Какое масло содержится в зернах кофе
Иногда поверхность обжаренных зёрен покрывается масляными каплями, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье мы расскажем, что это за масла и почему они появляются.
Масла на поверхности зёрен — это хорошо или плохо?
Капли масла на поверхности кофе — это эфирные масла, которые выделяются во время обжарки. На самом деле, именно благодаря эфирным маслам, запах кофе такой яркий и запоминающийся. Однако это ещё не значит, что выделившиеся масла — это хорошо.
Во-первых, окисление масел от взаимодействия с кислородом является одной из основных причин старения кофе. Во-вторых, эфирные масла нам нужны в первую очередь в приготовленном напитке, чтобы он был максимально вкусным, в то время как масла на поверхности быстрее теряют летучие вкусоароматические соединения. В итоге такой кофе ярче пахнет в упаковке, но беднее на вкус в чашке.
Часто масла на поверхности могут означать не самый приятный вкус. Дело в том, что они выделяются при таких температурах в ростере, когда сгорают сахара и разрушаются кислоты. Из-за этого такой кофе чаще всего содержит яркую горечь и минимальную кислотность во вкусе.
Чаще всего у хорошего кофе масла если и встречаются, то в очень небольшом количестве или отсутствуют вовсе. Но их количество зависит от многих причин, о которых — ниже.
Почему на поверхности зёрен выделяются масла
Степень обжарки — главная и самая простая причина. На зёрнах светлой и средней обжарки масел чаще всего не бывает, только у некоторых сортов на отдельных зёрнах. На зёрнах тёмной обжарки масло есть почти всегда. Это происходит потому, что при более тёмной обжарке структура зерна становится более пористой, и активно протекают процессы карамелизации.
Зёрна слева покрыты маслами и поэтому блестят, посередине — зёрна средней обжарки и на них нет масел, справа — необжаренное зерно
Из-за того, что кофе для эспрессо обжаривают темнее, иногда на нём выделяются масла. Их количество меняется от редких капель на некоторых зёрнах до полностью маслянистых с тёмной поверхности зёрен.
Ошибки при обжарке. Часто масла выделяются не из-за степени обжарки, а из-за ошибок обжарщика.
Профессионалы называют появление масел на поверхности «Миграцией» масел. Она происходит, когда возникает большая разница во влажности между поверхностным и внутренним слоями зерна.
Влажность зёрен до обжарки распределена по всему зерну равномерно и равна 9–12 %. Вода внутри зёрен делится на свободную и связанную. Свободная вода почти полностью испаряется во время «сушки» — первой стадии обжарки. Связанная вода испаряется медленнее вплоть до конца обжарки, потому что находится в связке с другими элементами внутри клеточных стенок.
Во время обжарки температура поверхности зёрен выше. Это приводит к тому, что скорость испарения связанной воды во внешних слоях выше, чем во внутренних. Если ошибиться во время обжарки, например, применить слишком много кондукции при недостаточном уровне энергии излучения, то разница во влажности между слоями зерна вызовет «миграцию» масел — масла будут переходить в слои зерна, где влажность и плотность клеточных стенок ниже.
В результате, если обжарить кофе неправильно, масло может выделиться даже на зёрнах светлой обжарки. Например, если недостаточно разогреть барабанный ростер, но обжарить кофе на высоких значениях мощности горелки или загрузить кофе в слишком раскалённый барабан, вызвав скорчинг — появление тёмных пятен на зёрнах.
Слишком долгое охлаждение после обжарки. После обжарки процессы внутри зёрен не останавливаются, а продолжаются во время охлаждения.
Зёрна охлаждают с помощью большого потока воздуха в охладительном миксере. Если кофе охлаждается слишком долго, то поток воздуха пересушит поверхность зерна, хотя внутри кофе ещё происходят химические процессы. Кроме того, при слишком долгом охлаждении большой поток воздуха забирает с собой часть вкусоароматических веществ, делая кофе менее ярким.
Поток воздуха идёт сверху-вниз
Срок хранения кофе после обжарки. «Миграция» масел происходит не только сразу после обжарки, но и в процессе хранения.
Масла выделяются в течение нескольких месяцев после обжарки. Поэтому, например, если сегодня на зёрнах видна одна капелька масла, то через несколько недель хранения это будет уже не капелька, а намного больше. Это, кстати, одна из причин, почему кофе даже не самой тёмной обжарки от итальянских брендов глянцевый и покрыт маслом — часто этот кофе уже довольно старый.
Особенности сорта кофе. Существуют сорта кофе, у которых клеточная структура зёрен или повышенное содержание сахара вызывают выделение масел на поверхности.
В статье про способы обработки мы писали, что кофе натуральной обработки часто содержит больше сахаров и обладает более пористой клеточной структурой. Из-за этого процессы карамелизации проходят активнее, а риски подгорания сахаров и разрушения клеточных стенок на поверхности выше.
То же самое у кофе с низкой плотностью, то есть кофе, который рос на небольшой высоте. Если его обжарить слишком быстро, возникнет эффект «миграции» масел. Этот же эффект будет усилен, если обжаривать старый зелёный кофе, у которого уровень влажности снизился до 7–8 %.
К таким сортам относится любая Эфиопия натуральной обработки, кофе из Бразилии или Перу, произрастающий на небольших высотах, а также кофе, который обрабатывают некоторыми нестандартными методами. Например, муссонная обработка в Индии или водный процесс декофеинизации.
Что запомнить
Масла на поверхности зёрен не гарантируют ни хорошего, ни плохого вкуса. Но чаще всего они означают, что кофе обжарен достаточно тёмно, а значит во вкусе будет яркая горечь и минимальная кислотность. Иногда масла означают, что кофе хранится уже очень долго и, скорее всего, потерял основную часть вкусоароматических особенностей. Иногда масла — это просто особенности сорта и при условии, что кофе свежий, он может быть вкусным.
Обжаренные кофейные зёрна иногда покрываются небольшими масляными каплями. Случается, что зерно целиком покрыто маслом и на ощупь влажное. Откуда берётся это масло и как оно влияет на вкус, мы сейчас расскажем.
О чём говорит наличие масел?
Аромат кофе во многом зависит от эфирных масел, содержащихся в зёрнах. При сочетании определённых факторов они выделяются в виде капель или плёнки. Это не означает, что кофе бракованный, но определённые выводы о вкусе и возрасте зёрен можно сделать сразу:
1. Одна из основных причин старения кофе — окисление эфирных масел. Чем больше их соприкасается с воздухом, тем активнее «взрослеет» кофе.
2. Чем больше масел на поверхности, тем меньше их окажется в чашке.
3. Выделение масел происходит тогда, когда от нагрева идёт разрушение кислот и сгорание сахаров. В результате горчинка становится сильнее, а кислотность уменьшается. Самой влажной поверхностью обладают сильно обжаренные зёрна, вкус напитка из них обладает явной горечью.
Причины выделения масел.
Степень обжарки
Зёрна слева блестят потому что покрыты маслами, на зернах посередине масел нет — зёрна средней обжарки, справа — не обжаренное зерно
Чем дольше жарят зёрна, тем больше выделяется масел. При нагревании до 230 градусов зёрна начинают увеличиваться в размерах за счёт того, что их структура становится пористой. Для достижения такой температуры в ростере требуется 9–11 минут, если обжаривать дольше, масла начинают двигаться по образовавшимся порам наружу. Именно поэтому кофе для эспрессо часто влажный. У хорошего кофе средней и слабой обжарки масла на поверхности не должно быть, за исключением отдельных сортов, но о них ниже.
Ошибки обжарщика.
Выделение масел среди профессионалов получило название миграции. Причина её возникновения — разница во влажности между серединой зерна и его поверхностью.
До того как кофе попадёт в ростер, его влажность колеблется в пределах 9–12%. Вся вода (свободная и связанная с элементами клеточных стенок) распределена в зерне равномерно. В начале обжарки уходит вся свободная влага, причём двигается она по тому пространству, которое есть между клетками. А связанная вода испаряется до того момента, пока зерно не остынет. Вместе с углекислым газом она прокладывает себе дорогу, увеличивая пористость зёрен. По образовавшимся каналам следуют эфирные масла.
Если поверхность нагрета больше середины, то миграция масел увеличится, они будут стремиться туда, где плотность и влажность меньше. Из-за неправильной обжарки влажными становятся даже светлые зёрна.
Ошибки, приводящие к такому результату:
• Недостаточно разогретый барабан ростера и большая мощность горелки.
• Загрузка зёрен в раскалённый барабан.
Чересчур долгое охлаждение.
После обжарки зёрна нужно остудить. Испарение воды и химические процессы идут, пока зёрна остывают в охладительном миксере под действием потока воздуха. Если остужать их слишком долго, то поверхность пересушится, что вызовет неравномерное распределение влаги и увеличение миграции масел. К тому же в этом случае вкусоароматические вещества попросту выветриваются.
Срок хранения.
Масла продолжают мигрировать к поверхности в течение нескольких месяцев после того, как попали в упаковку. Поэтому бывает так, что после охлаждения на зёрнах было всего лишь по нескольку капелек, а к концу первого месяца масел на поверхности скопилось в несколько раз больше. Если кофе средней обжарки влажный, значит он безнадёжно постарел.
Сортовые особенности.
Некоторые сорта кофе обладают пористой клеточной структурой и содержат большое количество сахаров. Из-за этих особенностей карамелизация при обжарке идёт активнее, изменение структуры зерна и подгорание сахаров наступает быстрее, чем у более плотных сортов кофе.
Такими характеристиками обладают сорта, растущие на небольшой высоте. К ним относятся кофе с плантаций Эфиопии, а также с малых высот Бразилии и Перу.
Подобный эффект наблюдается при некоторых видах обработки:
• натуральной;
• индийской муссонной;
• водной декофеинизации.
Итак, хорошо или всё-таки плохо?
Само по себе наличие масел говорит о том, что вкус кофе будет с горчинкой. А дальше надо смотреть на степень обжарки и сорт.
Для кофе тёмной обжарки — это нормально, а в случае светлой и средней — свидетельство либо ошибок в приготовлении, либо длительного хранения.
Влажная поверхность нормальна для сортов с небольших высот. Если такой кофе свежий, то напиток будет вкусным и ароматным. Но плотные сорта при должной обработке масел не выделяют.
Попробуйте наш кофе темной, средней или светлой обжарки. Какая обжарка Вам больше нравится? Напишите в комментариях.
Комментарии
Неповторимые вкусовые качества и способность мобилизовать организм в короткие сроки наделили кофе всемирной славой. Уникальный растительный продукт насыщен соединениями различной природы. Химический состав кофе определяет свойства бодрящего напитка, которые отличаются многогранностью и делают его предметом научных дискуссий. Вкус и аромат, польза и вред обусловлены эффектами содержащихся в зернах веществ и продуктов их внутренних реакций.
Что содержат кофейные зерна
Химический состав зернового кофе включает более 1000 соединений органического и неорганического происхождения. Большая часть веществ выполняет биологические роли: оказывают непосредственное действие на организм человека, выступают предшественниками других комплексов, участвуют в ферментативных реакциях.Виды соединений, их относительные количества зависят от сорта кофе, степени зрелости зерна, этапов последующей переработки. Внутренние химические взаимодействия происходят на стадиях производства конечного продукта, приводят к разрушению одних веществ и образованию новых компонентов.
Оригинальные кофейные зерна содержат:
- алкалоиды;
- органические кислоты;
- дубильные вещества;
- аминокислоты;
- углеводы;
- растительные белки;
- липиды;
- витамины;
- микроэлементы;
- макроэлементы.
Каждая группа соединений имеет свое значение. Часто действия компонентов оказываются противоположными, что вносит долю противоречий в мнения об эффектах продукта. Изучение вопроса, что в кофе содержится и в каких пропорциях, продолжается. Проводятся исследования, предпринимаются попытки искусственного синтеза содержащихся в кофе уникальных комплексов.
Алкалоиды
В группу алкалоидов объединяют биологически активные вещества растений, наделенные способностью оказывать влияние на работу органов и систем животных организмов. Это сильнодействующие азотсодержащие комплексы, многие из которых относят к ядовитым соединениям.
- Кофеин
Кофеин – главный алкалоид в составе зерна кофе. Количество вещества в сухом остатке достигает 2,5% от общей массы. Для сильнодействующего соединения доля внушительная, поэтому натуральные кофейные напитки лидируют среди кофеинсодержащих продуктов.
Кофеин относят к классу психостимуляторов, благодаря способности стимулировать работу центральной нервной системы, ускорять проведение нервных импульсов при одновременной блокаде рецепторов расслабления.
Основные эффекты кофеина:
- тонизирование организма человека и повышение работоспособности;
- стимулирование работы мышечных волокон;
- ускорение обменных процессов, включая метаболизм жиров и мочевой кислоты;
- повышение скорости реакций на уровне головного мозга.
Кофе в зернах с кофеином стимулирует деятельность системы сердца и сосудов, вызывает увеличением частоты сердечных сокращений, спазмирует сосуды и провоцирует рост показателей артериального давления.
Эффекты носят временный характер, но при наличии заболеваний сердца, сосудов, нервной системы возрастает вероятность негативных последствий. Не рекомендуется пить кофе в больших дозах, превышающих две чашки напитка в день.
При злоупотреблении кофейными напитками возможно формирование зависимости, проявляющейся повышенной раздражительностью, агрессией и другими поведенческими расстройствами.
- Теобромин
Иногда, выпив чашку кофе, вместо ожидаемого бодрящего действия ощущается сонливость. Возникает вопрос: что содержится в кофе кроме кофеина, наделенное иными свойствами.
Алкалоид теобромин локализуется в центральной части кофейного зерна и действует противоположно кофеину. Вещество не стимулирует нервную систему, а оказывает успокаивающее влияние. Соотношение алкалоидов разной направленности определяет конечный эффект от употребления напитка: бодрящий или седативный.
- Теофиллин
Теофиллин стимулирует дыхательную функцию. Облегчает дыхание, уменьшает выраженность эпизодов одышки. Способствует повышению пульса, стимулирует сердечную деятельность.
- Тригонеллин
Соединение не оказывает столь сильных воздействий на организм человека, но именно тригонеллин наделяет напиток неповторимыми вкусовыми качествами. В ходе обжарки вещество распадается на ароматические составы, придающие напитку характерный узнаваемый запах.
Дубильные вещества
Соединения ряда танинов обладают вяжущим действием и придают кофе нотки горечи. Натуральные зерна содержат около 8% танинов. Молочные продукты (молоко, сливки) связывают дубильные соединения, лишая напиток горечи. Коричневый оттенок обжаренных зерен обусловлен пигментами, образующимися из танинов в результате интенсивного теплового воздействия.
Органические кислоты и эфиры
Состав кофе насыщен органическими кислотами, которых насчитывают более трех десятков. Среди них: лимонная, коричная, щавелевая, яблочная, хинная, кофейная кислоты. Комбинации соединений позволяют использовать кофе в косметологии благодаря способности блокировать УФ-излучение, оказывать пиллинг-эффект, способствующий обновлению кожных покровов.
Хлорогеновые кислоты представляют собой редкие соединения, присутствующие в зеленых кофейных зернах в больших количествах. Вещества образуются в ходе реакций этерификации хинной, коричной, кофейной кислот. Содержание хлорогеновых кислот в сырых зернах достигает 10%.
Соединения оказывают следующие положительные эффекты:
- регулируют стадии метаболизма;
- улучшают механические свойства сосудов;
- обладают выраженным антиоксидантным действием;
- уменьшают проявления воспаления;
- способствуют нейтрализации токсинов;
- повышают чувствительность тканей к инсулину.
Хлорогеновая кислота – то полезное составляющее, что содержит зеленый кофе в рекордных количествах в сравнении с другими продуктами.
Аминокислоты
Аминокислоты необходимы для нормального функционирования органов и систем человека. Многие кислоты не синтезируются в организме, восполнить дефицит можно с продуктами питания. Аминокислоты в кофе повышают защитные функции, тонизируют сосуды, регулируют аппетит.
Белки, жиры, углеводы
Сахара составляют в среднем 55% от массы кофе. По большей части это олигосахариды со сложной структурой (пектин, целлюлоза, сахароза, арабиногалактан). Простые сахара (глюкоза, фруктоза) обнаруживаются в зернах в меньшем количестве. Обжарка влияет на углеводный набор. Полисахариды распадаются, но моносахара частично восстанавливаются на конечных стадиях процесса, глюкоза карамелизуется.
На растительные белки приходится десятая доля от массы зерна. Липидов содержится немного. При отсутствии добавок во время приготовления и употребления напитка из молотого зерна, в готовом продукте оказывается всего 2 ккал.
Витамины и минералы
В составе кофе обнаружены витаминные соединения и минеральные вещества, оказывающие влияние на ход важнейших процессов в организме человека.
Витамины и минералы в кофе
Вещество | Эффекты |
| Витамины группы В |
|
| Токоферол |
|
| Эргокальферол (витамин D) |
|
| Каротиноиды |
|
| Кальций |
|
| Калий |
|
| Магний |
|
Часть веществ, из которых состоит натуральный продукт, теряется на стадиях переработки, но обжарка зерна позволяет получить ряд новых соединений.
Изменения в составе при переработке зерна
Максимальное число веществ содержится в зеленых зернах. Черный кофе получают методом обжарки зерна. Насыщенность и крепость продукта зависит от степени прожаривания. Чем дольше и интенсивнее воздействие, тем больше соединений претерпевают изменения. Поэтому прожаренные зерна не насыщены всеми веществами, что содержит зеленый кофе.
В условиях повышенной температуры зерна теряют влагу. Процентное содержание воды падает с 11% до 3% от общей массы. Уровень содержания кофеина остается достаточно высоким. Часть органических кислот и витаминных соединений разрушаются. Хлорогеновые кислоты распадаются, их содержание падает на 60 – 70% от сырьевых значений.
Обжарка снижает долю танинов до 1% от общей массы. В процессе танины распадаются с образованием пигментов темного цвета, в результате чего у зерен появляется бурый оттенок и уменьшается терпкость вкуса. Зерна средней обжарки приобретают коричневый цвет.
Кофе сильной итальянской обжарки имеет насыщенный темный цвет благодаря разложению дубильных веществ с образованием красящих соединений. Вкус такого продукта практически лишен характерной терпкости из-за ничтожно малой доли вяжущих соединений.
В ходе термической обработки разрушаются одни вещества, появляются другие. Тригонеллин распадается на ароматические пиридиновые основания с высвобождением молекул никотиновой кислоты. Синтезируется никотинамид, оказывающий антипеллагрический эффект. Никотиновая кислота участвует в регулировании деятельности нервной системы, в обменных процессах, улучшает периферическое кровообращение.
При обжарке зерна образуется кофеоль, который в совокупности с эфирными маслами наделяет кофе неповторимым характерным ароматом. Соединение имеет сложную структуру. Попытки искусственного синтеза не увенчались успехом.
Составляющие растворимого кофе
Растворимый кофе приобрел популярность благодаря возможности быстро, без дополнительных приспособлений насладиться кофейным вкусом и ароматом. Готовить напиток из него легче, требуется только горячая вода.
Производство растворимой формы проходит поэтапно методом сублимации или паровой обработки. Паровым способом получают порошковый кофе – дешевый вариант с содержанием кофеина не более 5%. Дополнительной паровой обработкой получают гранулированный кофе. Большая часть веществ разрушается, но доля кофеина остается достаточно весомой.
Сублимированные частицы получают под воздействием низкой температуры. Метод считают прогрессивным, позволяющим сохранить аромат натурального кофе.
В растворимых напитках присутствует не более 15 – 20% натурального кофе. Львиную долю продукта образует ореховый порошок. На стадиях производства дополнительно вводят ароматизаторы, красители, консерванты.
Всего того, из чего состоит оригинальное зерно кофе, в растворимом варианте почти не остается. В сублимированном продукте в малом количестве присутствуют рибофлавин, никотинамид, жирные кислоты, кальций, фосфор.
Отличия в составе зерен разных сортов кофейных деревьев
Из чего состоит кофейное зерно в количественном отношении, зависит от видовой принадлежности.
На рынке представлена продукция двух основных сортов кофе – робуста и арабика. Плоды растений вида робуста представлены в большем количестве, что обусловлено их высокой урожайностью, низкой ценой относительно других сортов, высоким содержанием кофеина.
Арабика отличается меньшей долей кофеина, большим количеством тригонеллина. Последний придает напитку тонкий ароматом и мягкий вкус.
Самым дорогим и ценным считают Coffee Kopi Luwak. Зерна ферментируются в пищеварительном тракте китайского барсука, после чего выходят с экскрементами и подвергаются дальнейшей обработке.
Состав кофейного зерна насыщен различного рода веществами, большая часть из которых способна играть важную биологическую роль. Этапы переработки зерна вносят коррективы в качественное и количественное содержание соединений. Польза оригинального зеленого кофе сводится на «нет» при получении растворимых форм. Напитки из натуральных молотых зерен обладают неповторимым ароматом, характерным вкусом и дарят набор полезных комплексов.