Какие способы обработки продуктов применяют в молекулярной кухне
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
МАЛАЯ АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ КАЗАЗАХСТАН
Тема:«Методы молекулярной кухни и их применение
при приготовлении десертов»
Секция: «Химия»
Ф.И.О.: Махкамбаева Барно Рустамкызы, 2 курс
Учебное заведение: Алматинский Экономический колледж
Руководитель:Бердибекова Ж.Е., преподаватель специальных дисциплин
Город Талгар, 2019 год
Оглавление
1. Введение ……………………………………………………………………………………. 3
2. Исследовательская часть …………………………………………………………………… 4
2.1. История возникновения и развития молекулярной кухни………………………….….. 4
2.2. Методы молекулярной кулинарии и основные компоненты…………………………… 6
2.3. Практическая часть ……………………………………………………………………….. 11
3. Заключение………………………………………………………………………………….. 16
4. Список использованной литературы………………………………………………………. 17
1.Введение
Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария, как высокое искусство продолжает развиваться, изменяя консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, радуя творчеством гурманов и вызывая недоумение неискушённого обывателя. Это кухня, которая стоит на границе науки и кулинарии, хотя само название с точки зрения химии не совсем соответствует действительности – повар работает не с молекулами. Молекулярная кухня – это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дают физика и химия, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии. Бытует мнение, что блюда молекулярной кухни вовсе не еда, а самая то ни наесть химия. Но так ли это? Поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в продаже натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а, следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением.
Новое и модное направление в кулинарии интересно тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми, как и в обычной кулинарии, должны радовать вкус, но и быть зрительно привлекательными. Здесь внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре, это способ сохранения полезных веществ в пище.
Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторий. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления можно выделить основные: эспума, сферификация, желефикация, эмульсификация, вакуумная технология sous-vide, низкотемпературный метод.
Молекулярная кухня в последующее время не собирается сбрасывать свои обороты популярности во всем мире, а наоборот будет развиваться в различных направлениях и будет снова и снова удивлять нас своими шедеврами. Молекулярная гастрономия утверждает, что еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние. Кто-то получает огромное удовольствие от «шоу вкуса», боготворит пенные блюда и называет их бесподобными.
Молекулярная кухня активно развивается в гастрономическом направлении, но не в кондитерском. Поэтому я решила в своей работе применить методы молекулярной кухни для приготовления десертов.
2. Исследовательская часть
2.1. История возникновения и развития молекулярной кухни
Молекулярная кухня входит в один из разделов трофологии, изучающий физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Харви Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ. Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверх вкуса — чистого и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению.
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. Первое «молекулярное блюдо» в ресторанах появилось в 1999 году. Это был легендарный ресторан «Fat Duck» в окрестностях Лондона. Шеф-повар ресторана Хестон Блюменталь — один из признанных маэстро Южной Англии, приготовил мусс из белого шоколада и икры, чем произвел фурор среди самых взыскательных гурманов. Тогда кулинар-исследователь обнаружил, что в икре и белом шоколаде содержатся схожие органические соединения, которые отлично сочетаются по вкусу и при этом очень легко смешиваются.
А вот масштабная история развития молекулярной кухни сложилось с открытием во Франции в городе Реймсе Института Вкуса, Гастрономии и Кулинарных Искусств. В него вступили самые знаменитые кондитеры и кулинары планеты. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.
Термин «молекулярная кухня» вошел в обиход сравнительно недавно, иногда вызывает неверные ассоциации и даже немного пугает. Однако, число поклонников этого оригинального направления в кулинарии в нашей стране многократно возросло в последнее время.
Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год. Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами. В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.
Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно.
ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ
2.2 Методы молекулярной кулинарии и основные компоненты
Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:
Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!
Рис.1 Приготовления блюда с помощью Эспумизация
Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молекулярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает. Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.
Рис.2 Метод приготовления блюда Желефикация. Спагетти
Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.
Рис. 3 Метод приготовления блюда Эмульсификация
Вакуумная технология Sous Vide– продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи.
Рис. 4 Метод приготовления блюда Вакуумная технология Sous Vide
Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Рис. 5 Метод приготовления блюда Низкая температура
Компоненты молекулярной кухни:
Жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа.
Рис.6 Жидкий азот
Альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Формирует прочные термостойкие гели. Рекомендуется в качестве загустителя, гелеобразователя и влагоудерживающего агента в мясных, молочных, кондитерских изделиях, в хлебе и хлебобулочных изделиях, а также десертах, соусах и мороженом.
Рис.7 Альгинат натрия
Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку жедудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например, фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Лактат кальция применяется в качестве питания для дрожжей в хдебобулочных изделиях и отвердителя для фруктов (в консервах), а также,как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов.
Рис.8 Лактат кальция
Агар-агар в пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) применяют как загуститель при производстве супов, соусов, мороженого, мармелада, зефира, жевательных конфет, пастилы, начинок разного рода, суфле, диетических продуктов, шариков для жемчужного чая и так далее; в авангардной кулинарии из него производят также лапшу. Впервые агар-агар получили в Японии из водорослей рода Eucheuma, его использовали в кулинарии. Для получения вещества водоросли промывали, замораживали и позволяли им оттаять.
Рис.9 Агар — агар
Хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры. Применяется для смягчения говядины и баранины, при производстве хлеба и сыра
Рис.10 Хлорид кальция
Соевый лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка(Е322) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.
Рис.11 Соевый лецитин
2.3. Практическая часть
Цель моей экспериментальной работы изучить методы молекулярной кухни и применить их в приготовлении десертов.
Я предположила, что используя основные способы молекулярной кулинарии, такие, как сферефикация, желефикация, эспумизация можно приготовить различные виды десертных блюд. В процессе работы я убедилась, насколько все быстро готовится, если соблюдать точную пропорцию продуктов, а самое главное блюда получаются не только необычными и вкусными, но и красивыми.
1.Опыт «Икра из вишневого сока»
Для приготовления икринок я использовала метод Желефикации.
Используемые ингредиенты:
Вишневый сок – 200 мл
Агар-агар — 2 г
Растительное масло (замороженное) — 300 мл
Инструменты: шприц, миски, плита
Приготовление:
Смешала с помощью ложки вишневый сок и агар-агар. Довела до кипения. Набрала в шприц полученную смесь и прокапала на хорошо охлажденное растительное масло. В процессе желефикации образовывались икринки, которые опадали на дно. Затем через сито процедила икринки.
2. Опыт «Молекулярный белок»
Используемые ингредиенты:
Молоко кокосовое – 105 мл
Йогурт ванильный – 150 г
Агар-агар – 5 г
Приготовление:
Кокосовое молоко, ванильный йогурт довести до кипения с агар-агаром. Готовую массу быстро вылить на холодный противень в виде белка яйца и поставить охлаждаться.
3. Опыт «Сферы из мангового пюре»
Для получения сфер я использовала метод Сферификации
Используемые ингредиенты:
1) Для сфер:
Вода — 250 г
манговое пюре — 250 г
альгинат – 1,8 г
2) Кальциевая ванна:
Вода — 1000 мл
хлорид кальция — 6,5 г
Приготовление:
В готовое манговое пюре добавила альгинат натрия, перемешала до полного растворения. Довела массу до кипения, затем охладила до температуры 60-65 гр C. Полученную смесь разлила в полусферические формочки, поставила в морозильную камеру до полного замораживания на 1-1,5 часа.
Приготовила кальциевую воду, растворив хлорид кальция в воде. Замороженные полусферы погрузила в кальциевую ванну. В результате взаимодействия альгината натрия и хлорид кальция образуется на поверхности сфер кальциевая оболочка. В ванне с чистой водой промыла сферы.
Сферы подают как самостоятельный десерт, а также используются для сервировки.
4. Опыт «Пена из кокосового молока»
Для приготовления пенки я использовала метод Эспумизации
Ингредиенты:
Вода – 150 мл
Молоко кокосовое – 150 мл
Лецитин соевый – 5 г
Приготовление:
Воду и кокосовое молоко взбить с соевым лецитином. Поставить в холодильник на 15 минут. Перед подачей взбить, собрать пену.
5. Опыт «Спагетти из мангового и вишневого сока»
Спагетти со вкусом вишни и манго – отличное лакомство для гурманов.
Ингредиенты:
Манговый сок – 150 мл.
Вишневый сок – 150 мл.
Агар – агар – 3 гр.
Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка
Приготовление:
Смешать агар-агар с соком, довести до кипения и прокипятила 1 минуту. С помощью пластикового шприца наполнила силиконовую трубочку теплой смесью. Охладила трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут. Для того, чтобы извлечь спагетти из трубки, наполнила шприц воздухом и выдавила спагетти, нажав на поршень.
Десерт «Спагетти» из соков вишни и манго.
Органолептическая оценка и вывод: Спагетти получились упругими, прозрачными, вкус соответствует первоначальному вкусу сока
Вывод: при хранении в холодильнике хорошо сохраняет форму.
Молекулярная яичница глазунья (десерт)
Десерт имитирует вид яичницы глазуньи. Белок – это панакота, а желток – это сферы из манго. Желток также вытекает при его разрезании.
Органолептическая оценка и выводы:
Внешний вид десерта идентичен натуральной глазунье. Текстура белка упругая, гладкая, по середине расположен желток. Желток выглядит как куриный. При разрезании желтка из него вытекает пюре манго.
Цвет: идентичен натуральной глазунье.
Вкус и запах: присутствует легкий аромат кокоса, вкус желтка соответствует вкусу манго.
3. Заключение
Во время исследования я изучила историю возникновения и методы молекулярной кухни (эмульгация, эспумизация, дегидратация и др). Познакомилась с работами шеф-поваров (Хэстон и др.) и рассмотрев видео материалы в интернете. Провела ряд экспериментов, исследуя методы молекулярной кухни. Приготовила несколько десертов, методами сферификации, эмульгации, желефикации. Сделала анализ полученной работы и получила решение. Считаю, что поставленные цели мной были достигнуты.
Гипотеза исследования о возможности применения методов молекулярной кухни при приготовлении кондитерских изделий (десертов) была подтверждена. Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня, доступная, даже в бытовых условиях, данные методы приготовления молекулярных десертов можно рекомендовать для внедрения на предприятиях общественного питания.
Методы молекулярной кухни в основном применяются в гастрономической кулинарии, а я применила их для приготовления десертов, в этом и заключается новизна моей работы. Данные десерты обладают оригинальным вкусом, необычной подачей и вызывают естественный «Wow! эффект».
Список использованной литературы
1.История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: https://sunfood.com.ua/
2.Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: https://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec
3.Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача[сост. Аносова Е.Ю.] – М.: ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2018. -176 с. : иль
4.Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс].
5.m.forbes.ru/
6.https://kuking.net/
7.https://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197
8.https://nikolaysarychev.ucoz.ru/
9.https://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html
10.https://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm
11.https://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html
12.https://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyyvitok-povarskoy-nauki.html
13.https://www.vkusnodom.ru/article/40
14.https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/molekulyarnaya-kuxnya/#ixzz5XH0wqyNR
15.ru.wikipedia.org/wiki/