Какими продуктами славилась россия

В чем особенность московской кухни? Кто придумал борщ? Почему лучшим фаст-фудом была советская столовая? – Разбираемся.

Портал Москва-24 попросил меня ответить на все эти вопросы. Я приведу здесь полную версию моего интервью. На самом московском сайте оно по понятным причинам несколько сокращено. Итак, наш разговор с корреспондентом Анастасией Мальцевой.

– Есть ли русские продукты?

– Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая – натуральные продукты — все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и т.д. Вторая группа – продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа – это уже готовые блюда, которые повар подает на стол. Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов – давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще, скажем, наши сметана, пастила.

И именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так, технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки тоже справедливо считаются нашими национальными блюдами.

Щи из кислой капусты – что может быть более руcским? (фото автора)

– Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

– Вот уж действительно главный спор славян: «Чей борщ?». Русские, украинцы, поляки, белорусы – справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство. Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

– Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

– Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных
деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Наконец, «застольная» культура.

– Как способ подачи может быть национальным?

— Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

– Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

– Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Руки не доходят у наших официальных лиц даже ратифицировать соответствующую конвенцию.  А ведь, скажем, наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы – читайте в этом блоге) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово «капустник» пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

– Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

– В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Но не надо забывать, что еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила «Вдову Клико». Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.
В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные  — поставцы — столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим – уже в столовой — следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука или разварная осетрина, сборный  винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок,  ботвинья преимущественно с белугой. Что такое ботвинья? – Об этом можно прочесть здесь.

Ботвинья бывает весьма затейливой (фото автора)

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени,  мозги под зеленым горошком, фрикасе из курицы с грибным соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. Помимо этого к горячему всегда предлагали кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. А завершался званый обед двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое и т.п.).

– Как патриархальная подача еды изменилась?

– Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали. Стал привычен винегрет и майонез (которыми тогда именовались не соусы, а готовые блюда из птицы, рыбы или мяса с овощами под одноименной заливкой). 

Если не размениваться на детали, то за застольными картинками можно обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Прошло немногим более четверти века, и московская кухня стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу. В отличие от Санкт-Петербурга Москва удивительным образом сохранила исторической своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Ведь, уже во времена Молоховец упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову. Она стала полноправным участником мирового кулинарного процесса.

– Что произошло с русской кухней в Советский период?

– В первые послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Любопытную историю рассказала нам профессор М.Н.Куткина. Ее учитель – Николай Курбатов — повар еще в дореволюционным стажем  в 1919 году вместе с коллегами изобретал новый суп, получивший позднее название «рассольник по-ленинградски». Прежний «рассольник московский» был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу — варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и… перловку для сытности. Суп пришелся по вкусу — в советское время его подавали в каждой столовой.

Тушенка производилась и в дореволюционной России.
Но именно в СССР она стала всенародно любимым продуктом (фото автора)

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь оказывалась не сильно лучше. Население росло, и старая полукустарная производственная база просто не справлялась. С подачи А.Микояна происходит создание новой пищевой промышленности – строятся десятки  хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва – ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы «Артек»,  соки, мороженое, докторская колбаса, «Советское шампанское», крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия. Картина, может быть и декоративная, но убедительная для населения.

– Был ли в Советском союзе национальный фастфуд? 

–  Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но если мы говорим о фаст-фуде в сегодняшнем широком понимании, то они вряд ли могли рассматриваться в качестве конкурентов ему. В отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь.  Мне вообще кажется, что лучшим советским (да и вообще, нашим национальным) фаст-фудом всегда была обычная советская столовая (в лучшем ее воплощении). Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.

Печенье «Юбилейное» было придумано в 1913 году. А в знакомом нам виде
производство его возобновилось на фабрике «Большевик» только в 1967-м (фото автора)

– Что было в послевоенные годы?

– В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран — «Баку», «Узбекистан», «Прага», «Вильнюс», «София». Это явление, несомненно, обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько «увело от исторических корней». До сих пор шашлык и плов для многих нас – праздничные блюда, а щи и блины – лишь повседневная пища.  К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

– Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню? 

–  Когда в 1990-е годы рухнул железный занавес, начался очень любопытный процесс. В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы, ведь, почти не знали новых появляющихся продуктов, специй, поварских приемов и технологий. Вот почему 90-е годы – это процесс знакомства с мировой кулинарией, который по-хорошему должен был бы идти в течение всего XX века. И дело не в появившихся тогда красивых упаковках сникерса или польском «шампанском». По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры – французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Эти новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем, а привычная колбаса, оказывается, совсем не противоречит паштетам и терринам.

– Что можно сказать о сегодняшнем состоянии московской кухни? Как на нее повлияли санкции? 

— Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего с/х производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, на подобие советской. С очередным представлением России, как родины слонов во всех сферах культуры. Я категорически против этого. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют иностранцы — живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в раннем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией  тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.

Обзоры

Эмбарго заставило многих задуматься: если на полках больше не найти заморских деликатесов, то какие русские продукты смогут их заменить? Какие они, русские деликатесы, читайте в обзоре.

Запрос в Google «русские локальные продукты» и «русские деликатесы» не даст вам ровным счетом никакой информации. Сколько бы вы ни жонглировали словами, результата не будет. Казалось бы, кроме мифической черной икры по заоблачным ценам, русской кухне больше нечем гордиться. 

На сегодняшний день русский продукт — это
забытое понятие. После  дефицитных советских времен иностранные продукты казались панацеей, пропуском в лучший открытый глобальный мир.  Русские же продукты на долгое время перестали интересовать кого бы то ни было, а в первую очередь — самих русских.  Сейчас мало кто вспомнит вкус дикой груши или репы. Тем не менее сегодня настало как раз то время, когда не обращать внимание на отсутствие русских деликатесов и не думать о местных продуктах больше нельзя. Иностранные продукты во время эмбарго должны найти себе достойную замену.

Некоторые столичные шефы уже находят редкие, но невероятно вкусные русские продукты:  мускулистую оленину, дикую облепиху, морошку — ягоду с
сильным вкусом и ароматом, которую можно сравнить разве что с плодами маракуйи. На ресторанные тарелки возвращаются щавель, черный хлеб, раки, укроп, крапива, соленые огурцы, лесные грибы. Давайте вместе пройдемся по богатому ассортименту продуктов из России. Поверьте, вы будете приятно удивлены.

1. Свежая рыба и морепродукты

Настало время вспомнить, что вкусной бывает не только средиземноморская дорада и норвежская семга.  

Трепанг. Этот моллюск сегодня малоизвестен за  пределами Дальнего Востока, так как промысел в 2000-х был существенно
ограничен. В Корее и Китае трепанга едят живым, а на Дальнем
Востоке его обычно варят как осьминога, чтобы мясо не стало жестким.

Крабы-волосатики и медведки. Во Владивостоке также добывают
краба-волосатика и медведок — вид
колючей креветки с более плотным по структуре мясом. В крабе-волосатике ценится печень. Японцы варят его в морской воде в перевернутом
виде, чтобы сохранить форму, и аккуратно вскрывают панцирь. В пустую половину
кладут печень, мясо из фаланг и немного риса, затем все перемешивают и едят
прямо из панциря

Строганина из чира. Строганина из чира пахнет морозом,
прорубью, чистым еловым лесом и свежим снегом. У этой рыбы очень яркий вкус.

Морская лисица. Внешне эта рыба похожа на ската,  водится в
Черном море. В Крыму ее просто обжаривают и подают. Иногда ее готовят под маринадом с
морковью, помидорами и луком.

2. Вяленая, соленая и копченая рыба

Вяленую рыбу можно считать настоящим традиционным русским продуктом, непонятным для большинства иностранцев. Чехонь, густера, плотва, синец, окунь,
камбала, бычки, корюшка — небольшой список речной и озерной рыбы, которую вылавливают и вялят летом. 

Выбор соленой русской рыбы впечатляющий: скумбрия пряного посола, омуль байкальский малосольный, беломорская сельдь, онежский сиг, нерка, ручьевая форель. Засоленная рыба — продукт доступный. Тем не менее многие виды рыбы, которые поддаются засолке, считаются деликатесными. 

Жерех, чехонь, сом, судак, щука, карась, лещ, окунь, язь, скумбрия, осетр, ряпушка, сиг, рипус, лосось, нерка, палтус, кижуч, чавыча, налим, сельдь — вот неполный список рыбы, которая идеально подходит для копчения. В деликатесной копченой рыбе мало костей, мякоть ее жирная, сочная и мягкая.  

3. Икра

Черная астраханская икра — символ богатства русской царской кухни. Самая известная икра — легендарная
паюсная икра дикого русского осетра. Ее приготовление – трудоемкий процесс,
включающий посол, спрессовывание и подсушивание. В результате получается
однородная масса с нежным малосоленым вкусом, характерной легкой горчинкой и
неповторимым ароматом. 

В процессе производства икра теряет излишнюю влагу,
масса готового деликатеса составляет не больше 60% от первоначальной массы икры.
Именно поэтому паюсная икра является крайне дорогостоящим продуктом, и лишь
единицы российских и зарубежных производителей делают этот деликатес, соблюдая
традиционную рецептуру. К сожалению, после распада Советского Союза цена икры стала настолько высокой, что она стала недоступной для большинства населения России.

Кроме черной икры в продаже можно найти икру сига, форели, горбуши, палтуса и кижуча.

4. Мясо

К типично русским мясным  блюдам можно отнести буженину, тушенку, смалец и холодец. К сожалению, на полках супермаркетов сложно найти замену итальянским колбасам. Тем не менее столичные шефы говорят о том, что оленина, конина, мясо нутрии и кабарги  — будущие хиты высокой русской гастрономии. 

Например, в мясе оленя белка больше, чем в говядине, а жира – меньше. В оленине также много
полезных микро- и макроэлементов. Употребление блюд из этого вида мяса
способствует улучшению работы сердца, укреплению сосудов, помогает поддерживать
идеальный вес, стимулирует функционирование половых функций. Среди гурманов всех европейских стран блюда из оленины
считаются настоящим деликатесом. Свежее мясо оленины найти непросто, гораздо легче найти ее в соленом, копченом или свежемороженом виде. 

Мясо кабарги  похоже на оленину, но в разы вкуснее, так как это животное обитает в экологически чистой Сибири.

5. Грибы

Лесные грибы в тушеном, сушеном и засоленном  виде всегда считались деликатесом. Самым дорогим грибом по праву считается белый гриб. Сушеные белые грибы — отличная альтернатива европейским грибам, которые уже пропали с полок магазинов. 

Для  каждого вида грибов есть оптимальные способы готовки.

Лисички отлично подходят для жарки, тушения, приготовления овощных запеканок, грибного супа и начинки для выпечки.

Грузди и рыжики, например, засаливаются в дубовых бочках.

Чтобы получились знаменитые вятские рыжики, грибы перебирают, моют и солят в дубовых бочках, предварительно пропаренных настоем можжевельника, или в эмалированных бачках. Чтобы грибы хорошо хранились, их круто солят. Через неделю перекладывают в стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Перед подачей на стол рыжики заправляют сметаной — получается отличная деликатесная начинка для блинов. Также соленые рыжики очень вкусны с подсолнечным маслом и нарезанным репчатым луком.

6. Соленья и заготовки

Длинные русские зимы научили  нас быть запасливыми: с лета делать всевозможные заготовки на холодный период года. К сожалению, многие забыли про банки со вкусными мочеными яблоками, квашеной капустой, солеными бочковыми огурцами, маринованным виноградом и солеными помидорами.

Если лечо, кабачковую и баклажанную икру можно отнести к повседневной консервации, то редко встречающуюся тыквенную икру и варенье из кабачков смело можно отнести к рангу деликатесов.

7. Масло

Душистое подсолнечное масло горячего отжима — отличная заправка для салатов и готовых овощных блюд. Как средиземноморскую кухню нельзя представить без оливкового масла, так и русскую кухню — без подсолнечного.  

Отжимать из семян подсолнечника масло придумали в 1829 году в Воронежской губернии, церковь тогда назвала его «постным продуктом». Нерафинированное масло сохраняет в себе фосфолипиды, каротин, витамины E и F. Картофель «в мундире», летний салат из свежих помидоров и огурцов — эти простые, типичные для русской кухни блюда невозможно представить себе без заправки в виде ароматного растительного масла. 

8. Нетипичное варенье

Французские конфитюры легко заменят русские деликатесные виды варенья из шишек, лесной земляники, малины,  грецкого ореха,  айвы, голубики, таежной черники или одуванчиков. Варенье из шишек сосны, например,  готовят из собранных в конце мая молодых шишек. Оно имеет приятный смолянистый терпко-сладкий вкус и мятное послевкусие. Приготовление этого варенья не простой процесс: сборщикам приходится рисковать, забираться на высокие сосны и собирать молодые шишки.

Варенье из шишек издавна использовали при простудах, бронхитах, кашле, ангине, гриппе и даже туберкулезе. В сосновых шишках содержатся фитонциды, эфирные масла, терпингидрат, способствующие выздоровлению при заболеваниях бронхов и легких, мочевыводящих путей и суставов. Особый вид танинов, содержащийся в шишках, является наиболее эффективным средством при постинсультном состоянии. 

9. Квас и морс

Многим иностранцам абсолютно не понятен вкус кваса — главного охлаждающего напитка русского лета. И если домашний квас до сих поря является экзотикой, то морсы из облепихи, брусники, клюквы, смородины и других ягод отлично заменят импортные лимонады.

В России произрастает великое множество ягод, но современный городской житель обычно довольствуется лишь несколькими самыми известными и доступными.  Редкими ягодами до сих пор считаются костяника, княженика, морошка, водяника, голубика, красника и лимонник. 

Костяника, например,  растет в Европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке, созревает в июле. Она дальняя родственница малины, но по вкусу напоминает гранат. Из костяники делают соки, компоты, варенье или едят просто так, с сахаром, медом или сливками.