Какие специи сочетаются с продуктами
Изложенное ниже – не энциклопедия по специям, это скорее хрестоматийный вариант рабочих записок повара. Надеюсь, весьма полезных. Вы не увидите здесь советов, как использовать укроп или петрушку – уверен, вы и сами это прекрасно знаете. Здесь я систематизировал информацию по специям, которые, наверное, у каждого есть в шкафчике, но куда их девать и что с ними точно делать – хрен его знает! А добавлять приправы наугад… Хорошо, если в морозилке завалялись пельмени и будет, что поесть. В общем, надеюсь, эта «шпаргалка» окажется вам полезной.
Специи для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и сыров
— говядина: сушеный чеснок, красный жгучий перец, душистый перец, тимьян, имбирь, кориандр, орегано, паприка, кумин
— свинина: базилик, тимьян, кардамон, кориандр
— баранина: розмарин, мускатный орех, душистый перец, тимьян, гвоздика, корица, кумин
— курица: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, корица, кардамон, кориандр, орегано, паприка
— утка: кардамон
— рыба: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, орегано
— морепродукты: лавровый лист, паприка
— сыр: базилик
— тофу: сушеный чеснок, имбирь, кориандр
Какие специи лучше всего подходят овощам, злаковым и бобовым
— картофелю: розмарин, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, кориандр, орегано, паприка
— сладкому картофелю: корица
— капусте: сушеный чеснок, мускатный орех
— брокколи: мускатный орех
— цветной капусте: мускатный орех, тимьян, паприка
— баклажанам: красный жгучий перец, базилик
— кабачкам: красный жгучий перец
— тыкве: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь, имбирь, корица, кардамон, паприка
— помидорам: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано
— болгарскому перцу: красный жгучий перец, гвоздика, кориандр, орегано, паприка
— фасоли: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, орегано
— чечевице: тимьян, кардамон
— горошку: розмарин, кардамон
— кукурузе: кардамон
— грибам: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист
— моркови: сушеный чеснок, мускатный орех, душистый перец, тимьян, имбирь, кардамон,
— свекле: душистый перец, гвоздика, имбирь
— луку: розмарин, кориандр
— яблокам: душистый перец, гвоздика, имбирь
— цитрусовым: кардамон
— груши: имбирь, корица
Какие специи можно класть в…
…супы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано, паприка
…рагу: сушеный чеснок, красный жгучий перец, имбирь, кориандр, паприка, кумин
…фарш: кориандр
…соусы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, мускатный орех, базилик, имбирь, корица (в фруктовые соусы), кориандр
…томатные соусы: красный жгучий перец, базилик, орегано, паприка, кумин
…салатные заправки: базилик, тимьян
…маринады: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, орегано, паприка
…карри: кардамон, кориандр
…рис: красный жгучий перец, мускатный орех, кардамон, паприка
…ризотто: лавровый лист
…десерты: душистый перец, корица
…хлеб: душистый перец
…выпечка: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, корица
…начинки: мускатный орех
Сочетаемость приправы с другими специями:
— чеснок сушеный: розмарин, куркума, орегано, базилик, имбирь
Чеснок сушеный молотый
— розмарин: чеснок сушеный, орегано, базилик, базилик, тимьян
Розмарин сушеный и зеленый
— красный острый перец: кумин (зира), паприка, корица, кориандр
Красный острый перец молотый
— мускатный орех: душистый перец, гвоздика, корица
Мускатный орех
— лавровый лист: майоран, шалфей, орегано, тимьян, орегано
Лавровый лист
— базилик: розмарин, сушеный чеснок, тимьян, майоран, орегано
Базилик сушеный (фиолетовый, зеленый)
— душистый перец: мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица, имбирь, корица
Душистый перец горошек и молотый
— тимьян (чабрец): лавровый лист, базилик, орегано, розмарин, орегано
Тимьян (чабрец)
— гвоздика: мускатный орех, душистый перец, корица, корица
Гвоздика сушеная
— имбирь: душистый перец, сушеный чеснок, кардамон
Имбирь сушеный молотый
— корица: красный жгучий перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, паприка
Корица
— кардамон: душистый перец, корица, имбирь, куркума
Кардамон молотый и в семенах
— кориандр: сушеный чеснок, красный острый перец, кумин, корица
Кориандр сушеный молотый и в семенах
— орегано: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист, базилик, тимьян
Орегано
— паприка: красный острый перец, корица, куркума
Паприка сушеная молотая
— шалфей: лавровый лист
Шалфей высушенный
— кумин (зира): красный острый перец, кориандр
Кумин в семенах сушеный
— куркума: чеснок сушеный, кардамон
Куркума: корень и сушеная молотая
Делайте еду такой, чтобы была на здоровье и в удовольствие. И добавляйтесь, будем готовить вместе.
Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.
Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.
Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.
Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезным
СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
- Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.
- Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
- Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
- Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
- Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
- Кофеиносодержащие продукты — добавляем кардамон.
Свойства пряностей
ЧТО К ЧЕМУ
- Пряности для Мяса
Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если ты дополнишь этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет.
- Для птицы
Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.
- Пряности для рыбы
Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном.
- Для гриля
Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. - Для дичи
Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. - Для рагу
Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. - Для капусты
Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы. - Для картофеля
Кориандр, куркума и асафетида. - Для маринадов
Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами. - Для фруктов, соков, компотов
Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. - Для паштетов
Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. - Для выпечки
Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль. - Для горячего молока
Корица, кардамон, шафран.
ЗЕРНОБОБОВЫЕ
- Горох
Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. - Гречка
Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. - Манка
Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. - Овес
Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый. - Перловка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. - Пшеница
Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. - Пшено
Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. - Рис
Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. - Фасоль
Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. - Ячка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
СОВЕТ
Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.
Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!
Дек 16, 2017Ольга
Автор:
·
Опубликовано
· Обновлено
В современной кулинарии насчитывается более 150 видов специй. Каждая пряность отличается индивидуальными особенностями: аромат, цвет, вкус, лечебные свойства. С помощью специй можно обогатить блюдо, отдельный продукт полезными веществами. Чтобы разнообразить свой рацион, оздоровиться, узнайте о характеристиках распространенных пряностей, их влиянии на организм, правилах сочетания с продуктами питания.
Изучите отличия специй, пряностей, приправ
Что такое специи, пряности, приправы
Немногие знают, чем отличаются между собой специи, приправы, пряности. Учитывайте, что пряностями называют душистые части трав: для заготовки используют стебли, плоды, листья, кору. Пряности добавляют вкус, аромат блюду. Что касается специй, то они могут быть любого происхождения. Эти добавки способны кардинально изменять вкусовые качества блюд. К специям относят уксус, лимонный сок, соду, сахар, соль, черный перец, асафетиду и прочие добавки. Приправы состоят из 90% основы (например, сметана, томатный соус) и 10% специй. К приправам относят кетчупы, майонез, соусы, аджику.
Виды и свойства специй
Чтобы подробно изучить правильные сочетания специй, сначала следует разобрать, какие бывают специи и для чего. Кроме того, немаловажно узнать об особенностях применения базовых пряностей в кулинарии. На заметку возьмите информацию в таблице:
| Название пряности | Свойства, применение |
| Асафетида или хинг | Отличается луково-чесночным ароматом. Применяют для восстановления гормонального фона (узнайте о восстановлении менструального цикла), смягчения проявлений климакса, выведения паразитов. |
| Имбирь | Нормализует выделение желудочного сока, улучшает прохождение, усваивание пищи, укрепляет иммунитет, очищает сосуды (узнайте, как качественно почистить лимфу), рекомендован при токсикозе, снимает боль во время менструации. |
| Калинджи | Против воспалений, для улучшения работы пищеварительного тракта, почек, печени, мочевого пузыря. Повышает иммунитет, поднимает настроение, тонизирует работу ума, способствует регенерации клеток, нормализует сердечный ритм. |
| Кумин (зира, пряный тмин) | Против брожения в ЖКТ, снятия чувства тяжести при переедании. |
| Карри | Для тонуса и хорошего пищеварения. Используют при диарее, кашле, астме, кишечных инфекциях. |
| Куркума | Используется, как антибиотик, желчегонное, мочегонное, спазмолитическое, жиросжигающее, противораковое, общеукрепляющее, противовоспалительное средство. |
| Ваниль | Для восстановления аппетита, нервной системы. Снимает раздражение, успокаивает (справиться с бессонницей поможет ряд рекомендаций). |
| Шамбала (пажитник) | Укрепляет организм, повышает тонус, особенно рекомендована молодым матерям. |
| Мускатный орех | Прекрасное обезболивающее, антибактериальное средство, устраняет проблемы ЖКТ (против диареи, запора, метеоризма, для повышения аппетита), нормализует работу почек, печени. При передозировке оказывает наркотическое галлюциногенное действие, появляется сыпь на коже, возникают сердечные боли. |
| Фенхель или аптечный укроп | Улучшает работу ЖКТ, оказывает мочегонное действие. Прекрасное дезинфицирующее, отхаркивающее средство. Восстанавливает аппетит, выводит токсины. Рекомендован людям, которым противопоказаны острые специи. Препятствует газообразованию. Хорошо сочетается с капустой, картофелем, бобовыми. |
| Черная горчица | Против воспалений, для улучшения аппетита, оказывает легкий слабительный эффект. Рекомендована при диабете, атеросклерозе, сердечных приступах, повышенном давлении, гормональном дисбалансе, менопаузе, головных болях, пневмонии, кашле. Эффективна при похудении. |
| Душистый перец | Для хорошего пищеварения, кровообращения, против паразитов. |
| Чили | Для нормализации нервной ткани головного мозга, улучшения перистальтики кишечника, повышения секреции желудочного сока, для уничтожения микробов. |
| Черный перец | Эффективен при несварении желудка, пониженном аппетите, нарушении обмена веществ, ожирении, во время простуды. |
| Чили | Отличный антибиотик, активизирует работу сердца, прекрасное обезболивающее. |
| Корица | Нормализует работу сердца, повышает тонус, укрепляет сосуды. Рекомендована при простуде, для похудения, нормализации уровня сахара в крови. Устраняет тягу к сладкому. |
| Кориандр | Содержит большое количество витамина С. Стимулятор пищеварения, повышает аппетит, снимает воспаления, уменьшает уровень холестерина, укрепляет сосуды, разжижает кровь, отличное желчегонное средство. |
| Кардамон | Снимает воспаления, укрепляет иммунитет, разжижает мокроту, препятствует газообразованию, улучшает пищеварение, повышает аппетит, выводит токсины, устраняет запах изо рта, восстанавливает зрение, благотворно влияет на мужскую потенцию, повышает настроение. |
| Тимьян | Обезболивающее, противогрибковое, успокаивающее, мочегонное средство. |
| Шафран | Для нормализации менструального цикла, лечения женской мочеполовой системы, усиления полового влечения. В сочетании с имбирем, черным перцем хорошо бодрит, тонизирует. |
| Базилик | Против воспалений, улучшения работы ЖКТ, снижения температуры, устранения бессонницы, для выведения шлаков, токсинов. |
| Гвоздика | Отличное дезинфицирующее средство. Используется для улучшения пищеварения, умственной деятельности, возбуждения аппетита, поднятия настроения. |
| Орегано или душица | Повышает аппетит, улучшает работу ЖКТ. Рекомендована при бронхите. |
| Лавровый лист | Для укрепления иммунитета, выведения шлаков. |
| Майоран | От депрессии, воспалений, бессонницы, для налаживания пищеварения, менструального цикла, устранения симптомов ПМС. |
| Шамбала или пажитник | Для укрепления женского здоровья, лечения кишечных, легочных заболеваний, очищения организма. |
Как правильно использовать специи и приправы
Перед тем как изучить сочетания специй и продуктов, узнайте, как не испортить блюдо, сделать его более ценным, полезным. В этом вам помогут некоторые правила применения специй:
- В начале приготовления блюда используйте цельные пряности: к примеру, душистый, черный перец, кардамон. При таком подходе специи успеют хорошо прогреться, отдать аромат, полезные вещества продуктам. Если перед тушением, варкой овощи или иные продукты обжариваются, то делайте это со специями: так, вкус готового блюда будет более насыщенным и ярким.
- За 5-10 минут до конца приготовления бросайте специи в виде порошка, лавровый лист, зелень.
- Если делаете кляр, то добавляйте специи в него.
- Чеснок после обжарки лучше не тушить, потому что блюдо может стать горьковатым.
Узнайте об удачном сочетании специй с продуктами
Сочетание специй и приправ с продуктами
Чтобы блюдо получилось ароматным, вкусным и полезным, изучите, каким может быть сочетание специй с овощами, узнайте об удачном сочетании специй с фруктами и иными продуктами питания. Готовить кулинарные изыски поможет следующая таблица:
| Продукты | Подходящие специи |
| Ягоды, фрукты | |
| Ананасы | Кардамон, кумин. |
| Бананы | Ваниль, плоды манго. |
| Боярышник | Кумин, лимон, мята, имбирь, кардамон. |
| Вишня | Кумин, лимон, фенхель, кардамон. |
| Изюм, виноград | Кардамон, имбирь, цедра апельсина. |
| Гранат | Фенхель, имбирь. |
| Груша | Манго, фенхель, кардамон. |
| Земляника | Лимон, мускатный орех, калинджи, манго, имбирь. |
| Ирга | Кумин, мускатный орех, кардамон. |
| Клубника | Лимон, манго, имбирь, кумин, фенхель, калинджи. |
| Крыжовник | Фенхель, имбирь, кумин. |
| Курага, абрикосы | Фенхель. |
| Лимон | Фенхель, манго ваниль. |
| Малина | Манго, кумин, мята. |
| Мандарины | Кумин, мята, кардамон. |
| Облепиха | Фенхель, мята, ваниль, манго, кумин. |
| Красная рябина | Имбирь, куркума, манго, кумин, калинджи. |
| Черноплодная рябина | Карри, фенхель, калинджи, кардамон. |
| Желтая слива | Кардамон, фенхель, манго. |
| Черная, синяя слива | Кардамон, манго, фенхель, ваниль. |
| Белая смородина | Кумин, мята, лимон. |
| Красная смородина | Апельсин, манго, лимон, кумин. |
| Черная смородина | Фенхель, ваниль, лимон, калинджи, кардамон. |
| Финики | Манго, фенхель, ваниль, кардамон. |
| Калина | Кумин, кардамон. |
| Черная черемуха | Лимон, ваниль, фенхель, кардамон. |
| Яблоки | Корица, ваниль, фенхель, мускатный орех, манго, калинджи, гвоздика, чили, имбирь, кумин. |
| Овощи | |
| Зеленый горошек | Имбирь, шамбала, чили, душистый перец, гвоздика, манго, карри. |
| Шпинат | Базилик, чеснок, мускатный орех. |
| Спаржа | Базилик, укроп, эстрагон, мускатный орех. |
| Кабачки | Укроп, базилик, эстрагон, майоран, мята, орегано. |
| Баклажан | Базилик, шалфей, тимьян, орегано, майоран, чеснок. |
| Капуста | Куркума, корица, укроп, карри, имбирь, орегано, тимьян, майоран, тмин, эстрагон, базилик, чеснок. |
| Картофель | Кориандр, карри, мускатный орех, черный перец, шамбала, корица, асафетида, чили. |
| Морковь | Душистый перец, куркума, имбирь, гвоздика, кумин, чили, калинджи, асафетида. |
| Огурцы | Имбирь, мускатный орех, черный перец, фенхель. |
| Томаты | Шамбала, чили, гвоздика, куркума, мускатный орех, душистый перец. |
| Репа | Имбирь, корица, мускатный орех. |
| Редиска | Корица, черный перец, мускатный орех, черная горчица, кардамон, кумин. |
| Зеленая редька | Гвоздика, чили, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. |
| Черная редька | Мускатный орех, душистый перец, кумин, имбирь, карри, корица, черный перец. |
| Свекла | Душистый перец, корица, асафетида, кориандр, шамбала, сок лимона, шамбала, кумин, куркума, ваниль, чили, укроп. |
| Болгарский перец | Кориандр, корица, гвоздика, кардамон, карри, душистый перец, кумин, черный перец, манго, тимьян, орегано, майоран, чеснок. |
| Тыква | Чили, шамбала, мята, имбирь, калинджи, кардамон. |
| Зернобобовые | |
| Горох | Корица, чили, имбирь, куркума, душистый перец, шамбала, кориандр, кумин, калинджи, мускатный орех, черный перец, укроп, карри. |
| Гречка | Чили, душистый перец, куркума, корица, карри, гвоздика, укроп, черная горчица, асафетида. |
| Манка | Куркума, чили, шамбала, карри, корица, имбирь, асафетида, мускатный орех. |
| Овес | Душистый перец, карри, куркума, укроп, чили, шамбала, гвоздика. |
| Перловка | Асафетида, шамбала, душистый перец, куркума, имбирь, гвоздика. |
| Пшеница | Карри, мускатный орех, кардамон, имбирь, чили. |
| Рис | Имбирь, чили, корица, куркума, асафетида, кумин, тмин, черная горчица, калинджи, гвоздика. |
| Ячка | Душистый перец, куркума, шамбала, имбирь, гвоздика, асафетида. |
| Фасоль | Душистый перец, кумин, корица, имбирь, шамбала, гвоздика, мускатный орех, калинджи. |
| Молочная продукция | |
| Молоко | Кардамон, имбирь, корица, мускатный орех, куркума, шафран. |
| Йогурт, кефир, простокваша и прочие кисломолочные продукты | Черный перец, тмин, кумин, имбирь, корица, фенхель. |
| Сыр | Куркума, тмин, черный перец, чили, кардамон. |
Метки: правильные сочетания специйсочетания специйсочетания специй и приправсочетания специй и травсочетания специй и фруктовсочетания специй между собойсочетания специй с овощамисочетания специй с продуктами