Какими продуктами сочетается гвоздика
Пряность гвоздика в готовом виде представляет собой засушенные цветочные бутоны, обладающие характерным жгучим вкусом и глубоким сильным ароматом. Они могут продаваться как в целом виде, так и молотыми. В кулинарии гвоздика нашла самое широкое применение. Ее экстракт используется для производства спиртных напитков в ликеро-водочной промышленности.
Молотая гвоздика нередко является одним из основных компонентов в специях «масала», популярность которых в последнее время распространилась далеко за пределы азиатских стран.
Самой известной среди них является «гарам масала», представляющая собой смесь специй, которую добавляют, как правило, в конце приготовления блюда для придания последнему свежего аромата.
Гвоздику закладывают в мясные, рыбные, грибные супы, вторые блюда, в том числе и овощные. При приготовлении жареного или тушеного мяса, домашней птицы, фаршей, крепких мясных бульонов и соусов гвоздику чаще всего используют в сочетании с черным перцем.
Она служит прекрасной добавкой к блюдам из круп (кашам, плову и др.).
Пряность часто добавляется в маринады при консервировании ягод, фруктов, овощей, грибов, рыбы. В русской кулинарии ее кладут в варенье и тесто, предназначенное для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
Гвоздику используют отдельно или в сочетании с другими специями в сладких блюдах, например пуншах, муссах и др.
Гвоздика включается в состав многих соусов, в том числе майонезов. Особенно хороша она в блюдах, приготовленных из мясных субпродуктов — холодце, студне, зельце, паштетах.
Сушеные гвоздичные цветки для улучшения вкуса и аромата добавляют в компоты, сбитни, глинтвейны и пунши.
Гвоздика — очень сильная пряность, поэтому применение ее в домашней кулинарии требует особой осторожности и внимания. При приготовлении пищи ее следует использовать в очень маленьких количествах. В противном случае она может не только пересилить аромат любой другой специи, но и забить собой естественный вкус используемых продуктов.
Пользоваться ею надо осторожно еще и потому, что при длительном нагревании жгучесть вкуса усиливается, а запах ослабляется. Поэтому гвоздику не рекомендуется добавлять в блюда, требующие продолжительной по времени тепловой обработки. Для приготовления блюд лучше использовать целую гвоздику, а для соусов — молотую. Для тех изделий, где не нужна горечь (например в сладких блюдах или кондитерских изделиях), специалисты советуют использовать головки (шляпки) гвоздики.
В мясные блюда и маринады для придания им оттенка горчинки, напротив, предпочтительнее добавлять черешки. В мясо, блюда с рисом, фрукты, подготовленные к запеканию, лучше всего воткнуть несколько целых бутонов гвоздики.
Гвоздику в кулинарии лучше всего употреблять в составе различных специй.
Например, для приготовления соусов лучше всего подойдет в качестве добавки черный перец, в кондитерских изделиях — корица.
В зависимости от блюда и способа его приготовления нормы и время закладки гвоздики существенно разнятся. Например, в бульоны, супы, компоты ее добавляют за 3 — 5 мин до готовности, в мясные блюда — за 10- 15 мин до конца приготовления, в тесто и фарш — в процессе замеса, до начала тепловой обработки.
Нормы закладки гвоздики для супов, бульонов и компотов — 1 — 2 бутона на 1 л жидкости. При приготовлении мяса можно использовать до 2 бутонов. Причем, если продукт предполагается тушить, гвоздику применяют в целом виде, если жарить — в молотом. В тесто чаще всего закладывают 4 — 5 бутонов гвоздики на 1 кг массы теста.
Творожные пасты должны содержать не более 2 — 4 молотых бутонов гвоздики в расчете на 1 кг творога. Содержание гвоздики в ягодных, фруктовых и овощных маринадах составляет 3 — 4 г на 10 л заливки, в грибных — 2 г на 10 кг продукта. Если наряду с гвоздикой используются другие пряности, ее норму следует уменьшить приблизительно наполовину.
M.Изoтoвa
Смотрите также:
- Гвоздика, полезные свойства
- Гвоздика в медицине
- Гвоздика для кожи
Изложенное ниже – не энциклопедия по специям, это скорее хрестоматийный вариант рабочих записок повара. Надеюсь, весьма полезных. Вы не увидите здесь советов, как использовать укроп или петрушку – уверен, вы и сами это прекрасно знаете. Здесь я систематизировал информацию по специям, которые, наверное, у каждого есть в шкафчике, но куда их девать и что с ними точно делать – хрен его знает! А добавлять приправы наугад… Хорошо, если в морозилке завалялись пельмени и будет, что поесть. В общем, надеюсь, эта «шпаргалка» окажется вам полезной.
Специи для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и сыров
— говядина: сушеный чеснок, красный жгучий перец, душистый перец, тимьян, имбирь, кориандр, орегано, паприка, кумин
— свинина: базилик, тимьян, кардамон, кориандр
— баранина: розмарин, мускатный орех, душистый перец, тимьян, гвоздика, корица, кумин
— курица: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, корица, кардамон, кориандр, орегано, паприка
— утка: кардамон
— рыба: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, орегано
— морепродукты: лавровый лист, паприка
— сыр: базилик
— тофу: сушеный чеснок, имбирь, кориандр
Какие специи лучше всего подходят овощам, злаковым и бобовым
— картофелю: розмарин, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, кориандр, орегано, паприка
— сладкому картофелю: корица
— капусте: сушеный чеснок, мускатный орех
— брокколи: мускатный орех
— цветной капусте: мускатный орех, тимьян, паприка
— баклажанам: красный жгучий перец, базилик
— кабачкам: красный жгучий перец
— тыкве: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь, имбирь, корица, кардамон, паприка
— помидорам: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано
— болгарскому перцу: красный жгучий перец, гвоздика, кориандр, орегано, паприка
— фасоли: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, орегано
— чечевице: тимьян, кардамон
— горошку: розмарин, кардамон
— кукурузе: кардамон
— грибам: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист
— моркови: сушеный чеснок, мускатный орех, душистый перец, тимьян, имбирь, кардамон,
— свекле: душистый перец, гвоздика, имбирь
— луку: розмарин, кориандр
— яблокам: душистый перец, гвоздика, имбирь
— цитрусовым: кардамон
— груши: имбирь, корица
Какие специи можно класть в…
…супы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано, паприка
…рагу: сушеный чеснок, красный жгучий перец, имбирь, кориандр, паприка, кумин
…фарш: кориандр
…соусы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, мускатный орех, базилик, имбирь, корица (в фруктовые соусы), кориандр
…томатные соусы: красный жгучий перец, базилик, орегано, паприка, кумин
…салатные заправки: базилик, тимьян
…маринады: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, орегано, паприка
…карри: кардамон, кориандр
…рис: красный жгучий перец, мускатный орех, кардамон, паприка
…ризотто: лавровый лист
…десерты: душистый перец, корица
…хлеб: душистый перец
…выпечка: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, корица
…начинки: мускатный орех
Сочетаемость приправы с другими специями:
— чеснок сушеный: розмарин, куркума, орегано, базилик, имбирь
Чеснок сушеный молотый
— розмарин: чеснок сушеный, орегано, базилик, базилик, тимьян
Розмарин сушеный и зеленый
— красный острый перец: кумин (зира), паприка, корица, кориандр
Красный острый перец молотый
— мускатный орех: душистый перец, гвоздика, корица
Мускатный орех
— лавровый лист: майоран, шалфей, орегано, тимьян, орегано
Лавровый лист
— базилик: розмарин, сушеный чеснок, тимьян, майоран, орегано
Базилик сушеный (фиолетовый, зеленый)
— душистый перец: мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица, имбирь, корица
Душистый перец горошек и молотый
— тимьян (чабрец): лавровый лист, базилик, орегано, розмарин, орегано
Тимьян (чабрец)
— гвоздика: мускатный орех, душистый перец, корица, корица
Гвоздика сушеная
— имбирь: душистый перец, сушеный чеснок, кардамон
Имбирь сушеный молотый
— корица: красный жгучий перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, паприка
Корица
— кардамон: душистый перец, корица, имбирь, куркума
Кардамон молотый и в семенах
— кориандр: сушеный чеснок, красный острый перец, кумин, корица
Кориандр сушеный молотый и в семенах
— орегано: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист, базилик, тимьян
Орегано
— паприка: красный острый перец, корица, куркума
Паприка сушеная молотая
— шалфей: лавровый лист
Шалфей высушенный
— кумин (зира): красный острый перец, кориандр
Кумин в семенах сушеный
— куркума: чеснок сушеный, кардамон
Куркума: корень и сушеная молотая
Делайте еду такой, чтобы была на здоровье и в удовольствие. И добавляйтесь, будем готовить вместе.
Приготовление пищи чем-то похоже на магию – берутся простые, безыскусные продукты, сочетаются в разных комбинациях и вместе образовывают единое блюдо, способное поразить самого взыскательного гурмана. Немалую роль в этой магии играют специи, способные полностью изменить вкус, придать ему нотку остроты или горечи, сделать его совершенно иным.
Но прежде, чем покупать их и смешивать, нужно запомнить несколько простых правил:
1. То, что хорошо сочетается с одним и тем же продуктом, хорошо сочетается и между собой. Так к рыбе хорошо подойдут петрушка, лук и укроп, кардамон, черный перец, шафран и мускатный орех, и это значит, что к рыбным блюдам их можно добавлять поодиночке или в каких угодно сочетаниях. Или же — к куриному мясу подходят лук и укроп, корица и чабер, бадьян, лавровый лист, чеснок, красный и черный перец. Следовательно, к мясу можно добавить любую из этих специй, а также любые из них в любых сочетаниях и вкус от этого не испортится.
2. То, что не сочетается с одним и тем же продуктом, не станет сочетаться с ним в любых смесях. К рыбе не подходит тмин и вне зависимости от того, добавить его к рыбе в одиночестве, или с шафраном и луком, он останется несочетаемым и полностью испортит вкус блюда. К мясу не подходит кориандр и даже если совместить его с перцами, он все равно не даст приятного на вкус результата.
3. Вкус специй зависит не только от сочетаний, но и от основы, с которой их употребляют. Многие специи мобильны и легко подстраиваются – так черный перец, кардамон, мускатный орех, применяемые для рыбы в сочетании с солью, прекрасно подойдут для пряников, в сочетании с сахаром, а имбирь, который можно добавить даже в кофе, часто используют как острую приправу.
4. Есть специи, которые применяются только с одной основой. Они в меньшинстве, но они все же существуют. Например, ваниль применяется только в сладких блюдах – добавьте её в рыбный пирог, и получите нечто абсолютно отвратительное. Красный же перец и чеснок, напротив, применяются только с солью – попробуйте испечь пряники с чесноком и убедитесь, что это была отвратительная идея.
5. Специи способны полностью изменить вкус блюда. При применении с достаточно нейтральной основой – с рисом, тестом, творогом или картофелем – они способны придавать им разный характер. Так, если вы хотите приготовить острую закуску из творога, вам пригодятся чеснок и красный перец. Но если в добавите в тот же творог ваниль, мускат и бадьян, он станет десертом. Если вы добавите к рису ваниль и корицу, у вас получится сладкий завтрак. Если же вы пойдете иным путем и добавите чеснок, лук и укроп – сытное блюдо, которое можно есть на обед или на ужин.
Специи способны несколько уменьшить отрицательные свойства некоторых продуктов и, напротив, усилить положительные:
— Свойства жирной пищи нейтрализуют горчица, куркума, имбирь и шафран.
— Пагубное воздействие кофеина смягчает кардамон.
Все специи в той или иной мере уменьшают газообразование:
— Для картофеля применяют куркуму и кориандр.
— Для капусты – фенхель, кумин и кориандр.
— Для бобов – имбирь, перец, кориандр и кумин.
Для смягчения свойств слизеобразующих продуктов применяют:
— Для кисломолочных продуктов – фенхель, имбирь, кориандр, кумин и корица.
— Для мороженого – кардамон, корица и гвоздика.
— Для молока – шафран, кардамон и корицу, котопык добавляют исключительно в горячее молоко.
— Для сластей – кардамон, корицу, мускатный орех и имбирь.
В целом основа искусства применения специй – это знание их сочетаний, что к чему подходит, а что с чем сочетать нельзя ни в коем случае. Это основа, без которой можно превратить любое блюдо в абсолютно несъедобную вещь, и лучше добавить одну специю, но метко, чем наполнить блюдо не подходящими друг другу пряностями, которые смешаются и сделают только хуже.
Вот небольшой список общепринятых рабочих сочетаний, который легко запомнить и которым можно руководствоваться при готовке:
С мясом применяют перцы – душистый, красный, черный; используют также гвоздику, тимьян, тмин, майоран, куркуму и лук.
С рыбой сочетают также перцы – душистый, белый и чили, а кроме них – лавровый лист, лук, имбирь, кориандр, укроп, тимьян и горчицу.
С птицей – розмарин и шалфей, чабрец, базилик, майоран и тимьян.
С грилем используют перцы – красный, душистый и чили; используют кардамон, майоран, тимьян, мускатный орех и цвет, имбирь и тмин.
С дичью – душицу и тимьян, можжевельник и перцы – душистый и красный.
С рагу применяют перцы – красный, черный, душистый, а кроме них – куркуму, имбирь, кориандр, горчицу, тмин, кардамон, мускатный орех и гвозднику.
С фруктами (а также компотами и соками) – имбирь, бадьян, гвоздику, кардамон и корицу.
С выпечкой хорошо подойдут ваниль, апельсиновая цедра, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, душистый перец и анис.
А вот – более подробный вариант списка, который представляет куда больший простор для творчества и экспериментов. Итак:
Для овощей и фруктов применяют следующие специи:
Для капусты – корица, укроп, куркума и карри.
Для картошки – кориандр, пажитник, калинджи, корица, асафетида, мускатный орех, карри и перцы – чили и черный.
Для морковки – кумин, имбирь, гвоздика, куркума, калинджи, асафетида, перцы – душистый и чили.
Для болгарского перца – кориандр, гвоздика, карри, корица, кардамон, кумин, перцы – душистый и черный.
Для помидоров – куркума, асафетида, пажитник, гвоздика, мускатный орех, перцы – душистый и чили.
Для огурцов – фенхель, имбирь, мускатный орех, черный перец.
Для свеклы – кориандр, корица, асафетида, ванилин, куркума, кумин, мускатный орех, пажитник, лимонный сок, укропное семя, перцы – душистый и чили.
Для редиски – корица, черная горчица, кумин, кардамон, мускатный орех и черный перец.
Для зеленой редьки – гвоздика, мускатный орех, фенхель, карри, кардамон и чили.
Для черной редьки – мускатный орех, корица, кумин, имбирь, карри, перцы – черный и душистый.
Для зеленого горошка – чили, имбирь, гвоздика, пажитник, душистый перец, карри.
Для тыквы – пажитник, чили, калинджи, имбирь, кардамон.
Для яблок, использующихся в острых блюдах – имбирь, кумин, корица, гвоздика, чили, калинджи, мускатный орех, ванилин, манго, сахар.
Для зернобобовых подойдут также определенные пряности:
Для гороха – куркума, кориандр, имбирь, корица, пажитник, калинджи, кумин, укропное семя, мускатный орех, карри, перцы – душистый и черный.
Для фасоли — имбирь, корица, кумин, гвоздика, пажитник, мускатный орех, калинджи, мускатный орех, перцы – душистый и чили.
Для гречки – кумин, куркума, гвоздика, черная горчица, гвоздика, укроп – зелень и семена, карри, асафетида, душистый перец.
Для риса – имбирь, гвоздика, корица, кумин, куркума, черная горчица, тмин, чили, асафетида, калинджи.
Для перловки – гвоздика, имбирь, куркума, пажитник, асафетида, душистый перец.
Для овса – шамбала, гвоздика, асафетида, зелень укропа, куркума, карри, душистый перец.
Для пшеницы – гвоздика, черная горчица, черный перец, имбирь, куркума, пажитник, карри.
Для пшена – чили, карри, мускатный орех, кардамон и имбирь.
Для манки – корица, шамбала, асафетида, мускатный орех, карри, куркума, имбирь, чили.
Для ячки – гвоздика, душистый перец, куркума, асафетида, пажитник, имбирь.
Для сладких блюд (выпечки, напитков, салатов) обычно используют:
Для сахара – ванилин, фенхель, кумин, мускатный орех, мята, плоды манго, фенхель.
Для ананаса – кумин и кардамон.
Для бананов – ванилин.
Для боярышника – кардамон, кумин, мята, лимон, имбирь.
Для винограда (и изюма) – имбирь, кардамон, апельсиновые корки и апельсинвоая цедра.
Для вишни – кардамон, лимон, кумин и фенхель.
Для граната – фенхель и имбирь.
Для груши – кардамон и фенхель.
Для калины – кумин и кардамон.
Для клубники – манго, кумин, фенхель, калинджи, имбирь и лимонная корка.
Для крыжовника – имбирь, кумин и фенхель.
Для кураги – исключительно фенхель.
Для лимона – фенхель и ванилин.
Для малины – кумин и мята.
Для мандарина – кумин, кардамон и мята.
Для облепихи – фенхель, ванилин, кумин, мята и плоды манго.
Для красной рябины – имбирь, кардамон, калинджи, кумин и куркума.
Для черноплодной рябины – фенхель, калинджи, карри и кардамон.
Для синей сливы – фенхель, кардамон и ванилин.
Для белой сливы – фенхель и кардамон.
Для белой смородины – лимон, мята и зира.
Для красной смородины – кумин, корки апельсина и лимона.
Для черной смородины – фенхель, ванилин, калинджи, кардамон, лимон.
Для черной черемухи – лимон, фенхель, ванилин и кардамон.
Для фиников – фенхель, ванилин, кардамон.
Для земляники – корка лимона, мускатный орех, калинджи, имбирь, лимонные корки.
Для яблок – ванилин и фенхель.
Для молочных продуктов применяют:
Для молока – кардамон, имбирь, куркума, корица, мускатный орех.
Для сыров – тмин, кардамон, куркума, а также перцы – черный и красный.
Для йогурта – черный перец и тмин.
Распечатав этот список и повесив его на стене в кухне (чтобы в любой момент можно было подглядеть в него), можно посвятить себя экспериментам и пробовать разные сочетания продуктов и специй. Многие блюда можно попробовать приготовить даже без рецепта – посмотреть, с какими продуктами сочетаются одни и те же специи, смешать их, заправить и либо сварить, либо зажарить, получив результат.
Специи – то, что превращает приготовление еды в магию. Если научиться смешивать их, можно превратиться в волшебника, властелина половников и поварешек. Завести шкаф с отделениям для специй, пополнять запасы, когда они подойдут к концу, и готовить восхитительно и мастерски, для себя – и для других.