Какие продукты вызывают стафилококковые отравления
Стафилококк – это бактерия, что населяет окружающую среду и чаще всего бывает безопасной. Некоторые из них могут длительно жить на коже и слизистых человека, не причиняя вреда (непатогенные формы). Другие, проникая в организм, вызывают развитие тяжелых инфекционных заболеваний (патогенные). Стафилококк попадает в желудочно-кишечный тракт вместе с пищей, начинает активно размножаться, вызывая отравление.
Особенности возбудителя
Стафилококковое отравление вызывает возбудитель Staphylococcus – грамположительная бактерия, широко распространенная в природе. Классификация насчитывает около 20 видов этого возбудителя. Опасность представляют не сами бактерии, а выделяемые ими энтеротоксины. В лабораторных посевах колонии стафилококка окрашены золотистым пигментом, за что возбудитель инфекции и получил название «золотистый».
Эти микроорганизмы живучи – выдерживают 30 минут кипячения, несколько месяцев заморозки в условиях бытового холодильника, высококонцентрированные растворы соли и сахара при консервировании. И только в условиях повышенной кислотности прекращают активное размножение.
Этиология (причина) заболевания в зараженном человеке. При кашле, чихании возбудитель попадает на продукты или кухонную утварь, затем с едой проникает в желудочно-кишечный тракт. Бактерии стремительно размножаются, выделяют большое количество токсинов, которые и вызывают бактериотоксикоз.
Симптомы и признаки
Стафилококковое пищевое отравление развивается быстро — инкубационный период болезни не превышает двух часов с момента заражения.
Симптомы стафилококковой интоксикации:
- повышение температуры тела до 38-39 градусов, озноб, лихорадочное состояние;
- слабость, боли в суставах, мышцах;
- резкие схваткообразные болевые ощущения в области живота;
- тошнота, рвота;
- диарея, стул жидкий, пенистый, специфического зеленоватого оттенка;
- глотание может сопровождаться болью в горле.
Обильные рвота с поносом провоцируют обезвоживание организма, к вышеперечисленным симптомам добавляются снижение артериального давления, холодный пот, тремор конечностей.
Выраженность симптоматики зависит от количества проникших в организм бактерий, вызывающих интоксикацию, от общего состояния иммунной системы человека. Гормональные нарушения, болезни пищеварительной системы, ослабленный иммунитет — дополнительные факторы, усугубляющие тяжесть токсикоинфекции.
Столкнуться со злополучным стафилококком рискуют те, кто чрезмерно увлекается чистотой и дезинфекцией домашнего очага (стерильные условия ослабляют иммунитет, отучают организм защищаться и бороться с опасными возбудителями). Слишком упорная гигиена может провоцировать возбудитель.
Продукты, вызывающие стафилококковое отравление
Болезнетворные микроорганизмы попадают в организм человека с зараженными продуктами питания.
- Молочные и кисломолочные продукты считаются благоприятной средой для жизнедеятельности стафилококков. Молоко, творог, сметана при комнатной температуре уже через 5-10 часов содержат опасную концентрацию энтеротоксина, вызывающего пищевое отравление. Пастеризация, непродолжительное кипячение не способны гарантировать абсолютную безопасность молочной продукции.
- Кондитерские изделия с кремовыми начинками (пирожные, торты, десерты). Крахмал, большое содержание сахара, влажный микроклимат являются идеальной средой для возникновения растущих колоний возбудителя.
- Плохо вымытые овощи, фрукты, зелень, салаты, заправленные майонезом, длительное время хранящиеся при высоких температурах становятся небезопасными для употребления.
- Консервы, изготовленные из обсемененных продуктов, внешне неотличимы от доброкачественной продукции – отсутствует бомбаж (вздутие) банок, вкус, цвет и запах без признаков изменений.
- Рыбные и мясные продукты, продающиеся в ненадлежащих условиях, особенно в жаркие летние месяцы, нередко становятся причиной пищевых отравлений. Мясо животных, переболевших воспалительными заболеваниями, изначально содержит болезнетворные бактерии, чаще отравиться можно полуфабрикатами, приготовленными с нарушением технологий.
Важным фактором профилактики пищевых токсикоинфекций является санитарный контроль работников пищевых предприятий, выявление бактерионосителей, своевременное их санирование. Патогенные бактерии из носоглотки, из гнойничковых поражений кожных покровов попадают на кухонный инвентарь, происходит заражение продуктов болезнетворными микроорганизмами и, как следствие, возникает пищевое отравление.
Чтобы пища была безопасной, важно соблюдать правила приготовления: тщательно мыть посуду и кухонные принадлежности, использовать разные доски для нарезки сырых и готовых продуктов, строго выдерживать время термической обработки продуктов. При недостаточном, непродолжительном температурном воздействии гибнут некоторые виды слабых микроорганизмов, оставляя более стойкому стафилококку дополнительный простор для жизнедеятельности.
Загрузка …
Первая помощь
Стафилококковая пищевая интоксикация – инфекционный процесс, требующий квалифицированной помощи врача в специализированном лечебном учреждении. Народные методы лечения, питье травяных отваров, бесконтрольный прием антибиотиков категорически запрещены.
Больного госпитализируют в инфекционную клинику, изолируют от других пациентов и проводят необходимую терапию. Точная диагностика и своевременно оказанная помощь дают положительные результаты к концу первых суток пребывания в стационаре, важно начать лечение при первых проявлениях заболевания.
Для удаления энтеротоксинов из организма проводят следующие лечебные мероприятия:
- Промывание желудка слабо-розовым раствором перманганата калия или 5% содовым раствором. Необходимо максимально освободить желудок от содержимого, промывание повторяют до «чистой воды».
- Прием солевых слабительных позволяет очистить от болезнетворных бактерий весь желудочно-кишечный тракт (с каловыми массами выводятся и ядовитые токсины).
- Сорбенты (активированный уголь, энтеросгель, фитосорбент) связывают токсические вещества, удаляют их из организма, снижают степень интоксикации.
- Регидратация (восполнение водного баланса) достигается внутривенным введением 5% глюкозы, физраствора, препарата «Трисоль».
- Стабилизируют артериальное давление, при необходимости назначают инъекции кофеина и камфоры.
- При лихорадочных состояниях больного согревают грелками.
- В более поздних сроках для восстановления микрофлоры кишечника применяют пробиотики.
Антибиотики назначают только в случаях тяжелых осложнений. После первых суток полного голодания пациентам показана щадящая диета: легкие бульоны, протертые супы, вязкие каши, отварные овощи. Исключаются молочные, мясные, рыбные блюда, жирная, жареная пища, сладости.
Возможные осложнения
Стафилококковая бактериальная токсикоинфекция при своевременно оказанной помощи протекает сравнительно легко, без последствий. В запущенных случаях может произойти развитие серьезных осложнений, вплоть до летального исхода. Сильное обезвоживание приводит к нарушениям водного баланса организма, сгущению крови, мышечным спазмам, судорогам. Снижается температура тела, критически падает артериальное давление, развивается коллапс. Токсические вещества провоцируют бактериальные поражения сердца (эндокардиты). Такие состояния опасны для детей, пациентов пожилого возраста, людей с пониженным иммунитетом и наличием хронических заболеваний.
Статья была одобрена редакцией
Пищевые продукты животного происхождения, например молочные и мясные, чаще всего являются причиной вспышек стафилококкового отравления. Продукты растительного происхождения редко вызывают интоксикацию, если только продукт не является смесью, содержащей один или несколько ингридиентов животного происхождения. В этом случае ингридиенты животного происхождения, наиболее вероятно, являются причиной интоксикации.
Молочные продукты. Токсигенные стафилококки могут попасть в молоко из вымени коров, больных маститом, если S. aureus является причиной мастита. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать энтеротоксин в сыром молоке. Отмечено, что в сыром молоке они развиваются слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эндеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35-37° — в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.
Вспышки стафилококкового отравления возникают при потреблении таких молочных продуктов, как обезжиренное сухое молоко, масло и сыр. Соблюдение соответствующих гигиенических правил, строгий контроль за производственным процессом и использование активных молочных культур для закваски исключает возникновение вспышек стафилококкового отравления, связанных с этими продуктами.
Мясо и мясные продукты.Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.
Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.
Другие пищевые продукты. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Рыба может способствовать росту и выработке энтеротоксина стафилококками, но это происходит только при частичном или полном уничтожении естественной микрофлоры рыбы.
Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда эти яйца охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. S. aureus может расти в яйцах и вырабатывать энтеротоксин в связи с тем, что бактериостатические свойства сырых яиц были уничтожены при кипячении. Такие случаи имели место и вызывали вспышки заболеваний. S. aureus может расти также в жидких яичных продуктах, если эти продукты не обрабатываются соответствующим образом.
Если S. aureus находится в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, микроорганизм может сделать продукты токсичными, если они обрабатываются неправильно и бактерия выделяет энтеротоксин. Рост S. aureus в синтетической кремовой начинке маловероятен, если только состав начинки не изменяется при контакте с кондитерским изделием и затем становится пригодным для размножения стафилококков.
При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22-37° С) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов.
При появлении первых признаков стафилококкового отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь заключается в промывании желудка ( 1,5 л. воды + 4 г питьевой соды), очищение кишечника, прием 4-6 таблеток активированного угля или другого адсорбента.
Для профилактики отравления необходимо:
1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.)
2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.
3. Соблюдение технологических режимов, т.е. режимов тепловой обработки, при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет температура хранения сырья и готовой продукции при температуре 2-4° С.
Четверть миллиона населения России ежегодно сталкивается с диагнозом стафилококковое отравление. Группа риска – возраст 23–25 лет. Причём у женщины бактерия провоцирует отравление на 24% чаще, чем у мужчин. Течение стафилококкового отравления зависит от иммунного ответа организма, состояния ЖКТ, своевременности антибактериальной терапии.
Как происходит стафилококковое отравление
85% существующих микробов концентрируются в организме. Носителем инфекции является каждый второй человек. Осложнения развиваются у каждого четвёртого.
Стафилококк входит в тройку лидеров среди самых распространённых бактерий, живущих на коже и слизистой. Разделяются на патогенные и безвредные. По классификации стафилококк: золотистый (крайне опасный), эпидермальный (условно-патогенный), сапрофитический (безопасен). Первые, при попадании в благоприятную среду, разрушают структуру тканей, вызывают воспаление со стремительным течением (в т. ч. ангины, катары, острые интоксикации).
Процесс заражения:
- появление в помещении стафилококка;
- оседание на продуктах;
- проникновение в клеточный состав;
- заражение продукта;
- выработка энтеротоксина;
- попадание с продуктом в ЖКТ;
- интоксикация организма.
Патогенные стафилококки живут при комнатных температурах, быстро распространяются в воздухе. При температуре 28–36 °С токсины стафилококка появляются в течение 1–2 часов, поэтому рекомендуется убирать приготовленную пищу, сразу после остужения, в холодильник. При температуре 12–14 °С токсин стафилококка образуется дольше, за 6–8 часов. Не вырабатываются яды при повышении кислотности среды (РН ниже 5,0).
Токсин стафилококка разрушается при воздействии температуры 80–100 °С, при этом стафилококк не погибает при замораживании, оттаивании и высушивании.
Если заражение продукта произошло, необходима утилизация и обработка поверхностей спиртом.
Особую опасность представляет золотистый стафилококк – инфекция тяжело поддаётся лечению, так как быстро вырабатывает резистентность к препаратам. Основные концентрации золотистого стафилококка обнаруживаются в носоглотке, женских половых путях, подмышечных впадинах, ЖКТ.
Пути передачи
- воздушно-капельный;
- бытовой – рукопожатие, посуда, предметы гигиены;
- пылевой – бактерия 24– 72 часа живет в воздухе;
- употребление заражённых продуктов питания.
В 75% случаев заражение продуктов стафилококком происходит воздушным путём — через раны, порезы, во время покашливаний, чихания повара (фарингиты, ангины).
Поэтому к пищевой промышленности не допускаются работники имеющие близорукость (низкий наклон над продуктами) и с признаками воспаления носоглотки. Стерильная маска сдерживает передачу бактерий стафилококка в течение 15–20 минут. Даже во время переодевания средства защиты, стафилококк выделится в воздух и проникнет в продукт в течение 20 минут.
Попадание стафилококка в организм человека заражённой пищи возбуждает инфекцию с сопутствующими симптомами отравления. В 23% случаев отравление провоцирует развитие тяжёлых заболеваний.
Продукты с высоким риском
Наиболее благоприятная среда для размножения стафилококка и образования токсина – щелочная среда, PH>5.5. Если продукт выращивается или изготавливается в антисанитарных условиях, вероятность образования токсинов 93%.
Обзор продуктов, провоцирующих стафилококковое отравление:
- молоко;
- творожные изделия;
- сычужный сыр;
- свежая брынза;
- сметана;
- мясные продукты;
- рыба (3–5%).
Высокая концентрация стафилококковых бактерий обнаружена в молоке – 77% всех выявленных токсикозов. При температуре 34–36 °С яды вырабатываются в течение 6–8 часов, до 20 °C 10–18 часов.
Риск образования патогенной микрофлоры выше в не пастеризованном молоке и продуктах его переработки (сыры, фляжный творог, сметана).
Пастеризованное и кипячёное молоко также может стать причиной отравления. Возбудители отравления – энтеротоксины проникают в продукт уже после тепловой обработки, вызывая у потребителя стафилококковый токсикоз. Чаще стафилококковое отравление возникает после употребления заварного крема (много крахмала, молока, яиц). Торты рекомендуется употреблять в течение 12 часов с момента изготовления. Через 48 часов концентрация стафилококка в креме вызовет отравление.
Мясо в 20% случаев заражается бактерией стафилококка ещё при жизни животного. Распространённые причины – воспаления внутренних органов, внешние травмы. 40–60% заражается во время убоя скота или при сырой обработке.
Продукты риска – фарш, сырое и варёное мясо, копчёная колбаса. Причём если в котлеты добавляется белый хлеб, токсины вырабатываются быстрее, сохраняются при жарке, тушении. Вакуум замедляет активацию стафилококковых бактерий.
Токсины стафилококка обнаруживаются в рыбных продуктах, чаще после обработки — консервы, филе с приправами. вкус не меняются, запаха нет, банка не вздута. Установить внешне токсичность продукта невозможно.
Отмечено, что чаще причиной стафилококкового отравления становится пища, после тепловой обработки. Во время кипения уничтожаются микробы – антагонисты, которые подавляют распространение стафилококковой среды. В сырых продуктах бактерия обнаруживается в 5 раз реже.
Симптомы стафилококкового отравления
Попадая в желудок через ротовую полость, патогенные организмы сохраняют токсичность. Далее проникают в кишечник, где начинают активно размножаться. В первые 12–24 часа стафилококковое отравление протекает бессимптомно, возможна лёгкая тошнота, снижение аппетита при отравлении. Яркие признаки стафилококкового отравления проявляются на вторые и третьи сутки после заражения.
- спазмы живота;
- приступы коликов;
- понос пенистой консистенции;
- ложные позывы к дефекации (в половине случаев);
- сильная тошнота, рвота;
- ломота суставов;
- слабость, дрожь в конечностях;
- воспалительные очаги на слизистой рта, гортани;
- отёк заражённой ткани.
Температура при отравлении повышается на вторые, третьи сутки после заражения стафилококком. Первые показатели до 37,5 °С, в течение следующих 12 часов t достигает 38,0 – 38,5 °С, появляется озноб, лихорадка. Жаропонижающее снимает симптом отравления стафилококком на 6–8 часов, до субфебрильных значений (37-37,2 °С). Понос и рвота при отравлении продолжаются до 3-х дней, как иммунный ответ организма, способ выброса микробов.
В результате обезвоживания организма степень стафилококкового отравления повышается. Кровь густеет, замедляет циркуляцию, повышаются риски дегидратационного шока, почечной недостаточности. Поэтому с появлением первых признаков отравления, необходима госпитализация в стационар.
Лечение при стафилококковом отравлении
Первое необходимое действие – вызов скорой помощи. Из-за обильной потери жидкости (8–10%), защитные силы организма снижаются. Но останавливать понос и рвоту не рекомендуется, так как с массами отторгаются бактерии.
Экстренные действия
- промывание желудка;
- употребление жидкости 800 мл каждый час + Регидрон;
- обеспечение больного свежим воздухом (открыть окно);
- при температуре от 38,0 °С, дать жаропонижающее;
- ждать неотложку.
Для выведения токсинов из желудка необходимо промывание со слабым раствором марганцовки (цвет бледно-розовый) или содой (1 ч. л. на литр воды). Выпивать залпом по 200 мл, надавливать на корешок языка до появления рвотных масс. Повторять каждые 20–30 минут, пока начнёт выходить вода, без примесей.
Больного положить на левый бок, дышать носом, выдыхать ртом. Открыть балкон или окно (без сквозняка, t – 21–25 °С), укрыть тонким пледом по пояс.
При температуре до 38 градусов жаропонижающее не рекомендовано, так как угнетаются естественные защитные функции иммунитета. При кишечной инфекции, для снижения температуры от 38 градусов, подойдут препараты – Цефекон, Найз, Парацетамол. Средства не угнетают моторику кишечника, не воспаляют стенки.
Для диагностики инфицирование стафилококками, необходимы лабораторные исследования – анализ кала, мочи, мазок, кровь. При подтверждении диагноза, лечение проводится только в стационаре. Задача медиков – гибель бактерии и восстановление функций ЖКТ.
Действия в стационаре
- Камфора инъекционно.
- Капельница глюкозы, раствор натрия хлорида.
- Пенициллины (Ампиокс+Амоксициллин).
- Цефалоспорины (Цефепим, Цефалексин).
- Фторхинолоны (Левофлоксацин).
- Сорбенты – Де-нол, Смекта.
- Противовоспалительные – Индометацин, Диклофенак.
- Ферменты – Мезим, Панкреатин, Креол.
Продолжительность лечения 7–10 дней. После выписки пациенту рекомендовано меню – клетчатка, овощи, нежирное мясо. Для восстановления перистальтики кишечника полезны фитопрепараты – отвары ромашки, дуба, черёмухи.
В целях профилактики отравления стафилококками рекомендовано: мыть и ошпаривать продукты перед применением, не хранить молочную продукцию дольше срока годности (открытую тару 24 часа), гигиена рук, рта, предпочитать стерильные упаковки. Готовую еду нельзя хранить при комнатной температуре более 3-х часов. Для предупреждения заражения в каждой семье должны быть отдельные полотенца для рук, ног, тела, для детей.
Важно соблюдать гигиену и контролировать качество потребляемых продуктов. Осложнения стафилококковой интоксикации крайне тяжёлые – хронические заболевания иммунной системы, токсический шок, гнойные сепсисы, абсцессы с заражением крови и летальным исходом. Особенно тяжело отравление протекает у детей грудного возраста (частота летальных исходов 7%), осложняется переходом в болезнь Риттера.