Какие существуют виды обработки пищевых продуктов
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние
примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры,
огурцы, зелень и т. п. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения
и потерь витамина С.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно
доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой
крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается
форма продукта, испаряются ароматические вещества
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока
варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды
составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель
отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и
взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов
картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в
качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без
размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира
горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют
пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем
при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку,
как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не
ненасыщенными излишней водой.
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет
испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо
перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.
Овощи жарят сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за
время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см
на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после
образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в
качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.
Запекание — это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с
добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.
Запекание разделяют на три вида:
открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем
1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда,
улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов. Для тушения овощи
нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы
обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют
пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или
части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают.
Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.
Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в
кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку
основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала
нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса
овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида
овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав
которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.
Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования
поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное
пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта
овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей
обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и
пуриновых оснований из животных продуктов.
Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков,
ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились,
корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения
крахмала.
Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.
Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других
блюд.
Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для
приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.
Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.
Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых
фирменных блюд.
Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.
Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой
и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.
Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.
Правильная обработка и приготовление пищи
Главное при приготовлении пищи — максимально сохранить в исходных продуктах питательные и биологически активные вещества. Для этого нужно овладеть рациональными приемами кулинарной обработки продуктов. Ведь все пищевые продукты требуют предварительной или так называемой холодной обработки — сортировки, очистки, обмывания, вымачивания, отделения несъедобных частей и окончательной тепловой — варки, жаренья, тушения, запекания и прочих методов приготовления.
Первое условие при приготовлении пищи — строгое, неукоснительное соблюдение правил санитарии и гигиены. Сама хозяйка всегда должна быть опрятной, чистоплотной, аккуратной. Следует чаще мыть руки, посуду, доски, инструмент, содержать в чистоте помещение кухни.
Пищевые продукты необходимо тщательно мыть
Картофель и корнеплоды — лучше всего щеткой. Листовую зелень — салат, щавель — сначала нужно перебрать, удалить испорченные, а затем промыть в большом количестве воды.
Очень важно научиться рационально использовать продукты, а также пищевые отходы.
При кулинарной обработке нужно стремиться, чтобы потери питательных и биологически активных веществ были минимальными. Если овощи, например, опускать в кипящую воду, то потери витаминов и питательных веществ при этом уменьшаются в 3-5 раз.
Мороженое мясо при оттаивании большим куском теряет сока меньше, нежели нарезанное.
Тепловая обработка продуктов
В результате тепловой обработки в продуктах образуются новые вкусовые и ароматические вещества, повышается их усвояемость. Кроме того, пища обезвреживается, гибнут микроорганизмы и разрушаются вредные вещества, содержащиеся в некоторых продуктах, такие, как токсин в сморчках или соланин в картофеле.
Варка продуктов
Варка — наиболее надежный и распространенный способ тепловой обработки продуктов. Температура прогрева продукта при этом достигает 100 °С.
Продукты варятся в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Чтобы получить концентрированный бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу нужно залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне и затем варить на слабом огне при тихом кипении.
Если вам нужно получить сочное мясо, то его рекомендуется опустить в кипящую подсоленную воду, быстро довести до кипения и варить также при тихом кипении до готовности.
Одно из важнейших требований тепловой обработки таково: она не должна быть продолжительнее, чем это необходимо, поскольку при длительной варке продукты почти полностью теряют биологически активные вещества, ценность пищи значительно снижается, ухудшаются ее вкус и аромат.
Жарка продуктов
При жарении продукт нагревают без добавления жидкости с жиром, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.
Основной способ — это жаренье продукта в небольшом (5—10% к массе продукта) количестве жира. Такой способ наиболее приемлем в домашней кухне. Жир при этом выкладывают на сильно разогретую сковороду и нагревают так, чтобы он начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтики мяса и обжаривают его с двух сторон. Не забывайте, что каждый ломтик мяса нужно непременно опускать в хорошо разогретый жир, тогда мясо получится прожаренным, сочным и вкусным.
Если мясо жарить под крышкой, то оно не зарумянится.
Можно жарить продукт во фритюре, т. е. в большом количестве жира, когда обжариваемый продукт полностью погружен в жир. Таким способом приготовляют хворост, пирожки, картофельные чипсы. Мясо, обжаренное во фритюре, также очень вкусно.
А вот совет: подрумяненные с обеих сторон ломтики выложить на бумагу, чтобы избыток жира впитался в нее.
Грилирование продуктов. Готовим на гриле
Грилирование буквально означает обжигание. Это один из способов тепловой обработки мяса или рыбы на вертеле — шпажке или решетке — без использования жира. Наиболее приемлем такой способ обработки для мяса молодняка, особенно баранины и свинины.
Мясо можно жарить над горячими углями, в горячем духовом шкафу или в электрогриле. Посредством инфракрасных лучей, которые испускают раскаленные угли или раскаленная спираль, мясо или рыба прогревается в 2—2,5 раза быстрее, чем при жарении на сковороде.
На поверхности продукта, будь то мясо или рыба, при грилировании образуется тонкая корочка, сосуды, поры как бы спекаются, заплавляются под действием тепла, благодаря чему сок не вытекает. Вот почему изделие, приготовленное таким способом, получается сочным, вкусным и нежирным.
Кстати, именно этот способ медики считают наиболее перспективным, так как, помимо прочих преимуществ, готовый продукт получается менее калорийным.
Для жаренья в духовом шкафу обычно выбирают большие куски мяса (примерно в 1—3,5 кг). Птицу жарят целиком. Нежирное мясо, перед тем как поместить его в духовку, смазывают разогретым сливочным маслом, сметаной или растительным маслом, а жирное — сбрызгивают водой.
Постное мясо сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки и только после этого помещают в духовой шкаф при температуре 130—150 °С.
Жирное мясо (гусятину, утятину, свинину) помещают в духовку, нагретую до 230—240 °С, и выдерживают до зарумянивания, после чего температуру рекомендуется снизить.
Продолжительность жаренья зависит от толщины куска и его размеров. Готовность изделия определяют с помощью иглы или спицы: если мясо не дожарено, из него будет выделяться розоватый сок.
Мясо, рыбу, птицу можно запекать в фольге. Лучше всего запекать таким образом мясо и птицу, разделанные на порции, которые можно было бы полностью завернуть в фольгу.
Мясо или рыбу нужно посыпать солью, добавить пряности и приправы по вкусу, а затем завернуть так, чтобы выделяющийся сок не вытекал, и запекать при температуре 170— 180 °С примерно 20—30 мин до готовности.
Если вареные, жареные или каким-либо другим способом приготовленные мясо, рыбу или грибы запечь, то вы получите блюдо с совершенно особым вкусом.
Итак, в огнеупорную форму или на сковороду нужно выложить кусочки продукта, сдобрить его специями и приправами, залить соусом или обернуть слоем теста (дрожжевого либо слоеного) и запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки.
Тушение продуктов
Продукты, которые при обжаривании недостаточно размягчаются, например, дичь, старую птицу, почки, сердце, как правило, тушат.
Тушение представляет собой комбинированный способ тепловой обработки: вначале продукт обжаривают, а затем варят в гусятнице или любой другой глубокой посуде, добавив приправы и соус.
На сковороду, в которой вы обжаривали мясо, нужно налить немного воды или бульона, покипятить 2—3 мин. Полученным соком залить продукт, добавив пассерованные коренья, томат-пасту, специи и тушить под крышкой на слабом огне или в духовке до готовности.
Можно тушить продукт на плите или в духовке, используя вместо воды жирный бульон — брезе. Такой способ называется б р е з е р о в а н и е м.