Какими способами можно задержать развитие микробов пищевых продуктов

Микробиологическая порча продукции является главной проблемой для предприятий, производящих мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. На сегодняшний день сетевые магазины, оптовые базы, северные и дальневосточные регионы требуют от производителей продукт со сроками реализации 30-90 суток. Но зачастую изделия становятся не годными к продаже еще до истечения этого периода. Всему виной микробиологические процессы, обуславливающие порчу продуктов пищевых предприятий. 

Основная причина порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий — это деятельность микроорганизмов.

Производство мучных кондитерских изделий

Как исключить данную проблему? В данной статье раскрываются способы предотвращения микробиологической порчи продуктов, которые производят предприятия хлебопекарной и мучной кондитерской отраслей. 

КОНТРОЛЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Виды микробиологической порчи продуктов могут быть самыми разнообразными. Поэтому для того, чтобы правильно выбрать способ борьбы с нежелательной микрофлорой необходимо установить, на каком этапе произошло заражение, в чем может быть причина, какие микроорганизмы вредят качеству? Обращать внимание стоит на все этапы производства — от выбора сырья до упаковки.

Контроль входного сырья (начальная обсемененность) 

На пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Технологический процесс (наибольший риск заражения) 

Основные стадии технологического процесса следующие: подготовка сырья, замес теста, расстойка теста, формование и выпечка готовых изделий. На этом этапе рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить путем внесения консервантов, улучшителей против предотвращения микробиологической порчи.

Обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу — это важный этап формирования санитарной чистоты предприятия. Не стоит пренебрегать дезинфекцией, наравне с дезинсекцией и дератизацией.

Вероятность контакта с микроорганизмами после выпечки 

Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях благоприятных для развития микроскопических грибов. Обратить внимание стоит на несколько аспектов. 

Способы предотвращения нежелательной порчи продукции

Активность воды (несвязанная влага) готового продукта

Это наиболее значимый показатель, который характеризует степень активного участия воды в химических реакциях (Аw). Для каждого вида изделия характерно свое значение Аw, зависящее от рецептуры. 

Например, у полностью выпеченного багета Аw = 0,98 (мякиш) и 0,75 (корочка); у «Панеттона» (итальянский кулич) Аw = 0,85; у печенья «Мадлен» — 0,73.

Для возбудителей порчи оптимальным показателем Аw являются следующие средние значения:

• бактерии: Аw = 0,98-1;
• дрожжи: Аw = 0,87-0,92;
• плесени: Аw = 0,95-0,99.

Зная эти параметры, можно с уверенностью сказать, какие микроорганизмы могут развиваться в том или другом изделии. Так, для классического итальянского «Панеттона» практически исключается риск развития бактерий или плесени.

Активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание. Чем ниже активность воды, тем ниже рост микроорганизмов, тем более длительный срок хранения изделий. На сегодняшний день это наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.  

ВЫБОР УПАКОВКИ

Правильный выбор упаковочных материалов позволит существенно увеличить срок хранения готовой продукции. Помимо дизайна упаковки, который обычно и привлекает потребителя, нужно добиться и обеспечения определенных показателей:

• Сохранение требуемой газовой среды внутри упаковки (учитывается в данном случае и газопроницаемость материала).
• Антимикробные свойства материала, из которого она изготовлена. В идеале упаковка должна препятствовать развитию патогенной микрофлоры в тех слоях изделий, с которыми она контактирует. 
• Упаковка должна препятствовать возникновению конденсата как на ее поверхности, так и на самом кондитерском изделии.

СРОК ГОДНОСТИ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ

На скорость роста и развития микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени) влияют также температура и относительная влажность воздуха в процессе хранения. 

Стоит учитывать и тот факт, что микробному обсеменению может быть подвержен любой пищевой продукт в составе мучного кондитерского изделия — будь то начинка или фруктовое пюре, молоко или сливки, ягоды и орехи. Чем больше дрожжей и плесневых грибов в продуктах, тем быстрее они плесневеют и прокисают, вырабатывая при этом микротоксины, вызывающие пищевые отравления. 

Для предотвращения микробиологической порчи в мучных кондитерских изделиях с большим содержанием жира (маффинов, кексов, печенья, бисквитов, крекеров, галет, слоеных изделий, пряников) разработчики и технологи ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применять «Улучшитель DENFAI® 20.01 «Против плесени» и натуральный консервант AiBi — Глюкоза ферментированная AiBi.

При соблюдении нормативных санитарных норм на производстве и обеспечения продуктам индивидуальной упаковки сроки годности изделий с предлагаемыми ингредиентами могут достигать 180 суток.

Выбор в пользу улучшителя или натурального консерванта производитель может сделать в зависимости от целого ряда факторов, которые подробнее изложены в описании каждого ингредиента. 

Рекомендуемые дозировки: 0,3-0,6% к массе готового продукта.

Технологические рекомендации: Улучшитель DENFAI 20.01 против плесени вносится вместе с меланжем.

Носителем данного улучшителя является мука и комплекс консервантов: сорбат калия и пропионат кальция.

Сорбат калия замедляет развитие дрожжей и плесени, увеличивая срок годности изделий. Он хорошо растворим в воде, поэтому рекомендуется вносить Улучшитель DENFAI 20.01 против плесени в меланж или в водно-жировую эмульсию. Данный компонент не влияет на вкус продукта и является термостабильным. Пропионат кальция надежно блокирует образование грибков, активность бактерий и многих других болезнетворных микроорганизмов.

Улучшитель против плесени позволит исключить появление соответствующих микроорганизмов, сохранив качество готового продукта первозданным на протяжении всего срока хранения. 

РИСК ЗАРАЖЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

Крема являются составной частью большинства пирожных, но именно в них может развиваться разнообразная патогенная микрофлора. В такой питательной среде бактерии развиваются достаточно быстро при благоприятных температурных условиях. При более низких температурах (+2-+18°С) организмы длительно сохраняются в изделии. 

Большая часть микроорганизмов в креме остаются жизнеспособными и продолжают размножаться уже в процессе хранения. В зоне особого риска находится заварной крем — в его состав входит мука, с которой и вносится большинство микроорганизмов. В результате крем может быстро испортиться и закиснуть. 

Важно! Зачастую органолептические показатели крема не меняются, но продукт при этом может быть «заражен».

Так, одним из самых опасных является золотистый стафилококк и его разновидности. Термостойкий микроорганизм попадает в продукт из молока и сливок, полученных от больных животных или от сотрудников при наличии у них воспалительных процессов. Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам. 

Таким же путем в крем попадают энтерококки и патогенные бактерии группы кишечной палочки, которые могут стать причиной заболеваний ЖКТ.

Осмофильные дрожжи, спорообразующие аэробные и анаэробные палочки в мучных кондитерских изделиях вызывают брожение и прокисание наполнителей — варенья, джема, фруктового пюре. Термофильные газообразующие бактерии и лейконосток вызывают ослизнение сиропов и соков из фруктов.

Для профилактики стоит контролировать поступающее сырье, а также гигиену персонала и общую санитарную чистоту на предприятии. 

Для предотвращения микробиологической порчи в кремовых тортах, рулетах и пирожных специалисты рекомендуют применять консерванты. Эти компоненты не только препятствуют микробиологической порче, но и позволяют продлить срок годности. 

Несмотря на то, что пищевые консерванты являются безвредными, на этикетку они выносятся как ингредиенты с индексом «Е». Сейчас это становится отталкивающим фактором для потребителей.

Специально для сохранения «чистой этикетки» разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» создали натуральные консерванты. 

• Глюкоза ферментированная AiBi 1.01
• Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 

Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 (жидкая форма)

Состав: Вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска
Дозировка: 0,2-2% от объема (массы) продукта.

Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 (порошок)

Состав: Глюкоза ферментированная, мальтодекстрин (носитель).
Дозировка: 0,1-1% от объема (массы) продукта

Разница этих двух продуктов в том, что в процессе их ферментации используются разные виды микроорганизмов: Глюкоза ферментированная AiBi® 1.01 — это продукт естественного сбраживания сахаров с помощью лактобактерий и уксуснокислых микроорганизмов, глюкоза ферментированная AiBi® 1.50 получается в ходе сбраживания глюкозосодержащей среды пропионовокислыми бактериями. Обе добавки имеют конкретный спектр действия — подавление микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Натуральные консерванты безопасны и гипоаллергенны. 

• Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 более эффективна против плесени и дрожжей. 
• Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 более эффективно действует против общего обсеменения в изделие.

Натуральный консервант представлен двумя формами: AiBi® 1.50 — в сухой; глюкоза AiBi® 1.01 в жидкой. Это позволяет производителям выбрать для себя натуральный консервант в той форме, в какой его будет удобнее использовать в конкретном технологическом процессе производства продукта. 

Натуральный консервант для производства мучных кондитерских изделий

Натуральные консерванты AiBi 1.01 и AiBi 1.50 имеют ряд преимуществ перед наиболее часто используемыми химическими консервантами:

• Содержат органические кислоты и бактериоцины естественной ферментации непатогенной микрофлоры, поэтому не имеют кодов «Е», обеспечивая «чистую этикетку» продукта.
• Изготавливаются только из натурального сырья.
• При этом натуральные добавки обладают всеми необходимыми технологически важными свойствами:
• Термостабильны, что позволяет использовать их при выпечке изделий.
• В рекомендуемых дозировках не влияют на органолептику готовых продуктов.
• Обладают высокой антимикробной активностью в отношении большинства известных патогенных микроорганизмов, продлевая срок годности различных продуктов питания.
• По эффективности глюкоза ферментированная AiBi 1.01 и AiBi 1.50 альтернативны сорбату, пропионатам и др. известным химическим консервантам.
• Использование глюкозы ферментированной AiBi 1.01 и AiBi 1.50 направлено на оздоровление нации и выпуск продуктов из натуральных ингредиентов с благоприятным влиянием на организм человека. 

Технологи группы компаний «СОЮЗСНАБ» ведут масштабную работу по изучению наиболее эффективных способов борьбы с микробиологической порчей мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и подбирают их с учетом конкретных проблем производителей. Наши специалисты проводят выработки непосредственно на предприятиях отрасли и готовы оказать консультативную и технологическую поддержку по запросу клиентов.

Закажите бесплатные образцы нашей продукции или получите расширенную консультацию технологов, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Автор: Гаруст Ольга, отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ».