Какие продукты закупают рестораны
Одним из крупнейших расходов на ресторан является стоимость товаров, или расходы на питание. Учитывая эти расходы, вы можете принять решение открыть или закрыть ресторан. Расходы на питание играют важную роль в успехе ресторана. На самом деле, большинство новых ресторанов прогораю потому, что неспособны контролировать расходы. Как же научится контролировать расходы на питание и в чем сложности?
Большинство ресторанов получают их еду от местных и международных поставщиков, оптовиков, поставщиков специальной продукции, местных рынков и фермеров. Очень немногие рестораны получают необходимые продукты от одного поставщика, так как большинство имеют разные потребности в типах продукции и их свежести.
Основные игроки рынка ресторанного питания.
Существует определенное количество крупных национальных пищевых дистрибьюторов, чьи грузовики вы наверняка часто видите. Они имеют склады дистрибуции, разбросанные по всей стране, для поставок товаров в день заказа или на следующий. Они обрабатывают массу заказов с сотнями грузовиков. Они имеют огромную власть на рынке и огромный ассортимент продукции.
Местные и региональные поставщики также составляют важную часть сети доставки продуктов для кафе и ресторанов.
Эти пищевые оптовики не только держат руку на пульсе ресторанного рынка, они также постоянно обновляют предложение, чтобы отобразить вкус потребителя. Они проводят постоянный мониторинг рынка, проводят бесплатные дегустации продуктов в торговых точках, чтобы лучше исследовать рынок и получить преимущества над конкурентами.
Все пищевые дистрибьюторы направляют в рестораны торговых представителей, чтобы понять потребности в продовольствии, затраты каждого бизнеса и в следствии увеличить свой доход.
Как доставляются продукты?
Почти все основные пищевые продукты поставляются в рестораны замороженными или охлажденными, грузовыми микроавтобусами или большими грузовиками. Упакованные мясо, рыба и молочные продукты доставляются специальными грузовиками с контролируемой температурой. Скоропортящиеся продукты отправляют отдельным грузом.
Некоторые местные поставщики пищевых продуктов, на самом деле мини продуктовые оптовики, покупают продукты у национальных поставщиков крупными партиями, и перепродают их местным закусочным, доставляя через свою транспортную сеть. Таким образом, осуществляется посредничество.
Многие рестораны производят закупку мяса и других товаров утром, на уровне местных предприятий, которые поставляют продукты в тот же день. Также повара посещают местные рынки фермеров, где они могут купить самый свежий или сезонный продукт. Ничто не сравнится со свежим местным продуктом, который был быстро приобретен и приготовлен.
Получают ли рестораны быстрого питания продукты так же, как и традиционные рестораны?
Большинство ресторанов быстрого питания, такие как Макдональдс, которые работают по франшизе, независимо от расположения точек сбыта, работают только с определенными поставщиками. Они делают это по нескольким причинам, но основной остается стоимость. Гиганты закупают тонны продукции оптом у определенных поставщиков через главный офис. Редко единичный ресторан сможет получить настолько выгодную цену. Потом продукция сортируется и отправляется непосредственно в точки продаж. Удобство еще в том, что легче заключать сделки с оптовыми поставщиками, а не с местными поставщиками или фермерами, от имени сотен ресторанов сети. Идентичность вкуса также очень важна для индустрии быстрого питания. Мы прекрасно знаем, что приобретенная нами картошка фри будет иметь идентичный вкус, независимо от региона нашей страны. Если разрешить отдельному ресторану Макдональдс покупать продукты питания у местных поставщиков и позволить готовить собственную картошку фри, это, скорее всего, приведет к увеличению расходов, а другой вкус, проверенный годами, может отпугнуть клиентов.
Многие продукты, поставляемые в рестораны фаст-фуд индустрии, являются компонентами соусов, подливок и десертов, которые есть коммерческой тайной. Было бы практически невозможным для местного фаст-фуда, попытаться сделать собственный соус Биг Мак, например. Это также не будет практичным и экономически эффективным.
ВЫБРАТЬ ПОСТАВЩИКОВ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ ДО ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА
Партнеров по поставке продуктов выбирает шеф-повар, по поставке напитков — управляющий. Всегда встает вопрос: лучше иметь одного поставщика и брать все у него или же найти много мелких, каждый из которых будет поставлять определенные продукты? Я бы рекомендовала проанализировать рынок и составить список поставщиков, которые вам подходят, имея на каждую позицию не меньше двух. Если один поставщик решит немотивированно поднять цены или у него случится перебой в поставках, у вас в запасе будет альтернатива. Кроме того, проще вести переговоры о цене, если есть другие варианты, к которым можно апеллировать.
КРУПНЫЙ ПОСТАВЩИК ИМЕЕТ СЕРЬЕЗНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
быстрее происходит заказ и поставка товара, тратится меньше времени на логистику
ассортимент и возможности большого поставщика шире
крупный поставщик, как правило, надежнее
можно получить скидку от объема, если брать все в одном месте
меньше провалов в ассортименте, так как у крупного поставщика есть возможность держать товарный запас.
Маленькие поставщики хороши тем, что могут привозить или изготавливать эксклюзивную продукцию, особенно если ваши объемы будут им интересны.
Органолептика входящего продукта — это не только цвет, вкус и запах
ОПРЕДЕЛИТЬ, КТО БУДЕТ ЗАНИМАТЬСЯ ЗАКАЗАМИ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ПОСТАВЩИКИ ВЫБРАНЫ
В одних ресторанах шеф-повара лично ездят на рынок и выбирают продукты на день, в других этот процесс формализован, все привозится по заранее согласованному графику в определенном количестве. Безусловно, это зависит от уровня заведения, проходимости и других факторов. Однако, следует помнить: чем больше неконтролируемых закупок вы даете определенному человеку, тем выше должен быть уровень доверия к нему, ведь вероятность сговора и воровства при поставках в ресторан крайне велика.
ОЦЕНИТЬ СКЛАДСКИЕ МОЩНОСТИ
Нужно рассчитать, какое количество товара помещается у вас на складе и сделать финансовый анализ, чтобы понять, что для вас выгднее: забирать сразу большой объем по низкой цене или покупать дороже, но небольшими партиями, на 2–3 дня. Имея хорошие отношения с поставщиками, вы можете заранее узнать, когда будет повышена цена, и оплатить товар, который останется у поставщика, а вы будете забирать продукцию по мере необходимости. Я неоднократно использовала подобные договоренности, когда у меня в управлении одновременно было 11 заведений, и наша экономия становилась существенной.
ИЗБЕГАТЬ ЗАТАРИВАНИЯ
Однако затаривание тоже ничего хорошего заведению не дает, особенно когда покупаются продукты с низкой проходимостью либо скоропортящиеся. Бывает, что старший бармен после объявления конкурса или акции какой-либо алкогольной компанией перетаривает бар и замораживает средства заведения ради получения личного бонуса или бесплатного алкоголя. За этим необходимо тщательно следить и не упускать такие вещи на самотек7
НАЛАДИТЬ СИСТЕМУ КОНТРОЛЯ
Систему учета должен проверять человек, не задействованный непосредственно в системе заказа и приемки товара. Например, управляющий передает документы бухгалтеру-калькулятору два раза в неделю. Калькулятор заносит приходы, происходит списание продуктов и напитков согласно калькуляционным картам. Раз в месяц производится инвентаризация, в которой принимает участие калькулятор. После инвентаризации фактические данные сверяются с данными, полученными из программы, анализируется каждое расхождение. Бухгалтер-калькулятор должен вдумчиво разбираться не только с недостачами, но и с излишками. Что должно вас насторожить после инвентаризации?
Недостачи, кратные количеству бутылок, или по определенным видам продуктов из месяца в месяц
Постоянные излишки по позициям, используемым в самых ходовых коктейлях
Продукты и напитки «находятся» сразу после инвентаризации
Себестоимость резко падает или возрастает без видимых причин.
Сверки с поставщиками, как правило, помогают разобраться с большинством вопросов. Возможна серьезная проблема и с пивной тарой, особенно если вы работаете в барном сегменте. Сверку по пивной таре желательно делать не реже одного раза в месяц, а лучше раз в неделю. Однажды я столкнулась с такой схемой злоупотребления: бармен вступил в сговор с торговым представителем пивной компании, в некоторые дни они подделывали подпись на второй фактуре, первую (подписанную от заведения) выбрасывали, кеги продавали, деньги забирали себе. Управляющая, которая не делала сверку вовремя, попыталась скрыть факт хищения и собрала с персонала деньги за недостающие кеги. Как известно, все тайное рано или поздно становится явным, то же самое произошло и в этом случае.
НЕ УПУСТИТЬ ВОЗМОЖНЫЕ БОНУСЫ
Закупка, особенно если ее делает сеть, может давать широкое поле для переговоров по дополнительным выгодам для ресторатора. Например, за использование продуктов/напитков именно этого поставщика и размещение его логотипа в своем меню вы можете претендовать на дополнительную скидку. Можно также получить свободный продукт для проведения совместных акций с поставщиками, при существенных объемах продаж можно рассчитывать на глубокие скидки, бонусы, ретробонусы, проведение совместных мероприятий и т.д. Многие заведения, которые мне приходилось консультировать, просто не задумывались о том, что можно провести переговоры, результатом которых станут дополнительные выгоды от работы с поставщиками.
Один из пунктов переговоров, и существенный, – это отсрочка платежа. Если правильно рассчитать товарные остатки, ресторан может по некоторым позициям вообще не вкладывать собственных средств, так как за счет отсрочки платежа оборачиваемость продуктов позволит рассчитываться за фактически реализованный товар. Обычно отсрочка составляет от 7 до 30 дней, в зависимости от товара и от поставщика.
Есть еще более интересная схема, которую я применяла с поставщиками дорогостоящих позиций по алкоголю. Мы договаривались о стоимости «витрины», то есть выбранных вин, которые поставщик привозил нам и за которые мы рассчитывались только после фактической реализации. Фактуры по реализации составлялись ежемесячно, после этого мы оплачивали себестоимость проданных бутылок.
Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.
Елена Самсонова, основательница проекта гастрономических событий «Нарочито просто» Елена начала ходить на рынок за продуктами, когда была студенткой. А теперь покупает там ингредиенты для своих мастер-классов и водит экскурсии, рассказывая о правилах удачных покупок. |
Плюсы покупок на рынке
1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.
На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.
Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.
Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.
2. Вы сразу видите свежесть товара.
На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».
3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.
Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.
4. Вы можете сэкономить.
В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.
Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.
Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать.
Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.
Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей
Минусы покупок на рынке
1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.
У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.
2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.
Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.
Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.
| Виктория Жихарева, эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa |
Покупки на рынке с точки зрения закона
В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.
Как предусмотрено по закону
На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.
Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.
На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.
Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».
Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.
Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона
Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.
Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.
Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.
Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.
Резюме
На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.
Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.
Правила удачных покупок на рынке
Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.
Правило 1. Ищите своего продавца
Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.
Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.
Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.
Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня
В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.
Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке
Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.
Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично.
Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.
Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы
Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.
Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.
Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.
Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте
На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.
Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.
В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.