И.О.Фамилия Подпись | ___________/ И.О.Фамилия Подпись |
Заместитель директора по производственной работе | |
___________/ И.О.Фамилия Подпись | |
Составители: Фамилия Имя Отчество, преподаватель ГОУ НПО __О «__________________________» г. ___________ |
1. Общие положения
Контрольно-измерительные материалы (КИМ) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.
КИМ включает контрольные материалы для промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
Код | Освоенные умения, усвоенные знания |
У1 | соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; |
У2 | производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; |
У3 | готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; |
У4 | выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов; |
З1 | основные группы микроорганизмов; |
З2 | основные пищевые инфекции и пищевые отравления; |
З3 | возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; |
З4 | санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; |
З5 | правила личной гигиены работников пищевых производств; |
З6 | классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; |
З7 | правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. |
3. Структура контрольного задания
3.1 Текст типового задания
Проверяемые результаты обучения: У1, У3, У4, У5, У6, У8, У9, У10, З1, З2, З3, З4, З5, З6,З7
I вариант
1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам:
а) бактерии б) вирусы в) дрожжи
г) плесневые грибы д) все ответы верны
2. Свойство микроорганизмов, которое используют при консервировании продуктов сахаром (например при варке варенья) – это …….. (вставь слово)
3. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:
А) физические факторы; Б) Химические факторы;
В) Биологические факторы.
1) температура 2) влажность 3) симбиоз
4) кислотность среды 5) антагонизм 6) концентрация
4. Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название.
5. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей»
Описание какого заболевания указано выше:
а) дизентерия б) сальмоноллез в) гепатит г) туберкулез
6. Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на организм работника – это……………..(дополни предложение)
7. К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов:
а) II б)III в) IV
8. В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна:
а) через 1,5 часа после начала рабочего дня
б) перед обеденным перерывом
в) в конце рабочего дня
9.Основные факторы необходимые для оптимизации условий труда на пищевом производстве (3 верных ответа):
а) снижение температурного режима б) рационализация рабочего графика
в) снижение влажности г) снижение загрязненности воздуха
д) улучшение технологического оснащения е) улучшение вентиляции помещений
10. Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве – это………………….(дополни предложение)
11. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)
а) при наличие ран и гнойничков б) перед разделкой рыбы в)после посещения туалета
г) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи
д) в процессе приготовления пищи е) перед началом работы
12. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:
а) 1 б)2 в) 3
13. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:
а) перед выходом из производственного помещения б) перед посещением туалета
в) перед раздачей пищи г) все ответы верны
14. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания? (перечислите известные вам виды обследований)
15. Сопоставь понятие и его определение:
А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция
1) комплекс мер по уничтожению грызунов
2) комплекс мер по уничтожению насекомых
3) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде
16. Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Почему?
17. Перечислите материалы, из которых возможно изготовление инвентаря и посуды.
18. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:
а) шумовка б) плита в) морозилка
г) разделочная доска д) сито е) разрубочный стул
19. Перечислите признаки недоброкачественности тушки птицы.
20. Сопоставьте способ тепловой обработки и продукты:
А) рыба Б) мясо В) яйцо Г) творог
1) жарят 7-10 мин. 2) варят 2ч 3) жарят 15-20 мин. 4) жарочный шкаф 5-8 мин.
21. Как долго можно хранить паштет из печени в холодильнике при температуре 2-4˚С
а) 12ч б)24ч в)36ч
22. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
а) рыба б) овощи в) дичь г) молоко
23. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:
а) лицензия б) сертификат в) ордер
24. Для лучшего сохранения витамина С в киселях и компотах используют:
а) ванилин б) яблочный уксус в) сахар г) лимонную кислоту
25. Сопоставьте группы пищевых добавок с конкретными примерами:
А) запрещенные Б) разрешенные В) не разрешенные в РФ
1) Е 210 -бензойная кислота 2) Е 213-бензоат кальция 3) Е 240-формальдегид
26. Бракераж – это…
а) контроль за качеством готовой продукции
б) выявление бракованного товара на складе
в) контроль технологического процесса
27. Назовите федеральные службы осуществляющие надзор за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения.
II вариант
1. Какие формы жизни можно отнести к микроорганизмам (несколько верных ответов):
а) бактерии б) клещи в) дрожжи
г) плесневые грибы д) вирусы е) сине-зеленые водоросли
2. Свойство микроорганизмов, которое используют при консервировании продуктов солью (например, при засолке огурцов) – это ……. (вставь слово)
3. Соотнесите факторы внешней среды и их виды:
А) физические факторы; Б) Химические факторы;
В) Биологические факторы.
1) паразитизм 2) концентрация 3) ингибиторы
4) свет 5) метабиоз 6) давление
4. Это один из аппаратов часто применяемых в микробиологической лаборатории. Дайте его название.
5. «Заболевание, вызываемое микробами через 3-5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс, а при гибели бактерий выделяется токсин. Заболевание сопровождается рвотой, жидким стулом, болью в животе, повышенной температурой. Часто заражение происходит от яиц и молока »
Описание какого заболевания указано выше:
а) дизентерия б) сальмоноллез в) ящур г) сибирская язва
6. Отрасль науки, изучающая воздействие условий труда на организм работника – это……………..(дополни предложение)
7. К какой группе по энергетическим затратам, относится труд поваров, кондитеров и официантов:
а) I б) V в) III
8. В какое время в течение рабочего дня работоспособность максимальна:
а) через 3 часа после начала рабочего дня
б) после обеденного перерыва
в) в конце рабочего дня
9. Основные факторы необходимые для оптимизации условий труда на пищевом производстве (3 верных ответа):
а) рационализация рабочего графика б) снижение температурного режима
в) снижение загрязненности воздуха г) снижение влажности
д) улучшение вентиляции помещений е) улучшение технологического оснащения
10. Механическое или тепловое повреждение ткани организма человека на производстве – это………………….(дополни предложение)
11. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа)
а) перед началом работы б) в процессе приготовления пищи
в) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи
г) после посещения туалета
д) перед разделкой рыбы е) при наличие ран и гнойничков
12. . Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника:
а) 3 б)4 в) 2
13. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду:
а) перед выходом из производственного помещения б) перед посещением туалета
в) перед раздачей пищи г) все ответы верны
14. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятий общественного питания? (перечислите известные вам виды обследований)
15. Сопоставь понятие и его определение:
А) дезинфекция Б) Дератизация В) Дезинсекция
1) комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде
2) комплекс мер по уничтожению грызунов
3) комплекс мер по уничтожению насекомых
16. Возможны ли встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Почему?
17. Перечислите материалы, из которых возможно изготовление инвентаря и посуды.
18. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевом производстве:
а) морозилка б) сито в) шумовка
г) разделочная доска д) плита е) разрубочный стул
19. Перечислите признаки недоброкачественности рыбы.
20. Сопоставьте способ тепловой обработки и продукты:
А) творог Б) яйцо В) мясо Г) рыба
1) жарят 7-10 мин. 2) варят 2ч 3) жарят 15-20 мин. 4) жарочный шкаф 5-8 мин.
21. Как долго можно хранить студень в холодильнике при температуре 2-4˚С
а) 12ч б)24ч в)36ч
22. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
а) мясо б) рыба в) овощи г) творог
23. Для лучшего сохранения витамина С в киселях и компотах используют:
а) сахар б) лимонную кислоту в) ванилин г) яблочный уксус
24. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:
а) ордер б) накладная в) сертификат
25. Сопоставьте группы пищевых добавок с конкретными примерами:
А) запрещенные Б) разрешенные В) не разрешенные в РФ
1) Е 240-формальдегид 2) Е 213-бензоат кальция 3) Е 210 -бензойная кислота
26. Бракераж – это…
а) контроль технологического процесса
б) контроль за качеством готовой продукции
в) выявление бракованного товара на складе
27. Назовите федеральные службы осуществляющие надзор за санитарно-эпидемиологическим благополучием населения.
Эталон ответов
№ вопроса | 1 вариант | 2 вариант |
А1 | д | авг |
А2 | плазмолиз | плазмолиз |
А3 | А12Б46В35 | А46Б23В15 |
А4 | автоклав | Сушильный шкаф |
А5 | а | б |
А6 | гигиена труда | гигиена труда |
А7 | б | в |
А8 | а | б |
А9 | авг | бгв |
А10 | производственная травма | производственная травма |
А11 | вге | авг |
А12 | в | а |
А13 | г | г |
А14 | дерматовенеролог-2р/г, флюрография-1р/г, исследование крови на сифилис-1р/г, мазки на гонорею-2р/г, не реже 1 раза в год: исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, брюшной тиф и на наличие глистных заболеваний | дерматовенеролог-2р/г, флюрография-1р/г, исследование крови на сифилис-1р/г, мазки на гонорею-2р/г, не реже 1 раза в год: исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, брюшной тиф и на наличие глистных заболеваний |
А15 | А3Б1В2 | А1Б2В3 |
А16 | Встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции строго запрещены, во избежание обсеменения микроорганизмов с одних объектов на другие | Встречные или пересекающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции строго запрещены, во избежание обсеменения микроорганизмов с одних объектов на другие |
А17 | Сталь, алюминий, никель, стекло, фарфор, некоторые виды пластмасс и др. | Сталь, алюминий, никель, стекло, фарфор, некоторые виды пластмасс и др. |
А18 | агд | бгв |
А19 | поверхность со слизью и плесенью, беловато-желтая с серым оттенком; мышцы липкие и дряблые; впалое глазное яблоко, тусклый клюв | Поверхность со слизью, чешуя тусклая, бурые жабры, впалые глаза, легко отделяется от костей, вздутое брюхо, запах неприятный |
А20 | А3Б2В1Г4 | А4Б1В2Г3 |
А21 | б | а |
А22 | б | в |
А23 | б | б |
А24 | г | в |
А25 | А3Б1В2 | А2Б3В2 |
А26 | а | б |
А27 | центр эпидемиологии, санитарии и гигиены (СЭС); Роспотребнадзор | центр эпидемиологии, санитарии и гигиены (СЭС); Роспотребнадзор |
3.2 Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений по УД:
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
85 ÷ 100 | 5 | отлично |
70 ÷ 84 | 4 | хорошо |
51÷ 69 | 3 | удовлетворительно |
менее 51 | 2 | не удовлетворительно |
3.3 Время на подготовку и выполнение:
подготовка 3 мин.;
выполнение 30 мин.;
оформление и сдача 12 мин.;
всего 45 мин.
4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых для аттестации:
Перечень материалов и оборудования: варианты тестовых заданий.
Информационные источники:
Основные источники:
1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. 5 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256 с.
Дополнительные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования — М.: ПрофОбрИздат, 2007.-208с.
2. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу: ГОСТ Р.5935-95
3. Общественное питание. Требования к производственному процессу: ОСТ 28-1-95
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федеральный закон: [принят Гос. Думой 30.03.1999г., №52]
Нормативно-правовые источники:
1. О Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: положение: утв. Постановлением Правительства РФ 30.06.2004г., №322
2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв.Главным гос. санитарным врачом РФ 03.04.2003 г., №28
Интернет-ресурсы:
1. Гигиена и санитария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.medlit.ru, свободный. – Загл. с экрана.
2. Микробиология [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. micro-biolog.ru, свободный. – Загл. с экрана.