Какие вещества содержатся в сахаре
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 20 апреля 2019;
проверки требуют 8 правок.
Эта статья — о химическом веществе. О пищевом продукте см. Сахар.
| Сахароза | |
|---|---|
| Систематическое наименование | (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-дигидрокси-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-3,4,5-триол |
| Сокращения | α-D-глюкопиранозил-(1,2)-β-D-фруктофуранозид |
| Традиционные названия | свекловичный сахар, тростниковый сахар |
| Хим. формула | C12H22O11 |
| Состояние | Твёрдое, кристаллическое |
| Молярная масса | 342,2965 ± 0,0144 г/моль |
| Плотность | 1,587 г/см³ |
| Температура | |
| • плавления | 186 °C |
| • разложения | 367 ± 1 °F[1] и 320 ± 1 °F[1] |
| Давление пара | 0 ± 1 мм рт.ст.[1] |
| Растворимость | |
| • в воде | 211,5 г/100 мл |
| Рег. номер CAS | 57-50-1 |
| PubChem | 5988 |
| Рег. номер EINECS | 200-334-9 |
| SMILES | OC1C(OC(CO)C(O)C1O) |
| InChI | 1S/C12H22O11/c13-1-4-6(16)8(18)9(19)11(21-4)23-12(3-15)10(20)7(17)5(2-14)22-12/h4-11,13-20H,1-3H2/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10+,11-,12+/m1/s1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N |
| RTECS | WN6500000 |
| ChEBI | 17992 |
| ChemSpider | 5768 |
| NFPA 704 | 1 |
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | |
| Медиафайлы на Викискладе | |
Сахаро́за (сукро́за, тростниковый сахар) C12H22O11, в быту просто сахар, — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы.
Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом. Она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.
Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Ингибиторы альфа-глюкозидазы, такие, как акарбоза, тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других углеводов, гидролизуемых альфа-глюкозидазой, в частности, крахмала. Это используется в лечении сахарного диабета 2-го типа[2].
Физические свойства[править | править код]
В чистом виде — бесцветные моноклинные кристаллы. При застывании расплавленной сахарозы образуется аморфная прозрачная масса — карамель. Сахароза имеет высокую растворимость. Растворимость (в граммах на 100 грамм растворителя): в воде 179 (0 °C) и 487 (100 °C), в этаноле 0,9 (20 °C). Малорастворима в метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире. Плотность 1,5879 г/см3 (15 °C). Удельное вращение для D-линии натрия: 66,53 (вода; 35 г/100г; 20 °C). Температура плавления 186℃.
Химические свойства[править | править код]
Не проявляет восстанавливающих свойств — не реагирует с реактивами Толленса, Фелинга и Бенедикта. Не образует открытую форму, поэтому не проявляет свойств альдегидов и кетонов. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов. Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди(II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра(I) она не дает реакцию «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди(II) не образует красного оксида меди(I). Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить мальтозу и лактозу.
Реакция сахарозы с водой[править | править код]
Если прокипятить раствор сахарозы с несколькими каплями соляной или серной кислоты и нейтрализовать кислоту щелочью, а после этого нагреть раствор, то появляются молекулы с альдегидными группами, которые и восстанавливают гидроксид меди(II) до оксида меди(I). Эта реакция показывает, что сахароза при каталитическом действии кислоты подвергается гидролизу, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза:
Реакция сахарозы с гидроксидом меди(II)[править | править код]
Поскольку связь между остатками моносахаридов в сахарозе образована засчет обоих гликозидных гидроксилов, это вещество не обладает восстановительными свойствами. При добавлении раствора сахарозы к осадку гидроксида меди (II) он растворяется; жидкость окрашивается в синий цвет. Но, в отличие от глюкозы, сахароза не восстанавливает гидроксид меди (II) до оксида меди (I).
Природные и антропогенные источники[править | править код]
Содержится в сахарном тростнике, сахарной свёкле (до 28 % сухого вещества), соках растений и плодах (например, берёзы, клёна, дыни и моркови).
Источник получения сахарозы — из свёклы или из тростника, определяют по соотношению содержания стабильных изотопов углерода 12C и 13C. Сахарная свёкла имеет C3-механизм усвоения углекислого газа (через фосфоглицериновую кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 12C; сахарный тростник имеет C4-механизм поглощения углекислого газа (через щавелевоуксусную кислоту) и предпочтительно поглощает изотоп 13C.
Мировое производство в 1990 году — 110 000 000 тонн.
Галерея[править | править код]
Статичное 3D-изображение
молекулы сахарозыКристаллы коричневого
(нерафинированного тростникового) сахара
Примечания[править | править код]
Сахар содержит
100,0 г
углеводов в 100 г продукта, это примерно
100% всей энергии из порции или
400 кКал.
Калорийность
— 387 кКал.
Состав сахара:
жиры — 0,00 г,
белки — 0,00 г,
углеводы — 99,98 г,
вода — 0,02 г,
зола — 0,01 г.
Сахар — белки, жиры, углеводы (БЖУ)
В 100 г сахара содержатся 0% суточной нормы белка,
жиров — 0% и углеводов — 32%.
Витамины
В сахаре отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствует только витамин B2.
| Витамины, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
Витамин A | 0,0 мкг | 0,0% |
Бета-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
Альфа-каротин | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин D | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин D2 | н/д | 0,0% |
Витамин D3 | н/д | 0,0% |
Витамин E | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин K | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин C | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B1 | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B2 | 0,0 мг | 1,5% |
Витамин B3 | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B4 | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B5 | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B6 | 0,0 мг | 0,0% |
Витамин B9 | 0,0 мкг | 0,0% |
Витамин B12 | 0,0 мкг | 0,0% |
Минеральный состав
Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов),
содержащихся в сахаре, представлено в таблице
с помощью диаграмм.
| Минералы, содержание | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|
Кальций | 1,0 мг | 0,1% |
Железо | 0,1 мг | 0,5% |
Магний | 0,0 мг | 0,0% |
Фосфор | 0,0 мг | 0,0% |
Калий | 2,0 мг | 0,0% |
Натрий | 1,0 мг | 0,1% |
Цинк | 0,0 мг | 0,1% |
Медь | 0,0 мг | 0,8% |
Марганец | 0,0 мг | 0,2% |
Селен | 0,6 мкг | 1,1% |
Фтор | 0,0 мкг | 0,0% |
Идеи, советы, предложения
Сообщить об ошибках и неточностях
Сахар
Штук43,5
кубиков сахара
Стаканов0,5
1 стакан — это сколько?
Чайных ложек23,8
В расчётах используется
вес только съедобной части продукта.
Средние нормы потребления
Ниже перечислены нормы нутриентов,
которые применяются на сайте
| Нутриент | Норма |
|---|---|
| Основные нутриенты | |
| Белки | 75 г |
| Жиры | 84 г |
| Углеводы | 310 г |
| Калории | 2 300 ккал |
| Минералы | |
| Кальций | 1 000 мг |
| Железо | 10 мг |
| Магний | 400 мг |
| Фосфор | 700 мг |
| Калий | 4 700 мг |
| Натрий | 1 300 мг |
| Цинк | 11 мг |
| Медь | 0,9 мг |
| Марганец | 2,3 мг |
| Селен | 55 мкг |
| Фтор | 4 000 мкг |
| Витамины (жирорастворимые) | |
| Витамин A | 900 мкг |
| Бета-каротин | 5 000 мкг |
| Альфа-каротин | 5 000 мкг |
| Витамин D | 15 мкг |
| Витамин D2 | 7,5 мкг |
| Витамин D3 | 16,25 мкг |
| Витамин E | 14,6 мг |
| Витамин K | 120 мкг |
| Витамины (водорастворимые) | |
| Витамин C | 90 мг |
| Витамин B1 | 1,2 мг |
| Витамин B2 | 1,3 мг |
| Витамин B3 | 16 мг |
| Витамин B4 | 500 мг |
| Витамин B5 | 5 мг |
| Витамин B6 | 1,3 мг |
| Витамин B9 | 400 мкг |
| Витамин B12 | 2,4 мкг |
| Аминокислоты | |
| Триптофан | 0,8 г |
| Треонин | 2,4 г |
| Изолейцин | 2 г |
| Лейцин | 4,6 г |
| Лизин | 4,1 г |
| Метионин | 1,8 г |
| Цистин | 1,8 г |
| Фенилаланин | 4,4 г |
| Тирозин | 4,4 г |
| Валин | 2,5 г |
| Аргинин | 6,1 г |
| Гистидин | 2,1 г |
| Аланин | 6,6 г |
| Аспарагиновая | 12,2 г |
| Глутаминовая | 13,6 г |
| Глицин | 3,5 г |
| Пролин | 4,5 г |
| Серин | 8,3 г |
Сахар — это бытовое название сахарозы, которая относится к продуктам питания со сладким вкусом. Однако не все знают, что помимо самого популярного и известного белого гранулированного подсластителя выделяют много видов этого продукта, которые имеют разные вкусовые качества и полезные свойства.
РАЗНОВИДНОСТИ САХАРА
Существует множество типов сахара, что применяются для приготовления блюд на домашней и профессиональной кухне. Выделяют такие главные виды.
Рафинированный и порошковый белый
Его делают из свеклы или же сахарного тростника. Их кристаллы с уникальными характеристиками идеально подходят для кулинарии. Рафинад производят с высокой степенью переработки, что даёт человеку пустые калории с нулевой питательной ценностью. Однако за счёт его невысокой стоимости и доступности данная продукция занимает лидирующие позиции на рынке.
Пальмовый (кокосовый)
Также широко распространён и популярен в кулинарии уже очень давно. Первоначально его делали из пальмиры и финиковой пальмы. Но в современном мире он в основном делается из кокосовых пальм. Он недостаточно хорошо растворяется в жидкости, потому что его могут обрабатывать вместе с фруктами. Его текстура зернистая, рассыпчатая, а цвет варьируется от золотистого до тёмно-коричневого. Он проходит минимальную обработку, от этого содержит много полезных веществ. С древних времён в Индии пальмовый сахар используется в ритуалах и подношениях при совершении обрядов. Он символизирует любовь богов к людям.
Коричневый (нерафинированный)
От предыдущих отличается обработкой. За счёт меньшей степени химической и физической очистки и получается коричневый цвет. В нём большинство ценных ферментов и минералов остаются практически нетронутыми. Он широко применяется при выпечке как приправа и глазурь, а насыщенный, богатый вкус идеален для выпечки, подчеркивающий то, что перед нами сладкий десерт.
Кристаллическая фруктоза
Она очень лёгкая, а её размер однородный, в форме маленьких кристаллов. Она находит применение в сухих смесях, желатине, пудинговых десертах, желе, порошковых напитках. Но состоит полностью из фруктозы, поэтому при употреблении в пищу в больших количествах может принести вред для здоровья: препятствует поглощению минералов и плохо сказывается на иммунной системе человека.
Тростниковый
Изготавливается из измельчённого тростника при помощи уникального процесса кристаллизации. После фильтрации его нагревают для удаления воды; затем после просушки выходят зернистые кристаллы. Он не приносит большого вреда человеческому здоровью, обладает сильным ароматом. Но за счёт низкого содержания сахарозы из него трудно печь.
Кленовый
Его изготавливают из сока клёна. Для этого стволы дерева в феврале и в марте просверливают, после чего из отверстий вытекает сок, что содержит до 3 % сахарозы. После выпаривания сока получается своего рода кленовый сироп, а затем и готовая к употреблению добавка. Железо, калий, марганец, цинк, кальций — эти вещества содержатся в кленовом сахаре в больших количествах.
Свекловичный
Источник этого сахара — сахарная свекла. Причиной его появления и распространения стало нежелание Европы зависеть от импорта тростника. Требует обязательного рафинирования из-за неприятного вкуса сахара-сырца. Свекловичный сахар зачастую служит основой для сиропов от кашля, а также для варенья. Немного этого сахара поможет прекратить икоту.
Жидкий
Имеет широкое применение в промышленном производстве сладких напитков и в кулинарии. Существует несколько его вариантов: сахарозный сироп (сахарный песок жидкой консистенции) — зачастую используется хозяйками; янтарный — сироп тёмного цвета, что используется в качестве первоклассного заменителя; инвертный — состоит из одинаковых частей фруктозы и глюкозы, его массово применяют для производства газированных напитков в промышленности.
Сорговый
Получают из стеблей сахарного сорго — злака, чем-то напоминающего кукурузу. Полученный раствор от отжима стеблей сорго фильтруют. Сироп считают экологически чистым. Но после всех очисток самого продукта остаётся очень мало, и производство считают нерентабельным. Используют в приготовлении помадок, карамелек, выпечек, различных напитков.
Нават
Кристаллизованного вида сахар, состоящий из фруктозы и глюкозы, широко распространённый в Средней Азии. Может варьироваться по цвету от белого до коричневого и обладает лечебными свойствами, в том числе при диарее и других пищевых расстройствах, помогает при обезвоживании, поднимает давление.
При всем своём разнообразии сахар можно смело использоваться для приготовления любой пищи. Главное — знать основные характеристики и свойства продукции, чтобы правильно его применять.
Больше статей на justtalks.ru