Какие условия должны соблюдаться при хранении пищевых продуктов
Как известно, от проверок сотрудников Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека не застраховано ни одно предприятие торговли. Особенно внимательно и придирчиво проверяют инспекторы Роспотребнадзора соблюдение санитарно-эпидемиологических требований в магазинах продовольственных товаров. Как правильно осуществлять прием и хранение продуктов в магазине, чтобы избежать нареканий контролирующих органов – читайте в нашем материале.
Содержание:
1. Нормативная база
2. Требования к приему и хранению пищевых продуктов
3. Сроки хранения и реализации пищевых продуктов
Нормативная база
Самым главным документом, которым должен руководствоваться каждый ритейлер, осуществляющий реализацию пищевых продуктов, являются Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом и введённые в действие на территории нашей страны с 1 января 2002 года. Данные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, вне зависимости от их форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи, напитков, их хранении и продаже населению нашей страны.
Попробуйте сервис для автоматизации магазина! Попробовать бесплатно >>
Почему каждый предприниматель обязан соблюдать государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы? В первую очередь, потому, что их несоблюдение создает угрозу жизни и здоровью населения страны, а также распространению тех или иных заболеваний. Кроме того, согласно 39 статье Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»» №52-ФЗ, соблюдать санитарные правила обязаны все граждане страны, ИП и юридические лица, а за нарушение санитарного законодательства недобросовестных граждан ждет не только дисциплинарная и административная, но и уголовная ответственность – это прописано в статье 55 Федерального закона.
Читайте также: Требования Роспотребнадзора к магазину продуктов
Данные санитарные правила СП 2.3.6.1066-01 включат в себя 14 основных разделов, в которых перечисляются требования к размещению организаций торговли, водоснабжению, канализации, отоплению, кондиционированию, оборудованию, инвентарю, содержанию помещений торговли, транспортировке пищевых продуктов, личной гигиене персонала и другие. Седьмая часть санитарных правил – это «Требования к приему и хранению пищевых продуктов», восьмая – «Требования к реализации пищевых продуктов», а девятая – «Гигиенические требования к мелкорозничной сети». С правилами и, в частности, с данными разделами, необходимо ознакомиться всем предпринимателям, занятых в сфере реализации пищевых продуктов.
Требования к приему и хранению пищевых продуктов
Требований к приему и хранению пищевых продуктов не так уж много, но неукоснительное их соблюдение обязательно во всех магазинах, занимающихся розничной торговлей продовольственными товарами. Сюда относятся также рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, кроме холодильников и рынков, реализующих сельхозпродукцию непромышленного изготовления.
- Принимая пищевые продукты для реализации в розничном магазине, ответственное лицо должно удостовериться в соответствии продукции всем требованиям нормативной и технической документации, проверить наличие всех документов, которые подтвердят происхождение, качество и безопасность продуктов для жизни и здоровья человека.
- Скоропортящиеся продукты необходимо хранить и реализовывать при температуре не выше 6 градусов Цельсия.
- Объем работающего холодильного оборудования должен полностью вмещать и строго соответствовать объему принимаемых на предприятие торговли скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов для реализации.
- Ответственное лицо предприятия торговли должно следить за тем, чтобы пищевые продукты принимались только в сухой, чистой таре, без посторонних запахов и нарушений в целостности упаковки.
- Не допускается перекладывание, пересыпание или переливание пищевой продукции из тары поставщика в более мелкую тару.
- При хранении пищевых продуктов на предприятии торговли необходимо следить за сохранностью этикеток и ярлыков на таре поставщика вплоть до того момента, как срок годности продуктов окончится.
- Для хранения каждого вида пищевой продукции должны обеспечиваться определенные параметры температуры, влажности и светового режима. Все данные параметры должны быть прописаны в действующей технической и нормативной документации и строго соблюдаться.
Читайте также: Инвентаризация в магазине в 2016 году: сроки, требования, порядок проведения - Осуществляя хранение пищевых продуктов на предприятиях торговли должны соблюдаться правила товарного соседства продуктов, нормы складирования.
- Хранить продукты, имеющие специфические запахи, к примеру, рыбу, мясо, необходимо отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
- Запрещается хранение готовых блюд рядом с сырыми продуктами и полуфабрикатами.
- Запрещается хранение доброкачественных товаров рядом с испорченными или подозрительными по качеству.
- Запрещается хранение хозяйственных тележек, инструментов, тары в складских помещениях, предназначенных для хранения пищи.
- Запрещается хранение и складирование пищевых продуктов вблизи канализационных и водопроводных труб, вне складского помещения и возле приборов отопления.
- Запрещается складирование пищевой продукции без тары на полу и навалом.
- Пищевые продукты должны храниться на поддонах, подтоварниках, стеллажах высотой не менее 15 см от пола. Данные конструкции должны легко мыться, поддаваться дезинфекции.
- Мороженое мясо необходимо хранить на подтоварниках и стеллажах.
- Охлажденное разделанное на крупные части мясо, в том числе туши и полутуши, должны храниться в подвешенном состоянии на крючьях. Необходимо следить за тем, чтобы туши не соприкасались между собой, а также с полом, со стенами помещения для хранения продукции.
- В таре поставщика должны храниться субпродукты, мороженая птица, охлаждённая птица, мясные полуфабрикаты. Между ящиками с такой продукцией необходимо прокладывать деревянные рейки. Это нужно для обеспечения надлежащей циркуляции воздуха.
- В таре поставщика должна храниться мороженная рыба. Между ящиками с такой продукцией необходимо также прокладывать деревянные рейки. Это нужно для обеспечения надлежащей циркуляции воздуха.
- В таре поставщика должна храниться охлажденная рыба при температуре хранения не выше 2 градусов Цельсия.
- Живая рыба в магазине должна храниться в аквариуме с чистой водой. В аквариуме должна проводиться аэрация, то есть, насыщение воды кислородом.
- Хранить живую рыбу в аквариуме можно не более двух суток в холодное время года и не более суток в теплое время года. Температура воды в аквариуме для хранения живой рыбы должна составлять не более 10 градусов Цельсия.
- Запрещается хранение хлеба и хлебобулочных изделий без подтоварников, а также хранение навалом, в куче, вплотную со стенами помещений.
- Хранить хлебобулочные изделия необходимо на стеллажах, но только при условии расположения стеллажей на расстоянии не менее 35 см от пола.
- Хранить хлебобулочные изделия необходимо в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях.
- Владелец предприятия розничной торговли должен строго следить за предупреждением возникновения картофельной болезни хлеба. Для этого полки для хранения хлеба необходимо промывать раз в неделю водой с моющими средствами, а также протирать однопроцентным раствором уксусной кислоты. Затем полки необходимо просушивать.
Читайте также: Внеплановая проверка Роспотребнадзора. Как подготовиться к проверке - Запрещается перекладывание кондитерских изделий с кремом из тары поставщика. Запрещается реализация кондитерских изделий с кремом в неупакованном виде.
- Кондитерские изделия, такие, как торты должны приниматься упакованными поштучно в потребительскую тару. Пирожные должны быть упакованы в лотки с плотно прилегающими крышками.
- Запрещается транспортировка или перенос пирожных и тортов на открытых листках и лотках без потребительской тары.
- Сыпучие продукты необходимо хранить в чистых, сухих, проветриваемых помещениях, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Необходимо следить за тем, чтобы помещения для хранения сыпучих продуктов не были заражены амбарными вредителями.
- Сыпучие продукты необходимо хранить в мешках на стеллажах, укладывать штабелями и следить за тем, чтобы разрыв между штабелями составлял не менее 75 см, а мешки располагались не ближе, чем на полметра от стен помещения.
- В процессе хранения на предприятии торговли свежих овощей, необходимо осуществлять их проверку, переборку и очистку. Это необходимо в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощей.
- Запрещается завоз пищевой продукции в ночное время в магазины, встроенные и встроенные-пристроенные в жилые здания и здания иного назначения. Ночное время – с 23:00 до 7:00.
Сроки хранения и реализации пищевых продуктов
В соответствии с требованиями СанПиН, все продукты, поступающие в магазины, должны быть свежими, соответствовать всем требованиям, сопровождаться документами предприятия-изготовителя, а также документами, удостоверяющими их качество: накладной с указанием даты, часа изготовления продукта и крайнего срока, в которой его необходимо реализовать и употребить в пищу.
Каждый вид пищевой продукции имеет свой срок годности. У скоропортящихся продуктов он может составлять 6 часов, а у замороженных – несколько месяцев. В любом случае, при хранении продуктов питания, должна обеспечиваться сохранность их пищевой и биологической ценности.
Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данные гигиенические требования утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ и предназначены для ИП, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.
Читайте также: Требования Роспотребнадзора к магазину продуктов
Соблюдать данные требования необходимо в первую очередь потому, что качество пищевых продуктов ухудшается по истечении определенного срока с момента их изготовления. Также пищевыми продуктами могут приобретаться свойства, которые будут опасны для здоровья человека, а значит употреблять их пищу нельзя.
Нескоропортящиеся продукты – это продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения при условии соблюдения установленных для них правил хранения.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты – это продукты, которые требуют специальных температурных и иных режимов и правил хранения, без обеспечения которых они могут нанести здоровью человека вред. Данные виды пищевых продуктов необходимо хранить в условиях холода и предназначены они для продажи населению в короткие сроки. Рассмотрим основные требования к хранению скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания, которые должны неукоснительно соблюдаться.
Таблица. Условия хранения и сроки годности скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов питания.
Наименование продукции | Температура хранения | Срок годности |
Мясная продукция | ||
Мясные полуфабрикаты без панировки | 4±2°С | 48 часов |
Мясные полуфабрикаты с панировкой | 4±2°С | 36 часов |
Фарш мясной | 4±2°С | 24 часа |
Субпродукты | 4±2°С | 24 часа |
Полуфабрикаты из мяса птицы | 4±2°С | 48 часов |
Кулинарная мясная продукция | ||
Отварное мясо | 4±2°С | 24 часа |
Жареное мясо | 4±2°С | 36 часов |
Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 4±2°С | 24 часа |
Колбасные изделия | ||
Вареная колбаса высшего и первого сорта (по ГОСТу) | 4±2°С | 72 часа |
Вареная колбаса второго сорта (по ГОСТу) | 4±2°С | 48 часов |
Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницамеых оболочках | 4±2°С | 10 суток |
Сосиски, сардельки | 4±2°С | 72 часа |
Сосиски, сардельки в парогазонепроницамеых оболочках | 4±2°С | 7 суток |
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, ветчина, бекон и т.д.) | 4±2°С | 72 часа |
Продукты мясные вареные, упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы | 4±2°С | 5 суток |
Рыба, рыбные полуфабрикаты | ||
Рыба охлажденная | от 0 до -2°С | 48 часов |
Рыбное филе, рыба специальной разделки, рыбный фарш | от 0 до -2°С | 24 часа |
Ракообразные, моллюски живые, охлажденные | 4±2°С | 12 часов |
Молоко, молочные продукты | ||
Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные и в потребительской таре | 4±2°С | 36 часов |
Молоко топленое | 4±2°С | 5 суток |
Жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. обогащенные бифидобактериями | 4±2°С | 72 часа |
Кумыс натуральный | 4±2°С | 48 часов |
Ряженка, сметана, творог | 4±2°С | 72 часа |
Творог и творожные изделия термически обработанные | 4±2°С | 5 суток |
Сыр домашний | 4±2°С | 72 часа |
Сыры сливочные, сыры мягкие и рассольные без созревания | 4±2°С | 5 суток |
Овощные продукты | ||
Картофель сырой очищенный сульфитированный | 4±2°С | 48 часов |
Капуста свежая зачищенная, редис, редька обработанные, нарезанные | 4±2°С | 12 часов |
Морковь, лук репчатый, свекла очищенные, петрушка, сельдерей обработанные | 4±2°С | 24 часов |
Кулинарные изделия из овощей | ||
Салаты из сырых овощей и фруктов без заправки | 4±2°С | 18 часов |
Салаты из вареных овощей, винегреты | 4±2°С | 18 часов |
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки | 4±2°С | 18 часов |
Гарниры (рис отварной, макаронные изделия товарные, пюре картофельное, овощи тушеные) | 4±2°С | 18 часов |
Мучные кондитерские изделия | ||
Торты и пирожные без отделки кремом | 4±2°С | 72 часа |
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 4±2°С | 18 часов |
Рулетные бисквиты | 4±2°С | 36 часов |
Banner
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
- скоропортящиеся — такие продукты, для сохранения качества и безопасности которых нужен особый температурный режим и(или) другие установленные изготовителем режимы и правила хранения;
- особо скоропортящиеся — те продукты, которые не могут храниться без холода и которые подлежат быстрой реализации.
СанПиН, сроки хранения продуктов (кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки)
| Название | Срок годности в часах |
|---|---|
| Торты и пирожные: | |
| без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 72 |
| пирожное «Картошка» | 36 |
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 |
| Рулеты бисквитные: | |
| с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | 36 |
| с творогом | 24 |
| Желе, муссы | 24 |
| Кремы | 24 |
| Сливки взбитые | 6 |
| Квасы, вырабатываемые промышленностью: | |
| квас хлебный непастеризованный | 48 |
| квас «Московский» | 72 |
| Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 |
Сроки хранения готовых блюд
| Название | Срок годности в часах |
|---|---|
| Салаты из сырых овощей и фруктов: | |
| без заправки | 18 |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 |
| Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д.: | |
| без заправки | 18 |
| с заправками (майонез, соусы) | 6 |
| Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 |
| Салаты и винегреты из вареных овощей: | |
| без заправки и добавления соленых овощей | 18 |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 |
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | |
| без заправки | 18 |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 |
| Гарниры: | |
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 12 |
| овощи тушеные | 18 |
| картофель отварной, жареный | 18 |
| Соусы и заправки для вторых блюд | 48 |
Сроки хранения овощей
| Название | Срок годности в часах |
|---|---|
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 |
| Капуста свежая зачищенная | 12 |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 |
| Петрушка, сельдерей обработанные | 24 |
| Лук зеленый обработанный | 18 |
| Укроп обработанный | 18 |
СанПиН, хранение продуктов (кондитерские и хлебобулочные изделия)
Кисломолочная продукция
| Название | Срок годности в часах |
|---|---|
| Кефир: | |
| в бутылках | 36 |
| в полимерной таре | 72 |
| другие кисломолочные продукты | 36 |
| Творог детский | 36 |
| Творожные изделия | 24 |
| Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | |
| в бутылках | 48 |
| в герметичной таре | 10 суток |
| Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 |
Молоко и молочные продукты
| Название | Срок годности в часах |
|---|---|
| Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | |
| в потребительской таре | 36 |
| во флягах и цистернах | 36 |
| Жидкие кисломолочные продукты | 72 |
| Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | 72 |
| Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 |
| Ряженка | 72 |
| Сметана и продукты на ее основе | 72 |
| Творог и творожные изделия | 72 |
| Продукты пастообразные молочные белковые | 72 |
| Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 |
| Запеканки, пудинги из творога | 48 |
| Сыр домашний | 72 |
| Масло сырное | 48 |
Другие молочные продукты
| Название | Срок годности в сутках |
|---|---|
| Молоко топленое | 5 |
| Творог и творожные изделия, термически обработанные | 5 |
| Сыры сливочные | 5 |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 |
Рыба и морепродукты
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
