Какие заболевания могут передаваться через пищевые продукты
Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевые инфекции — это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определѐнные заболевания
Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные — больные или носители инфекции.
Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каж-дого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.
Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы и, соответственно, заболевания получили общее на-звание — кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые — мухи и тараканы.
Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.
Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 мес.
Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.
Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.
Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллѐз, туберкулѐз, ящур и сибирская язва.
Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.
Заражение в основном происходит при употреблении зараженного мо-лока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.
Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.
Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.
Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.
Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.
Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит че-рез пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.
Сибирская язва — острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.
Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.
Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.
Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи — обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.
Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны употреблением пищевых продуктов, в которых микроорганизм интенсивно размножается с накоплением токсических веществ. Типичными представителями возбудителей токсикоинфекций являются виды родов Proteus, энтеропатогенные штаммы Escherichiacoli, Bacilluscereus, B. рerfringens, Enterococcusfaecalis, Vibrioparahaemoliticus, некоторые виды Pseudomonas,Yersinea, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.
Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих токсины бактерий и грибов, присутствие живых микроорганизмов при этом необязательно. Токсин Clostridiumbotulinum образуется при развитии этой бактерии в анаэробных условиях, не разрушается при тепловой обработке и в желудочно-кишечном тракте.
Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.
Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и жи-вотных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты 18
яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.
Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.
Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления — расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.
Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку — Staphylococcusaureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин — кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.
Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.
Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.
Известна значительная роль мицелиальных грибов в порче продовольственного сырья и пищевых продуктов. По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения мицелиальны-19
ми грибами, которые способны вызывать их биодеградацию, а также продуцировать многочисленные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма.
Более 250 видов грибов-микромицетов образуют токсичные для человека и животных вещества. Микотоксины могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных мицелиальными грибами. Так афлатоксин В1может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного скота, афлатоксин В1превращается в афлатоксин М1, который попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем, высказывается мнение, что существующие методы анализа не отражают действительное присутствие микотоксинов.
Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушение санитарных и технологических режимов изготовления, хранения , транспортировки и реализации продукта.
Поэтому важнейшими профилактическими мероприятиями являются:
а) строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов на предприятии;
б) Систематическая борьба с грызунами и насекомыми на предприятии;
в) Постоянная санитарно-просветительская работа среди персонала, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;
г) Периодическое медицинское обследование персонала, отстранение от работы больных и микробоносителей;
д) Систематический санитарно-микробиологический контроль сырья, полупродуктов и готовой продукции, санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря.
Единые международные нормативные требования для большинства продуктов отсутствуют. От этого страдает межгосударственный обмен продуктами и контроль их безопасности. Требуется разработка согласованных документов по санитарной микробиологии пищевых продуктов по всем вопросам. Как положительное следует отметить тот факт, что для стран таможенного союза появились единые санитарные нормативы для различных товаров, в том числе для пищевых продуктов.
ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ ПИЩУ
(памятка)
Пищевые
отравления
Пищевые отравления живыми бактериями, попадающие в организм вместе с пищей, называются пищевыми токсикоинфекциями. Отравления условно патогенной микрофлорой (кишечной палочкой и протеем) возникают при попадании большого количества бактерий в условиях сильного загрязнения. Количество кишечной палочки определяется коли – титром (содержание микроорганизмов в одном 1 см2 или 1 г продукта), определяемое при смывах.
Отравления, вызванные ядами (токсинами), накопившимися в пище в результате жизнедеятельности бактерий, называются бактериальными токсикозами. К ним относится ботулизм и стафилококковое отравление.
1.Ботулизм
Возбудитель — анаэробный микроб. Отравление развивается в течение суток. Появляется двоение в глазах, шаткая походка, головная боль, другие нарушения со стороны ЦНС вплоть до остановки дыхания и наступления смерти без начатого лечения. Смертельный исход до 70%.
Необходима госпитализация больного.
Этиология и эпидемиология. Бацилла ботулизма в неблагоприятных условиях образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание 100С в течение 5 часов. Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают, образуя вегетативную форму, которая начинает выделять яд (токсины) при t 15-37С и отсутствии воздуха, с образованием углекислого газа. Такие условия создаются при неправильном консервировании. О порче продукта свидетельствует бомбаж банок. В природе споры встречаются в почве, в кишечнике рыб и животных. При нарушении санитарных правил в приготовлении и хранении пищи возникает угроза заражения ботулизмом. Наибольшую угрозу представляют консервы, продукты домашнего приготовления: колбаса, окорок, мясная и грибная консервация, рыбные заготовки.
Профилактика.
Консервы хранить в холодильнике, не допускать бомбажные банки к реализации, не допускать баночных грибных консервов. При заготовке и хранении колбас, окороков, рыбы строго соблюдать санитарные правила производства, хранения и реализации продуктов.
2. Стафилококковое отравление
Острое заболевание, развивающееся в результате употребления пищи, содержащей токсины стафилококка. Клиника развивается через 2-4 часа после приёма пищи. Появляются боли в животе, многократная обильная рвота, общая слабость, головная боль, головокружение при N температуре тела. Длительность заболевания 1-3 дня. Исход благоприятный.
Этиология и эпидемиология. Патогенный стафилококк погибает при t 70С в течение 30 минут. Благоприятные условия для жизнедеятельности: повышенная влажность, высокое содержание крахмала и сахара, оптимальная t 15-37 С. Присутствие воздуха или его отсутствие хорошо переносится возбудителем, который размножается и выделяет эндотоксин (яд). Яд обезвреживается кипячением при t 100С в течение 30 минут. Неблагоприятной средой для жизнедеятельности стафилококка является понижение t до +2+8 С, концентрированные растворы сахара до 60% и соли до 12%, кислая и щёлочная среды.
Источником заражения являются носители стафилококка, а именно:
— работники с нагноившимися ранами, заболеваниями кожи, с ангинами, воспалениями верхних дыхательных путей.
— больные животные с маститами или гнойными заболеваниями.
— обсеменённые продукты: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сыры, кремовые кондитерские изделия, консервы в масле).
Профессии, связанные с передачей стафилококка: доярки, повара, кондитеры, рабочие, связанные с переработкой продуктов.
Меры профилактики.
1. Ежедневная проверка на наличие гнойничковых заболеваний.
2. Выдерживать температурный режим при приготовлении и хранении пищи.
3. Выполнять сроки реализации продуктов.
4. Не допускать в употребление неразрешённые блюда и продукты (самоквас, непастеризованный творог, макароны по-флотски и др.)
5. Соблюдать санэпидрежим при получении, хранении, раздаче пищи, чистоту на пищеблоке и в буфетах.
Кишечные инфекции
1. Брюшной тиф
Возбудитель – неспорообразующая палочка, хорошо развивается при отсутствии кислорода (анаэроб). Благоприятная t для развития микроорганизмов 37С. Устойчива к холоду и высушиванию. Погибает при t 80 С через 15-20 минут, сохраняется на продуктах до 30 дней.
Инкубационный период 7-23 дня. Признаки болезни: высокая температура до 40 град С, слабость, головная боль, бред, бессонница, сыпь. После выздоровления может быть длительное бактерионосительство.
Пути передачи от больного человека контактно-бытовым путём и через продукты питания: молоко, молочные продукты, студни, заливные, колбасные изделия, через воду при нарушении санитарно-гигиенических правил при изготовлении, перевозке, хранении продуктов.
2. Вирусный гепатит
Возбудитель – вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, при кипячении в течение 30-40 минут погибает.
Инкубационный период 3-4 недели. Заболевание начинается с появления слабости, снижения аппетита, сонливости, тошноты, рвоты, горечи во рту, жидкого стула, повышения t, затем увеличивается печень, появляется желтуха, моча становится жёлтой. Длительность заболевания от 3 недель до 3 месяцев. Может быть осложнение в виде дискинезии желчевыводящих путей, холецистита.
Пути передачи гепатита «А»: пищевой, водный, контактно-бытовой. Передаётся через грязные руки, с водой и пищей, через мух и др. насекомых.
3. Дизентерия
Возбудитель – дизентерийная палочка, аэроб, не образует спор, попадает с пищей в кишечник человека. Оптимальная t развития 37С, хорошо переносит охлаждения. Погибает при 60С в течение 10-15 минут. Обладает жизнеспособностью в окружающей среде: на плодах и овощах сохраняется до 6-17 дней.
Инкубационный период 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышение температуры, боли внизу живота, многократный жидкий стул с примесью зелени, крови и слизи. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Пути передачи (водный, пищевой, контактно-бытовой) – через фрукты и овощи, воду и молоко в сыром виде, другую пищу, приготовленную и обсеменённую при нарушении санитарных норм и правил, а также через насекомых (мух, тараканов).
4.Сальмонеллёз
Возбудитель — сальмонелла, подвижная палочка, не образующая спор, анаэроб. Оптимальная t 37С, приостанавливает развитие при 40С, погибает при t 70-75С в течение 30 минут.
Инкубационный период 3-5 часов, до нескольких дней. Отмечается тошнота, рвота, боли в животе, частый водянистый стул, головокружение, головная боль, высокая t до 38-39С. Продолжительность заболевания 2-7 дней, с возможным смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.
Пути передачи: вода, почва, больные животные, птица, грызуны. Заражённые продукты могут вызвать вторичное обсеменение продуктов и блюд в процессе их приготовления при нарушении санитарно-гигиенических мероприятий.
5.Холера
Относится к особо опасным инфекциям.
Возбудитель – холерный вибрион, подвижный. Оптимальная температура развития 37С, хорошо переносит низкие t и замораживание, но погибает от высушивания и действия солнечных лучей.При кипячении погибает через 7 минут и мгновенно в кислой среде.
Инкубационный период от нескольких часов до 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые понос и рвота, слабость, головная боль, обезвоживание организма, головокружение, судороги, понижение t до 35С. Часто заканчивается смертельным исходом. По выздоровлении возможно бактерионосительство.
Пути передачи те же, что и при дизентерии. Зоонозы — Заболевания, передающиеся от больных животных через мясо, молоко и др. продукты животноводства.
1.Бруцеллёз
Возбудитель — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной t жизнедеятельности 37С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.
Инкубационный период 4-20 дней. Развиваются приступы лихорадки, сопровождаемые припуханием и болями в суставах и мышцах. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.
Меры профилактики: кипячение молока. 2.Иерсиниоз
Возбудитель – иерсиния. Источником заражения могут быть свиньи, крупный рогатый скот, птицы, грызуны, а также больной человек. Грызуны являются переносчиками болезни, заражая продукты питания в местах их хранения, особенно на складах.
Появляются боли в животе, понос, лихорадка, боли в суставах и мышцах. Протекает длительно и тяжело.
Меры профилактики: при использовании овощей при приготовлении салатов лучше использовать свежие овощи, тщательную их очистку, обработку овощей в 10% р-ре поваренной соли. При длительном хранении овощи лучше использовать после термической обработки. Соблюдение сантарно-гигиенических мероприятий. 3.Туберкулёз
Возбудитель — туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2-х месяцев. Погибает при кипячении в течение 10 минут.
В организм человека попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных, птиц, а также передаётся от больного человека воздушно-капельным или контактно-бытовым путём.
Чаще всего поражаются легкие и лимфатические узлы. 4.Сибирская язва
Возбудитель – бацилла, споры которой стойки к воздействию химических веществ и внешней среды.
Инфекция передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними, а также с продуктами животноводства (шерсть, кожа).
Заболевание животных и человека протекает с поражением кожи, легких, кишечника, с нарушением всех функций организма, с повышением температуры до 40С, со слабостью сердечной деятельности, при кишечной форме со рвотой и поносом. Часты смертельные случаи.
Меры профилактики:
1.Ветеринарный контроль животных.
2.Уничтожение больных животных. Мясо больных животных не подлежит переработке. 5.Ящур
Возбудитель – вирус, передающийся человеку от больных животных через мясо и молоко. Нестоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке.
Заболевание протекает с воспалительными явлениями, с изъязвлениями на слизистой оболочке рта.
Меры профилактики: 1. Проверка наличия клейма на мясных тушах. 2. Проваривание и прожаривание мясных блюд. 3. Кипячение молока. Не разрешается использовать самоквас и непастеризованное молоко.
Гельминтозы — Глистные заболевания, вызываемые простейшими червями, паразитирующими в различных органах и тканях человека. Мелкие глисты поражают печень, легкие, мышцы, сердце, мозг. Крупные в основном паразитируют в кишечнике человека.
Яйца или личинки паразитов попадают в организм человека с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил. В своём развитии проходят три стадии: яйца, личинки и взрослого гельминта. В основном стадии яйца и личинки проходят в организме животных или рыб (промежуточного хозяина), а стадия взрослой особи — в организме человека (основной хозяин).
1. Аскариды
Крупные черви до 15-40 см. Заражение происходит от больного человека с грязными руками, через фрукты, овощи, ягоды, воду открытых водоёмов.
2. Свиной и бычий цепень
Ленточный плоский червь длиной от 4 до 7 м. Промежуточный хозяин – свиньи, крупный рогатый скот. Заражение происходит через непроваренное и непрожаренное мясо.
3.Широкий лентец
Плоский червь длиной до 10 м. Паразитирует в кишечнике человека. Промежуточный хозяин – рыба. Заражение происходит через плохо проваренную и прожаренную речную рыбу. Особенно опасна слабосоленая речная рыба и строганина.
4. Трихиннелез
Круглые микроскопические черви. Поражают мышцы человека в личиночной стадией. Человек является промежуточным хозяином. Окончательным хозяином являются свиньи, кабаны, медведи. Протекает очень тяжело, иногда со смертельным исходом. Профилактикой является тщательная обработка мяса высокой температуры.
5.Эхинококк
Ленточный червь длиной до 1 см. Основные хозяева — животные, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек. Личинки поражают мозг, легкие, печень. Заражение происходит через плохо обработанные овощи, через грязные руки, при контакте с зараженными собаками, через воду открытых водоёмов.
6.Энтеробиоз
Вызывается острицами — мелкими, круглыми червями, которые заселяют кишечник человека.
Клиника: головные боли, утомляемость, боли в животе, тошнота, зуд, раздражение половых органов и ануса. Заражение происходит через загрязнённые яйцами остриц руки, постельное бельё.
МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ
1. Обследование персонала на бактерионосительство и глистные инвазии перед поступлением на работу и планово при медосмотрах.
2. Соблюдение правил личной гигиены.
3. Маркировка кухонной посуды и инвентаря.
4. Тщательное мытьё посуды и инвентаря. Чистота рабочего места помещений, цехов.
5. Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков заболеваний.
6. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий при приёме, хранении, приготовлении пищи и выдачи.
7. Тщательная очистка, мытьё, обработка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Использование для питья кипячёной воды.
9. Использование продуктов, прошедших санитарную экспертизу.
10. Тщательная тепловая обработка в процессе приготовления пищи. При необходимости — использование вторичной тепловой обработки.
11. Соблюдение сроков реализации продуктов: готовая пища до 2 час, салаты в незаправленном виде до 1 час.
12. Использование цехов или рабочих мест строго по назначению.
13. Использование только разрешённого перечня блюд.
14. Использование яиц с достаточной обработкой. Яичный меланж допускается в тесто.