Каких продуктов нет на прилавках

Полностью отказаться от еды промышленной обработки — это задача для сильных духом и тех, кто не брезгует фермерством и согласен променять супермаркет и мегаполис на огородик и тишину деревенского захолустья.

Домашнее выращивание рациона можно и не обсуждать — даже простое его приготовление занимает львиную долю времени. Заказ продуктов прямиком с ферм — крайне убыточное дело, а допытывать каждое заведение на предмет используемых ими продуктов — занятие не из приятных. Увы, все, что нам остается — идти на компромисс. И раз уж столкновение со злом неизбежно, попробуем разобраться, что же такое промышленная еда, как минимизировать ущерб от нее и в чем, собственно, он состоит.

Коротко

1. В плане обработки еда человечества крупно изменилась после промышленной революции и открытий в области химии и технологий в начале прошлого века.
2. Еда глубокой обработки со временем приобретала все более интенсивный вкус, дешевую цену и наращивала разнообразие. Поначалу позиционировалась как идеальная универсальная еда.
3. С 60-х набирает обороты мода на натуральные продукты, тщательно исследуются фастфуд, полуфабрикаты, готовые завтраки и тд. Выясняется, что промышленная еда — не панацея, а компромисс. С этого момента она маскируется под полезную.
4. Такая пища вредна по нескольким причинам: жиры в процессе гидрогенизации превращаются в транс-жиры, которые подкашивают нашу сердечно-сосудистую систему, вызывают диабет, развитие хронический воспалений и т.д. Встречаются не везде, но часто.
5. Избыток сахара, свойственный всем промпродуктам, — сущее зло: лишние калории, удар в поджелудочную железу и тд. Аналогично и с перебором соли.
6. Вкусовые и ароматизированные добавки не приносят вреда организму — это проверенная химия, неотличимая от натуральных веществ. Проблема в том, что после нее, как и после сахара-соли, обычные продукты кажутся пресными.
7. Промышленная еда нас не убьет и не покалечит, если снизить ее потребление до минимума и тщательно читать этикетки. А лучше — заменить натуральными продуктами.

Эволюция естественного

Как пишет Эрик Шлоссер в книге «Нация фастфуда», «за последние полвека пища, которую мы поглощаем, изменилось больше, чем за предыдущие 40 тысяч лет», когда человечество изобрело земледелие и стало культивировать растительную пищу. По оценкам разных авторов, цифра колеблется в диапазоне до нескольких миллионов лет.

Первым, кто стал хоть как-то обрабатывать добытую еду, был Homo erectus из числа гоминид (человекообразных), который использовал огонь более постоянно и креативно, чем его предшественники. Именно он сообразил, что поджаренное мясо вкуснее сырого, его легче жевать и переваривать, копчение и жарка позволяют хранить добычу дольше, а варка и поджаривание помогают расщеплять и смягчать целлюлозу растительной пищи и очищать клубни от ядовитых токсинов. Так 500 тысяч лет назад наши предки впервые открыли для себя бонусы обработанной пищи.

Впоследствии человечество дало волю фантазии и изобрело немало кулинарных технологий от брожения до закваски, а стандартный набор человека пополнился хлебом, сырами, вином, кофе и т.д. и, в принципе, облагородился. Сегодня в наш набор по умолчанию также входят обработанные крупы, хлопья и мюсли, глазированные сырки, батончики и замороженные блюда, а иногда, да простят нас боги правильного питания, фастфуд. Эта звездная аллея промышленной еды, занявшая почетное место в наших холодильниках и желудках, обязана своим появлением второй революции в обработке пищи. Связана она с промышленным переворотом XIX века и изменениями первой половины прошлого века, когда на мир обрушилась масса научных открытий в области химии (создание синтетических органических веществ, применение пестицидов и гербицидов в сельском хозяйстве) и технологий приготовления и хранения еды, начиная от микроволновых печей и автоклавов и заканчивая распространением холодильников.

В 1920-х появляется главное зло гастропромышленности — фастфуд, хотя сам феномен junk food — мусорной еды — возник еще раньше: к примеру, газировку в Европе пьют с конца XVIII века, а хот-доги материализовались на прилавках Нью-Йорка еще в 1867 году. Благодаря научному и технологическому прогрессу, фастфуд постепенно развивался — его вкус становился все интенсивнее, цена — дешевле, а продуманный пиар завершил общую картину универсальной и доступной еды.

Особую популярность junk food снискала в 1950-е, «Золотой век переработанных продуктов». Тогда накопилось сразу несколько условий для их бешеной популярности: отыгрыш за дефицит послевоенных лет в виде чрезмерного разнообразия продуктов, мода на футуризм и соцреализм в 30-50-х и, как следствие, поэтизация мегаполиса, всего индустриального и искусственного. В итоге, случился масштабный бум в сфере промышленной обработки — передовая часть человечества забросила грядки и бросилась к тюбикам и супам в банках. Энди Уорхол с его супом Кэмпбелл отсылает именно к этой эпохе массовой истерии.

В течение 10 лет на прилавках магазинов появилась целая армия фрик-блюд вроде «картофельного салата в упаковке», желатинового салата и замороженного «цыпленка будущего», а также знакомые нам продукты: чипсы, готовые завтраки, тосты, консервы, растворимый кофе и прочие. Эмансипацию женщин, которые из домохозяек активно превращались в карьеристок, быстро присвоили американские рекламщики, что породило волну популярности полуфабрикатов. В ресторанах с гордостью подавали консервированные супы, а кое-кто пошел еще дальше: к примеру, сеть Tad’s 30 Varieties of Meals построила свою концепцию на замороженных обедах. Посетителям предлагалось выбрать себе пластиковый контейнер с наполнителем и разогреть его в микроволновке.

Вместе с тем к концу 50-х ученые разобрались, что некоторые виды пищи не приносят пользу человеческому организму, и глубокая обработка — вовсе не панацея, а жестокий компромисс. Продукты активно теряют полезные свойства в процессе превращения в полуфабрикаты, синтетические витамины адекватно не замещают естественные, а промышленные жиры наносят вред организму. Уже к началу 60-х в США разворачивается кампания по защите людей от недостатка витаминов и избытка вредных жиров, в свет выходит культовая книга «Безмолвная весна» о вреде индустриального, а «натуральное» окончательно отвоевывает свои позиции на волне интереса к хиппи, фитнесу, вегетарианству и органическим продуктам. На промышленной пище это отразится интересно — отныне она изо всех сил будет стараться походить на полезную.

Этот процесс запустит формирование индустрии ложных мнений (ИЛМ) — это когда мы покупаем йогурт, потому что он полезен и обогащает нас бифидобактериями, хотя и то, и другое — лишь рекламный ход. Коварные тенденции ИЛМ мы наблюдаем и сегодня, когда мода на детокс, суперфуды и экологические продукты завоевывает мир, журналы и блоги призывают возвратиться к Homo erectus и подсесть на палеодиету, а Макдональдс, который переживет всех нас, проводит ребрендинг и вводит в рекламные слоганы фразы вроде «фермерские продукты», а в интерьеры — дерево и зеленый цвет. Упаковки товаров изо всех сил маскируют продукты под обогащенные, бессмысленное «помогает выводить шлаки из организма» маячит на этикетках йогуртов, а бутылки с растительным маслом украшаются надписью «без холестерина», которого априори в составе этого масла не может быть. При этом технологии производства, как наггетсов в Макдональдсе, так и йогуртов, не меняется.

Мы окружены промышленной «полезной» едой, реальная полезность которой и близко не дотягивает до естественных продуктов, таких как необработанные крупы, молоко, яйца, свежие мясо, рыба, овощи и фрукты. Каждый этап обработки того или иного продукта питания позволяет дольше его хранить ценой сокращения витаминов, живых бактерий, клетчатки, микроэлементов и, в конечном счете, вкуса. Поскольку без последнего никому жизнь не мила, производители прибегают к ухищрениям вроде пищевых добавок, увеличения количества сахара, соли и жиров. Они-то и выходят нам боком, превращая худо-бедно нейтральную еду в окончательно вредную.

Жирные жиры и сладкие сахара

В 1986-м году профессор Гарвардской медицинской школы Фрэнк Сэкс с помощью хроматографии протестировал макнаггетсы, и химический анализ кусочков курицы в панировке показал, что их «профиль жирных кислот» (уникальный состав) больше похож на говядину, чем на птицу. Тогда фастфуд готовился на животном жире, теперь — на растительном, но здесь не все так гладко.

Так же, как и при производстве полуфабрикатов, растительные жиры здесь частично гидрогенизируют (в ходе сложных химических манипуляций к ним присоединяется водород), за счет чего срок хранения продукта увеличивается, их плотность — растет, а их себестоимость — падает. Результат такого шаманства состоит в том, что ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные, а их молекулы — в трансизомеры, меняя внутреннюю конфигурацию — это и есть великие и ужасные транс-жиры.

В начале 90-х годов доктор Уолтер Уиллет опубликовал исследование, где было показано, что транс-жиры крайне дурно влияют на нашу сердечно-сосудистую систему. Исследование подтвердилось и на практике: выяснив, какую среднюю порцию транс-жиров отправляют в свой организм 85 тысяч женщин с отличным здоровьем, Уиллет более восьми лет следил за изменениями их здоровья и фиксировал смертность. Выяснилось, что те, кто любил бутербродики с маргарином, чаще умирали от внезапной остановки сердца и страдали атеросклерозом. Подобных исследований на сегодняшний день масса, и мы знаем, что транс-жиры также способствуют появлению диабета, хронических воспалений, сердечно-сосудистых заболеваний и увеличению веса. Именно поэтому ВОЗ заботливо рекомендует нам отказываться от лишней порции сливочного масла, а более заботливые европейские страны обязали производителей указывать наличие транс-жиров на упаковке или и вовсе запретили их использовать.

На просторах СНГ указывать крупными буквами о наличии вредных жиров не принято, поэтому транс-негодяи в наших супермаркетах выглядывают из-под надписей «гидрогенизированное/частично гидрогенизированное масло» или «растительный/кулинарный жир». Отыскав их на этикетке тортика, не задумываясь бросайте тортик на пол для профилактики от заразы.

Надо сказать, опасность столкнуться с транс-жирами велика — они есть почти во всех полуфабрикатах, от котлет до рыбных палочек. В зоне риска еще примерно 40% продуктов из типичного Ашана: практически вся готовая выпечка, хлопья для завтрака, шоколад с начинкой и шоколадные конфеты, чипсы, сухарики, колбасы и кое-какие молочные продукты. Словом, следите за ловкими руками производителей и внимательно изучайте этикетки.

Большую часть необходимых нашему организму жиров нам следует получать в виде ненасыщенных (кунжут, авокадо, рыбий жир, орехи, льняное масло и т.д), но насыщенные тоже сгодятся, если по чуть-чуть. Согласно исследованиям, связи между умеренным потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями нет, так что немного пальмового масла или говядины нам не повредит. Промышленная еда, даже если вам удастся избежать транс-жиров, так или иначе окажется богатой жирами насыщенными, именно поэтому свести ее потребление нужно к минимуму. Заменять их продуктами с нулевой жирностью тоже не стоит — чтобы освежить этот обработанный труп и придать ему хоть какие-то вкус и текстуру, производители не скупятся на загустители и сахар. Теперь разберемся с ними.

Как пишет Елена Мотова в книге «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей», «в развитых странах средний потребитель промышленной пищи и сладких газировок ежедневно получает с ними 7–10 столовых ложек сахара, что эквивалентно 350–500 калориям. Эта еда несёт чистую энергию, но никаких дополнительных питательных веществ». К примеру, обыкновенная коробка с сухим завтраком в графе с ингредиентами радостно сообщает, что в ее составе сахар — второй по счету после собственно злаков. Добавьте патоку, глюкозу, декстрозу или кукурузный сироп, перечисленный далее, и вы увидете, что сахара там еще больше. Издевательская приписка «фитнес» на упаковке с хлопьями скрывает по 3-4 ложки сахара на 100г сухого завтрака, и синтетические витамины, добавленные сверху, его, увы, не спасают. Хлопья для поддержания красивой фигуры на поверку оказываются чистым junk food.

Регулярный перебор с сахаром — это не только ударная доза калорий, но и серьезная нагрузка на поджелудочную железу (вплоть до возникновения раковых образований), которая отвечает за его адекватную переработку. Более того, приучив себя к промышленным продуктам вы изменяете собственные вкусовые привычки, и естественные продукты постепенно становятся пресными на вкус.

Не удивительно, ибо помимо избытка сахара и соли, промышленная еда рвется по швам от вкусовых добавок: красителей, ароматизаторов и консервантов. Особенно добавок, отвечающих за вкусный запах потребляемой нами пищи. Дело в том, что в процессе обработки промышленная еда серьезно теряет в позиции «аромат», а человеческий организм считывает вкус еды почти на 90% ориентируясь на ее запах. Спасибо эволюции — в процессе выживания мы развили острое обоняние, чтобы не натыкаться на отравленную пищу. Как правило, съедобные растения пахнут сладко, а ядовитые — горько.

Стараясь задействовать нашу биологию на полную катушку, производители не скупятся на ароматизированные добавки. Оставив за кадром сложную химию получения запахов из летучих веществ (а приборы способны рассчитать и использовать около 0,000000000003 % частицы запаха), приведем пример «искусственного аромата клубники» в банальном молочном коктейле из Burger King, который мы частенько выбираем как более полезный из общего меню этого ресторана для гурманов. Итак:

амилацетат – фруктовый запах; амилбутират – запах груши и банана; амилвалерат – цветочный аромат; анетол – запахи аниса и мяты; аницил – запах зелени и пряных трав, бензилацетат – запах жасмина, бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират – фруктовый аромат; циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил – запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон – запах перечной мяты; этилацетат – фруктовый запах; этиламилкетон, этилбутират, этилциннамат – фруктовый запах; этилгептаноат; этилгептилат – запах ананаса; этиллактат – плодоовощной запах; этилметифениглицидат – запах земляники; этилнитрат – яблочный запах; этилпропионат – фруктовый запах; этилвалерат – запах земляники; гелиотропин – цветочно-пряный запах; гидроксифенил-2-бутанон (10 %-ное разведение в спирте) – запах и вкус малины; альфа-нонон – запах фиалки с фруктовой нотой; изобутил антранилат – фруктовый запах; изобутил бутират – ягодный и вишневый запах; эфирное масло лимонное; мальтол – запах с оттенками малины; 4-метилацетофенон – запах черемухи; метилантранилат – фруктовый запах с нотой апельсина; метилбензоат – цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга; метилциннамат – фруктовый запах с нотой клубники; метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты – запах свежей зелени; метилнафтилкетон – запах мяты; метилсалицилат – запах пряностей; эфирное масло мяты, эфирное масло нероли – запах свежих цветов; неролин – запах цветов померанца и акации; нерил изобутират – специфический полынный запах; фиалковое масло – запах фиалкового корня; фенилэтиловый спирт – цветочный запах с нотой розы; эфирное масло розы; ромовый эфир; 7-ундекалактон – фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа.

В клубничный молочный коктейль со вкусом клубничного коктейля и видом клубничного коктейля вполне спокойно можно добавить гексанал (запах свежескошенной травы) или 3-метилбутанол, то есть запах тела. Звучит и выглядит страшно, но тут надо развеять один докучный и отживший свое миф: искусственные добавки — вовсе не наши враги. Их травматичный эффект заключается лишь в том, что мы чаще предпочитаем обработанную еду обычным продуктам — ее вкус банально интенсивнее (и действительно, часть научных данных говорит о том, что фастфуд — предельное выражение промышленной еды — может вызывать зависимость от гамбургеров у тех, кто частенько заменяет ими обед). Но сами по себе вкусовые добавки не приносят вреда нашему организму — они лишь дублируют аналогичные химические соединения натуральных продуктов. Ибо, как гласит атомно-молекулярная теория (базовые законы химии, установление порядка 300 лет назад): химические свойства еды не зависят от их происхождения. Иначе говоря, формула есть формула.

К примеру, вкус лимона и лимонный вкус долек мармелада имеют идентичный друг другу химический состав, хотя называются их компоненты по-разному. Сравнивать «уровень полезности» нет никакого смысла — он одинаков. А иногда синтетические соединения оказываются менее вредными, как в случае с миндалем, в натуральном составе которого есть бензальдегид (сам запах) и синильная кислота (яд, защищающий растение). В искусственно полученном ароматизаторе присутствует только бензальдегид, без токсинов. Впрочем, человек эволюционно приспособился и выработал восприимчивость к синильной кислоте, но формально синтетика обыгрывает органику. Таких примеров масса.

Именно поэтому не стоит наговаривать на вызывающую фобии букву Е в составе продуктов — это лишь международное название, подтверждающее безопасность используемых веществ и экономящая место на этикетке и в научных исследованиях. Более того, по словам Сергея Белгова — химика и флейвориста (создателя искусственных ароматов), работающего в том числе с фастфуд-монополистами, из 8000 натуральных веществ, подходящих для получения запахов, разрешены порядка 4 тысяч, которые прошли доскональную проверку международных инстанций и не вызывают и тени сомнений. По факту, используются и вовсе около тысячи.

Антиполезной промышленную еду делает агрессивная обработка и попытки скрасить ее последствия с помощью избытка соли, сахара и трансжиров — именно их и следует избегать. Как показывают исследования, регулярное употребление еды глубокой обработки повышает риск возникновения рака, в особенности — новообразований в области груди. Интересно, что это не относится к продуктам с небольшой технологической обработкой: свежему хлебу, твердому сыру и др.

В идеале, количество промышленной еды, преодолевшей снег и пламя конвейера, следует сводить на нет — заменять фастфуд и полуфабрикаты домашней едой, готовые завтраки — цельнозерновыми злаками, промышленные сладости — фруктами и натуральным горьким шоколадом. Компромиссный вариант подразумевает умеренное потребление — глазированный сырок никого не убьет, если есть его не часто и просматривать упаковку на предмет транс-жиров. Есть и хорошие новости: чтобы позаботиться о собственном здоровье и внешнем виде, не нужно бежать за диетическими программами, спирулиной и семенами чиа, достаточно лишь внимательно присмотреться к своей продуктовой корзинке.